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Viciado em queijo Chef em destaque: Chef Tory Miller

Viciado em queijo Chef em destaque: Chef Tory Miller

Esta é a quarta e última parcela em Viciado em queijo série com foco em chefs de destaque que reinam em restaurantes incomuns em cidades menores nos EUA. Aproveitar!

Esta semana, Raymond entrevistou o chef Tory Miller, o chef executivo e co-proprietário dos restaurantes l’Etoile, Graze e Sujeo em Madison, Wisconsin. Vencedor do prêmio James Beard, o chef Miller usa métodos de culinária do Velho Mundo e influências internacionais para levar ingredientes locais cultivados em fazendas para "o próximo nível". Descubra como esta estrela da culinária cresceu tão rapidamente na indústria, porque ele adora trabalhar em Madison e o que torna os queijos de Wisconsin tão espetaculares.

Você poderia começar nos contando um pouco sobre sua experiência?
Eu nasci na Coreia do Sul e fui adotado por uma família em Wisconsin. Meus avós tinham um restaurante, então eu meio que cresci no ramo. Mudei-me para Nova York aos 19 para ir para o The French Culinary Institute [agora o International Culinary Center] e depois trabalhei no Judson Grill com o chef Bill Telepan. Depois de seis anos em Nova York, voltei para Madison e trabalhei na l'Etoile com Odessa Piper, que me apresentou aos fazendeiros da região.

Eu amo que o site do restaurante lista as fazendas locais específicas de onde você se abastece.
Obrigado. Quando me mudei para cá, apaixonei-me por trabalhar com fornecedores locais.

Nossa série Chef concentra-se na conexão de cada chef com sua cidade. Por que você decidiu voltar para Madison, especificamente, depois da escola?
Bem, eu queria sair de Nova York e, na época, estava namorando alguém que amava Madison, então nos mudamos para cá juntos. Descobri que amava o mercado dos fazendeiros, a cena musical e a cidade em geral. Eu ainda faço!

Você poderia falar sobre ganhar o prestigioso Prêmio James Beard em 2012?
A experiência foi incrível. Você não começa sua carreira tentando ganhar um prêmio Beard; você só quer ter um bom emprego na indústria. Para mim, ganhar o prêmio foi o culminar de todo o trabalho que fiz com todas as pessoas com quem trabalhei. Sou amigo de Dan Barber [chef e co-proprietário dos lendários Blue Hill e Blue Hill em Stone Barns] e ele o apresentou para mim. Ter Dan dizendo meu nome foi incrível - quase desmaiei!

Como você descreveria o tipo de cozinha em cada um dos seus três restaurantes?
L'Etoile é um restaurante requintado com vários pratos com foco da fazenda para a mesa. Graze é mais um gastropub, lugar do tipo bistrô, mas ainda usando ingredientes locais. O Sujeo foi inaugurado em agosto de 2014. Seu foco também é o uso de produtos de Wisconsin, mas com influência culinária vietnamita / sul asiática.

[Nota: desde esta entrevista, o chef Miller anunciou que está nos estágios de planejamento de um restaurante de tapas ainda sem nome no centro de Madison para abrir no verão de 2015.]

Já que eu sou o "cara do queijo" no The Daily Meal, qual dos seus três restaurantes usa mais queijo?
Definitivamente Graze. A extensa tábua de queijos em Graze é muito popular.

Quais são seus queijos artesanais favoritos de Wisconsin? Queijos artesanais americanos?
Meu queijo de Wisconsin absolutamente favorito: o rico e saboroso Cheddar de 15 anos da Hook’s Cheese Company. Eu também adoro os queijos de Willi Lehner da Bleu Mont Dairy. Pugliese é o mais novo; Os queijos Willi são muito distintos. Pleasant Ridge Reserve também é ótimo - o rei dos queijos de Wisconsin.

Nos meus restaurantes, só usamos queijo Wisco, já que o estado nos oferece muitas opções incríveis. Sabor de grama e leite são extremamente importantes e os fazendeiros aqui estão se tornando muito adaptativos e específicos com a alimentação de seus animais. Além disso, em Wisconsin, muitas pessoas estão dispostas a experimentar seus queijos, então eles são sempre emocionantes.

Você pode fazer seu próprio Mac & Cheese Hook’s de 10 anos seguindo a receita da chef Tory Miller aqui. Aproveitar!

Você pode acompanhar as aventuras do queijo de Raymond no Facebook, Twitter e em seu site. Reportagem adicional de Madeleine James.


Viciado em queijo Chef em destaque: Chef Tory Miller - receitas

Cena culinária de Wisconsin: aprendendo o básico

Aumente suas habilidades culinárias enquanto observa e trabalha ao lado dos melhores chefs profissionais de Wisconsin. As portas estão abertas para uma variedade de aulas, aulas e demonstrações, seja em um dos restaurantes estaduais, escolas de culinária ou lojas de varejo finas e mercados agrícolas. Aqui estão algumas das principais opções para obter uma & lddisciplina educacional & rdquo em suas próximas férias em Wisconsin. Os lugares lotam rapidamente e é necessário fazer reserva para a maioria das escolas e aulas de demonstração. Os viajantes são incentivados a ligar com antecedência.

Escolas de culinária e culinária

Escola de Culinária Marcel Bir & oacute (920-451-6940) em Sheboygan é o padrão ouro para escolas de culinária com sua própria série de culinária PBS nacionalmente sindicada & ldquoThe Kitchens of Bir & oacute. & Rdquo It & rsquos uma escola de culinária de imersão total dedicada a ensinar técnicas clássicas europeias, no entanto, Bir & oacute se orgulha de si mesmo em atenção individualizada para todos os seus alunos e quer ensinar habilidades que qualquer pessoa pode levar para casa e usar em sua cozinha. Por US $ 350, aqueles que querem realmente mergulhar na culinária de restaurante podem se inscrever no & ldquoChef for a Day & rdquo para ser um aprendiz no Restaurante Bir & oacute ou no & Oacute. Uma amostra de aulas de seu extenso catálogo inclui intensivos em sushi e pastelaria avançada para menus que apresentam comida leve e saudável para italiano rústico. Os viajantes podem fazer de suas experiências um fim de semana em uma variedade de propriedades de hospedagem na área, que oferecem até 25% de desconto para os participantes das aulas.

Terri Milligan, chef executiva e proprietária da The Inn at Kristofer & rsquos (920-854-9419) em Sister Bay, há 20 anos tem instruído a todos, desde chefs profissionais a noviças na cozinha. Apresentado no Food Channel & quotBest of Holiday Cooking & rdquo Milligan, oferece aulas de culinária e jantares temáticos de demonstração, além de aulas de demonstração e participação.

Outra permanência educacional de Door County é a Escola de culinária de colher salgadas (920-854-6600) em Ellison Bay. Localizado em uma escola histórica de 160 anos, o Savory Spoon atende ao cozinheiro doméstico que deseja aprender com a experiência. A chef e proprietária Janice Thomas, junto com seus muitos chefs convidados visitantes, dão aulas para até 16 alunos em sua espaçosa cozinha de casa de fazenda de junho a outubro. Mergulhe sua colher na culinária global da Índia, Ásia ou Argentina. Ou fique mais perto de casa, explorando os sabores e ingredientes exclusivos de Door County e rsquos. As aulas são ministradas à noite e custam $ 50 por pessoa.

Visitantes do histórico Washington Island Hotel, restaurante e escola de culinária (920-847-2169) pode relaxar, caminhar, pescar, barco & ndash e cozinhar. A chef executiva Leah Caplan supervisiona uma variedade de aulas, desde demonstrações de uma hora perfeitas para turistas que visitam a ilha, até aulas práticas mais intensivas de dois dias. O Washington Island Hotel, Restaurant & amp Culinary School oferece aulas personalizadas para até 10 pessoas e suas aulas regulares dão ênfase especial aos ingredientes encontrados localmente. Chefs convidados são trazidos para ensinar especialidades como assar pão, cozinhar com chocolate e muito mais.

O cenário das escolas de culinária de Wisconsin e rsquos é o único Braise Culinary School (414-241-9577). Ao contrário da maioria das aulas de culinária localizadas em restaurantes ou residências, esta é uma escola itinerante que vai direto ao local onde os alimentos são cultivados e produzidos, exibindo os produtos de Wisconsin em seus ambientes nativos, geralmente em fazendas em todo o estado. As aulas da Escola de Culinária Braise complementam as estações do ano e ajudam os participantes a se reconectar com a terra. Um passeio pela fazenda ou instalação, receitas e ampla degustação dos pratos fazem parte do formato da aula. As aulas se concentram em xarope de bordo, queijo, vinho e chocolate.

Os melhores chefs e restaurantes de Wisconsin

Milwaukee & rsquos possui o famoso chef Sanford & ldquoSandy & rdquo D & rsquoAmato está compartilhando sua experiência e receitas em uma série de aulas de culinária em seu restaurante Historic Third Ward District, Coquette Café e eacute (414-291-2655). O preço de US $ 59 inclui a aula noturna de 3 horas e a degustação de uma refeição de quatro pratos que inclui pratos inspirados como o atum grelhado com erva-doce no espaguete de vegetais com condimento de cebola e figo ou pêra escaldada Marsala com vin Santo Zabaglione.

Madison e rsquos Restaurante L & rsquoEtoile (608-251-0500) tem sido uma presença venerável na cena da gastronomia desde 1976, quando a Chef Odessa Piper lançou o restaurante após se inspirar na diversidade e qualidade dos ingredientes locais da área. Em uma série de aulas de culinária contínuas, o atual proprietário e chef, Tory Miller, compartilha a inspiração e as técnicas por trás dos menus sazonais do L & rsquoEtoile & rsquos, destacando os fazendeiros e produtores locais. As aulas com jantar incluem uma refeição de três pratos com vinho, instruções e receitas para levar para casa e custam US $ 85 por pessoa. Inscreva-se para receber anúncios por e-mail sobre as próximas aulas.

O Fondue fez um grande retorno nos últimos anos, à medida que varejistas de Williams Sonoma a Target vendem potes, acessórios e livros de receitas dedicados a esta arte suíça de refeições e culinária comunitária. No vilarejo de New Glarus, onde um grande número de imigrantes suíços se estabeleceu em meados do século 19, os viajantes podem ter a experiência autêntica do fondue. O chef local Mike Neval, treinado na Suíça, compartilha seus segredos para um autêntico fondue durante as demonstrações em ambos os Chalet Laundhaus Inn & amp Restaurant (608-527-5234) e o New Glarus Hotel (608-527-5244). Uma demonstração de fondue para grupos de 10 ou mais pessoas inclui uma lição sobre a história do fondue e uma visão geral sobre o queijo e os equipamentos de imersão adequados. Depois, você pode comprar todos os ingredientes necessários para fazer o fondue em casa. Entre em contato com o Chalet Landhaus para fazer suas reservas.

No Sala de jantar (608-938-2200) em Monticello, o Chef Dave & quotWave & quot Kasprzak e sua esposa Jane Sybers oferecem dois formatos de educação culinária. As aulas de observação cobrem cozinha étnica, planejamento de jantares e técnicas de cozinha em uma aula de 1 e 12 a 2 horas. Guest & rsquos won & rsquot deixam com fome após uma substancial degustação de vinhos. Em uma aula mais intensiva do & ldquoChef for the Day & rdquo, quatro alunos prepararão um menu completo de cinco pratos, sob a supervisão do Chef Wave & rsquos, é claro. Durante a aula de 3 e 12 horas, os alunos podem cobrir qualquer número de tópicos, dependendo do menu, como técnicas de faca, criação de molho, açougue, preparação de frutos do mar e muito mais. Cada aluno pode trazer um amigo para gozar os frutos do seu trabalho. Envie um e-mail ou ligue para The Dining Room para ser colocado em uma lista de mala direta para obter mais informações e o horário das próximas aulas.

Aulas de compras e demonstração

Para um mergulho informal nas águas culinárias de Wisconsin, várias lojas de varejo especializadas em comida gourmet e equipamentos de cozinha oferecem pequenas sessões de cozinha e demonstrações.

A cozinha de demonstração at The Shops at Woodlake (1-800-344-2838) é uma cozinha de trabalho muito casual que permite que até 40 pessoas assistam e interajam com chefs dos sete restaurantes Destination Kohler para preparar um prato de destaque. As manifestações são aos sábados, janeiro-abril às 11h00. e 14h00 e custa $ 25 por pessoa.

Adquira todos os seus equipamentos e suprimentos de cozinha para fazer com que sua cozinha seja invejada por todos no Loja de chefs verdadeiramente deliciosa (715-934-8179) em Hayward, depois continue para uma aula que ajudará até mesmo o chef novato a cozinhar como um profissional. As aulas variam desde a preparação do menu completo até o enfoque em ingredientes específicos, como carne de veado, cerveja forte ou azeite de oliva.

o Mercado Público Milwaukee (414-336-1111), o mercado do agricultor urbano e a meca da comida gourmet, não é apenas um lugar para comprar os melhores cortes de carne e os produtos orgânicos mais frescos, mas um destino para aprender como ajudá-lo a transformar seus ingredientes em algo realmente especial. As aulas são ministradas à noite em formato de demonstração e incluem receitas impressas e degustações de cada receita.

Tire um dia para aprender a assar pão de massa fermentada como você encontra em San Francisco em Madison Sourdough (608-833-8009). Cubra as mãos com farinha nesta intensa aula de sábado que abrange o básico, desde misturar e amassar até modelar e assar. A taxa da aula, que inclui lanche e almoço, é de $ 250.


Agricultores de manjericãoda Decatur Dairy

& quotA cena do queijo de Wisconsin cresceu muito desde que comecei neste negócio e realmente explodiu nos últimos 10 anos. Embora amemos produtos novos e empolgantes, nossos clientes também adoram os clássicos. A espinha dorsal do nosso departamento de queijos são os cheddars com idade entre dois e 13 anos. Outro queijo que se destaca é o Basil Farmers do mestre queijeiro Steve Stettler da Decatur Dairy. Skip Brennan colaborou com Steve neste queijo, e é delicioso & # x2014 maravilhoso por si só, ou em um queijo grelhado ou salada Caprese híbrida. & Quot & # x2014 Tim Mulcahy, dono, Brennan & aposs Cellars


O gabinete de cozinha do presidente & # 8217s por Adrian Miller

Mesmo as pessoas mais ocupadas do mundo precisam comer, e sabendo como uma boa refeição pode servir como força cerebral, não há como negar que a comida pode energizar, sustentar e certamente confortar aqueles que dela precisam. Hoje estamos nos concentrando em um novo projeto fascinante de Adrian Miller, seu livro recém-lançado O gabinete de cozinha do presidente & # 8217s: A história dos afro-americanos que alimentaram nossas primeiras famílias, dos Washington aos Obama. Adrian, um autor de comida e estudioso de soul food, vasculhou as histórias de mais de 150 homens e mulheres negros que cozinharam na cozinha da Casa Branca ao longo da história & # 8212 de George Washington & # 8217s & # 8220onions feitos à maneira brasileira & # 8221 para um polêmico pimentão sem feijão preparado para Lyndon Johnson & # 8212 para esclarecer como a comida desempenhou um papel importante nos grandes eventos.

Incluindo 20 receitas de chefs negros que cozinharam no serviço de alimentação presidencial ao longo dos anos, o livro de Adrian & # 8217s celebra aqueles que nutriram os presidentes da nação & # 8217s enquanto examina como o papel central do trabalho relacionado à comida mudou e se desenvolveu para os afro-americanos antes da Emancipação até os dias atuais.

Hoje, estamos emocionados em ter Adrian nos contando mais sobre seu livro, as histórias especiais que ele descobriu e a influência significativa da comida em presidências anteriores. Ele também compartilha um Receita de Pizza de Frango Jerk & # 8212 amado por Bill Clinton! & # 8212 e é fácil o suficiente para qualquer pessoa (chef da Casa Branca ou novato em cozinha caseira). Confira minhas perguntas e respostas com Adrian e a receita depois do salto, e você pode pedir uma cópia do livro dele aqui. & # 8212Kelli

Todas as fotografias são cortesia de Adrian Miller

Design * Sponge: O que o inspirou a escrever este livro?

Adrian Miller: A resposta curta é & # 8220desemprego & # 8221 Eu estava entre empregos quando fui inspirado a escrever uma história do alimento da alma. Ao pesquisar esse livro, encontrei várias referências a afro-americanos que cozinham para nossos presidentes. Embora eu tenha trabalhado na Casa Branca (para o presidente Bill Clinton), nunca pensei sobre esse aspecto único da história presidencial. Senti que alguém precisava contar essa história.

Você pode esclarecer como os direitos civis e raciais desempenham esses trabalhos e funções? Algum desses chefs e cozinheiros comentou sobre como era cozinhar em uma Casa Branca que não apoiava totalmente seus direitos civis?

A cozinha da Casa Branca muitas vezes espelha o que está acontecendo em nossa sociedade como um todo. Tínhamos muitos presidentes escravistas, e eles trouxeram cozinheiros escravos com eles para a Casa Branca. A maioria dos cozinheiros escravos passava a maior parte do tempo no porão da Casa Branca, onde fica a cozinha. Compreensivelmente, a maioria dos cozinheiros escravos não falou nada sobre o tempo que passou na Casa Branca. No entanto, há uma entrevista notável de um cozinheiro escravizado sem nome para o presidente Tyler que foi impressa em uma publicação antiescravista em julho de 1842. O cozinheiro deixa bem claro para o interlocutor que deseja a liberdade mais do que o prestígio de ser uma Casa Branca cozinhar.

Imagem acima: equipe de Gerald Ford & # 8217s preparando o jantar de estado japonês

Em sua pesquisa, você descobriu alguma história da cultura e dos hábitos alimentares tradicionais africanos afetando ou influenciando a culinária servida na Casa Branca?

Dado que tivemos tantos presidentes nascidos e criados no sul, e que a Casa Branca fica em uma área dividida em dois estados do sul (Maryland e Virgínia), a culinária do sul é a culinária fundamental da Casa Branca & # 8217s. Embora este ponto pareça estar um pouco perdido nos dias de hoje, os afro-americanos fizeram grandes contribuições para a culinária do sul. Em muitos casos, nossas primeiras famílias deram aos cozinheiros afro-americanos liberdade para fazer pratos clássicos do sul, e os jornais históricos estão cheios de artigos que indicam o quanto os presidentes adoraram esses pratos. Minha história favorita envolve o presidente Franklin Roosevelt servindo pés de porco agridoce para o primeiro-ministro britânico Winston Churchill. . . na Casa Branca!

Como você vê o cenário alimentar atual (dentro e fora da Casa Branca) no que se refere à história e cultura raciais?

Todas essas coisas - raça, história e cultura - são infundidas em nosso cenário alimentar atual em termos do que comemos, como é preparado, como é percebido e sua disponibilidade. Adoro as discussões atuais sobre justiça alimentar, apropriação cultural e justiça culinária. Eu acredito que a comida tem o poder de nos unir, e acho que um diálogo sustentado e frutífero sobre essas questões espinhosas nos levará à reconciliação e à comunhão na mesa. O maior obstáculo para tal progresso é a relutância de alguns em abrir suas mentes e exibir a disposição de desvendar como o privilégio (especialmente em termos de classe, gênero, poder político e raça) moldou nosso sistema alimentar aqui e ao redor do mundo.

Imagem acima: Chef Charlie Redden e Presidente Clinton

Qual é a sua receita favorita do livro e por quê?

Na verdade, eu gosto mais da receita de chili do Rio Pedernales por causa da história de fundo. A Casa Branca de Lyndon Johnson criou uma tempestade de fogo quando esta receita foi lançada porque é um pimentão sem feijão. A maioria dos americanos está acostumada a comer pimenta com feijão, mas os texanos têm uma filosofia diferente. Dada a reação do público, a Casa Branca assumiu o controle dos danos e trabalhou para assegurar ao público que seu presidente adorava feijão. Essa garantia veio de Zephyr Wright & # 8212 Presidente Johnson & # 8217s, cozinheiro afro-americano de longa data.

Qual foi a história mais interessante que você descobriu ao pesquisar este livro?

Há muitos. Gosto muito da história de Laura & # 8220Dolly & # 8221 Johnson, que foi contratada pelo presidente Benjamin Harrison. Aqui está um exemplo de uma cozinheira afro-americana no auge de seu poder de barganha. Ela teve que ser persuadida a trabalhar na Casa Branca. Quando foi contratada, a francesa que já trabalhava na cozinha da Casa Branca moveu uma ação contra o presidente por dispensa ilegal. O aluguel da Johnson & # 8217 chegou às manchetes nacionais, o que foi bastante surpreendente para um afro-americano que vivia naquela época.

Imagem acima: Laura & # 8220Dolly & # 8221 Johnson

Há muito a ser dito sobre o poder dos alimentos e seu conforto em situações difíceis. Viu isso se desenrolar ao longo da história nas refeições que esses chefs preparavam para suas administrações?

Sim absolutamente! O desejo intenso do presidente de se entregar a comidas reconfortantes é a pedra angular da história da comida presidencial. Os principais objetivos dos chefs eram agradar aos presidentes e mantê-los saudáveis. Essas metas às vezes eram conflitantes porque o estresse do trabalho faz com que os presidentes desejem a comida reconfortante de sua infância ou apenas a comida simples e velha. As únicas pessoas que estão no caminho do presidente - e mantendo o presidente de dieta & # 8212 normalmente têm sido a primeira-dama ou o médico da Casa Branca.

De quem você tira inspiração para cozinhar e escrever?

Em termos de redação de alimentos, fui atraído pelos ensaios de Calvin Trillin & # 8217s. Eu amo seu senso de humor irônico e queria colocar meu próprio toque nele escrevendo uma história da culinária divertida e um tanto humorística. Em termos de culinária, é definitivamente minha falecida mãe, Johnetta Miller, a falecida Edna Lewis e a culinária do sudoeste que Bobby Flay lançou no início de sua carreira.

Pizza Pita de Frango Jerk

Receita do Chef Charlie Redden, o primeiro chef executivo certificado da White House Mess. Esta foi a primeira coisa que ele preparou para o presidente Bill Clinton - que adorou!

Ingredientes

-4 pães pita
-12 colheres de sopa de molho de pizza
-1/2 colher de chá de orégano seco (opcional)
-1/2 colher de chá de manjericão seco (opcional)
- Tiras de peito de frango picado (pré-cozido)
-2 colheres de sopa de tempero jerk (recomendar Island Jerk Seasoning da Tropical Pepper Co.)
-1 xícara de queijo mozzarella ralado com baixo teor de gordura
-4 colheres de sopa de queijo parmesão
-1/2 xícara de cebola roxa em fatias finas (opcional)
-1/2 xícara de pimentão verde em fatias finas (opcional)
- Flocos de pimenta vermelha, a gosto

Preparação

Coloque os pães pita em uma assadeira.

Espalhe 3 colheres de sopa do molho de pizza em cada pão árabe.

Polvilhe 1/8 de colher de sopa de orégano e manjericão, se usar, em cada pita.

Misture as tiras de frango com o tempero jerk e coloque-as sobre a pizza.

Cubra cada pita com 1/4 xícara de queijo mozzarella ralado e 1 colher de sopa de queijo parmesão.

Cubra cada pita com 1/4 de xícara de cada uma das cebolas e pimentões, se usar. Tempere a gosto com flocos de pimenta vermelha.


The Joey Special

Temporada 4, episódio 23 & # 8211 & # 8220The One With Ross & # 8217 Wedding (Parte I) & # 8221

Uma piada brilhante em sua simplicidade, o & # 8220Joey Special & # 8221 é engraçado tanto para a natureza simplória de Joey & # 8217 quanto para seu apetite sem fim. Claro, não faz mal que ele seja uma versão muito americanizada de um italiano, tornando a pizza a favorita perfeita para o ator frequentemente falido. Quando descobrimos isso pela primeira vez, como Phoebe tenta acalmar as saudades de casa de Joey, assegurando-lhe que ela pediu o Joey Special para o almoço, é uma observação passageira. Mas o legado do apetite insaciável de Joey & # 8217 só cresce com o passar das temporadas, tornando este pedido de duas pizzas um dos primeiros pratos deste jovem amante de geleia.

Receita: Pode parecer estranho pedir um par de za & # 8217s para o jantar de Ação de Graças & mdash como prato principal ou um aperitivo farto & mdash, mas existem alguns restaurantes que oferecem ofertas no Joey Special (mesmo que não seja referido como tal )


A receita abaixo é a nossa versão de coalhada de queijo frita preparada com uma massa à base de vodka.

Na última celebração dos Dias do Queijo em Monroe, Wisconsin, a poderosa Copper Box da banda de rock polca disse: & # 8220Who Stole My Cheese Coald? ” As multidões que dançavam nas ruas ao redor da praça do tribunal os aplaudiam, muitos saboreando sua própria porção desta iguaria popular do meio-oeste, feita com coalhada de queijo fresco. A cada dois anos, em setembro, o Cheese Days transforma nossa pequena cidade em uma grande festa de três dias que mostra o queijo local e a herança suíça, com yodeling, queijo e creme de leite para todos.

Embora sejamos conhecidos por provar alguns dos milhares de coalhada de queijo frita pelo Monroe Optimists Club no Cheese Days, nossos favoritos de todos os tempos são aqueles preparados no Graze em Madison, Wisconsin. O Chef Tory Miller leva queijo extra-grande coalhos da Sassy Cow Creamery e os transforma em um paraíso que derrete na boca.

Você terá que procurar a coalhada em sua fábrica de queijo local, porque usar queijo normal não resiste ao processo de fritura. A coalhada de queijo é o resultado da primeira etapa da fabricação do queijo quando o leite é coalhado com coalho. A forma como a coalhada é salgada e manuseada define a forma, o sabor, a textura e o tipo de certos queijos.

A receita abaixo é a nossa versão de coalhada de queijo frita preparada com uma massa à base de vodka. (Tentamos obter a receita real do Chef Tory sem sorte.) Pegue-nos na fila em algumas semanas no Cheese Days for the Optimists ’Fried Cheese Coalhada. A linha é mais curta na sexta à noite.

Receita: Requeijão Frito
& # 8220A massa em si é apenas uma mistura de farinha, alguns temperos e água com gás ”, explica Samantha Engelhoff, da Graze. & # 8220É uma receita super simples. A maioria dos coalhos de queijo frito são feitos com cerveja, mas usamos vodka porque eles fritam mais rápido e o queijo fica bom e pegajoso por dentro e crocante por fora! ” O segredo é obter coalhada de queijo fresca e garantir que o óleo da fritadeira esteja quente.

Produção: 7 porções do tamanho de aperitivos

  • 1/2 xícara de farinha
  • 1/2 colher de chá fermento em pó
  • 1/2 colher de sopa de amido de milho
  • 1/4 colher de chá sal
  • 2 ovos batidos
  • 1½ colher de sopa de leite
  • 1 colher de sopa de água com gás
  • 1 colher de sopa de vodka
  • 12 onças de coalhada de queijo cheddar (pacote com cerca de 3/4 libras)
  • 1 ½ xícara de óleo de canola para fritar

Preparação
Em uma tigela média, misture a farinha, o fermento, o amido de milho e o sal. Em uma tigela separada, bata os ovos, o leite, a água com gás e a vodka. Adicione os ingredientes molhados aos ingredientes secos, mexendo até ficar homogêneo.

Defina uma temperatura da fritadeira em 425 a 450 graus F. Cubra a coalhada de queijo cheddar com massa e frite a coalhada de queijo individualmente revestida por aproximadamente 1 minuto cada ou até dourar. Escorra a coalhada em toalhas de papel.

Sirva coalhada de queijo frita em uma cesta forrada de papel com molho rancho para mergulhar.


No The Pass com Shiela Labao e Miguel Hernandez

At The Pass é uma série semanal que apresenta os melhores chefs de Toronto. Você não encontrará chefs famosos aqui. Talvez você já conheça esses bons cozinheiros, mas talvez não. Eles não são famosos - ainda. Mas é hora de esses chefs talentosos, apaixonados e trabalhadores receberem um pouco dos holofotes.

Shiela Labao - Padeiro-chefe / Co-proprietário em The New Pie ​​Company, Escritório e Gerente de RH em outro lugar

Miguel Hernandez - Padeiro / Co-proprietário The New Pie ​​Company

Esta é a nossa primeira incursão na indústria de alimentos, então não temos experiências anteriores de trabalho.

Prato favorito para fazer agora

SL: Ultimamente, estou mergulhando fundo na culinária filipina e ressuscitei a receita de Sinigang na Hipon da minha avó -. É uma sopa com caldo de tamarindo azedo, quiabos, feijão-cobra, raiz de taro, tomate e camarão. É incrivelmente satisfatório!

MH: Cogumelos silvestres crocantes grelhados e acabados com manteiga, alho e alecrim, servidos por cima da rúcula com pecorino raspado e um pouco de sumo de limão espremido. É novo e simples.

Última compra de livro de receitas

Você já leu / experimentou alguma receita

SL: Ainda não. Ela tem muitas receitas de torta de frutas de verão incríveis, então estou esperando a estação mais quente.

MH: Leia tudo e experimente a receita básica de farinha e massa de água. Massa enrolada à mão é AF difícil. E me deu muito respeito pelo que Chef Evan Funke faz.

Um prato ou ingrediente que você gostaria de ver desaparecido dos menus

SL: Beterraba. Já experimentei tantos pratos diferentes, mas simplesmente não consigo convencer meu cérebro de que tem um gosto delicioso.

MH: Eu amo todos os alimentos, mas qualquer coisa enigmática ou exagerada é um “Não” para mim.

E um prato ou ingrediente pelo qual você está animado agora e gostaria de ver em mais menus

SL: Precisamos de mais tortas nos cardápios de sobremesas!

MH: Cogumelos! Eu adoro cozinhar com cogumelos e adoraria vê-los usados ​​de todas as maneiras possíveis.

Maiores influências

SL: Chef-wise: Christina Tosi. Eu amo como seus pratos são divertidos e me identifico com sua maneira de alcançar sabores de suas memórias de infância e recriá-los. Também minha avó, Angela - Eu costumava ir com ela ao mercado molhado. Ela me apresentou a tantos sabores e a alegria de fazer comida.

MH: Qualquer pessoa que conseguiu realizar seus sonhos e paixões. Especialmente aqueles que conseguiram perseverar durante esse incêndio de lixo de um ano.

Se você pudesse comer em qualquer restaurante do mundo

MH: Provavelmente uma pequena loja de ramen escondida em algum beco ou beco aleatório no Japão.

Apresentando Torta de Mel de Laranja. Crosta de manteiga de cardamomo, recheio de laranja e mel com laranjas cristalizadas e garoa de xarope de cardamomo.

Última coisa que você comeu

SL: Um punhado de balas azedas enquanto ouço meu namorado dizer que posso ser viciado em açúcar.

MH: Brócolis e homus.

Três ingredientes indispensáveis ​​sempre na sua geladeira

SL: Manteiga, creme de leite e ovos.

MH: Filetes de anchova em azeite, extrato de tomate em tubo squeeze e manteiga!

Prazer culpado

SL: Um dia só para mim - sentado e bebendo café no meu próprio ritmo em um café, seguido por uma consulta de manicure e, em seguida, um passeio de compras na Queen W. Estou sonhando com o dia em que isso acontecerá novamente.

MH: Posso inalar uma caixa inteira de PC White Cheddar Deluxe Macaroni & amp Cheese Dinner. E eu tenho. em várias ocasiões.

Os 3 principais restaurantes favoritos de Toronto

MH: Tantos para escolher! Se eu tivesse que escolher os três primeiros que vêm à mente: Ramen Isshin, Tartaruga Dourada, Cozinha Asiática de Rosewood. (Bônus: Maizal. Gritar para Ivan Wadgymar para fazer as melhores tortilhas da cidade!)

Os 3 principais bares favoritos de Toronto

SL: Vodka Soda nas noites dançantes e Bourbon com gelo nas noites tranquilas.

MH: Um fresco Miller High Life.

Um hábito que você tem na cozinha que deveria perder, mas parece que não consegue se livrar

SL: Acho que sou um pequeno microgerenciador na cozinha porque sempre cozinhei sozinho, mas agora que estou trabalhando com Miguel, estou realmente tentando ficar para trás e relaxar.

MH: Usando muito mais pratos do que provavelmente preciso para fazer uma refeição.

E um hábito que você tem na cozinha que vai inspirar jovens chefs

SL: Sempre tento descobrir o “porquê” quando se trata de ingredientes e técnica. Quando você conhece a ciência por trás da receita, será capaz de manipulá-la corretamente.

MH: Adaptação às coisas na hora. Talvez eu tenha esquecido de pegar um determinado ingrediente, ou decidido mudar algo no último minuto porque o prato não estava com o gosto certo.

Talento escondido

SL: Eu não preciso de uma faca para descascar e comer uma manga madura inteira. Muito orgulhoso desse.

MH: Eu consigo lembrar e recitar muitas letras de rap e Simpsoncitações de

Melhor conselho de carreira que você já recebeu

SL: “Comunicar com verdade e respeito” Literalmente um dos valores que temos em meu trabalho atual. Isso se aplica a tudo na vida. Fácil de dizer, mas muito difícil de fazer. Tenho a tendência de adoçar as coisas, mas aprendi que as pessoas apreciam quando você é transparente, mas também gentil.

MH: A vida oferece oportunidades plenas de aprender algo novo, se você estiver disposto a aproveitá-las. - Meu pai

O pior conselho de carreira que você já recebeu

SL: Eu não consigo pensar em nenhum conselho ruim tbh.

MH: Eu tento não dar ouvidos a pessoas negativas.

Seu conselho para um jovem cozinheiro começando no negócio

SL: Leia, pesquise, converse com as pessoas. É tentador se deixar levar, especialmente se você estiver fazendo algo pelo qual é apaixonado. Mas não há nada de errado em tomar seu tempo, planejando adequadamente e tendo certeza de ter um plano financeiro e meta no papel, e uma estratégia de saída!

MH: Mesma coisa que meu pai me diz. "A vida é uma oportunidade cheia de aprender algo novo, se você estiver disposto a aproveitá-las."

Para apoiar os chefs durante esse período, a série mensal At The Pass agora é SEMANAL. Conhece alguém em Toronto ou no GTA que deveria aparecer? Submit their name for consideration.


Going Cold Tofu

And make no mistake: it is an addiction, says Neal Barnard, MD, VT’s “Ask the Doc” columnist, president of the Physicians Committee for Responsible Medicine, and author of Breaking the Food Seduction.

Actually, it’s more accurate to say I’m hooked on casomorphins, the tiny, biologically active compounds produced when my body breaks down milk proteins. “Casomorphins attach to the brain’s opiate receptors to cause a calming effect in much the same way heroin and morphine do,” Barnard explains. “In fact, since cheese is processed to express out all the liquid, it’s an incredibly concentrated source of casomorphins—you might call it dairy crack.”

O que fazer? “You do what you do with any drug you’re hooked on—you get away from it,” Barnard concludes. “You don’t look at it, you don’t smell it, and you certainly don’t eat it.” From Barnard’s point of view, cheese is simply an irredeemable source of calories and saturated fat.

Once addicted to cheese herself, vegan chef Isa Chandra Moskowitz, author of Veganomicon e Vegan with a Vengeance, echoes Barnard in counseling abstinence. “You need to give yourself a couple of months without cheese, some time to let your taste buds catch up with your ethics,” she says. “It might sound like deprivation at first, but your body will adjust. I started loving Brussels sprouts and butternut squash I could taste the subtle difference between a raw and a toasted pumpkin seed. Once you figure out that you don’t have to cover everything in cheese, you start to become almost like a supertaster.”

Jo Stepaniak, MSEd, author of The Ultimate Uncheese Cookbook, calls this cooling-off period “going cold tofu.” But going without cheese doesn’t mean you can’t enjoy some of the same sensations in your diet. “Avocados and nut butters impart a rich, creamy mouthfeel similar to cheese,” she says. “A baked sweet potato with peanut or almond butter will produce that same satisfying sensation without the unpleasant side effects. Arugula has a sharp bite that makes your taste buds sit up and go, ‘Wow!’ ” Buy prewashed baby arugula and eat it right out of the container whenever you get a cheese craving.

Another of Stepaniak’s favorite cheese weaners—and a great substitute for a grilled cheese sandwich—is an open-faced peanut butter-and-broccoli sandwich. “Simply spread warm toast with your favorite peanut butter, top it with steamed, bite-sized broccoli florets, and drizzle it with tamari. The combination of creamy peanut butter, pungent broccoli, and salty tamari is wonderful. Plant-based alternatives to cheese are not only delicious, they are creative and fun.”

After a month or two has passed, go ahead and start playing around with cheese substitutes, whether homemade or store-bought. Just don’t rush it. And blend the heck out of whatever you are adding to your substitute of choice. “Dairy molecules are as tiny as tiny can be, so when they hit your tongue, it gives you an immediate mmm,” Moskowitz explains. “When you do vegan versions of cheese sauces, you should use a good food processor or Vita-Mix and work to simulate that effect. And you have to manage your expectations.”


Bobby Flay Talks Brunch With Us + a Cookbook Giveaway!

We all love lazy Sundays, but perhaps no one loves them more than Bobby Flay. After all, the restaurateur, cookbook author, and TV chef has a whole show on Cooking Channel dedicated to it, Brunch @ Bobby’s . Now, he has a follow-up book to accompany it, out this month, titled Brunch @ Bobby’s: 140 Recipes for the Best Part of the Weekend. We caught up with the chef or a few minutes to talk about his cooking show, the new cookbook, and his personal brunch favorites.

Why is brunch your favorite meal of the week?

It’s a slow meal especially designed for lazy Sunday mornings. It’s the perfect time to catch up with friends, rehash the goings on of the night before, prepare yourself for the week ahead, and you get to have a cocktail before 5 p.m.!

What brunch creation of yours are you most proud of?

I don’t know that I have one that I am most proud of because I really do love all of my recipes, but one that I always enjoy eating and could eat every single day is the Creamy Polenta with Braised Greens, Poached Eggs and Chile Oil. It is comforting, decadent, and delicious, all things that brunch dishes should be.

How can we get people who dislike brunch to change their minds?

Why would anyone dislike brunch? There is just nothing to hate about it. Delicious egg dishes, fluffy pancakes, crisp waffles, bacon, maple syrup…cocktails! Enough said!

Can you share any fun facts about the making of Brunch @ Bobby’s?

It takes three and a half hours to tape one 24-minute [email protected]’s show.

Este é a fun fact. All right: brunch lighting round! Tell us your top pick for each. First up: Bloody Mary or Mimosa?

Saturday or Sunday brunch?

Sunday…It is the one day of the week that I really do try to take for myself.

Brunch: before noon or after noon?

Sweet or savory brunch?

Savory, but I always order pancakes or waffles or French toast “for the table.”

To celebrate Bobby’s book, we’re giving away 10 signed copies of Brunch @ Bobby’s . To enter for a chance to win, leave a comment telling us your favorite brunch dish. We’ll randomly pick 10 winners next Wednesday, October 14. Good luck!


Spotlight: Jamestown and Chautauqua-Allegheny

Where else can you find two museums dedicated entirely to the art and history of comedy? Beyond this humorous theme, Jamestown, a friendly and historic town in Western New York, and its surrounding area are full of a variety of other fun, with restaurants, cultural activities, and outdoor adventures to please the whole family.

Jamestown’s exciting renaissance features the new-in-2018 National Comedy Center as well as classics like the Lucy-Desi Museum and the gorgeous Chautauqua Lake for views, boat rides, and performances and lectures at Chautauqua Institution. The surrounding region provides many opportunities for fun day trips, from exploring nature in some of the state’s most loved parks to winery tours to large-scale sculpture parks and ski resorts with year-round activities.

Remember to social distance and wear a mask as required by state guidelines. Call ahead and check websites and social media to make sure attractions are open and available. Be advised that New York hasਊ travel advisory in effect. 


Vegan Soul Food at NuVegan Café in Washington DC

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Marriage turned Vernon Woodland into a vegan.

The chef at and co-owner of the Washington, D.C., eatery NuVegan Café (formerly Woodland’s Vegan Bistro) grew up eating like other African-American youth in the city’s black neighborhoods: meals centered on chicken, beef, and pork. And there was plenty of macaroni and cheese.

His wife, Mickiyah Woodland, who spent her childhood years in Bermuda and in D.C., learned to cook at a young age in the vegan restaurants that her parents operated.

When the Woodlands, both 34, married 14 years ago, “she converted me over,” says Vernon, who trained at the New England Culinary Institute. “This whole vegan lifestyle was new to me and to a lot of people, especially in this area.”

A new wave of African-American vegans

Now the couple is among an increasing number of black vegan enthusiasts, from megawatt celebrities like husband-and-wife recording artists Jay Z and Beyoncé to ordinary moms intent on better family nutrition.

Plant-based cuisine is featured at black-owned restaurants and in cookbooks by black authors, like 2015 James Beard Foundation award winner Bryant Terry, chef-in-residence at the Museum of the African Diaspora in San Francisco.

Online, a host of African-American–centric venues tout the vegan lifestyle, including BlacksGoingVegan.com, BrownVegan.com, and SistahVegan.com. On Facebook, thousands follow the pages Black Vegan Love and Beautiful Black Vegan Women.

The Woodlands serve vegan adaptations of the beloved mac and cheese, and barbecue roast and fried chicken, plus a slew of veggie sides, salads, and juices.

“We kind of made a name for ourselves as a soul-food vegan restaurant,” Vernon says proudly.

Patrons include producer and businessman Russell Simmons, and one of the best-known advocates—black or white—for a diet that shuns animal products and manufactured food in favor of fruits and vegetables: activist and comedian Dick Gregory.

Gregory’s 1974 book Dick Gregory’s Natural Diet for Folks Who Like to Eat: Cookin’ With Mother Nature remains popular. It influenced Darrin Wilkerson, a mental-health counselor in Los Angeles who administers the Facebook pages Beautiful Black Vegan Women and Positive Strong Black Vegan Men.

“We are all learning at the same time,” says Wilkerson, 48, who also launched the Black Vegan Community on Facebook to share vegan experiences.

The switch to plant-based foods

Wilkerson’s mom owned a fish market on the Jersey Shore, so he ate mostly seafood as a child. But for the past 10 years, he’s stuck to a plant-based diet.

He finds support in the social group Vegans of Color. If it seems odd that a man is behind Beautiful Black Vegan Women, consider Wilkerson’s goal: generational change. “My whole point is to educate the women because they make the food decisions in the household. They are in control of the diet and nutritional value,” he says.

Woodland learned from his wife, and in 2009 they took over the former Everlasting Life Café, changing the name to Woodland’s Vegan Bistro in 2013. It was rebranded as NuVegan Café this year.

Their adapted comfort foods hooked locals who were being told by their doctors to eat healthier in order to combat health conditions—hypertension, diabetes, and obesity—prevalent among blacks (and the U.S. population as a whole).

The Woodlands own a second NuVegan Café in College Park, MD, that caters to a younger crowd.

“Our whole mission,” Vernon says, “is to change the perception of what vegan food is.”


Assista o vídeo: Pão de Queijo da Dona Romilda (Outubro 2021).