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Quando é seguro usar nitrogênio líquido em coquetéis?

Quando é seguro usar nitrogênio líquido em coquetéis?

A notícia de uma garota de 18 anos perdendo parte do estômago após a ingestão de um coquetel de nitrogênio líquido nos deixou um pouco enjoados. Agora que o governo do Reino Unido está tentando banir nitrogênio líquido de todas as bebidas, queríamos entender como o nitrogênio líquido poderia ser usado com segurança.

Entra Scott Heimendinger, parte do Nathan Myhrvold's Cozinha Modernista equipe. Como diretor de pesquisa aplicada da Modernist Cuisine (e o homem por trás Seattle Food Geek), Heimendinger conhece bem o uso de nitrogênio líquido. Aqui, ele compartilha com o The Daily Meal os perigos do nitrogênio líquido, o que pode ter causado a reação horrível do adolescente e como usar o nitrogênio líquido com segurança.

A refeição diária: Que tipos de coquetéis usam nitrogênio líquido? Que tipo de efeito o nitrogênio líquido produz em uma bebida além da estética da fumaça?

Scott Heimendinger: De um modo geral, o nitrogênio líquido é usado como uma forma de esfriar as coisas rapidamente. Na pressão atmosférica padrão, o nitrogênio líquido ferve a -321 graus F, por isso é extremamente frio. Quando aquece acima dessa temperatura, evapora-se em gás. Por esse motivo, você não gostaria de beber nitrogênio líquido, pois pode causar ferimentos nessa temperatura. Em vez disso, você pode usar pequenas quantidades de nitrogênio líquido para resfriar outros líquidos rapidamente. A propósito, a "fumaça" é na verdade uma nuvem em miniatura produzida onde o gás nitrogênio frio faz com que o vapor de água no ar se condense em minúsculas gotículas.

TDM: Para quais pratos a Modernist Cuisine usa nitrogênio líquido?

SH: Usamos nitrogênio líquido para várias técnicas. Na criofrenagem, mergulhamos os alimentos (bifes, hambúrgueres) em nitrogênio líquido por um curto período (30 a 60 segundos ou mais) antes de fritá-los. Esse choque de frio protege o interior dos alimentos de cozimento excessivo, enquanto a superfície fica marrom no óleo de fritar quente. Nós quebramos alguns alimentos (queijos, óleos) congelando-os sólidos em nitrogênio líquido e batendo-os com um martelo. Eles se quebram em cacos. Essa técnica funciona particularmente bem para quebrar framboesas, amoras e pomelos em drupelets individuais ou sacos de suco. Também usamos nitrogênio líquido para congelar ervas delicadas antes de transformá-las em criopó; as ervas não machucam quando esmagadas dessa maneira. Além disso, usamos uma técnica chamada criopreservação, na qual resfriamos ou congelamos apenas a parte externa de um alimento para que o interior permaneça macio ou líquido. Por exemplo, fazemos "merengues criopreservados" que são levemente congelados por fora, mas dão lugar a um centro espumoso. Todo o "merengue" derrete na boca. As espumas podem ser servidas com segurança dessa maneira porque têm densidade muito baixa. No entanto, a maioria dos alimentos sólidos nunca deve ser servida à temperatura do nitrogênio líquido ou próxima dela; eles devem ser aquecidos primeiro.

TDM: O maior perigo de consumir nitrogênio líquido é a temperatura, como alerta a Food Safety Agency?

SH: Sim certamente. Da mesma forma, o maior perigo do óleo de fritura é sua alta temperatura.

TDM: Quais são as precauções de segurança que os mixologistas (e chefs) devem tomar para usar o nitrogênio líquido com segurança?

SH: Use luvas resistentes ao frio e calças compridas (que cubram a parte de cima dos sapatos) ao manusear recipientes de nitrogênio líquido. Evite o contato direto da pele com nitrogênio líquido e, especialmente, com recipientes ou ferramentas que estejam em contato com nitrogênio líquido - o frio extremo pode causar danos à pele. Além disso, não armazene ou use nitrogênio líquido em áreas mal ventiladas. À medida que evapora, o nitrogênio pode substituir o ar em um espaço fechado e causar asfixia sem aviso prévio. Também por esse motivo, não transporte nitrogênio líquido na cabine de seu carro - na verdade, o transporte de nitrogênio líquido é restrito em muitas áreas, portanto, consulte o escritório estadual do Departamento de Trabalho para obter os regulamentos completos.

TDM: Quais são alguns dos riscos de segurança do consumo de nitrogênio líquido em bebidas e alimentos?

SH: Nunca o consuma como um líquido. Assim como você não comeria uma batata frita diretamente do óleo quente, ou pior ainda, uma colher de óleo de fritura quente, os alimentos que entraram recentemente em contato com nitrogênio líquido estarão extremamente frios. Não consuma ou toque nos alimentos em temperaturas extremamente frias ou você pode causar danos à pele ou ferimentos internos.

TDM: Como o uso de nitrogênio líquido pode dar errado e qual poderia ter sido a razão pela qual a menina teve de ter seu estômago removido?

SH: A analogia do óleo de fritura quente também se aplica aqui. Você pode se queimar de frio extremo da mesma forma que pode de calor extremo.

TDM: O nitrogênio líquido tem efeitos diferentes em pessoas diferentes? (Porque os relatórios dizem que as amigas da menina tomaram a mesma bebida, mas não experimentaram quaisquer efeitos negativos.)

SH: Não. O nitrogênio, na forma de gás, compreende 78 por cento da atmosfera da Terra. Então, todos nós estamos expostos ao nitrogênio o tempo todo. Não posso dizer por que suas amigas não tiveram a mesma reação sem especular, mas com toda a probabilidade, a bebida dessa garota em particular foi preparada inadequadamente ou servida quando ainda havia nitrogênio líquido presente.

TDM: Os consumidores devem evitar o uso de nitrogênio líquido em suas casas? Há alguma precaução que eles devam tomar antes de usá-lo em alimentos e bebidas?

SH: Embora o nitrogênio líquido seja popular entre os amadores, ele deve ser manuseado com muito cuidado para evitar lesões. Não transporte ou manuseie nitrogênio líquido sem treinamento e equipamento de segurança adequados.


Quem O quê Por quê: Quão perigoso é o nitrogênio líquido?

O nitrogênio líquido, que tem um ponto de ebulição de -196 ° C, é usado para uma variedade de coisas, como refrigerante para computadores, na medicina para remover pele indesejada, verrugas e células pré-cancerosas e na criogenia, onde os cientistas estudam o efeito de temperaturas muito baixas nos materiais.

Também se tornou cada vez mais comum nos melhores restaurantes como método para congelar alimentos e bebidas instantaneamente, ou para criar uma impressionante nuvem de vapor ou névoa quando exposto ao ar.

A técnica culinária de vanguarda ficou sem dúvida famosa pelo chef Heston Blumenthal, que colocou ovo mexido com nitrogênio e sorvete de bacon e aperitivos escalfados com nitro no menu de seu restaurante Berkshire, The Fat Duck.

Desde então, vários restaurantes começaram a usar a técnica, com uma pesquisa rápida na internet, apresentando receitas de pipoca com nitrocaramelo e sorvete de torta de abóbora (feito com nitrogênio líquido), entre outros.

O professor Peter Barham, da Escola de Física da Universidade de Bristol, diz que o nitrogênio líquido é "simplesmente o nitrogênio gasoso inofensivo, que foi resfriado a uma temperatura tão baixa que se torna líquido".

Mas ele diz que o gás liquefeito, que é intensamente frio, pode causar queimaduras pelo frio ou queimaduras criogênicas se não for usado e manuseado de maneira adequada.

Para o pessoal de laboratório em particular, há também o risco de asfixia se nitrogênio líquido - que é incolor, inodoro e insípido - for usado ou derramado em um espaço confinado. O trabalhador de laboratório James Graham morreu asfixiado em 1999.

O nitrogênio líquido também tem uma grande taxa de expansão na evaporação - um litro de nitrogênio líquido pode resultar em cerca de 700 litros de gás - então apenas um volume relativamente pequeno de nitrogênio líquido tem que evaporar dentro de uma sala para resultar em uma atmosfera deficiente em oxigênio. A pressão pode se acumular em um recipiente selado devido à fervura do gás nitrogênio, portanto, recipientes de pressão com camisa a vácuo isolados são usados ​​para armazená-lo.

Quando se trata de usar nitrogênio líquido na culinária, o professor Barham diz que não há problema, desde que sejam tomadas medidas de segurança.

“Se o nitrogênio líquido é adicionado a um líquido, como uma mistura de sorvete, ele resfria o líquido rapidamente enquanto ferve e produz uma nuvem de vapor.

“A técnica é usada por alguns restaurantes para preparar sorvetes instantâneos à mesa - o congelamento rápido produz um sorvete com cristais de gelo particularmente pequenos e de textura muito lisa”, diz ele.

Mas o professor Barham acrescenta que, assim como ninguém bebe água fervente ou óleo, ou derrama sobre si mesmo, ninguém deve ingerir nitrogênio líquido.

Também é essencial que todo o líquido tenha evaporado antes que qualquer alimento ou bebida que tenha sido preparado com nitrogênio líquido seja usado, diz ele.

O escritor científico e membro da Royal Society of Chemistry, John Emsley, diz que se mais do que uma quantidade "trivial" de nitrogênio líquido for engolida, o resultado pode ser horrível.

“Se você bebesse mais do que algumas gotas de nitrogênio líquido, certamente uma colher de chá, ele congelaria e se tornaria sólido e quebradiço como o vidro. Imagine se isso acontecesse no canal alimentar ou no estômago.

“O líquido também pega calor, ferve e se transforma em gás, o que pode causar danos como perfurações ou estourar o estômago”, diz ele.

No entanto, Emsley diz que ficaria surpreso se alguém pudesse realmente engolir tanto nitrogênio líquido.

“Seria extremamente frio na boca de qualquer pessoa” - as pessoas gostariam de cuspir imediatamente ”, diz ele.

Mas o Dr. Alex Valavanis, pesquisador do Institute of Microwaves and Photonics da University of Leeds, acredita que seria perfeitamente possível alguém engolir um gole antes de se dar conta de quaisquer efeitos nocivos, já que o nitrogênio líquido & quotnão é sentido imediatamente frio & quot.

Ele diz que o atraso em sentir o frio se deve ao "efeito Leidenfrost" - que ocorre quando um líquido, em contato próximo com uma massa significativamente mais quente do que o ponto de ebulição do líquido & # x27s, produz uma camada de vapor isolante.

Mas ele concorda que um bocado de nitrogênio líquido - que se transformaria em cerca de 25 litros de gás - poderia causar "danos catastróficos".

Enquanto Emsley pensa que o gás liquefeito está seguro nas mãos dos melhores chefs e bartenders treinados podem ser capazes de usá-lo para criar & quotensensacionais efeitos & quot, ele diz que é necessário um & quot muito forte aviso para não brincar com ele & quot.

“Pode ser uma novidade nas mãos de especialistas, mas seria um território diferente nas mãos do público em geral.

& quotSe algumas gotas caíssem em seu dedo, ele imediatamente ferveria e rolaria, o dedo provavelmente não faria muito mal.

"Mas se você colocar o dedo no nitrogênio líquido, ele ficará sólido como uma rocha e cairá", diz ele.


Perigos do hálito de dragão e sorvete de nitrogênio líquido e bebidas

Se você esteve nas redes sociais no ano passado, provavelmente já viu uma guloseima congelada chamada Respiração de Dragão. Seu nome vem da névoa que você exala, criada pelo nitrogênio líquido do cereal. Embora essa guloseima pareça legal, pode ser perigoso e levou crianças e até adultos à hospitalização. Vamos dar uma olhada mais de perto em Respiração de Dragão e outras guloseimas que são feitas usando nitrogênio líquido.

O que é sorvete de dragão?

A respiração do dragão não é realmente um sorvete. É feito com um cereal que se parece com frutas, que é colocado em uma xícara e, em seguida, nitrogênio líquido é derramado sobre o cereal. Isso incha o cereal e resfria cada pedaço do cereal. A 'fumaça' que é liberada é apenas ar super resfriado. Pessoas que experimentaram esta guloseima alegaram que tem gosto de loops de frutas diluídas e o cereal só é divertido por causa da "fumaça" que podem soprar para fora de seus narizes e bocas, o que os faz parecer um dragão.

Também há sorvete feito com nitrogênio líquido. O nitrogênio líquido resfria demais os ingredientes do sorvete, de modo que a maioria das sorveterias de nitrogênio líquido não precisa ter um freezer. O sorvete é semelhante a outros tipos de sorvete, sendo feito com creme, leite, baunilha, açúcar e outros suplementos. Quando o nitrogênio líquido é despejado na base do sorvete, o sorvete é formado imediatamente. O nitrogênio líquido começa a ferver e há "fumaça", que é apenas ar superfriado que está saindo do sorvete.

Esta guloseima de Respiração de Dragão deve ser comida com os palitos e vem com uma tampa de copo onde você deve segurá-la. O sorvete de nitrogênio líquido geralmente é servido em uma xícara que é colocada dentro de uma segunda xícara. Geralmente, há um sinal de alerta na embalagem dizendo que o ‘nitrogênio líquido pode ser perigoso e não se deve tocá-lo ou ingeri-lo’. Algumas sorveterias de nitrogênio líquido recomendam que as pessoas realmente esperem até que a fumaça pare de sair do sorvete antes de comê-lo. Portanto, a pergunta principal que a maioria das pessoas deveria se fazer é "Exatamente o quão perigosas são essas guloseimas congeladas se as pessoas realmente as comerem?"

O que é nitrogênio líquido?

Existem outras guloseimas congeladas no mercado e até coquetéis que usam nitrogênio líquido. A maioria das pessoas conhece o nitrogênio líquido nas aulas de ciências. O nitrogênio líquido tem um ponto de ebulição muito baixo (entre -346F e -320F) e pode congelar qualquer coisa com que entrar em contato. Muitas vezes é usado para mostrar o que acontece no frio extremo. Um experimento científico comum é mergulhar uma rosa no nitrogênio líquido e, em seguida, esmagá-la contra uma mesa ou esmagá-la com uma mão enluvada. Uma vez que o nitrogênio líquido é tão frio, ele está sempre fervendo quando é exposto à temperatura ambiente e super resfriando o ar, criando uma névoa conhecida como "fumaça".

O nitrogênio líquido é seguro para comer?

O nitrogênio líquido não é tóxico, entretanto, isso não significa que seja totalmente seguro para consumo. Como o nitrogênio líquido tem um ponto de ebulição muito baixo, ele pode congelar qualquer item ao entrar em contato. Embora cozinhar com nitrogênio líquido não seja novidade, quando não é usado corretamente pode causar muitos danos ao seu corpo. É até ilegal em algumas áreas do mundo vender itens feitos com nitrogênio líquido.

Quando você usa nitrogênio líquido em alimentos, o gás nitrogênio geralmente evapora antes de o item ser consumido. Portanto, isso significa que a comida não está tão fria como quando o nitrogênio líquido foi derramado sobre ela. O problema do nitrogênio líquido ser perigoso para a saúde de uma pessoa ocorre quando o nitrogênio líquido é deixado no recipiente com a comida. O nitrogênio líquido no fundo do copo de Dragons Breath e dentro dos cereais ainda está superfriado e pode causar queimaduras instantâneas, principalmente se você entrar em contato com ele.

Uma bebida açucarada feita com nitrogênio líquido em uma loja de doces popular

Então, quão perigoso é o nitrogênio líquido?

Em todo o mundo, houve dezenas de casos de pessoas que foram levadas às pressas para o hospital após comer e beber itens feitos com nitrogênio líquido. Os efeitos da ingestão de itens feitos com nitrogênio líquido variam de ataques de asma a queimaduras pelo frio e danos graves à boca, esôfago e estômago. Algumas pessoas ficaram com as mãos congeladas apenas por segurar os copos com nitrogênio líquido.

Junto com o congelamento dos tecidos do corpo em contato, o gás nitrogênio liberado do nitrogênio líquido pode exercer pressão, vazar para os tecidos e até mesmo causar perfurações. Existem tantos riscos em beber e comer nitrogênio líquido que é difícil saber o que pode acontecer quando você tenta comer essas guloseimas congeladas.

A maioria das pessoas que foram hospitalizadas por ingestão de nitrogênio líquido precisaram de cirurgias para remover os tecidos danificados de seus corpos. Uma vez que as embalagens de muitos alimentos têm avisos, não há nada que as vítimas do nitrogênio líquido possam fazer contra as empresas que estão vendendo esses itens. Muitas das vítimas são crianças e adolescentes, mas também há adultos que foram hospitalizados por terem tocado ou ingerido produtos feitos com nitrogênio líquido.

O resultado final é que o nitrogênio líquido não é seguro para comer ou beber em qualquer forma. Guloseimas com nitrogênio líquido não são seguras para adultos, portanto, definitivamente nunca devem ser dadas a crianças de qualquer idade. Deve ser senso comum perceber que, quando alguém tem que usar luvas secas até mesmo para manusear o recipiente para evitar queimaduras ou ficar preso no recipiente de metal, você realmente deve questionar o quão seguro é o item que está comendo.

Que outros alimentos, guloseimas e bebidas usam nitrogênio líquido?

O nitrogênio líquido é usado principalmente para fazer sorvete rapidamente, congelar ervas e frutas secas, junto com muitos outros itens que você possa ter em sua cozinha. Ele tem sido usado em cozinhas de todo o mundo na última década para fazer alguns pratos absolutamente incríveis, como hambúrgueres fritos e trufas congeladas. O nitrogênio líquido é geralmente usado para congelar ou resfriar alimentos para manter o sabor do prato especial ou do alimento. Os pequenos cristais que são formados durante o processo de uso de nitrogênio líquido não afetam a qualidade ou o valor nutricional do alimento, de modo que as propriedades do alimento são mantidas intactas. Também é dito que o uso de nitrogênio líquido intensifica o cheiro e o sabor dos pratos que é usado para criar.

Existem muitas maneiras seguras de usar o nitrogênio líquido, pois o nitrogênio é fervido da comida antes de ser consumido, como no caso de gotas de sorvete e algumas musses. No entanto, se o alimento for deixado no nitrogênio líquido e servido com o nitrogênio líquido no copo ou recipiente, há o risco de danos ao tecido se for tocado ou ingerido. Felizmente, você pode ver se há nitrogênio líquido em um item porque você pode ver a "fumaça" ou o item estará frio, mas estará fervendo ao mesmo tempo. A 'fumaça' pode até estar flutuando e rolando no topo da bebida ou comida.

Existe uma maneira segura de comer nitrogênio líquido?

Existem muitos alimentos que atualmente são feitos com nitrogênio líquido. Alguns alimentos liofilizados, como morangos congelados, são feitos com nitrogênio líquido. Esses alimentos são seguros porque o nitrogênio líquido foi liberado para fervê-los, de modo que os itens atingiram uma temperatura segura. O nitrogênio líquido também é usado para fazer cerveja e alguns refrigerantes. Ele ainda é usado em alguns medicamentos e tratamentos médicos. Quando usado corretamente e por profissionais, o nitrogênio líquido pode economizar tempo e até mesmo criar versões melhores de produtos comumente fabricados.

Se você acha que gostaria de experimentar essas sobremesas e bebidas super geladas, deixe o gás ferver e evite ingerir nitrogênio líquido. Isso pode ser desafiador com itens que têm nitrogênio líquido derramado sobre eles, como no caso de Respiração de Dragão e alguns sorvetes de nitrogênio líquido. A melhor opção é não comprar esses itens super gelados em primeiro lugar.

Se você está procurando uma guloseima descolada, há muitas opções ótimas no mercado que são seguras como sorvetes, picolés e outras guloseimas geladas deliciosas. Embora os vídeos de pessoas comendo essa guloseima super gelada com nitrogênio líquido sejam chocantes e de tirar o fôlego, comê-los você mesmo pode realmente tirar o fôlego ou ter um resultado ainda pior. O risco de fazer um vídeo de você mesmo comendo Bafo do Dragão simplesmente não vale a pena. Existem muitas guloseimas seguras que dão ótimos vídeos, como sorvete enrolado.


Nitrogênio líquido: manuseie com cuidado

Remover o estômago não é a melhor maneira de comemorar seu aniversário. No entanto, foi assim que Gaby Scanlon, de 18 anos, passou sua maioridade. Na cidade de Lancaster no fim de semana passado, Scanlon perfurou a parede do estômago após beber um coquetel preparado com nitrogênio líquido.

O nitrogênio líquido já foi apenas um produto químico obscuro usado em um contexto completamente diferente por chefs sofisticados como Ferran Adrià e Heston Blumenthal. Eles usaram para congelar alimentos rapidamente - uma técnica agora imitada em restaurantes por todo o Reino Unido.

Devemos nos preocupar? Não se você estiver em um restaurante, diz Colin McGurran, chef proprietário de Winteringham Fields, Lincolnshire. "Quando o nitrogênio líquido é usado para fazer coquetéis, ele permanece como um ingrediente ativo", diz McGurran. "Mas em uma cozinha, nós apenas o usamos como um mecanismo de resfriamento."

O nitrogênio ferve a -196 ° C - então, uma vez que é liberado de seu recipiente, ele se transforma imediatamente em vapor, antes de desaparecer completamente. O vapor é extremamente frio: quando pulverizado sobre a comida, a comida congela em um instante. Uma chef, a espanhola Dani Garcia, usa-o para criar bolas geladas de óleo congelado. Outros, como McGurran, gostam de fazer sorvete ou sorvete: o congelamento instantâneo cria cristais de gelo menores e mais lisos. "Isso simplesmente ajuda o sorvete a esfriar rapidamente - mais rápido do que em um freezer", diz McGurran. "Cristais de gelo não se firmam, então o sorvete tem mais gosto de purê macio."

Nesse contexto, o nitrogênio líquido ainda é perigoso - pode ser frio demais para ser tocado - enquanto um amador alemão perdeu a mão em uma explosão. Mas como o produto químico é usado como uma ferramenta em vez de um ingrediente, os próprios clientes não têm muito com que se preocupar.

Esse não é necessariamente o caso em alguns bares. Ainda não se sabe que tipo de coquetel Scanlon bebeu, mas McGurran desaconselha beber qualquer coisa misturada com nitrogênio líquido ou contendo cubos de nitrogênio. O líquido gelado pode corroer suas entranhas diretamente - ou começar a ferver, expandir-se rapidamente e colocar muita pressão em seu estômago.

Quanto a Scanlon, felizmente ela sobreviveu - provavelmente com o esôfago costurado diretamente no intestino. Ela ainda pode comer normalmente, apenas em porções menores. “Talvez 'fique longe do nitrogênio líquido' não seja uma coisa engraçada para se dizer a mim”, ela tuitou. "Eu quase morri."

Este artigo foi alterado em 9 de outubro de 2012. O original dizia que um amador alemão perdeu a mão após acender nitrogênio líquido por engano. O nitrogênio líquido não é inflamável.


Coquetel sai de Delhi Homem com buraco no estômago: Quão seguro é o nitrogênio líquido?

Isso dá à sua bebida uma aparência de "caldeirão" e ao seu sorvete um congelamento mágico instantâneo.

De chaats frios a frutas liofilizadas, os chefs da gastronomia molecular usam nitrogênio líquido para criar iguarias tão dramáticas. Poucos, porém, sabem que pode ser potencialmente perigoso.

Um desses coquetéis resfriados com nitrogênio deixou um homem de Delhi com um buraco no estômago. Ele foi levado às pressas para uma emergência hospitalar e passou por uma grande cirurgia, onde as partes danificadas de seu estômago tiveram que ser removidas e colocadas no intestino delgado.

No entanto, este não foi um caso isolado. Casos de pessoas que acabaram em um hospital após consumir nitrogênio líquido também foram relatados no Reino Unido. Em 2012, um adolescente britânico de 18 anos foi submetido a uma gastrectomia de emergência após beber um coquetel Jagermeister.

Aqui está tudo o que você precisa saber sobre isso:

O que é nitrogênio líquido?

Não é nada além de uma forma liquefeita e resfriada de gás nitrogênio. É tão frio que seu ponto de ebulição é -195,8 graus Celsius. Ele pode congelar instantaneamente qualquer coisa que entre em contato enquanto evapora.

O nitrogênio líquido é seguro?

O nitrogênio líquido é frequentemente usado para congelar alimentos instantaneamente e é seguro quando manuseado de maneira adequada. “Qualquer alimento que use nitrogênio líquido deve ser consumido depois que todo o gás tiver evaporado completamente”, disse o Dr. Saurabh Arora, foodsafetyhelpline.com, um site que ajuda as pessoas a entender as regras e regulamentos que regem a segurança alimentar. Ele também dirige laboratórios de teste de alimentos em Delhi, Baddi e Bangalore.

“A bebida não deve borbulhar quando a pessoa a consome, pois isso indica que ainda contém gás nitrogênio. O vapor branco semelhante a fumaça, no entanto, não é problema, pois se forma devido à umidade ao redor depois que o gás evaporou e resfriou a bebida ”, acrescentou.

O que acontece se você consumir nitrogênio líquido?

O nitrogênio líquido é um líquido incolor e, embora seja usado por chefs para criar congelamento instantâneo, não pode ser visto como um alimento. “O nitrogênio líquido é tão frio que pode causar congelamento instantâneo e, quando ingerido, pode danificar os tecidos do esôfago e do estômago”, disse o Dr. Mriganka S Sharma, cirurgião do hospital Columbia Asia.

Ele também tem uma grande taxa de expansão de 1: 694 a 20 graus Celsius. Isso significa que um litro de nitrogênio líquido pode se expandir para 694 litros de nitrogênio gasoso a 20 graus Celsius. “Apenas uma colher de líquido pode se expandir para mais de 600 colheres de sopa de gás. Uma vez consumido, o gás não tem rota de escape e isso pode levar a uma perfuração ou um buraco no estômago ”, disse o Dr. Amit Deepta Goswami, que tratou do homem de Delhi e consultor de cirurgia bariátrica e minimamente invasiva no Columbia Asia Hospital , Gurgaon.

Existem regulamentos que regem o uso de nitrogênio líquido?

O nitrogênio líquido é permitido como aditivo em alimentos congelados de acordo com as diretrizes do órgão regulador nacional da Autoridade de Segurança e Padrões Alimentares da Índia (FSSAI). “Porém, quando se trata do uso de nitrogênio líquido, é uma área cinzenta. Não há uma orientação clara para isso e geralmente é considerada uma técnica nova, que pode ser usada por operadores de empresas de alimentos ”, disse o Dr. Arora.


Uma moda passageira perigosa

A gastronomia molecular é uma disciplina científica que está levando a culinária ao próximo nível, mas seu uso indevido pode levar a sérios problemas de saúde, alertam especialistas do setor.
Uma dessas tendências que gerou polêmica nas redes sociais é uma nova sobremesa fumegante que permite soprar a fumaça sem acender o fogo. & lsquoDragon & rsquos Breath & rsquo, que foi inventado por Chocolate Chair, um café em LA, na verdade deixa alguém respirar como um dragão! Mas, ao contrário do dragão cuspidor de fogo, neste caso, a fumaça é na verdade causada por nitrogênio líquido.

E embora o nitrogênio líquido seja o elemento mais moderno na culinária moderna, ele é realmente seguro? Recentemente, um homem de Delhi engoliu uma bebida misturada com nitrogênio líquido apenas para sentir extrema dor abdominal e falta de ar. Os médicos mais tarde encontraram um enorme buraco em seu estômago!

Zorawar Kalra, que dirige vários restaurantes baseados na gastronomia molecular (como Masala Library, Masala Bar e Farzi Cafe), sente, & ldquoMolecular é uma palavra muito abusada e há muitos restaurantes que a usam como um artifício. & Rdquo

Bolas de pipoca & lsquoDragon breath & rsquo feitas com nitrogênio líquido, da BG Events & amp Catering em Boston. (Foto: Cortesia da BG Events)

Os chefs estão usando técnicas criogênicas em sua gastronomia, mas o chef famoso que virou empresário, Ranveer Brar diz: “Agora, por causa da falta de regulamentos, todo mundo está tentando fazer isso e é isso que está causando o caos. Precisa haver uma certificação, e apenas um manipulador certificado deve ser capaz de usar nitrogênio líquido. & Rdquo

É um fato que a gastronomia molecular usa nitrogênio líquido em abundância. Sejam sobremesas deliciosas ou coquetéis sofisticados, muitos restaurantes os servem com uma fumaça branca como uma nuvem que adiciona drama ao seu prato ou bebida. Shankar Krishnamurthy, da Deli9, adverte: & ldquoComo chef, eu diria que a comida deve ser sensata. Embora as tendências sejam divertidas, deve ser 100 por cento seguro de todos os ângulos. Existem oportunidades suficientes para adicionar o quociente de diversão em todas as áreas da vida. Mas tem que ser lógico e definitivamente não pode ser prejudicial a si mesmo ou a ninguém. & Rdquo

Ele acrescenta, & ldquoNós devemos conhecer a ciência dos alimentos e bebidas e os fundamentos que não causam nenhum dano ao consumo. & Rdquo No entanto, apesar dos sinais de alerta de que o nitrogênio líquido pode ser perigoso e não se deve tocá-lo ou ingeri-lo, respirar & ldquosmoke & rdquo costuma ser mostrado em vídeos atraentes no YouTube e outras mídias sociais.

& ldquoO nitrogênio líquido, se usado corretamente e com equipamentos de proteção como luvas e óculos, é seguro para a equipe. Mas o consumo direto criará problemas. Por si só, está tudo bem, mas só depois que o drama dos gases se dissolve é que é seguro para uso? ”, Acrescenta Shankar.

Mas o que poderia dar errado depois de ter doces com gosto de cereais mergulhados em nitrogênio líquido? Shatbhi Basu, consultor de bebidas e mixologista mestre, explica, & ldquoDragon & rsquos Breath foi originalmente criado mergulhando bolas de cereais com sabor em nitrogênio líquido para congelá-los. Ele tinha um efeito dramático de vapor quando comido devido à diferença de temperatura. No entanto, a maioria das pessoas em todo o mundo parou com isso por causa dos muitos acidentes que isso causou. O frio extremo do nitrogênio líquido pode queimar sua boca. A menos que você o use com conhecimento e cuidado, é extremamente perigoso. & Rdquo

A moda começou nos Estados Unidos e esses doces gelados coloridos estão atraindo muitos ao redor do mundo, especialmente adolescentes e jovens adultos. Embora o nitrogênio líquido pareça bonito na apresentação dos alimentos, eu pessoalmente acredito que ele não deve tocar nos alimentos que consumimos. O resfriamento rápido e o consumo podem alterar a textura e a composição dos ingredientes. E não há como saber o mal que isso pode causar ”, diz o chef Chalapathi Rao.

Infelizmente, muitas pessoas se deixam levar por esses modismos. & ldquoMeu conselho para as pessoas do ramo de alimentos e bebidas não é encorajar o uso de nitrogênio líquido. Nada justifica nem mesmo a chance de se machucar & rdquo avisa Shatbhi.

Embora possa parecer uma atividade divertida e inofensiva, é o mais perigosa possível. Os relatos de pessoas que sentem dor, inchaço e sufocamento já estão nas manchetes em todos os lugares. & ldquoAs pequenas gotas de nitrogênio líquido em sua pele ou língua geralmente não devem representar muito perigo, mas o contato extenso ao beber o líquido ou o lanche pode causar sérios danos à sua boca, esôfago e estômago. Lembre-se de que o nitrogênio líquido do lanche deve ser totalmente evaporado da refeição ou bebida antes de servir e consumir para ser seguro. Evite o uso em crianças e mulheres grávidas e evite o contato direto com os olhos ”, adverte o Dr. Shaeq Mirza, médico consultor do Apollo Hospitals.

Uma vez que esta ciência alimentar envolve vapores de nitrogênio líquido ou gelo seco, a preocupação com suas repercussões em nossa saúde é natural. Mas a maioria dos especialistas diz que muito sobre qualquer coisa pode ser perigoso. "Não acho que devemos restringir chefs e bartenders, mas certamente devemos equipá-los com o conhecimento certo", resume o Chef Ranveer.


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Comemore o Dia Nacional da Margarita com o Stampede 66's Liquid Nitrogen Margarita

Não está frio o suficiente para você? Beto & amp Son apresenta uma margarita de nitrogênio local.

Existem alguns bares em Dallas que fazem o nitrogênio líquido da maneira certa:

O alquimista embriagado
2101 Cedar Springs Road (Uptown)
Um dos bares mais teatrais de Dallas, o The Tipsy Alchemist produz um coquetel simples misturando ingredientes com nitrogênio líquido, em vez de seguir o caminho antigo. Procure por ele ao fazer o pedido do Edison ou do Bramble no Instagram. Como eles queriam outra forma de entreter enquanto preparavam seu coquetel, eles também resfriam alguns de seus copos de coquetel usando o frio esfumaçado. Este pequeno truque faz com que o vidro jorra fumaça, o que dá uma aparência estranha ao vidro aparentemente vazio e faz com que o vidro fique realmente frio.

Filamento
2626 Main St. (Deep Ellum)
O Deep Ellum's Filament às vezes usa nitrogênio líquido para resfriar seus copos e confundir certos ingredientes. Mostre aos seus amigos que você conhece a bebida mais quente (leia-se: mais fria) do local e peça o Whiskey Smash (uísque, hortelã amassada com nitrogênio líquido, limão e xarope de Demerera) para uma bebida com um tom único. Eles usam o nitrogênio líquido para "confundir" a hortelã de modo que ela retenha sua cor brilhante.

Pepper Smash
7200 Bishop Road (The Shops at Legacy)
Plano's Pepper Smash tempts fate and says that liquid nitrogen is "their signature move" behind the bar. For years, they've been using it for their Triple M's Explosion (pineapple and strawberry-infused vodka), the Pineapple Express (Bacardi pineapple, ginger and pineapple juice topped with Champagne), but claim they "can do a lot with it . whatever you want." That sounds like an invitation to get creative, no?

Stampede 66
1717 McKinney Ave. (Uptown)
Longtime Dallas restaurant veteran Stephan Pyles was one of the first adopters of liquid nitrogen in an effort to "upgrade" his legendary margarita from his famed '90s Star Canyon restaurant in his all-things-Texas restaurant, Stampede 66. He offers his already exciting Star Canyon Margarita (blanco tequila, prickly pear puree, Patrón Citronge, lime foam and candied jalapeños) and whips it with a generous pour of liquid nitrogen at arm's distance from your table.

EXPAND

Beto & Sons
3011 Gulden Lane (Trinity Groves)
Mexican spot Beto & Sons in Trinity Groves took a cue from Pyles and also offers a table-side marg with their Nitro Margarita (Sauza Signature Blue Tequila, orange liqueur and lime juice, topped with orange pearls). This table-side experience isn't on the menu, so you can consider yourself an insider when you order it.

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The use of liquid nitrogen in food and drinks

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the.

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the extremely quick freezing of foods. Nevertheless, it is a highly dangerous substance which must never be ingested.

What is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen is not an ingredient, but a natural gas. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), it will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Its extreme cold temperature makes it unsafe for people to drink and eat because the human body is unable to cope with such a cold internal temperature. It is only after complete evaporation of the liquid nitrogen that the food can be ingested.

When used in a controlled kitchen to freeze food, the risk is minimised. However, bringing the liquid nitrogen to the table or putting it in drinks significantly increases the risk and customers are unlikely to understand the hazards associated with the ‘theatre’, thus putting them at risk.

The Gaby Scanlon Case

On 4 th October 2012, an 18 th birthday celebration went horribly wrong. Gaby Scanlon was out with her friends and ordered and champagne-based cocktail with liquid nitrogen in it. The drink had not been prepared properly and as a result still contained small quantities of the liquid nitrogen.

Gaby soon developed severe stomach pains and became breathless. She was rushed to hospital and had emergency surgery to repair the hole which had been burnt in her stomach. This surgery saved her life.

In response to the incident, MPs called for a ban on the use of liquid nitrogen in drinks, and the Food Standards Agency issued a warning against the use of liquid nitrogen in cocktails. Over two years later, the director and one employee at Oscar’s Wine Bar are now being prosecuted.

Our recommendations

You should not use liquid nitrogen in drinks and if possible avoid using it at all in your kitchens. If you are using liquid nitrogen, you should have: risk assessments, standard operating procedures and emergency operating procedures and training records in place.


3. First aid

In no circumstances is it considered safe to enter an oxygen-deprived environment for the purposes of patient rescue.

Asphyxiation

  1. Immediate assistance should be sought from emergency services by dialling 333 or 0-000 from any internal telephone.
  2. Once in attendance, emergency personnel will manage the situation.
  1. Flush affected area with tepid or unheated tap water.
  2. Apply non-stick dressing and seek medical attention.
  3. If skin is adhered to a cold metal surface, run cold water between the skin and the metal surface, rather than attempting to pull skin away from the surface.

Who What Why: How dangerous is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen, which has a boiling point of -196C, is used for a variety of things, such as a coolant for computers, in medicine to remove unwanted skin, warts and pre-cancerous cells, and in cryogenics, where scientists study the effect of very cold temperatures on materials.

It has also become increasingly common at top restaurants as a method for instantly freezing food and drinks, or creating an impressive cloud of vapour or fog when exposed to air.

The avant-garde cooking technique was arguably made famous by chef Heston Blumenthal, who put nitro-scrambled egg and bacon ice-cream and nitro-poached aperitifs on the menu at his Berkshire restaurant, The Fat Duck.

Since then a number of restaurants have started using the technique, with a cursory internet search throwing up recipes for nitro-caramel popcorn and pumpkin pie ice-cream (made with liquid nitrogen) among others.

Professor Peter Barham, from the University of Bristol's School of Physics, says liquid nitrogen is "simply the harmless gas nitrogen, which has been cooled to such a low temperature that it becomes a liquid".

But he says the liquefied gas, which is intensely cold, can cause frostbite or cryogenic burns if it is not used, and handled, properly.

For laboratory personnel in particular, there is also the risk of asphyxiation if liquid nitrogen - which is colourless, odourless and tasteless - is used or spilled in a confined space. Lab worker James Graham died from asphyxiation in 1999.

Liquid nitrogen also has a large expansion ratio on evaporation - one litre of liquid nitrogen can result in about 700 litres of gas - so only a relatively small volume of liquid nitrogen has to evaporate within a room to result in an oxygen deficient atmosphere. Pressure can build up in a sealed container due to the boil-off of nitrogen gas, so insulated vacuum-jacketed pressure containters are used to store it.

When it comes to using liquid nitrogen in cooking, Professor Barham says it is fine so long as safety measures are taken.

"If liquid nitrogen is added to a liquid such as an ice-cream mixture, it cools the liquid rapidly while it boils away and produces a cloud of vapour.

"The technique is used by some restaurants to prepare instant ice creams at the table - the rapid freezing produces an ice cream with particularly small ice crystals which has a very smooth texture," he says.

But Professor Barham adds that just as no-one would drink boiling water or oil, or pour it over themselves, no-one should ingest liquid nitrogen.

It is also essential that all the liquid has evaporated before any food or drink that has been prepared with liquid nitrogen is used, he says.

Science writer and fellow at the Royal Society of Chemistry John Emsley says if more than a "trivial" amount of liquid nitrogen is swallowed, the result can be horrendous.

"If you drank more than a few drops of liquid nitrogen, certainly a teaspoon, it would freeze, and become solid and brittle like glass. Imagine if that happened in the alimentary canal or the stomach.

"The liquid also quickly picks up heat, boils and becomes a gas, which could cause damage such as perforations or cause a stomach to burst," he says.

However, Emsley says he would be surprised if anyone could actually swallow that much liquid nitrogen.

"It would be extremely cold in anyone's mouth - people would want to spit it out immediately," he says.

But Dr Alex Valavanis, a research fellow at the Institute of Microwaves and Photonics, at the University of Leeds, believes it would be perfectly possible for someone to swallow a mouthful before they became aware of any ill effects, as liquid nitrogen "does not immediately feel cold".

He says the delay in feeling the cold is down to the "Leidenfrost effect" - which happens when a liquid, in near contact with a mass significantly hotter than the liquid's boiling point, produces an insulating vapour layer.

But he agrees a mouthful of liquid nitrogen - which would turn into about 25 litres of gas - could do "catastrophic damage".

While Emsley thinks the liquefied gas is safe in the hands of top chefs, and trained bartenders may be able to use it to create "sensational effects", he says there needs to be "a very strong warning not to play with it".

"It can be a bit of a novelty in the hands of experts, but it would be a different territory in the hands of the general public.

"If a few drops fell on your finger it would immediately boil and roll away, the finger probably wouldn't come to much harm.

"But if you put your finger in liquid nitrogen, it would go rock solid and fall off," he says.


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