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Quem o mundo da comida perdeu em 2012

Quem o mundo da comida perdeu em 2012

Mortes da indústria de alimentos no ano passado

Sylvia Woods, a proprietária do Harlem, um marco histórico de Sylvia's, faleceu em 2012

Em 2012, o mundo da culinária perdeu algumas luzes brilhantes. De renomados cineastas e inventores de alimentos que conhecemos e amamos ao fundador da Sbarro Pizza, nenhum ramo da culinária foi poupado.

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Nora Ephron, que deu vida a Julia Child em Julie e Julia, foi uma grande perda, e os inventores de itens alimentares populares como Lender’s Bagels e Red Bull também foram perdidos este ano. Assim como vários chefs e donos de restaurantes, incluindo Mario Ferrari de Nashville, Sylvia Woods de Nova York e "Mama" Sbarro, todos foram aprovados.

O mundo do vinho e das bebidas alcoólicas também não foi poupado, pois David Taub, a quem se atribui a popularização do pinot grigio, e Thomas Pastorius, fundador da Penn Brewery, morreram. O chef de TV Art Ginsburg, mais conhecido como Mr. Food, também faleceu aos 81 anos.

Também houve mortes trágicas de chefs mais jovens, incluindo dois chefs de Heston Blumenthal, o chef canadense Anthony Sedlak e um chef chinês que acidentalmente cozinhou o cogumelo mais mortal do mundo.

Leia mais sobre aqueles que a indústria de alimentos perdeu em 2012. Separamos a lista em chefs; restaurateurs; nomes de vinhos, cervejas e licores; empresários; e escritores.

Dan Myers é o Editor do Eat / Dine do The Daily Meal. Siga-o no Twitter @sirmyers.


RECEITAS PERDIDAS / Favoritos antigos conectam o passado com o presente

A última coisa que pensei que me tornaria em meus últimos anos foi um missionário, mas sou um missionário.

Cozinhar em casa e comer juntos como uma família está rapidamente desaparecendo de nossas vidas. De acordo com algumas estatísticas, nem mesmo um quarto dos americanos - apenas 23% - compartilha comida todas as noites.

Nos últimos 50 anos, rapidamente abandonamos a mesa para trabalhar e outras atividades. Parece que esquecemos que cozinhar refeições em casa é muito mais do que alimento. É a maneira como fortalecemos relacionamentos, a maneira como mostramos que nos importamos uns com os outros. Cozinhar e comer juntos desenvolve nosso humanismo.

Francine du Plessix Gray escreveu um artigo na New Yorker há alguns anos chamado "Crianças Famintas". Vai direto ao ponto.

“Podemos estar testemunhando a primeira geração da história que não foi obrigada a participar daquele rito primordial de socialização, a família ou refeição comunitária”, escreve ela. "É a refeição que não é apenas o currículo básico na escola do discurso civilizado, é também um conjunto de protocolos que reprimem nossa selvageria natural e nossa ganância animal, e cultivam a capacidade de compartilhar e ser atencioso com os outros."

Com essas noções em mente, embarquei em meu último empreendimento - preservar as receitas da América. Uma receita é muito mais do que meras instruções sobre como preparar um prato. As receitas são roteiros para a cultura. Eles nos mostram de onde viemos, fornecendo janelas essenciais sobre como nossos pais cozinhavam e como evoluímos como sociedade.

Hoje, estranhos preparam grande parte de nossa comida. Com tanto de nossa culinária feita por chefs profissionais, empresas de fast-food e fabricantes de alimentos convencionais que preparam as refeições prontas para serem colocadas no micro-ondas, estamos perdendo muito. Ao abandonar a cozinha, perdemos um vínculo com o passado e também um vínculo com o futuro.

Para evitar que algumas dessas receitas caiam em extinção, estou trabalhando no que será meu último livro: "Receitas perdidas", a ser publicado pela Knopf ainda este ano. Hoje, começo uma coluna para The Chronicle baseada nesse livro. As primeiras receitas que escolhi são antigas favoritas que, de outra forma, logo seriam esquecidas. Entre eles estão as alcachofras recheadas com migalhas de alho da minha avó, os biscoitos de caramelo Country Captain clássicos do sul da lendária padaria de Nova York, Schrafft's e American Classic chowder de milho e salada de repolho com molho fervido.

MUDE PELO PIOR

Desde que comecei a trabalhar com James Beard em 1972, observei uma evolução triste. Nossas cozinhas domésticas mudaram de centros domésticos aconchegantes para cômodos frios e pouco usados, cheios de eletrodomésticos de grife e armários sofisticados.

Anos atrás, só havia uma maneira de aprender a cozinhar: observando alguém cozinhar na cozinha da casa. Foi assim que aprendi. Minha avó italiana morava conosco. Seus dias eram passados ​​principalmente na cozinha, e muito do meu tempo era passado com ela. Não me lembro de aprender a cozinhar. Eu apenas senti como se sempre soubesse como.

Ela foi uma inspiração. Seu marido morreu repentinamente muito jovem, deixando-a com quatro filhos. Como muitos imigrantes, ela acreditava que as ruas americanas eram pavimentadas com ouro. É por isso que ela trouxe seus quatro filhos em um navio para a América. O único trabalho que ela conseguiu encontrar foi bordando em uma fábrica em Nova York, mas com o tempo, seus dois filhos se tornaram alfaiates e se mudaram para a Califórnia. Mais tarde, eles mandaram chamar a mãe e as irmãs. Suas vidas se tornaram muito mais fáceis e eles adoraram morar na Costa Oeste.

A VIDA FICA MAIS FÁCIL

A vida também estava se tornando mais fácil para muitos outros americanos - em grande parte porque a vida estava ficando mais fácil na cozinha. Por volta da virada do século, as donas de casa abraçaram uma enxurrada de novos produtos que reduziram o tempo de preparação do cozimento. O ketchup de tomate Heinz, que eu adorava, foi anunciado como uma forma de economizar tempo para que as mulheres não precisassem fazer molhos para o jantar. Lembro-me da empolgação compartilhada por minha mãe e minha avó quando as primeiras ervilhas congeladas entraram no mercado. Minha avó disse: "Não teremos que descascar outra ervilha".

NASCIMENTO DE UM MAL CONCEITO

Claro, tudo isso teve um preço. A confluência de alimentos de conveniência e um aumento no número de mulheres que trabalhavam fora de casa significava que as famílias passavam muito menos tempo na cozinha. Cozinhar passou a ser visto como enfadonho - um equívoco que perdura até hoje.

Quando eu estava escrevendo "Cozinhando com Crianças" (Alfred A. Knopf, 1995), pesquisei dezenas de livros de receitas infantis e todos eles enviaram a mensagem de que, para ser divertido, cozinhar tinha que incluir tarefas como pintar rostos felizes em biscoitos. A premissa era que cozinhar deve ser semelhante a um projeto artesanal.

Ainda assim, ao ensinar crianças, aprendi que elas têm um interesse inato no processo real de cozinhar. Eles adoram combinar e mexer, ficam fascinados quando o líquido de um ovo fica sólido e gritam de alegria ao verem os papagaios saindo do forno, grandes e inchados. Mesmo que a comida que fazem não seja alta gastronomia, as crianças adoram porque contribuíram para a sua criação.

PAIXÃO PELA COZEDURA

Durante a maior parte da minha vida, criei uma família e meu passatempo favorito era cozinhar em casa. Assei tantos cupcakes para o PTA em um período de oito anos que, se os tivesse vendido, teria me aposentado anos atrás como um milionário. E ainda adoro fazer biscoitos. Para mim, cozinhar e assar em casa é uma terapia.

Percebo que o mundo mudou e que, com os dois pais trabalhando, há menos tempo para ficar na cozinha. Ainda assim, cozinhar em casa pode ser simples e pode ser recompensador.

As crianças devem ser incorporadas ao processo. Cozinhar junto une as famílias, dando-lhes uma tarefa comum. Muitos assuntos que podem ser difíceis de falar quando se está sentado à mesa podem ser discutidos enquanto se agita uma panela de sopa ou fatia batatas.

E como cozinhar em casa é mais econômico, garante às crianças um futuro melhor. Comer tanta comida pronta contribuiu para um sério problema de obesidade em crianças. Cerca de 1 em cada 4 crianças americanas está seriamente acima do peso. E em partes da Califórnia, especialistas em saúde dizem que o número chega a 1 em 3. As mudanças na dieta dos jovens, juntamente com uma queda acentuada na atividade física, causaram um número assustador de problemas físicos para os jovens.

GRANDE QUESTÃO

Então, o que uma receita antiga tem a ver com ajudar as crianças a ficarem mais saudáveis? Preservando nosso passado e garantindo nosso futuro?

Não faz muito tempo, redescobri um pequeno livro de bolso chamado "Notes From a Scandinavian Kitchen", de Morry e Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980), que o tocou.

“Queremos fazer mais com menos”, escrevem eles. "A fome mundial é terrível. Alimentos de conveniência não emitem aromas de cozinha aquecidos. Não ansiamos pelo passado, mas ansiamos por aquela parte dele que pode enriquecer nossa vida hoje. Um patrimônio é preservado se for nutrido. Ele cresce a partir de pedaços contados e escritos, e isso vive através de nós. "

CAPITÃO DE PAÍS

1 frango para fritar (cerca de 3 libras), separado em 8 pedaços de servir (ver nota)

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1/3 xícara de cebola picada

1/3 xícara de pimentão verde finamente cortado

1/2 colher de chá de tomilho seco, esfarelado

1 lata (1 libra) de tomates cozidos

3 colheres de sopa de groselha seca (opcional)

INSTRUÇÕES: Misture a farinha, o sal e a pimenta. Cubra os pedaços de frango com a farinha temperada, sacudindo o excesso.

Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira grande o suficiente para conter todos os pedaços de frango. Adicione os pedaços de frango e doure dos dois lados. Retire o frango da frigideira e reserve.

Adicione a cebola, o pimentão verde, o alho, o curry em pó e o tomilho na frigideira. Mexa em fogo baixo para soltar as partículas douradas. Junte os tomates cozidos e seu líquido. Volte a colocar o lado da pele do frango na frigideira. Tampe e cozinhe lentamente por 20 a 30 minutos, até que o frango esteja macio. Junte as groselhas.

(Versão assada: depois de dourar o frango e fazer o molho, tampe e leve ao forno a 325 graus por cerca de 45 minutos, até que o frango esteja macio).

Nota: Separe as pernas em coxas e as coxas corte o peito ao meio através do esterno, em seguida, destaque as asas (corte as pontas, se desejar). Guarde as costas, pontas das asas, pescoço e miúdos para estoque ou outro uso. Você também pode usar 1,5 kg de coxas em vez de um frango inteiro.

POR SERING: 575 calorias, 37 g de proteína, 17 g de carboidrato, 40 g de gordura (14 g saturada), 165 mg de colesterol, 1.371 mg de sódio, 2 g de fibra. .

SALADA DE REPOLHO

Duvido que você possa encontrar outra receita de salada de repolho tão simples e tão boa. Molho picante, sementes de aipo crocantes e repolho picado - isso é tudo o que você precisa para fazer uma salada memorável.

1 cabeça de repolho de tamanho médio

1 xícara de molho fervido (ver receita)

INSTRUÇÕES: Corte o repolho ao meio, coloque em uma tigela com água fria e leve à geladeira por 1 hora. Seque bem.

Rale o repolho bem fino e acrescente o molho e o caroço. Misture bem. Tempere com sal.

POR RECEITA: 180 calorias, 6 g de proteína, 23 g de carboidrato, 7 g de gordura (4 g saturada), 99 mg de colesterol, 120 mg de sódio, 6 g de fibra. .

PENSO FERVIDO

2 gemas de ovo, levemente batidas

1 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida

INSTRUÇÕES

Cozinhe, mexendo sempre, em fogo baixo até engrossar e ficar homogêneo. Tempere com sal.

Pode ser feito com antecedência. Cubra e leve à geladeira até que seja necessário.

POR COLHER DE TABELA: 215 calorias, 7 g de proteína, 27 g de carboidrato, 10 g de gordura (5 g saturada), 24 mg de colesterol, 476 mg de sódio, 2 g de fibra. .

BOLINHOS SCHRAFFT'S BUTTERSCOTCH

Muitos nova-iorquinos têm memórias tão boas dos biscoitos grandes e crocantes de Schrafft que decidi rastrear algumas das receitas, especialmente aquela de biscoitos de caramelo com nozes finas moídas, que parecem ter sido os favoritos de todos os tempos. A fórmula que obtive produziu mais de 5 quilos de biscoitos, mas reduzi a receita para que possa ser feita facilmente em uma cozinha doméstica. Esses cookies, segundo me disseram, têm um sabor tão bom quanto os originais. Sirva com frutas frescas ou morangos.


Estatísticas mundiais de resíduos alimentares

Vamos começar com alguns fatos sobre o desperdício de alimentos em todo o mundo.

  • Os países industrializados desperdiçam quase tanto alimento a cada ano quanto toda a produção líquida de alimentos da África Subsaariana (222 milhões contra 230 milhões de toneladas).
  • Em 2009, um relatório mostrou que a quantidade de alimentos desperdiçados anualmente é igual a mais da metade das safras anuais de cereais do mundo (2,3 bilhões de toneladas).
  • Alimentos perdidos ou desperdiçados em nível global somam uma quantia avaliada em quase US $ 3 trilhões.
  • Frutas e vegetais, tubérculos e raízes são mais propensos a serem desperdiçados e acabam nos aterros sanitários do mundo.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) estima que 32 por cento de todos os alimentos produzidos no mundo foram perdidos ou desperdiçados em 2009. Esta estimativa é baseada no peso. Quando convertidos em calorias, a perda e o desperdício global de alimentos equivalem a aproximadamente 24% de todos os alimentos produzidos. Essencialmente, uma em cada quatro calorias alimentares destinadas às pessoas não é consumida por elas.

A perda e o desperdício de alimentos têm muitos impactos econômicos e ambientais negativos. Economicamente, eles representam um investimento desperdiçado que pode reduzir a renda dos agricultores e aumentar as despesas dos consumidores. Ambientalmente, a perda e o desperdício de alimentos infligem uma série de impactos, incluindo emissões desnecessárias de gases de efeito estufa e uso ineficiente da água e da terra, o que, por sua vez, pode levar à diminuição dos ecossistemas naturais e dos serviços que eles fornecem.

Grandes ineficiências sugerem grandes oportunidades de economia. Estimamos que se a taxa atual de perda e desperdício de alimentos fosse cortada pela metade - de 24 por cento para 12 por cento - até o ano 2050, o mundo precisaria de cerca de 1.314 trilhões de quilocalorias (kcal) a menos de alimentos por ano do que no mercado - cenário de necessidades globais de alimentos como de costume, descrito em O Grande Ato de Equilíbrio, a primeira parte desta série de documentos de trabalho do Relatório de Recursos Mundiais. Essa economia - 1.314 trilhões de kcal - é de cerca de 22 por cento dos 6.000 trilhões de kcal por ano entre os alimentos disponíveis hoje e os necessários em 2050. Assim, reduzir a perda e o desperdício de alimentos pode ser uma das principais estratégias globais para alcançar uma futuro alimentar.

Neste artigo, traçamos o perfil de um subconjunto de abordagens para reduzir a perda e o desperdício de alimentos que os especialistas sugerem que são particularmente práticas e econômicas, que podem ser implementadas com relativa rapidez e que podem gerar ganhos rápidos. Também recomendamos uma série de estratégias transversais para galvanizar ainda mais o compromisso de reduzir a perda e o desperdício de alimentos.

Reduzindo a perda e o desperdício de alimentos é o segundo de uma série de documentos de trabalho que lançaremos ao longo de um ano. Cada artigo subsequente dará uma olhada detalhada em uma solução potencial que poderia ajudar a alcançar um futuro alimentar sustentável. Essas parcelas definirão as bases e culminarão no Relatório de Recursos Mundiais 2013-2014: Criando um Futuro Alimentar Sustentável. Para saber mais sobre a série e se inscrever para receber atualizações, visite o site do World Resources Report.


6 Não vale a pena exagerar: Eggs Benedict

Ovos Benedict é um prato clássico para o café da manhã e, por mais simples que pareça, requer um certo nível de habilidade para ser preparado - especialmente o molho holandês. Este foi o prato que Erina serviu durante o desafio do café da manhã do acampamento de treinamento e, com sua língua de deus, sua versão é provavelmente a mais perfeita que existe. Não vale a pena tanto exagerar, porque ela usou uma receita clássica e realmente não fez nenhuma alteração. No que diz respeito às receitas de Food Wars, faltavam os sinos e assobios.


Livros de Cook / As melhores receitas do mundo

Mark Bittman colocou a fasquia bastante alta quando chamou seu décimo livro de receitas de "As melhores receitas do mundo". Esse título suscita grandes expectativas, que são apenas parcialmente atendidas.

As receitas do autor premiado percorrem a maioria das principais cozinhas do mundo, cobrindo terreno tradicional com receitas de congi e empanadas, bem como se aventurando em territórios menos familiares.

As culinárias asiática e europeia atraem mais do que o seu quinhão da atenção de Bittman. Mas as receitas tornam-se secundárias em relação à riqueza de informações que ele fornece sobre ingredientes e elementos culturais que permitem aos cozinheiros domésticos darem sentido à comida que preparam.

Bittman, que escreve uma coluna do New York Times chamada "O minimalista", é de fato um minimalista na cozinha. Suas receitas vão ao fundo do prato, eliminando ingredientes que ele considera estranhos. Com uma despensa bem abastecida - ele lista os produtos básicos de diferentes cozinhas nacionais no início do livro - um protegido de Bittman estaria no caminho certo para fazer uma refeição satisfatória com este livro.

A organização das “As Melhores Receitas do Mundo” segue a de um livro de receitas tradicional, começando pelos petiscos. Os capítulos são organizados de acordo com a facilidade e o tempo necessários para a preparação. Ele também agrupa as receitas de acordo com a técnica de cozimento - por exemplo, todos os pratos de carne assada ficam juntos.

Ao misturar diversas etnias, Bittman convida seu leitor a explorar as vastas diferenças, bem como semelhanças surpreendentes entre os ingredientes e técnicas usadas nessas receitas. Isso traz à tona o que Bittman se propôs a enfatizar: embora as técnicas básicas de cozimento usadas em diferentes partes do mundo possam ser semelhantes, os ingredientes são os elementos definidores de cada cozinha.

Infelizmente, a agilização de receitas de Bittman - ele se autodeclarou cozinheiro preguiçoso - não significa apenas menos trabalho para o cozinheiro, mas também pode se traduzir em menos sabor para o cliente.

Em sua introdução, Bittman diz que queria que suas receitas fossem acessíveis, mas que mantivessem a virtude do original.

Ao estabelecer uma base sólida para a compreensão da culinária mundial, Bittman prepara seu leitor para explorar qualquer número de possibilidades culinárias desconhecidas.

"As melhores receitas do mundo" é um bom lugar para começar, mas não é o fim da estrada.

"The Best Recipes in the World" por Mark Bittman (Broadway Books, 757 páginas, $ 29,95).

Frango com Cogumelo e Amora

Esta é uma receita do Leste Europeu do último livro de Mark Bittman.

INGREDIENTES:

1 1/2 xícaras de cranberries frescas, enxaguadas e escolhidas

2 colheres de sopa de milho, semente de uva ou outro óleo neutro

1 frango, 3-4 libras, cortado em pedaços para servir, ou 2 partes de frango 1 / 2-3 libras, sem o excesso de gordura

Botão de 1/2 libra, cogumelos cremini ou shiitake, aparados e fatiados, caules de shiitake descartados (ou guardados para estoque)

1 raminho de alecrim fresco, picado ou 1 colher de chá seco

INSTRUÇÕES:

Combine as amoras, o açúcar e 3/4 de xícara de água em uma panela pequena e leve ao fogo médio-baixo. Tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as bagas estejam quebradas e a mistura fique bem picante, 10 a 15 minutos. Retire do fogo e reserve.

Enquanto isso, coloque o óleo em uma frigideira funda ou caçarola à prova de fogo, de preferência antiaderente, com tampa. Ligue o fogo para médio-alto e espere um minuto ou mais, até que o óleo esteja quente. Junte o frango com a pele voltada para baixo e doure bem, girando e virando os pedaços conforme necessário, polvilhando com sal e pimenta à medida que cozinha, 10 a 15 minutos. Finalize o escurecimento com a pele voltada para cima.

Junte o alho, a cebola, os cogumelos, o alecrim e o vinho. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe até que o frango esteja macio, 20 a 30 minutos. Sirva o frango, os cogumelos e os sucos da frigideira e cubra com o molho de cranberry.

POR PORÇÃO: 585 calorias, 45 g de proteína, 26 g de carboidrato, 31 g de gordura (7 g saturada), 134 mg de colesterol, 154 mg de sódio, 3 g de fibra.


Claudia Roden em exclusivo na Food of Spain

Minha avó, Eugénie Alphandary, falava uma antiga língua judaico-espanhola chamada ladino com seus amigos e parentes no Egito. Eles eram descendentes de judeus expulsos da Espanha em 1492. Seus nomes - Toledano, Cuenca, Carmona, Leão, Burgos - eram um registro das cidades de onde seus ancestrais tinham vindo. Suas canções sobre amantes em Sevilha e provérbios sobre guisados ​​de carne e bolos de amêndoa eram para mim, enquanto eu crescia no Cairo, um misterioso paraíso perdido, um mundo de romance e cavalheirismo glorioso.

Quando viajei para pesquisar A comida da Espanha, vestígios da antiga presença muçulmana - entalhes arabescos, azulejos azuis e brancos, uma fonte jorrando água fria em um jardim perfumado - evocaram memórias do mundo árabe e judaico em que nasci. À vista de um antigo minarete, imaginei ouvir o chamada á oração. A maneira como as pessoas cozinhavam, os ingredientes que preparavam, seus pequenos truques, sua virada de mão eram misteriosamente familiares. Uma palavra, um gosto, um cheiro, desencadeou memórias que eu nunca soube que tinha.

Levei cinco anos para terminar o livro. Eu adorava mergulhar na vida das pessoas e ouvir suas histórias. Eu entendi tudo o que eles disseram e eles entenderam minha mistura de italiano, francês, ladino e espanhol. Foi pura alegria comer paella de frutos do mar na costa de Valência, cocido em um pequeno restaurante em Madrid, leitão em Segóvia, choco a tinta no País Basco e pato com peras em Barcelona, ​​e dirigir por paisagens extraordinárias pontilhadas de castelos, mosteiros e igrejas.

Foi um bom momento para pesquisar a comida caseira tradicional. Enquanto o comércio de restaurantes espanhol se transformava no grande centro mundial de criatividade gastronômica, havia em todo o país um sentimento de nostalgia pela velha vida rural, rapidamente varrida pelo crescimento do turismo e do comércio de construção. Durante o regime de Franco, as culturas regionais foram suprimidas e os produtos artesanais desestimulados em favor dos industriais, que podiam alimentar a população de forma barata. Quando as comunidades autônomas ganharam reconhecimento em 1978, as pessoas se sentiram à vontade para celebrar sua herança regional e começaram a valorizar sua culinária local e produtos que às vezes estavam quase perdidos.

Organizações foram formadas para preservar sua herança culinária, registrando receitas de cozinheiros caseiros e profissionais. Eles visitaram vilas de pescadores e aldeias nas montanhas. Novecentas receitas foram coletadas na Catalunha, 600 nas Ilhas Baleares de Maiorca e Menorca, 900 na Galiza. Os produtores correram para obter Denominaciónes de Origen (DOs) para seus vinhos, seus azeites, seus presuntos, seus charcutaria e seus queijos, seus feijões e mel, suas vacas, seus porcos, seus capões. E uma revolução vitivinícola transformou o país no lugar mais promissor e estimulante para vinhos de alta qualidade.

Até chefs de vanguarda de diferentes regiões que desconstroem pratos tradicionais, criando mousses, espumas e vapores, disseram-me que se inspiraram nas suas raízes e na sua história, e falavam em resgatar velhas tradições rurais e ingredientes locais.

Perguntei a todos que conheci suas receitas favoritas, o que seus pais e avós cozinhavam, como viviam e de que região eram. Suas receitas pertenciam principalmente a um mundo rural. Até meados do século 20, 80% da população vivia na terra. Agora, 80% moram em cidades. Seus pais ou avós foram pequenos agricultores, camponeses ou proprietários de terras. Comiam o que plantavam, criavam cabras para o queijo, galinhas para os ovos e porcos para fazer jamón e chouriço. Cozinharam na lareira e em fornos de pedra ao ar livre, fizeram guisados ​​de grão de bico e pratos com farinha de rosca e bacalhau. Eles haviam pegado aves de caça e coelhos.

Manolo el Sereno, presidente da Associação Gastronómica de Jaén da Andaluzia, com quem estive uma vez, falou-me da vida numa quinta onde trabalhou desde os sete anos. Seu trabalho era com as mulas e ele dormia com as mulas. Eu o ajudei a fazer sopa fria de amêndoas com amêndoas de suas árvores. Velhos tocavam violões e as pessoas se levantavam para cantar a dor e as alegrias de trabalhar na terra. Agora são os trabalhadores imigrantes que trabalham na terra.

Nunca houve uma alta gastronomia espanhola. A aristocracia comia comida francesa e a nobreza latifundiária que vivia no campo simplesmente comia muita carne: leitão, cordeiro, vitela e caça. Eles desprezavam os vegetais como alimento do campesinato. Nas últimas décadas, os melhores chefs da inovação Nueva Cocina elevou os vegetais a um nível igual ao do foie gras e do caviar.

O escritor catalão Josep Pla escreveu que cozinhar é "a paisagem na caçarola". Nesta terra de enormes diferenças geográficas, cada região e vila tem seus próprios pratos especiais ou versão de prato. Mas o principal motivo da grande diversidade culinária é que as regiões nasceram dos antigos reinos medievais e cada uma tem sua própria história, culinária e cultura.

O passado espanhol é uma história emocionante. É também um assunto sensível que desperta fortes emoções porque, tal como a cozinha, toca a identidade. Cada prato tem uma história por trás dele. Juntos, eles formam a história da Espanha. O grande drama foi a invasão muçulmana e a luta de quase 800 anos para reconquistar a terra. Por séculos, cristãos, muçulmanos e judeus coexistiram. A rica variedade, o caráter sensual e a complexidade da culinária espanhola são, em parte, o resultado da mistura de culturas.

A parte gloriosa da história da Espanha é a descoberta do Novo Mundo, quando ela era a potência imperial suprema. Colombo trouxe de volta um novo conjunto de ingredientes, incluindo tomate e pimenta malagueta que, secos e pulverizados como pimentón, são os aromas onipresentes da Espanha.

Andoni Luis Aduriz, o brilhante jovem chef de Mugaritz no País Basco (sua cozinha tem sido descrita como tecnoemocional), disse-me que embora use a ciência e a tecnologia para criar seus pratos, ele quer que eles evoquem memórias e provoquem emoções - mesmo os ruins. Eu me perguntei o que ele quis dizer com más intenções - pobreza, fome, a guerra civil espanhola, o regime de Franco. "Memórias e emoções" é o novo mantra dos chefs inovadores.

Fui em busca dessas memórias e emoções que os pratos evocam nos espanhóis e, no caminho, descobri o que significam para mim. É surpreendente como os pratos podem apelar diretamente às emoções. Dizem que com gastronomia, como com música, você pode tocar as pessoas e fazê-las chorar. Quando eu cozinho em casa em Londres, são as pessoas que me deram as receitas e aquelas com quem eu compartilhei as refeições que eu penso. São imagens do concerto de flamenco em Córdoba, do convento onde me hospedei em Sevilha e da catedral de Santiago de Compostela que evoco. Eles representam uma velha civilização com uma culinária fabulosa - deliciosa e emocionante.


Reviravoltas modernas na comida caseira polonesa

Ao abordar a pesada história da Europa Oriental, Anne Applebaum fez carreira escrevendo sobre o comunismo e os Estados totalitários.

Ela conheceu seu marido, Radek Sikorski, que agora é o ministro das Relações Exteriores da Polônia, enquanto cobria a queda do Muro de Berlim.

Juntos, eles reconstruíram uma casa de campo polonesa abandonada comprada em 1988. Reconstruindo os jardins e a casa, Applebaum veio explorar o mundo da comida polonesa (com uma pequena ajuda de sua sogra).

Investigando os campos de concentração soviéticos, seu livro & quotGulag: A History & quot ganhou o Prêmio Pulitzer de não ficção geral em 2004. Ela seguiu em outubro com & quotIron Curtain: The Crushing of Eastern Europe, 1944-1956 & quot, uma finalista do National Book Award.

Fluente em russo e polonês, Applebaum cobre política internacional como colunista do The Washington Post and Slate.

Explorando o renascimento da Polônia por meio da culinária, Applebaum faz uma abordagem mais leve com & quotDe uma cozinha de casa de campo polonesa: 90 receitas para a comida de conforto definitivo & quot (Chronicle, $ 40).

Trabalhando com a co-autora Danielle Crittenden, que testou receitas nos Estados Unidos, ela tece história e receitas que você encontraria em sua casa de campo polonesa - e em quase qualquer casa polonesa hoje. Estes não são seus busia's (da avó) receitas.

Você ainda encontrará pierogi, rolinho de repolho, bigos, arenque, beterraba e sopa de picles, mas mais simples e leves, com toques modernos.

Destacando uma cultura gastronômica ressurgente na Polônia, Applebaum também nos oferece caviar indulgente, steak tartare e um bando de vodkas infundidas junto com geléias frescas e picles ainda feitos em quase todas as casas.

Applebaum equilibra seu tempo entre Londres, Varsóvia e Washington, D.C. Ela fez uma pausa em um jantar recente em Varsóvia para uma entrevista por telefone.

Q.Este é um desvio completo de seus outros livros. Como surgiu o livro de receitas?

UMA. Os três outros livros que escrevi são sobre o comunismo e a natureza de um estado totalitário e, se eu fizer outro livro, provavelmente o virá depois.

O livro de receitas foi divertido. Em alguns aspectos, era uma distração. A origem disso foi a visita da minha amiga Danielle Crittenden à Polônia junto com alguns outros amigos.

A certa altura, ela estava na minha cozinha e disse: “A revolução alimentar polonesa aconteceu. Precisamos contar às pessoas! ”Ela me convenceu.

Trabalhávamos em receitas e eu mandava para ela (nos Estados Unidos). Quando você trabalha com gulag e stalinismo e assuntos como esse, às vezes seu cérebro precisa fazer outra coisa.

Há outra coisa: quando você está escrevendo o dia todo, cozinhar é, na verdade, a atividade secundária ideal. Você não pode ficar sentado lá o dia todo, e muita comida polonesa é cozida lentamente. É adequado para quem escreve muito bem.

Q. A Polônia tem uma história bastante turbulenta. Como isso influenciou a culinária?

UMA. Existem muitas maneiras. A comida polonesa tem muito em comum com a comida francesa, alemã e russa.

A Polônia é uma encruzilhada. Napoleão teve um caso de amor com a comida polonesa. Existem muitos alimentos poloneses que têm ecos franceses.

Q. Você pode separar a política da comida?

UMA. O comunismo teve um efeito amplamente negativo sobre os alimentos. Por um longo período houve escassez e os ingredientes foram limitados, e as pessoas tiveram que ser criativas com beterraba, batata e cortes de carne. É bom que isso acabou, e há uma variedade de vegetais.

Acho que se existe um estereótipo ruim da comida polonesa, vem daquela época em que as pessoas tinham falta de comida fresca.

Certamente o florescimento da cultura gastronômica e gastronômica polonesa está ligado à liberação da sociedade civil e de todas essas associações que não existiam antes, como o slow food.

Q. Suas receitas seguem dicas da tradição, mas não estão vinculadas a ela. Como você define a comida neste livro?

UMA. É um pouco idiossincrático. A comida é o tipo de coisa que meus amigos fazem e que eu faria na minha casa. Parte dele é modernizado e vem de restaurantes e tentando experimentar receitas polonesas modernas.

Alguns são retos, como um Barszcz, (borscht) depois uma versão com vinagre balsâmico que muda a textura. Alguns são variações de receitas tradicionais.

Há uma espécie de revolução alimentar na Polônia agora. Os cozinheiros poloneses estão inventando novas maneiras de usar os ingredientes. O livro pretende representar isso. Não é a culinária de 40 anos atrás, nem dos poloneses-americanos.

Q.Você tem uma comida polonesa favorita?

UMA. Na verdade, eu faria sopa todos os dias se dependesse de mim. E as sopas polonesas são tão incomuns e tão diferentes de qualquer outra culinária. Zurek, a sopa de pão azedo, é tão exclusiva da Polônia.

Q. Como você procurou receitas?

UMA. Muito aleatório. Meus amigos e eu teríamos algo e eu obteria uma receita. Alguns vêm da minha sogra. Examinamos livros de receitas poloneses.

Q. Você tem receitas para várias sopas tradicionais, mas optou por não incluir Czarnina (sopa de sangue de pato)?

UMA. Muito além do pálido. Nenhum americano vai fazer Czarnina.

Q. As tradições de colher cogumelos selvagens e fazer compotas caseiras são coisas que nunca se perderam na Polónia?

UMA. Sempre esteve aqui. Todo mundo faz isso, incluindo pessoas que moram nas cidades. É muito comum fazer a sua própria compota, e em certas épocas do ano aqui as ameixas não custam nada.

Você compra alguns quilos por centavos, e assim todos os compram para geleia. Alguns dos que tenho no livro são mais difíceis, você precisa ficar sentado em casa o dia todo. Mas há geléias que você pode fazer no micro-ondas. É estranho que mais pessoas não façam isso.

Q. Sua sogra polonesa ajudou a plantar os jardins na casa de campo polonesa no livro. How has she influenced your cooking?

UMA. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

UMA. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Vida. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Só há uma maneira de descobrir!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.


Assista o vídeo: SAIU DO COMA após 12 ANOS e surpreendeu TODO MUNDO! +10 (Outubro 2021).