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9 atalhos aprovados pelo Chef para colocar as refeições na mesa com mais rapidez

9 atalhos aprovados pelo Chef para colocar as refeições na mesa com mais rapidez

Depois de trabalhar em cozinhas profissionais intermitentemente por cerca de uma década, posso dizer que todos nós trapaceamos nas cozinhas de nossa casa - especialmente depois de um longo turno ou em nosso dia de folga. Ainda assim, há algo em nossa natureza que nos obriga a preparar a comida que servimos às nossas famílias, em vez de pedir comida para viagem ou jogar uma pizza no forno. Aqui estão alguns dos truques que usamos rotineiramente para ajudar a colocar um jantar caseiro na mesa, sem muito barulho.

Mantenha sua despensa abastecida

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Ter uma variedade de produtos enlatados e em jarras em mãos torna a vida mais simples (seja você um chef ou não). Uma despensa bem abastecida ajuda muito não só a manter o mínimo de vendas no meio da semana, mas também ajuda a preparar o jantar na hora. Um restaurante em que trabalhei teve uma excelente refeição para os funcionários no final de uma noite de sábado, o que chamamos de "salada de linha": misturamos todas as folhas de salada e depois descemos a fila dos cozinheiros, esvaziando todos os recipientes de ingredientes que eles se prepararam para o serviço. Todos os tipos de vegetais quentes e guarnições frias serviam na salada.

Latas de tomates e feijões em cubos, massas, grãos, caldos ou bases de sopa em jarras e vegetais congelados permitem que você vasculhe sua cozinha para preparar pratos de massa, refogados, sopas e saladas, ou mesmo apenas dar carne a um prato. Atum embalado em água, salmão e sardinha podem ser fontes rápidas de proteína; adicione-os a saladas de folhas ou grãos, use em sanduíches ou faça rissóis rápidos. Purê uma lata de feijão ou vegetais cozidos congelados com um pouco de caldo ou água e você tem uma cama sofisticada para uma proteína. O molho de massa em frasco pode ser diluído com um pouco de caldo de vegetais para fazer sopa de tomate. Ou faça um caldo rápido com um cubo de caldo, adicione vegetais congelados, macarrão pequeno ou feijão enlatado e sobras de frango assado ou assado, e você terá uma sopa rápida.

Tenha à mão “intensificadores de sabor”, como sal marinho, especiarias, frutas cítricas, ervas frescas, azeite e condimentos. Pesto, homus, salsa, molho picante, missô, tahini e muitos vinagretes podem ser usados ​​no lugar do molho (ou diluídos com água para fazer um molho). Fique confortável com as substituições para que você não perca tempo procurando receitas que se encaixem apenas no que você tem em mãos.

Equipamentos de cozinha são seus amigos

Você não precisa de um fogão de 6 bocas ou forno de convecção para fazer o jantar rápido. Fogões lentos, panelas instantâneas e micro-ondas, todos têm um lugar na cozinha da casa de um cozinheiro.

Se você está focado no seu prato principal e não pensou nos seus lados, use o micro-ondas para tudo, desde grãos embalados (como os de Seeds of Change e Ancient Harvest) a vegetais congelados simples ou arroz. Basta prestar atenção na quantidade de sódio nas embalagens.

Embora você possa preparar refeições ou reaquecer as sobras no micro-ondas, também pode usá-lo para acelerar o preparo de alguns componentes do jantar. Bacon leva apenas 1 minuto no micro-ondas, e abóbora dura e vegetais de raiz são mais fáceis de descascar depois de alguns minutos em fogo baixo no microfone. A abóbora e a batata-doce podem ficar tão macias após 10 minutos no micro-ondas quanto após uma hora de assado. Você pode até cozinhar macarrão rapidamente no micro-ondas até ficar macio, para uma sopa ou como acompanhamento.

Coisas pequenas cozinham mais rápido

Chefs empunham facas e usam bandolins para cortar e fatiar. Eles fazem isso para uma apresentação bonita, mas também para fins práticos - coisas grandes demoram mais para cozinhar. Corte as coisas menores e mais finas. Use um processador de alimentos para fatiar ou picar vegetais, ou compre-os pré-cortados na seção de hortifrutigranjeiros.

Você também pode procurar produtos que sejam naturalmente menores. A batata peewee é menor do que uma bola de pingue-pongue e é fácil cortá-la pela metade ou em quartos, em vez de cortar batatas maiores para ferver ou assar; o mesmo conceito se aplica a cenouras infantis. As proteínas cozinham mais rápido se você cortá-las em pedaços menores; pense em propostas de frango versus peitos de frango inteiros. (E, ao contrário de uma cozinha profissional, seus cortes não precisam ser perfeitos.)

Repense o conceito de “jantar”

Eu cresci em uma casa onde o jantar era uma grande tarefa. Carne, vegetais, amido e salada faziam parte de todas as refeições. Agora que cresci, posso virar o jantar de cabeça para baixo. Da mesma forma, os chefs continuamente promovem a ideia do que constitui uma refeição.

Quer seja um café da manhã completo para o jantar, ou com base no café da manhã, o que você pode servir não tem fim. Use ovos para fazer omeletes para o jantar, sanduíches abertos ou para mexer com vegetais. Waffles de grãos inteiros congelados torrados podem servir como base de sanduíche ou usá-los em receitas como frango e waffles. Até a farinha de aveia pode receber uma transformação saborosa para o jantar.

Use essa despensa e uma geladeira com sobras para criar uma refeição "escolha sua própria aventura". Essa abordagem funciona muito bem com tacos, pizza, burritos, tigelas de Buda e nachos; estabeleça o que você tem e deixe que cada um construa o seu próprio. Se você tem queijo, vegetais, biscoitos integrais, molho, azeitonas e peixe defumado, prepare um prato de “lanche” para compartilhar. Ou faça fondue para vegetais e pão.

Também não há problema em mantê-lo simples. Uma grande salada ou uma tigela de sopa com uma fatia de pão são jantares perfeitamente adequados. Na verdade, os jantares não precisam ser quentes; as sobras de proteínas frias são perfeitas em sanduíches ou saladas. E se você está realmente sem tempo, um bom pedaço de fruta pode servir como acompanhamento.

Planeje

Quer você chame isso de preparação de refeição ou mise en place - a frase que os cozinheiros usam para "tudo em seu lugar" - aproveitar os jantares da semana pode economizar muito tempo. Cozinhe uma variedade de grãos e corte os vegetais aos domingos para que estejam prontos quando você precisar. Coloque colheitas abundantes de seu CSA para uso prolongado, torrando vegetais e escaldando verduras e, em seguida, congelando-os. Faça estoque e congele em porções menores e utilizáveis.

Quando você reservar um tempo para fazer um jantar maior, faça um lote duplo para congelar (ou congele as sobras). E se você se esqueceu de descongelar a carne, lembre-se deste truque prático: coloque-a em um saco plástico e, em seguida, coloque-a em cima de uma panela de alumínio de cabeça para baixo. Encha outra panela de metal com água em temperatura ambiente e coloque-a sobre a carne. Em cinco a dez minutos, sua carne estará descongelada.

Cozinhe o que você sabe

Os chefs não estão vasculhando livros de receitas no início do serviço de jantar. Eles estão cozinhando pratos que já fizeram antes, com ingredientes que sabem preparar. Nas noites em que você está com pressa, faça o mesmo, quer isso signifique manter algumas refeições de 5 ingredientes em rotação ou apenas fazer o que você é bom. Se costeletas de porco à milanesa são sua coisa, cozinhe-as e alguns vegetais congelados para o seu lado.

Mantenha simples

Os pratos do restaurante são compostos por vários componentes que são preparados individualmente. Mas em casa, por que assar frango no forno e cozinhar as laterais em cima do fogão, quando você pode colocar tudo em uma assadeira? Por que cozinhar macarrão e molho em panelas separadas, quando você pode cozinhá-los juntos? Enquanto isso, cozinhe seu macarrão com leite, e você está pronto para o macarrão com queijo caseiro. Compre saladas verdes embaladas que possam servir em dobro, frescas e cozidas - como couve, espinafre, acelga, rúcula - e use-as em uma salada, em um sanduíche, em macarrão ou sopa ou como acompanhamento cozido rápido; tudo que você precisa é um pouco de água na frigideira, sem óleo.

Limpo conforme você vai

Pode parecer contra-intuitivo limpar enquanto você está cozinhando - especialmente quando você está com pouco tempo - mas se você entrar em qualquer cozinha comercial, ela estará impecável. Suas superfícies de trabalho estão limpas e seus ingredientes são colocados no lugar. Um espaço de trabalho desordenado deixa você mais lento. Não estou sugerindo que você lave os pratos à medida que os usa, mas quando terminar de picar ou bater ou o que quer que esteja fazendo, coloque a tábua de cortar, a tigela e bata bem na pia. Não perca tempo guardando os ingredientes que você já usou, mas deixe-os de lado em outro balcão para tirá-los do seu caminho.

Aliste as tropas

Um chef não opera sozinho em uma cozinha. Ele ou ela tem muitas pessoas para ajudar a preparar e cozinhar. Se você está acostumado a fazer tudo sozinho, tente delegar. Você pode se surpreender com o que um par de pequenas mãos pode realizar (com segurança), e você vai se unir na cozinha enquanto cozinha. Afinal, o jantar pode ser rápido, mas ainda há muito tempo para conversarmos uns com os outros.


Assista o vídeo: Szef kuchni prowadził restaurację na własnych zasadach! Co na to klienci? Zamiana szefów kuchni (Outubro 2021).