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Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco - Costelinha refogada com frutas vermelhas

Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco - Costelinha refogada com frutas vermelhas

No fim de semana passado, participei de uma reunião de “Bike Trippers”, apresentada por amigos e convidados em passeios de bicicleta anteriores. Foi maravilhoso ver todos, relembrando nossas aventuras na Itália, ao mesmo tempo em que saboreiam um ótimo vinho e uma refeição fantástica.


Agora é final de outubro, com muitos dias frios pela frente - os primeiros flocos de neve da temporada estão caindo enquanto escrevo isto. Assim, meus cardápios começam a se distanciar da grelha e ir para pratos mais lentos e saudáveis, como refogar. Os nossos chefs para o nosso jantar de reencontro, Lena e BA, serviram umas costeletas assadas absolutamente fantásticas, reproduzindo fielmente a receita do nosso chef favorito Jody Adams do seu livro “In the Hands of a Chef”. Sua receita inspirada no Mediterrâneo Oriental usa vinho tinto, damascos secos, azeitonas, canela e cravo, e todos esses grandes sabores combinados com os sucos e gorduras da carne para produzir um prato sublime.

Poucos dias depois do jantar, com uma pilha de costelinhas na minha geladeira, eu tinha a receita de Jody em minha mente enquanto folheava meus livros de culinária italiana em busca de inspiração. Encontrei em uma receita de cinghiale (javali) do Valle Antrona, no Piemonte. Localizada nas montanhas, ao sul da fronteira com a Suíça, esta receita reflete muitos produtos que você verá em áreas montanhosas por toda a Itália, cogumelos, bagas de zimbro e 'frutti di bosco', frutas da floresta, que seriam qualquer baga disponível, de mirtilos para amoras-pretas para mirtilos. Em nosso recente passeio de bicicleta pela Umbria, com suas colinas, bosques e história da caça, encontramos cinghiale, cogumelos e bagas de zimbro em muitos cardápios.

Aqui, adaptei a receita de Jody para produzir minha própria versão, usando os sabores da receita do Piemonte. Como acontece com praticamente qualquer receita de refogado, este prato é melhor quando preparado no dia anterior, e os sabores podem se misturar e amadurecer antes de servir.

PrintCostolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco

Quantidade de porções: 4 porções

Por porção de 2746 calorias

Gordura 233 g

Carboidratos 27 g

Proteína 94 g

4

Ingredientes

  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 1/2 xícara de grappa
  • 4 onças de cogumelos secos
  • 8 costelas de boi
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso não branqueada para polvilhar
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal
  • 60 gramas de bacon defumado, cortado em lardons de 1 x 1/4 de polegada
  • 2 cenouras médias, descascadas e cortadas em cubos de 1/2 polegada
  • 1 cebola média, picada em dados de 1/2 polegada
  • 16 dentes de alho esmagados
  • 1 colher de sopa de pasta de tomate
  • 1 colher de sopa de folhas de tomilho
  • 2 colheres de sopa de bagas de zimbro moídas
  • 2 xícaras de caldo de galinha
  • 1 1/2 xícaras de frutas secas - cranberries, blueberries, blackberries

Instruções

  1. Combine o vinho tinto e a grappa em uma tigela pequena. Adicione os cogumelos secos e deixe de molho por 30 minutos ou mais.
  2. Tempere as costelas com sal e pimenta. Polvilhe com a farinha. Aqueça o óleo em uma assadeira grande em fogo médio-alto. Adicione o bacon e cozinhe até que a maior parte da gordura esteja derretida, retire e reserve.
  3. Adicione quantas costelas puderem caber em uma única camada na frigideira. Você precisará cozinhá-los em lotes, com algum espaço entre eles para que queimem e não cozam no vapor. Salteie as costelas de todos os lados até dourar bem, retire da frigideira e reserve. Repita com as costelas restantes. Jogue fora da frigideira, exceto 2 colheres de sopa de gordura.
  4. Abaixe o fogo para médio, acrescente a cenoura e a cebola, tempere com sal e pimenta e refogue até que os legumes comecem a dourar, cerca de 10 minutos. Adicione o alho e a pasta de tomate e cozinhe por mais 4 minutos. Adicione o vinho tinto, a grappa e os cogumelos e reduza o líquido pela metade. cerca de 6 minutos.
  5. Retorne as costelas e o bacon para a panela. Adicione os ingredientes restantes, exceto as bagas e leve para ferver. O líquido deve subir um terço do caminho até as costelas - se não, adicione um pouco de água. Assim que o líquido começar a ferver, abaixe o fogo o mais baixo possível e cubra bem as costelas com papel manteiga e depois uma camada de papel alumínio, pressionando ambos na panela, e tampe a panela. Como alternativa, você pode colocar a panela em um forno pré-aquecido a 325 °.
  6. Refogue as costelas por 2 horas, virando-as a cada 30 minutos para que cozinhem por igual. Adicione água conforme necessário para manter o suco refogado a um terço do caminho até as costelas.
  7. Após 2 horas, adicione as frutas e cozinhe por mais 30 minutos. A carne deve estar quase caindo dos ossos. Transfira as costelas para uma travessa grande. Espalhe os legumes, os cogumelos e as bagas por cima. Mantenha morno.
  8. Coe os sucos para refogar em um recipiente de vidro transparente e retire a gordura com sifão ou retire a gordura. Os sucos para refogar podem já ter a consistência de um molho. Caso contrário, coloque-os de volta na panela e ferva por alguns minutos para engrossar. Se você preferir um molho absolutamente macio, coe os pedaços restantes de vegetais. Prove e tempere com sal e pimenta. Despeje o molho sobre as costelas e sirva imediatamente.