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VÍDEO: Conselhos sobre carne assada de Stéphane Reynaud

VÍDEO: Conselhos sobre carne assada de Stéphane Reynaud

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6 de dezembro de 2011

Por

Ali Rosen, vídeo da refeição diária

O chef francês compartilha lições de seu novo livro, 'Rôtis'

Conselhos sobre carne assada de Stéphane Reynaud

O chef francês compartilha lições de seu novo livro, 'Rôtis'

A seguir

  • Conselhos sobre carne assada de Stéphane Reynaud 2:28 minutos

Carne assada


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (Terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef recentemente falei com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durou até 19h ou 20h. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Assados ​​são alimentos para compartilhar.

Super Chef: Carne na América nem sempre é tão boa quanto na França.

Stephane Reynaud: O mais importante é de onde vem o frango & # 8211 se ele crescer ao ar livre e tiver espaço e boa comida. Devemos comer menos carne, mas certifique-se de comer a melhor carne. Mesmo na França, a forma de comer está mudando. As pessoas querem ter muito boa qualidade, mas não comem carne todos os dias.

Super Chef: Existe uma receita chamada Roti de nos mammies. Essa é, de fato, uma receita de sua família?

Stephane Reynaud: Sim, ele é. A carne utilizada nesta receita é a mais cara. Enquanto eu crescia, comíamos carne uma vez por semana, apenas no almoço de domingo. Na minha aldeia a 1000 metros de altura, comíamos muitas batatas e cenouras. Comíamos rosbife duas vezes por mês. Essa receita é da minha avó. É um pequeno sorriso para ela.

Super Chef: Uma das minhas receitas favoritas é Travers Roti ail grill (Costelinha com Alho Torrado), pois é muito diferente de como os americanos tratam a costelinha. Você pode me falar sobre este prato?

Stephane Reynaud: Eu fiz isso para meus filhos, eles adoram esse tipo de comida picante. Queria fazer alguma coisa com ketchup, grelhar com ketchup. Você pode fazer uma boa comida com ketchup. Na França, eles falam sobre isso como se fosse terrível, mas as pessoas estão comendo ketchup. Então, aqui eu uso como erva ou tempero, parte da receita.

Super Chef: Na América, muitos chefs altamente treinados precisam escolher entre escrever livros de receitas com receitas de seus restaurantes ou escrever livros de receitas com receitas para o cozinheiro doméstico. Eles se concentram em comida caseira ou comida que é quase impossível de ser preparada por um cozinheiro em casa. O que você acha dessa divisão? Onde caem seus livros de receitas?

Stephane Reynaud: Minhas receitas são fáceis de consertar. Rotis é para todos. Se alguém não souber cozinhar, terá uma boa refeição após fazer uma receita. Não quero que alguém compre o livro de receitas, abra, apenas comece. Você tem que ler e as fotos ficarão iguais a quando você preparou a receita. Em alguns livros de receitas, as fotos são totalmente diferentes do que a receita vai fazer. É por isso que não há estilo em meu livro. Por exemplo, guardo as ervas na carne que foram usadas na cozinha. Não coloco ervas novas. Se você olhar as fotos, verá que as ervas estão enegrecidas, elas foram torradas. Não coloco ervas novas para a fotografia.

Acho que as pessoas estão voltando para a cozinha. Existe uma nova maneira, um novo interesse. Também em Paris, você pode aprender a preparar um prato durante um intervalo de almoço de uma hora e levar o prato para casa. As pessoas estão começando a convidar amigos para jantar com mais frequência.

Super Chef: Você tem planos de abrir um restaurante nos EUA?

Stephane Reynaud: Não, um restaurante na França é suficiente.

Super Chef: Você tem planos de fazer um programa de TV?

Stephane Reynaud: Ainda não. Estou falando com pessoas diferentes, incluindo Jamie Oliver e a empresa # 8217s. Não há programas de TV na França que mostrem como cozinhar uma cote de boeuf.

Super Chef: Você tem planos para uma linha de produtos?

Stephane Reynaud: Não. Eu não vendo meu nome. Trabalho com açougueiro e crio novas terrinas, novas linguiças, trabalho assim com eles.

Cada capítulo divide as receitas de acordo com o tempo de preparo, de 10 a 30 minutos. Ele também tem uma página que sugere variações simples para um assado: adicionar aspargos e bacon defumado a um assado de porco, ou pêssegos ou figos, ou batatas e cogumelos chanterelle.

No domingo, ele adiciona & # 8220todo o resto & # 8221 incluindo Croquetes de Carne de Boi Estilo Tailandês (p. 144), Torta de Pastor Francês (p. 147) e Moussaka (p. 147). Isso é seguido por um capítulo chamado Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. Existem acompanhamentos divididos pelas estações. Para o inverno, há o Dauphinoise Gratinado Tradicional (p. 158) ou batatas fatiadas assadas com creme, e um Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) ou cardoons torrados.

As fotografias de Frederic Lucano que acompanham cada prato realmente parecem que acabaram de sair do forno, em suas panelas - prontos para serem servidos, fatiados em uma tábua de cortar ou apresentados à mesa de espera. Há uma variedade incrível de assadeira, tábua de cortar e panela caçarola, que nenhuma das fotos é maçante.

Reúna todos os livros de Stephane Reynaud & # 8217s: eles estão cheios de receitas incríveis que vão te ensinar uma boa técnica francesa e te ajudar a preparar refeições magníficas - contanto que você siga seu conselho: compre o melhor ingrediente que puder encontrar.


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (Terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef falei recentemente com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durava até 19h ou 20h. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Os assados ​​são comida para compartilhar.

Super Chef: Carne na América nem sempre é tão boa quanto na França.

Stephane Reynaud: O mais importante é de onde vem o frango & # 8211 se ele crescer fora e tiver espaço e boa comida. Devemos comer menos carne, mas certifique-se de comer a melhor carne. Mesmo na França, a forma de comer está mudando. As pessoas querem ter muito boa qualidade, mas não comem carne todos os dias.

Super Chef: Existe uma receita chamada Roti de nos mammies. Essa é, de fato, uma receita de sua família?

Stephane Reynaud: Sim, ele é. A carne utilizada nesta receita é a mais cara. Enquanto eu crescia, comíamos carne uma vez por semana, apenas no almoço de domingo. Na minha aldeia a 1000 metros de altura, comíamos muitas batatas e cenouras. Comíamos rosbife duas vezes por mês. Essa receita é da minha avó. É um pequeno sorriso para ela.

Super Chef: Uma das minhas receitas favoritas é Travers Roti ail grill (Costelinha com Alho Torrado), pois é muito diferente de como os americanos tratam a costelinha. Você pode me falar sobre este prato?

Stephane Reynaud: Eu fiz isso para meus filhos, eles amam esse tipo de comida picante. Queria fazer alguma coisa com ketchup, grelhar com ketchup. Você pode fazer uma boa comida com ketchup. Na França, eles falam sobre isso como se fosse terrível, mas as pessoas estão comendo ketchup. Então, aqui eu uso como erva ou tempero, parte da receita.

Super Chef: Na América, muitos chefs altamente treinados precisam escolher entre escrever livros de receitas com receitas de seus restaurantes ou escrever livros de receitas com receitas para o cozinheiro doméstico. Eles se concentram em comida caseira ou comida que é quase impossível de ser preparada por um cozinheiro em casa. O que você acha dessa divisão? Onde caem seus livros de receitas?

Stephane Reynaud: Minhas receitas são fáceis de consertar. Rotis é para todos. Se alguém não souber cozinhar, terá uma boa refeição após fazer uma receita. Não quero que alguém compre o livro de receitas, abra, apenas comece. Você tem que ler e as fotos ficarão iguais a quando você preparou a receita. Em alguns livros de receitas, as fotos são totalmente diferentes do que a receita vai fazer. É por isso que não há estilo em meu livro. Por exemplo, guardo as ervas na carne que foram usadas na cozinha. Não coloco ervas novas. Se você olhar as fotos, verá que as ervas estão enegrecidas, elas foram torradas. Não coloco ervas novas para a fotografia.

Acho que as pessoas estão voltando para a cozinha. Existe uma nova maneira, um novo interesse. Também em Paris, você pode aprender a cozinhar um prato durante um intervalo de almoço de uma hora e levar o prato para casa. As pessoas estão começando a convidar amigos para jantar com mais frequência.

Super Chef: Você tem planos de abrir um restaurante nos EUA?

Stephane Reynaud: Não, um restaurante na França é suficiente.

Super Chef: Você tem planos de fazer um programa de TV?

Stephane Reynaud: Ainda não. Estou falando com pessoas diferentes, incluindo Jamie Oliver e a empresa # 8217s. Não há programas de TV na França que mostrem como cozinhar uma cote de boeuf.

Super Chef: Você tem planos para uma linha de produtos?

Stephane Reynaud: Não. Eu não vendo meu nome. Trabalho com açougueiro e crio novas terrinas, novas linguiças, trabalho assim com eles.

Cada capítulo divide as receitas de acordo com o tempo de preparo, de 10 a 30 minutos. Ele também tem uma página que sugere variações simples para um assado: adicionar aspargos e bacon defumado a um assado de porco, ou pêssegos ou figos, ou batatas e cogumelos chanterelle.

No domingo, ele adiciona & # 8220todo o resto & # 8221 incluindo Croquetes de Carne de Boi Estilo Tailandês (p. 144), Torta de Pastor Francês (p. 147) e Moussaka (p. 147). Isso é seguido por um capítulo chamado Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. Existem acompanhamentos divididos pelas estações. Para o inverno, há o Dauphinoise Gratinado Tradicional (p. 158) ou batatas fatiadas assadas com creme, e um Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) ou cardoons torrados.

As fotografias de Frederic Lucano que acompanham cada prato realmente parecem que acabaram de sair do forno, em suas panelas - prontos para serem servidos, fatiados em uma tábua de cortar ou apresentados à mesa de espera. Há uma variedade incrível de assadeira, tábua de cortar e panela caçarola, que nenhuma das fotos é maçante.

Reúna todos os livros de Stephane Reynaud & # 8217s: eles estão cheios de receitas incríveis que vão te ensinar uma boa técnica francesa e te ajudar a preparar refeições magníficas - contanto que você siga seu conselho: compre o melhor ingrediente que puder encontrar.


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (Terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef recentemente falei com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durava até 19h ou 20h. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Assados ​​são alimentos para compartilhar.

Super Chef: Carne na América nem sempre é tão boa quanto na França.

Stephane Reynaud: O mais importante é de onde vem o frango & # 8211 se ele crescer fora e tiver espaço e boa comida. Devemos comer menos carne, mas certifique-se de comer a melhor carne. Mesmo na França, a forma de comer está mudando. As pessoas querem ter muito boa qualidade, mas não comem carne todos os dias.

Super Chef: Existe uma receita chamada Roti de nos mammies. Essa é, de fato, uma receita de sua família?

Stephane Reynaud: Sim, ele é. A carne utilizada nesta receita é a mais cara. Enquanto eu crescia, comíamos carne uma vez por semana, apenas no almoço de domingo. Na minha aldeia a 1000 metros de altura, comíamos muitas batatas e cenouras. Comíamos rosbife duas vezes por mês. Essa receita é da minha avó. É um pequeno sorriso para ela.

Super Chef: Uma das minhas receitas favoritas é Travers Roti ail grill (Costelinha com Alho Torrado), pois é muito diferente de como os americanos tratam a costelinha. Você pode me falar sobre este prato?

Stephane Reynaud: Eu fiz isso para meus filhos, eles amam esse tipo de comida picante. Queria fazer alguma coisa com ketchup, grelhar com ketchup. Você pode fazer uma boa comida com ketchup. Na França, eles falam sobre isso como se fosse terrível, mas as pessoas estão comendo ketchup. Então, aqui eu uso como erva ou tempero, parte da receita.

Super Chef: Na América, muitos chefs altamente treinados precisam escolher entre escrever livros de receitas com receitas de seus restaurantes ou escrever livros de receitas com receitas para o cozinheiro doméstico. Eles se concentram em comida caseira ou comida que é quase impossível de ser preparada por um cozinheiro em casa. O que você acha dessa divisão? Onde caem seus livros de receitas?

Stephane Reynaud: Minhas receitas são fáceis de consertar. Rotis é para todos. Se alguém não souber cozinhar, terá uma boa refeição após fazer uma receita. Não quero que alguém compre o livro de receitas, abra, apenas comece. Você tem que ler e as fotos ficarão as mesmas de quando você preparou a receita. Em alguns livros de receitas, as fotos são totalmente diferentes do que a receita vai fazer. É por isso que não há estilo em meu livro. Por exemplo, guardo as ervas na carne que foram usadas na cozinha. Não coloco ervas novas. Se você olhar as fotos, verá que as ervas estão enegrecidas, elas foram torradas. Não coloco ervas novas para a fotografia.

Acho que as pessoas estão voltando para a cozinha. Existe uma nova maneira, um novo interesse. Também em Paris, você pode aprender a cozinhar um prato durante um intervalo de almoço de uma hora e levar o prato para casa. As pessoas estão começando a convidar amigos para jantar com mais frequência.

Super Chef: Você tem planos de abrir um restaurante nos EUA?

Stephane Reynaud: Não, um restaurante na França é suficiente.

Super Chef: Você tem planos de fazer um programa de TV?

Stephane Reynaud: Ainda não. Estou falando com pessoas diferentes, incluindo Jamie Oliver e a empresa # 8217s. Não há programas de TV na França que mostrem como cozinhar uma cote de boeuf.

Super Chef: Você tem planos para uma linha de produtos?

Stephane Reynaud: Não. Eu não vendo meu nome. Trabalho com açougueiro e crio novas terrinas, novas linguiças, trabalho assim com eles.

Cada capítulo divide as receitas de acordo com o tempo de preparo, de 10 a 30 minutos. Ele também tem uma página que sugere variações simples para um assado: adicionar aspargos e bacon defumado a um assado de porco, ou pêssegos ou figos, ou batatas e cogumelos chanterelle.

No domingo, ele adiciona & # 8220todo o resto & # 8221 incluindo Croquetes de Carne de Boi Estilo Tailandês (p. 144), Torta de Pastor Francês (p. 147) e Moussaka (p. 147). Isso é seguido por um capítulo chamado Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. Existem acompanhamentos divididos pelas estações. Para o inverno, há o Dauphinoise Gratinado Tradicional (p. 158) ou batatas fatiadas assadas com creme, e um Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) ou cardoons torrados.

As fotografias de Frederic Lucano que acompanham cada prato realmente parecem que acabaram de sair do forno, em suas panelas - prontos para serem servidos, fatiados em uma tábua de cortar ou apresentados à mesa de espera. Há uma variedade incrível de assadeira, tábua de cortar e panela caçarola, que nenhuma das fotos é maçante.

Reúna todos os livros de Stephane Reynaud & # 8217s: eles estão cheios de receitas incríveis que irão te ensinar uma boa técnica francesa e te ajudar a preparar refeições magníficas - contanto que você siga seu conselho: compre o melhor ingrediente que você puder encontrar.


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (Terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef falei recentemente com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durava até 19h ou 20h. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Assados ​​são alimentos para compartilhar.

Super Chef: Carne na América nem sempre é tão boa quanto na França.

Stephane Reynaud: O mais importante é de onde vem o frango & # 8211 se ele crescer ao ar livre e tiver espaço e boa comida. Devemos comer menos carne, mas certifique-se de comer a melhor carne. Mesmo na França, a forma de comer está mudando. As pessoas querem ter muito boa qualidade, mas não comem carne todos os dias.

Super Chef: Existe uma receita chamada Roti de nos mammies. Essa é, de fato, uma receita de sua família?

Stephane Reynaud: Sim, ele é. A carne utilizada nesta receita é a mais cara. Enquanto eu crescia, comíamos carne uma vez por semana, apenas no almoço de domingo. Na minha aldeia a 1000 metros de altura, comíamos muitas batatas e cenouras. Comíamos rosbife duas vezes por mês. Essa receita é da minha avó. É um pequeno sorriso para ela.

Super Chef: Uma das minhas receitas favoritas é Travers Roti ail grill (Costelinha com Alho Torrado), pois é muito diferente de como os americanos tratam a costelinha. Você pode me falar sobre este prato?

Stephane Reynaud: Eu fiz isso para meus filhos, eles adoram esse tipo de comida picante. Queria fazer alguma coisa com ketchup, grelhar com ketchup. Você pode fazer uma boa comida com ketchup. Na França, eles falam sobre isso como se fosse terrível, mas as pessoas estão comendo ketchup. Então, aqui eu uso como erva ou tempero, parte da receita.

Super Chef: Na América, muitos chefs altamente treinados precisam escolher entre escrever livros de receitas com receitas de seus restaurantes ou escrever livros de receitas com receitas para o cozinheiro doméstico. Eles se concentram em comida caseira ou comida que é quase impossível de ser preparada por um cozinheiro em casa. O que você acha dessa divisão? Onde caem seus livros de receitas?

Stephane Reynaud: Minhas receitas são fáceis de consertar. Rotis é para todos. Se alguém não souber cozinhar, terá uma boa refeição após fazer uma receita. Não quero que alguém compre o livro de receitas, abra, apenas comece. Você tem que ler e as fotos ficarão iguais a quando você preparou a receita. Em alguns livros de receitas, as fotos são totalmente diferentes do que a receita vai fazer. É por isso que não há estilo em meu livro. Por exemplo, guardo as ervas na carne que foram usadas na cozinha. Não coloco ervas novas. Se você olhar as fotos, verá que as ervas estão enegrecidas, elas foram torradas. Não coloco ervas novas para a fotografia.

Acho que as pessoas estão voltando para a cozinha. Existe uma nova maneira, um novo interesse. Também em Paris, você pode aprender a cozinhar um prato durante um intervalo de almoço de uma hora e levar o prato para casa. As pessoas estão começando a convidar amigos para jantar com mais frequência.

Super Chef: Você tem planos de abrir um restaurante nos EUA?

Stephane Reynaud: Não, um restaurante na França é suficiente.

Super Chef: Você tem planos de fazer um programa de TV?

Stephane Reynaud: Ainda não. Estou falando com pessoas diferentes, incluindo Jamie Oliver e a empresa # 8217s. Não há programas de TV na França que mostrem como cozinhar uma cote de boeuf.

Super Chef: Você tem planos para uma linha de produtos?

Stephane Reynaud: Não. Eu não vendo meu nome. Trabalho com açougueiro e crio novas terrinas, novas linguiças, trabalho assim com eles.

Cada capítulo divide as receitas de acordo com o tempo de preparo, de 10 a 30 minutos. Ele também tem uma página que sugere variações simples para um assado: adicionar aspargos e bacon defumado a um assado de porco, ou pêssegos ou figos, ou batatas e cogumelos chanterelle.

No domingo, ele adiciona & # 8220todo o resto & # 8221 incluindo Croquetes de Carne de Boi Estilo Tailandês (p. 144), Torta de Pastor Francês (p. 147) e Moussaka (p. 147). Isso é seguido por um capítulo chamado Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. Existem acompanhamentos divididos pelas estações. Para o inverno, há o Dauphinoise Gratinado Tradicional (p. 158) ou batatas fatiadas assadas com creme, e um Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) ou cardoons torrados.

As fotografias de Frederic Lucano que acompanham cada prato realmente parecem que acabaram de sair do forno, em suas panelas - prontos para serem servidos, fatiados em uma tábua de cortar ou apresentados à mesa de espera. Há uma variedade incrível de assadeira, tábua de cortar e panela caçarola, que nenhuma das fotos é maçante.

Reúna todos os livros de Stephane Reynaud & # 8217s: eles estão cheios de receitas incríveis que vão te ensinar uma boa técnica francesa e te ajudar a preparar refeições magníficas - contanto que você siga seu conselho: compre o melhor ingrediente que puder encontrar.


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (Terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef falei recentemente com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durava até 19h ou 20h. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Assados ​​são alimentos para compartilhar.

Super Chef: Carne na América nem sempre é tão boa quanto na França.

Stephane Reynaud: O mais importante é de onde vem o frango & # 8211 se ele crescer ao ar livre e tiver espaço e boa comida. Devemos comer menos carne, mas certifique-se de comer a melhor carne. Mesmo na França, a forma de comer está mudando. As pessoas querem ter muito boa qualidade, mas não comem carne todos os dias.

Super Chef: Existe uma receita chamada Roti de nos mammies. Essa é, de fato, uma receita de sua família?

Stephane Reynaud: Sim, ele é. A carne utilizada nesta receita é a mais cara. Enquanto eu crescia, comíamos carne uma vez por semana, apenas no almoço de domingo. Na minha aldeia a 1000 metros de altura, comíamos muitas batatas e cenouras. Comíamos rosbife duas vezes por mês. Essa receita é da minha avó. É um pequeno sorriso para ela.

Super Chef: Uma das minhas receitas favoritas é Travers Roti ail grill (Costelinha com Alho Torrado), pois é muito diferente de como os americanos tratam a costelinha. Você pode me falar sobre este prato?

Stephane Reynaud: Eu fiz isso para meus filhos, eles adoram esse tipo de comida picante. Queria fazer alguma coisa com ketchup, grelhar com ketchup. Você pode fazer uma boa comida com ketchup. Na França, eles falam sobre isso como se fosse terrível, mas as pessoas estão comendo ketchup. Então, aqui eu uso como erva ou tempero, parte da receita.

Super Chef: Na América, muitos chefs altamente treinados precisam escolher entre escrever livros de receitas com receitas de seus restaurantes ou escrever livros de receitas com receitas para o cozinheiro doméstico. Eles se concentram em comida caseira ou comida que é quase impossível de fazer por um cozinheiro em casa. O que você acha dessa divisão? Onde caem seus livros de receitas?

Stephane Reynaud: Minhas receitas são fáceis de consertar. Rotis é para todos. Se alguém não souber cozinhar, terá uma boa refeição após fazer uma receita. Não quero que alguém compre o livro de receitas, abra, apenas comece. Você tem que ler e as fotos ficarão iguais a quando você preparou a receita. Em alguns livros de receitas, as fotos são totalmente diferentes do que a receita vai fazer. É por isso que não há estilo em meu livro. Por exemplo, guardo as ervas na carne que foram usadas na cozinha. Não coloco ervas novas. Se você olhar as fotos, verá que as ervas estão enegrecidas, elas foram torradas. Não coloco ervas novas para a fotografia.

Acho que as pessoas estão voltando para a cozinha. Existe uma nova maneira, um novo interesse. Também em Paris, você pode aprender a preparar um prato durante um intervalo de almoço de uma hora e levar o prato para casa. As pessoas estão começando a convidar amigos para jantar com mais frequência.

Super Chef: Você tem planos de abrir um restaurante nos EUA?

Stephane Reynaud: Não, um restaurante na França é suficiente.

Super Chef: Você tem planos de fazer um programa de TV?

Stephane Reynaud: Ainda não. Estou falando com pessoas diferentes, incluindo Jamie Oliver e a empresa # 8217s. Não há programas de TV na França que mostrem como cozinhar uma cote de boeuf.

Super Chef: Você tem planos para uma linha de produtos?

Stephane Reynaud: Não. Eu não vendo meu nome. Trabalho com açougueiro e crio novas terrinas, novas linguiças, trabalho assim com eles.

Cada capítulo divide as receitas de acordo com o tempo de preparo, de 10 a 30 minutos. Ele também tem uma página que sugere variações simples para um assado: adicionar aspargos e bacon defumado a um assado de porco, ou pêssegos ou figos, ou batatas e cogumelos chanterelle.

No domingo, ele adiciona & # 8220todo o resto & # 8221 incluindo Croquetes de Carne de Boi Estilo Tailandês (p. 144), Torta de Pastor Francês (p. 147) e Moussaka (p. 147). Isso é seguido por um capítulo chamado Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. Existem acompanhamentos divididos pelas estações. Para o inverno, há o Dauphinoise Gratinado Tradicional (p. 158) ou batatas fatiadas assadas com creme, e um Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) ou cardoons torrados.

As fotografias de Frederic Lucano que acompanham cada prato realmente parecem que acabaram de sair do forno, em suas panelas - prontos para serem servidos, fatiados em uma tábua de cortar ou apresentados à mesa de espera. Há uma variedade incrível de assadeira, tábua de cortar e panela caçarola, que nenhuma das fotos é maçante.

Reúna todos os livros de Stephane Reynaud & # 8217s: eles estão cheios de receitas incríveis que vão te ensinar uma boa técnica francesa e te ajudar a preparar refeições magníficas - contanto que você siga seu conselho: compre o melhor ingrediente que puder encontrar.


Stephane Reynaud: Rotis & # 8211 Review and Interview

Stephane Reynaud escreve livros de receitas maravilhosos. Eles são firmemente franceses, acessíveis e honestos. Seu mais recente, Rotis: assados ​​para todos os dias da semana (Melville House 2011) espero que não seja o último. É um livro inteligente que é dividido em dias da semana, cada um com um assado diferente - Lundi C & # 8217est Roti de Boeuf (Segunda-feira é carne assada), Mardi C & # 8217est Roti De Veau (As terças-feiras são para assados ​​de vitela) e assim por diante. Rotis é repleto de informações, ideias e sugestões além das receitas - é um livro rico que exige ingredientes de alta qualidade.

Se Simon Hopkinson te ensinou como Frango Assado, Stephane Reynaud irá ensiná-lo a assar todo o resto.

Super Chef recentemente falei com Chef Stephane Reynaud sobre seu novo livro:

Super Chef: Sua inspiração para um de seus outros livros, Pork & # 038 Sons, foi seu avô e o açougue dele. Ele foi a inspiração para este livro?

Stephane Reynaud: Quando você cresce em uma pequena aldeia, a cozinha e a mesa eram o lugar mais importante da casa. Meus avós trabalharam duro a semana toda. Eles fecharam a loja no domingo às 13h e nos sentamos para almoçar. Durou até às 19 ou 20 horas. Foi uma refeição mágica. Era comida típica tradicional. O assado ocupava um lugar importante. Nunca soubemos quantas pessoas estariam à mesa. Se houvesse apenas cinco, você obteria um pedaço grosso, mas se houvesse mais, você cortaria o assado mais fino. Todo mundo tem algum. Assados ​​são comida para compartilhar.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Seu mais recente, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Seu mais recente, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Seu mais recente, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. Seu mais recente, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Se Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


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