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Expedição da Toscana: Desmascarando os equívocos comuns sobre o azeite de oliva

Expedição da Toscana: Desmascarando os equívocos comuns sobre o azeite de oliva

A paisagem toscana

O azeite de oliva é um super ingrediente com a capacidade de realçar os sabores de um prato, ao mesmo tempo que adiciona antioxidantes e benefícios para a saúde do coração. Dito isto, existem muitos conceitos errados sobre o produto. É por isso que - com a ajuda do agrônomo Marco Soldani de Castelfalfi e do agrônomo Francesco Caselli de Castello di Gabbiano - estamos desmascarando alguns dos equívocos mais comuns dos azeites. Use os seguintes fatos para ajudá-lo a escolher um azeite de primeira linha:

Gorjeta: A melhor forma de compreender os métodos de colheita e produção de azeite - e de provar um pouco - é visitar um lagar de azeite em funcionamento. Durante uma recente viagem à Toscana, pude visitar os espaços de produção, bem como desfrutar de aulas de culinária incorporando o ingrediente no Castello di Gabbiano e no Castelfalfi. Ambas são experiências altamente recomendadas que o deixarão mais informado sobre o tema do azeite e da cultura toscana.

Oliveiras. Foto cortesia de Castelfalfi.

1. Você pode cozinhar com azeite de oliva extra virgem

Um equívoco comum quando se fala sobre azeite de oliva é que você não pode cozinhar com ele. Na verdade, o azeite de oliva extra virgem é usado tanto para jogar legumes quanto para fritá-los.

“Tradicionalmente, o azeite de oliva extra virgem era o único óleo usado para fritar, porque é o melhor óleo para fazer isso”, explica Soldani. “Ele tem um alto ponto de fusão e é rico em ômega-3.”

Francesco Caselli, do Castello di Gabbiano, acrescenta: “O azeite de oliva extra virgem contém mais compostos aromáticos que ajudam a realçar o sabor dos pratos. O azeite virgem extra é a gordura mais saudável, sendo muito versátil, pois pode ser utilizado tanto em alimentos crus como cozidos. Também possui o maior grau de resistência à degradação do calor, o que significa que a fritura não produz substâncias tóxicas. ”

A única razão pela qual alguém pode não querer cozinhar com azeite de oliva extra-virgem é porque existem opções de óleo mais baratas que podem ser usadas para fritar - como óleo vegetal e óleo de canola - com o azeite sendo guardado como cobertura para todo o sabor.

Azeitonas. Foto cortesia de Castelfalfi.

2. Nem todos os azeites de oliva extra virgens são criados iguais

Muitos consumidores compram azeite sem realmente saber o que estão comprando, quando na verdade existem muitas qualidades diferentes de azeite. O azeite da mais alta qualidade é o azeite virgem extra.

Por definição, o azeite virgem extra deve cumprir requisitos muito restritivos, que, segundo Caselli, inclui ser extraído a uma temperatura inferior de 27 ° C (81 ° F) e dentro de 24 horas após a colheita. O azeite deve ser obtido por prensagem mecânica a frio - sem adição de solventes - durante a primeira prensagem das azeitonas e engarrafado imediatamente.

Um azeite produzido após a primeira extração mecânica passa por novos tratamentos físico-químicos, causando perda de qualidade. Isso significa que se você comprar um azeite de qualidade inferior ao extravirgem seu produto pode ter baixo teor de vitamina E e antioxidantes, pode ter uma acidez maior (até 2%, mesmo na compra de azeite virgem feito pelo mesmo processo) , e pode até causar problemas digestivos.

Dito isto, alguns produtores de azeite oferecem um rótulo mais elevado para distinguir um tipo de azeite virgem extra ainda mais valioso. Por exemplo, a Castelfalfi oferece um rótulo premium, o que significa que as azeitonas foram prensadas nas primeiras 12 horas após a colheita. Como o intervalo de tempo entre a colheita e a prensagem das azeitonas está diretamente relacionado à qualidade do azeite, isso leva a um produto de altíssima qualidade.

Observe que é importante falar diretamente com o produtor para garantir que você sabe exatamente o que está comprando e que está comprando o melhor produto disponível. Na Toscana, outra garantia de alta qualidade é o D.O.P. denominação - uma denominação europeia - cuja regulamentação é ainda mais rígida, por exemplo, a acidez não pode ultrapassar 0,5%. Para D.O.P. Azeite Virgem Extra Chianti Classico, a lei afirma: “a extração do azeite“ Chianti Classico ”deve ser efetuada após lavagem das azeitonas com água à temperatura ambiente, por processo mecânico contínuo; a temperatura da planta de extração deve ser controlada e não deve exceder 27 ° C (80,6 ° F).

Foto cortesia de Castello di Gabbiano.

3. O azeite puro não é realmente puro

Um grau abaixo do azeite virgem extra é o azeite virgem, feito através do mesmo processo que o virgem extra, mas com azeitonas mais maduras. Abaixo disso, você obtém azeite puro, que francamente é um nome muito enganador. Azeite puro se refere a uma mistura de azeites refinados e virgens, o que significa que você está recebendo um azeite de qualidade inferior com muitos dos antioxidantes potencialmente ausentes. Por esse motivo, se você comprar azeite de oliva puro, é melhor usá-lo para fritar, não para temperar saladas ou molhar pães.

A colheita manual de azeitonas garante frutas de alta qualidade

4. A baixa acidez é importante quando se trata de azeite de oliva

Saindo da afirmação anterior, ao escolher um azeite pretende-se que tenha uma baixa acidez. Uma baixa acidez está associada a uma maior qualidade, o que leva a um sabor mais agradável. Além disso, uma baixa acidez normalmente significa que o produtor pressionou as azeitonas logo após a colheita, o que é crucial para um azeite de alta qualidade.

As azeitonas são apanhadas na rede e levadas para a prensagem. Foto cedida por Castello di Gabbiano.

5. Nem todo azeite vem da Itália

Embora seja verdade que a Itália produz alguns dos azeites de oliva da mais alta qualidade do mundo - sem mencionar que é o maior exportador do produto - existem outros países / regiões que também fazem o produto de uma forma deliciosa. Alguns deles incluem Espanha, Califórnia, Turquia, Grécia, Portugal e Marrocos.

Azeitonas prontas para serem prensadas. Foto cortesia de Castelfalfi.

6. É muito mais do que espremer o óleo da fruta

Segundo Caselli, toda a produção começa com a transformação da azeitona em pasta de azeitona por esmagamento ou prensagem. Essa pasta é então malaxada (batida lentamente ou misturada) para permitir que as gotículas microscópicas de óleo se aglomerem. O óleo é então separado da matéria aquosa e da polpa da fruta com o uso de prensa (método tradicional) ou centrifugação (método moderno).

“No Castello di Gabbiano usamos centrigufação”, explica ele. “Isso dá uma garantia maior de evitar o aquecimento do produto durante a extração.”

É aqui que os agricultores pesam suas azeitonas antes de serem prensadas

7. A luz destrói o azeite

Você já se perguntou por que o azeite de oliva normalmente vem em uma garrafa verde escura? É porque a luz destrói o azeite por meio da oxidação, mudando os compostos químicos benéficos e trocando antioxidantes por radicais livres. Mantenha o azeite fora da luz e certifique-se de comprar o produto somente em garrafa escura. Dito isso, a geladeira também não é um bom lugar para isso, pois a condensação pode diluir e estragar o óleo. Um armário à temperatura ambiente é o melhor lugar.

O lagar de azeite

8. Vintage é um termo usado tanto para vinhos quanto para azeite de oliva

Embora vintage seja um termo usado tanto para vinhos quanto para azeite, há uma grande diferença: o azeite não melhora com o tempo.

“O processo de envelhecimento começa logo após ser pressionado”, explica Caselli. “O azeite muda imediatamente do ponto de vista organoléptico e de cor nas primeiras 4/8 semanas de vida.”

Embora por lei os produtores devam declarar no rótulo uma data de validade de dois anos, fica confuso porque também dirá que o produto não se degrada e que embora seja menos saboroso quando envelhecer, ainda é um bom produto para cozinhando. Ao comprar azeite de oliva, você quer o produto mais jovem possível, que você deve usar em tempo hábil.

Azeitonas no lagar antes de virar pasta

9. Apenas uma pequena porção da azeitona é usada para o azeite

Ao fazer azeite, apenas 10% da azeitona vai para o produto, com os outros 90% sendo resíduos que normalmente são adicionados ao fertilizante. Para entender esses números, é importante observar como funciona a prensa de azeite. A máquina primeiro prensa as azeitonas, reduzindo-as a uma pasta. A partir daí, os sólidos são separados do líquido, que é centrifugado ou prensado para separar a água do óleo.

A etapa final da prensa de azeitonas

10. Extração a frio é ótima para sabor

Extração a frio é um termo bastante difundido, embora muitos ainda estejam confusos sobre o que é e por que um produtor de azeite o empregaria. O termo se refere a uma técnica de extração particular em que a temperatura permanece abaixo de 27 ° C (80 ° F) durante o processo de prensagem. Isso é feito para que o sabor e o aroma do azeite de oliva não mudem, já que temperaturas mais altas podem degradar seus componentes mais cedo.

Segundo Caselli, a maior parte da produção de azeite virgem extra é feita a frio pelos motivos acima mencionados. As altas temperaturas podem facilitar a extração - o que significa que alguns produtores vão por esse caminho - mas não garantem a manutenção das características originais de qualidade do óleo.

O azeite de oliva deve ser engarrafado em uma garrafa verde escura para evitar danos causados ​​pela luz. Foto cedida por Castello di Gabbiano.

11. Você não pode julgar pelo rótulo se é bom azeite

Embora haja muitas informações sobre uma garrafa de azeite de oliva, é impossível saber apenas por ela se é um bom produto ou não. Para ter certeza, você precisará provar o azeite você mesmo ou entrar em contato com o produtor para perguntar sobre suas técnicas de produção.

Quanto mais rápido as azeitonas fossem prensadas depois de colhidas, melhor. Se um rótulo listar vários países, há uma boa chance de que as azeitonas tenham sido colhidas em algum lugar diferente de onde foram embaladas, o que significa uma qualidade inferior. Pergunte quando foi a data da colheita, se contém aditivos e onde exatamente foi colhido e engarrafado.

Lembre-se de que comprar um bom azeite é importante para obter o sabor e os benefícios para a saúde pelos quais é conhecido (ou por que mais você o compraria?).

O azeite de oliva extra virgem é ótimo em saladas

12. Seu azeite de oliva extra virgem pode não ser realmente virgem extra

É triste dizer, mas os óleos de baixa qualidade são manipulados usando corantes alimentícios e vendidos como extra virgens, o que significa que você perde os benefícios de saúde e beleza, bem como o bom sabor.

“Não é fácil ter certeza da qualidade do azeite”, explica Soldani. “Normalmente os consumidores são protegidos pelas leis que podem encontrar escritas no rótulo, mas o azeite não tem a legislação estrita que o vinho tem.”

Então, como você pode se proteger de rótulos enganosos de azeite de oliva? Soldani recomenda entrar em contato direto com o produtor de azeite. Se possível, deve-se comprar direto da fazenda, especialmente porque visitar um lagar que produz azeite de oliva permite que você veja em primeira mão exatamente o que está recebendo. Na Toscana, tanto o Castello di Gabbiano quanto o Castelfalfi oferecem uma experiência de apanha e prensagem da azeitona durante a temporada, que vai do final de outubro ao final de dezembro, pois para o azeite virgem extra as azeitonas devem ser colhidas até 31 de dezembro.

Cozinhar com azeite é comum na Toscana

13. Que o azeite de oliva da Itália pode não ser italiano

Novamente, é por isso que você não pode apenas julgar um azeite de oliva pelo rótulo; você precisa provar e falar com o produtor. Muitos fabricantes de azeite de oliva terão seus produtos embalados ou engarrafados na Itália apenas para obter o selo italiano para enganar os consumidores. A verdade é que a produção real do azeite poderia ter ocorrido em outro país, o que também significa que é menos fresco.

Pollo al Mattone, um prato tradicional da Toscana com azeitonas e azeite de oliva

14. O azeite de oliva é essencialmente um suco de fruta

Azeitonas são frutas e o azeite é o suco dessa fruta. O suco nunca é melhor do que quando é espremido na hora e bebido logo após a produção. O mesmo vale para o azeite. Lembre-se disso ao procurar o azeite perfeito.

Sobre o autor

Jessica Festa é editora da Epicure & Culture e também de Jessie on a Journey. Ela gosta de se perder em novas cidades e de ter experiências sobre as quais você não lê nos guias. Algumas de suas experiências de viagem favoritas têm sido ensinar inglês na Tailândia, fazer trekking pela América do Sul, viajar sozinha pela Europa, viajar pela Austrália, fazer turismo rural na Toscana e trabalhar em orfanatos em Gana.

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