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Certificação de sommelier: como apreciar verdadeiramente (e compreender) o champanhe

Certificação de sommelier: como apreciar verdadeiramente (e compreender) o champanhe

Uvas Chardonnay sendo cultivadas para fazer champanhe. Foto cortesia de John Morgan.

“Champagne é o único vinho feito no mundo que faz tremer as pernas”, exclamou Robert Ross Moody, presidente da Sommelier Society of America desde 1999, entusiasmado.

Se você leu minhas postagens anteriores da Série de Certificação de Sommelier, você saberá que atualmente estou buscando minha certificação de sommelier através da The Society. O foco da aula de hoje é Champagne, ministrado por John Bandman, um instrutor de gerenciamento de vinhos e culinária no Art Institute of New York e na French Wine Society. Para quem não tem um conhecimento profundo do vinho, o mundo do Champagne francês, com seu mercado consumidor de alta classe, processo de produção extremamente rígido e classificação única, pode parecer inacessível; no entanto, o Sr. Bandman é tudo menos sorrir, fazer piadas e garantir que o estudo do champanhe seja mais divertido do que intimidante (embora quem não se divertiria degustando sete deliciosos copos de espumante).

Embora único seja uma palavra usada em demasia no mundo da escrita de viagens e estilo de vida, Champagne realmente merece o elogio. A bebida não é apenas específica para uma região em todo o mundo - uma área muito específica de menos de 80.000 acres em Champagne, França - mas sua mistura de raros solos calcários, fácil drenagem, clima fresco, encosta inclinada e necessidade de envelhecimento em garrafa nas borras (pedaços de células mortas e residuais de fermento) dê-lhe uma elevada acidez - literalmente fazendo-lhe dar água na boca - baixo teor de açúcar, delicadas pérolas de champanhe e, frequentemente, uma deliciosa essência de pão acabado de cozer. Além disso, o champanhe bruto deve ser envelhecido nas borras por um mínimo de 15 meses, e o champanhe vintage por três anos, também adicionando ao seu apelo.

Então, como você pode saber a diferença entre Champagne e vinho espumante? Algumas maneiras. Em primeiro lugar, por causa do clima frio, que leva a frutas menos doces e maduras, o champanhe é altamente ácido. Além disso, um champanhe francês não terá espuma nas laterais devido à autólise e, em parte, ao envelhecimento mais longo. Com o verdadeiro champanhe, você também terá um fluxo constante de bolhas escorrendo pelas laterais do copo. Por último, o champanhe só pode ser feito com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, cada uma delas contribuindo com algo para o vinho.

Os aromas e sabores do Champagne. Diagrama cortesia de John Bandman.

A anatomia do champanhe

Assim como na aula de Biologia, pode ser útil desconstruir nossa matéria para entender melhor sua função, começando pelas uvas. O primeiro é o Chardonnay, que confere ao Champagne sua elegância, maior acidez, álcool e leves notas frutadas. Depois, há a Pinot Noir - a uva mais plantada - que fornece uma espinha dorsal e riqueza. Com o Pinot Meunier, você obtém características mais terrosas e picantes, com a uva também conferindo um tom redondo à bebida.

Embora os aromas e sabores que você encontrará durante uma degustação de champanhe sejam subjetivos, existem alguns que são comuns ao champanhe, como mostrado no diagrama muito colorido de John acima (veja, os bebedores de champanhe sabem como se divertir). Como alguém que odeia tabelas e gráficos, achei este diagrama tão revigorante quanto o Ployez-Jacquemart Brut que estava bebendo. Alguns possíveis traços de aroma e sabor de champanhe incluem morangos, framboesas, melada, lichia, pêra, limão, mel, vagens de baunilha, especiarias, noz-moscada, cravo, manteiga, repolho, cogumelo e até cremes brulee se, como John mencionou, você quiser “Comercializá-lo.” Durante a degustação - que irei falar mais tarde - eu de fato provei o creme brulee várias vezes (yum!). Um champanhe simples normalmente terá aromas e sabores como os encontrados à esquerda, com champanhes mais complexos exibindo as características mostradas à direita.

Foto cortesia de Jenny Downing.

Vinho de cogumelo?

Você pode estar se perguntando como um champanhe com gosto de cogumelos pode ser saboroso. Lembre-se de que você não vai se sentir como se estivesse bebendo ensopado. Estas são apenas algumas das essências que afetarão sua experiência geral de beber champanhe, tanto negativa quanto positivamente. Enquanto alguns bebedores preferem um vinho mais terroso, outros não. Dito isso, aprender, degustar e compreender suas preferências o levará a fazer escolhas mais informadas ao pedir um vinho.

Dica: Como aprendi no curso de certificação de sommelier, se você sabe quais uvas são usadas e mais predominantes em um champanhe, você pode fazer uma estimativa dos tipos de aromas e sabores que estarão presentes. Por exemplo, se um champanhe é predominantemente Chardonnay, você pode esperar frutas frescas, frutas cítricas e gengibre ou frutas cristalizadas. Se for principalmente Pinot Noir, frutas vermelhas como morango e cereja - o sabor mais comum no vinho tinto - são prováveis. E como o Pinot Meunier é mais terroso, é mais provável que você obtenha os elementos de cogumelo e repolho.

Champagne, França. Foto cortesia de Roger Nelson.

A fabricação de champanhe

Como o Sr. Bandman apontou, uma característica verdadeiramente especial do champanhe é a forma como é feito. Apague todas as imagens mentais de barris de carvalho e estantes - movendo o vinho de um recipiente para outro para retirá-lo das borras. Com Champagne, você começará pela colheita manual (as uvas são colhidas cedo para garantir níveis de álcool mais baixos, o que é tóxico para o fermento), prensando, fermentando e misturando as uvas antes de adicionar açúcar e fermento, ou "Liqueur de Tirage", como é formalmente conhecido. A partir daí, é engarrafado e sofre uma segunda fermentação - dentro da garrafa! O vinho é envelhecido nas borras, e é por isso que você costuma encontrar uma característica pastosa ou parecida com um brioche. Durante a fermentação em garrafa também ocorre a formação de dióxido de carbono, gerando bolhas. Quanto mais tempo o vinho passa nas borras, maior é a qualidade, menores são as bolhas e mais “mousse cremosa” é a textura.

Não se preocupe, uma vez que o champanhe é servido, o fermento e os sedimentos acabam. A forma como essas partículas são removidas é realmente muito interessante, pois é através de um processo conhecido como despejo. Terminada a fermentação, o vinho é colocado numa solução de salmoura gelada, consolidando-se o fermento em cubo de gelo. A partir daí, a pressão dentro da garrafa irá ejetar o cubo e - voila! - você fica com uma garrafa de champanhe clássico completamente agradável.

Champanhe. Foto cedida por Andrea Parrish.

Para rodar ou não rodar?

Sempre há o mesmo debate quando se está tomando uma taça, champanhe ou vinho espumante com os amigos: girar ou não girar? De acordo com o Sr. Bandman, a resposta é não. Enquanto nos vinhos tranquilos o turbilhão ajuda a abrir o bouquet da bebida, as bolhas constantes no champanhe já estão trazendo o aroma.

Rose Champagne - delicioso!

A degustação

Quando pensava em Champagne, sempre tive uma ideia definida de quais eram suas características e qual era o sabor. De cor branca amarelada, seca e quase sem quaisquer aromas ou sabores de fruta ou saboroso (o que era que eu pensava ?!). Depois de concluir uma degustação sob a direção da The Sommelier Society of America e do Sr. Bandman, agora posso dizer que minha maneira de pensar mudou completamente. Na verdade, quase me sinto traída em 27 anos deliciosos de beber champanhe.

Como os produtores de vinho usam uvas vermelhas e brancas para fazer Champagne, a cor pode variar um pouco. Na verdade, um dos meus champanhes favoritos que experimentei foi uma rosa salmão chamada Gosset Grand Rose. Virando o copo de volta para inalar os aromas, peguei notas de morango e cereja vermelha fresca, realçadas por outros sabores de maçã caramelizada. Este champanhe tinha menos acidez do que alguns dos outros que provamos, o que levou a uma discussão de como isso mostrou que provavelmente havia mais Chardonnay do que Pinot Noir e Pinot Meunier. Essa ideia foi corroborada com uma olhada na garrafa, que provou 56% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 9% Pinot Meunier.

Dois champanhes que achei interessantes de comparar foram os dois primeiros provados, um Ployez-Jacquemart Brut e o Gosset Grand Blanc de Blanc (quando um champanhe é um "Blanc de Blanc" significa que é feito com 100% de uvas Chardonnay). A aula começou com o Ployez-Jacquemart Brut, um champanhe de estilo brut (também conhecido como muito seco) com aromas de melada, torta de maçã gree e brioche com uma acidez muito alta. Este vinho tinha 40% Chardonnay, 55% Pinot Noir e 5% Pinot Meunier. Já o Gosset Grand era muito mais complexo e também mais doce, com notas de mel, fava de baunilha, especiarias doces como noz-moscada e cravo, rodelas de laranja caramelizada, gengibre cristalizado (típico do Chardonnay envelhecido) e cozinhou fruta - isso mesmo, deve-se também pensar se a fruta é fresca, cozida, cozida ou cristalizada - como pêssegos escaldados. Na primeira degustação, o Gosset Grand fez o Ployez-Jacquemart Brut parecer quase enfadonho; no entanto, quando o Sr. Bandman instruiu todos a voltar depois de 15 minutos e experimentar o primeiro vinho novamente depois que ele teve tempo de abrir, eu experimentei muito mais daqueles aromas de massa e o champanhe estava mais redondo no palato.

Nota lateral: Sim, é normal não beber champanhe completamente gelado, especialmente em uma situação de degustação. Na verdade, de acordo com o Sr. Bandman, beber champanhe em uma temperatura um pouco mais quente - não em temperatura ambiente, mas não completamente frio - pode tornar mais fácil escolher os diferentes aromas e sabores. Na verdade, há momentos em que ele descobriu que os clientes do restaurante pedem que seu champanhe não seja completamente gelado.

Enquanto as uvas para Champagne são normalmente provenientes de diferentes variedades, vinhedos e safras, Grower’s Champagne significa que todas as uvas vêm da propriedade de um produtor, permitindo uma bebida mais focada no terroir. Nós provamos alguns Champagnes do Grower, por exemplo, o Pierre Gimonnet & Fils “Selection Belles Annees” feito com 100% Chardonnay. De acordo com o Sr. Bandman, por ser menos gaseificado do que um champanhe tradicional, é mais acessível após a abertura e melhor para o emparelhamento de alimentos. O que também foi interessante sobre este Champagne foi como seus aromas e sabores não combinavam - provando que você não deve julgar um vinho imediatamente até que você tenha experimentado completamente. Embora a classe concordasse que os cheiros de manteiga, polpa de fava de baunilha e creme brulee eram muito pronunciados, o sabor era menos pronunciado.

Degustação de Moet

Para uma degustação vintage, provamos um Moet & Chandon 2004 “Grand Vintage”, feito com 38% Chardonnay, 33% Pinot Noir e 29% Pinot Meunier. Esta selecção foi muito mais terrosa do que as restantes, com notas de cogumelos - o que não surpreende, já que este vinho teve cerca de quatro vezes a quantidade de Pinot Meunier das provas anteriores - especiarias doces e maçã cristalizada, com uma forte espinha dorsal graças ao Pinot Noir.

Para encerrar a aula, o Sr. Bandman nos conduziu por uma degustação de um delicioso Grand Cru Champagne Lallier NV Dosagem Zero feito de 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay. Este vinho tinha uma elevada acidez, com alguns citrinos e toranja misturados com lichia e pêssego fresco às rodelas. Devido à grande quantidade de Pinot Noir, o vinho tinha uma espinha dorsal forte. Também é interessante notar o "NV" no rótulo, que significa não vintage. A cada ano, os fabricantes de champanhe são obrigados a reservar 20% de seu vinho para os anos posteriores, muitas vezes permitindo que perca um pouco da nitidez associada aos vinhos jovens e se abra para aromas e sabores mais intensos. Porque a mistura deste vinho envelhecido em anos posteriores significa que nem todas as uvas vieram de uma safra, é chamado de champanhe não vintage (NV).

Se estamos sendo completamente honestos, depois da aula, fui imediatamente à loja de bebidas para comprar não uma, mas duas garrafas de champanhe francês - não o californiano “Champagne”, o espanhol Cava ou o sul-africano Cap Classique - mas o verdadeiro champanhe de seu homônimo região. Claro, isso era apenas para fins de estudo. Bem, talvez não. Afinal, tenho 27 anos sem champanhe para compensar.

Você ama champanhe? Quais são suas recomendações? Você tem alguma dica de degustação de champanhe para compartilhar? Por favor, deixe-nos saber nos comentários abaixo.

A certificação pós-Sommelier: Como apreciar verdadeiramente (e compreender) o champanhe apareceu pela primeira vez na Epicure & Culture.


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