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Thomas Keller responde à pergunta "O que é cozinhar?"

Thomas Keller responde à pergunta

“Uma boa cozinha… está a serviço de fazer memórias para aqueles que comem o que preparamos”

"Tem sido meu objetivo, ao longo do ano passado, trazer à nossa memória as experiências de outra geração de chefs, que executou a experiência do hóspede perfeitamente."

Thomas Keller, o mestre chef americano cuja abordagem da cozinha francesa moderna (Per Se, The French Laundry, Bouchon) lhe rendeu elogios como Melhor Chef da América e indução ao Hall da Fama da Culinária, foi convidado pelo MAD para responder à pergunta “O que está cozinhando?"

Para o chef Keller, cozinhar se resume a duas coisas: felicidade e nutrição.

“Quando você reconhece, como deve, que não existe comida perfeita - apenas a ideia dela - então o verdadeiro propósito de lutar pela perfeição se torna claro: fazer as pessoas felizes”, escreve Keller.

“Quando pensamos em cozinhar, em todas as diferentes culturas e subculturas de alimentos ao redor do mundo e na razão de todos nós cozinharmos, essa razão é a nutrição. É simples assim."

A preservação da tradição culinária, no entanto, significa homenagear aqueles que vieram antes de nós, escreve Keller.

“Hoje, dentro e ao redor da nossa profissão, parece que estamos sempre buscando impressionar nossos convidados com a próxima novidade. É como se tivéssemos esquecido que a próxima novidade só pode ser um produto do que veio antes. Como vi a paisagem da culinária mudar, acredito que os melhores chefs são aqueles que vieram antes de nós: os inovadores e influenciadores que inspiraram uma geração de chefs e cuja experiência e expertise pavimentaram o caminho para os mais refinados e uma era culinária avançada na história. ”

Leia a resposta completa de Keller para "O que está cozinhando?" no MADFeed.

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Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @appleplexy.


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-as direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secarem e jogamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto prepara o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem ou se a panela parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
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Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Enquanto isso, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secarem e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem ou se a panela parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata de cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
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Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secar e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto prepara o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem, ou se a frigideira parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secar e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem, ou se a frigideira parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Enquanto isso, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
3 libras de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-as direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secarem e jogamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

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et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem, ou se a frigideira parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata de cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secarem e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem, ou se a frigideira parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
ATENDE 6


Thomas Keller responde à pergunta ‘O que é culinária?’ - Receitas

Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secar e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Transfira-as imediatamente para uma tigela grande de água fria, gire e enxágue as batatas. Retire-os da água e seque em um centrifugador de salada. Transfira para outra tigela grande. Espalhe o amido de milho nas laterais da tigela e misture as batatas com ele (adicionar o amido de milho desta forma ajudará a revestir as batatas uniformemente). Não deixe as batatas repousarem por muito tempo, ou elas liberarão seu amido e o centro das batatas poderá ficar pegajoso.
Aqueça um pouco de óleo de canola em uma frigideira antiaderente de 25 centímetros em fogo médio-alto até que o óleo comece a brilhar. Abaixe o fogo para médio. Adicione um sexto das batatas, espalhando-as delicadamente em um círculo de 20 a 23 cm. Mantenha o bolo de batata leve e arejado não pressione as batatas para baixo. Tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta. Reserve uma xícara de folhas de cebolinha para enfeitar e polvilhe um terço das folhas de cebolinha restantes sobre as batatas.
Espalhe com cuidado outro sexto das batatas por cima novamente, não pressione para baixo. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 6 a 7 minutos, para dourar o fundo. Você deve ouvir as batatas chiando no óleo se as batatas ficarem quietas e não chiarem ou se a panela parecer seca, acrescente um pouco mais de óleo. Vire a panqueca para dourar o segundo lado. As panquecas são um pouco frágeis e podem ser difíceis de virar com uma espátula se você não se sentir confortável virando-as, inverta a panqueca no verso de uma assadeira, inclinada sobre uma segunda assadeira, pois um pouco de óleo pode vazar, em seguida, retorne a panela ao fogo e deslize o bolo de batata na assadeira com o lado dourado para cima. Cozinhe até que o outro lado esteja dourado e crocante, depois transfira para a gradinha e leve ao forno quente enquanto cozinha as 2 panquecas restantes.
Corte cada panqueca em 4 fatias, empilhe em uma travessa e decore com as cebolinhas reservadas.
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Em homenagem à festa de abertura do Bouchon hoje à noite, onde supostamente estarei namorando gente como Gary Oldman e Ryan Seacrest, EatingLA está dando uma cópia do novo livro de receitas Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Essas receitas de estilo familiar parecem maravilhosas, especialmente os bolos de batata cebolinha, bem a tempo para o Hanuká.
Para ganhar uma cópia do livro, envie um e-mail para pattyberlin @ yahoo. com as respostas a estas perguntas:
Que tipo de empresa existia originalmente no prédio onde ficava a lavanderia francesa da Keller?
e, para o mais complicado: os proprietários originais do restaurante French Laundry se mudaram para outra cidade do norte da Califórnia em uma área que ostenta seu próprio dialeto? Como é chamada essa linguagem inventada?
Nesse ínterim, aqui está a receita de bolos de batata cebolinha para ajudá-lo.

5 cebolinhas
1,3 kg de batata russet grande
1/2 xícara de amido de milho
Óleo de canola
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Embora as panquecas de batata possam ser feitas ralando-se as batatas direto na frigideira, nós as ralamos e enxáguamos, esprememos até secarem e as misturamos com amido de milho. O amido de milho evita que as batatas descoloram e ajuda a amarrar os bolos (eles não contêm ovos) e torná-los crocantes. Podem ser servidos com pato ou com carne enlatada e cobertos com ovo escalfado. Você pode fazer bolos individuais menores para servir como aperitivo com salmão defumado e creme de raiz-forte (página 57) ou manteiga de maçã de cozimento lento (página 249) e creme de leite. É melhor comê-los imediatamente, mas você pode manter o primeiro e o segundo porções aquecidos no forno enquanto cozinha o último.

Pré-aqueça o forno a 200 e # 176F. Defina uma grelha de refrigeração em uma assadeira. Corte as pontas das cebolinhas em uma diagonal forte e descarte, depois corte os verdes escuros em fatias muito finas. (Reserve as cebolinhas restantes para outro uso.) Reserve. S
et up um processador de alimentos com a lâmina de picagem grossa. Descasque as batatas e desfie-as. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Tempere com sal e pimenta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
To win a copy of the book, email me at [email protected] com with the answers to these questions:
What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 cebolinhas
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Óleo de canola
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Tempere com sal e pimenta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Thomas Keller Answers the Question ‘What is Cooking?’ - Recipes

In honor of the Bouchon opening party tonight, where supposedly I will be hobnobbing with the likes of Gary Oldman and Ryan Seacrest, EatingLA is giving away a copy of Thomas Keller's new Ad Hoc at Home cookbook. These family-style recipes look wonderful, especially the scallion potato cakes, just in time for Hanukah.
To win a copy of the book, email me at [email protected] com with the answers to these questions:
What type of business was originally in the building where Keller's French Laundry is located?
and, for the tricky one: The original owners of the French Laundry restaurant relocated to another Northern California town in an area which sports its own dialect? What is this invented lingo called?
In the meantime, here's the recipe for scallion potato cakes to tide you over.

5 cebolinhas
3 pounds large russet potatoes
1/2 cup cornstarch
Óleo de canola
Kosher salt and freshly ground black pepper

While potato pancakes can be made by grating potatoes straight into the pan, we grate and rinse them, squeeze them dry, and toss them with cornstarch. The cornstarch prevents the potatoes from discoloring and helps to bind the cakes (they don’t contain any eggs) and make them crisp. These can be served with duck or with corned beef, and topped with a poached egg. You could make smaller individual cakes to serve as an appetizer with smoked salmon and Horseradish Cream (page 57) or Slow-Cooker Apple Butter (page 249) and sour cream. These are best eaten immediately, but you can keep the first and second batches warm in the oven while you cook the final one.

Preheat the oven to 200°F. Set a cooling rack on a baking sheet. Cut away the ends of the scallions on a severe diagonal and discard,then cut the dark greens into very thin slices. (Reserve the remaining scallions for another use.) Set aside. S
et up a food processor with the coarse shredding blade. Peel the potatoes and shred them. Immediately transfer them to a large bowl of cold water and swirl and rinse the potatoes. Lift them from the water and dry in a salad spinner. Transfer to another large bowl. Spoon the cornstarch around the sides of the bowl and toss the potatoes with it (adding the cornstarch this way will help to coat the potatoes evenly). Do not let the potatoes sit for too long, or they will release their starch and the centers of the potatoes can become sticky.
Heat some canola oil in a 10-inch nonstick frying pan over medium-high heat until the oil is shimmering. Turn down the heat to medium. Add one-sixth of the potatoes, gently spreading them into an 8- to 9-inch circle. Keep the potato cake light and airy do not press down on the potatoes. Season with a generous pinch each of salt and pepper. Reserve a cup of the scallion greens for garnish, and sprinkle one- third of the remaining scallion greens over the potatoes.
Carefully spread another one-sixth of the potatoes on top again, do not press down on them. Tempere com sal e pimenta. Cook for 6 to 7 minutes, to brown the bottom. You should hear the potatoes sizzling in the oil if the potatoes get quiet and are not sizzling, or the pan looks dry, add a bit more oil. Turn the pancake over to brown the second side. The pancakes are somewhat fragile and can be difficult to flip with a spatula if you don’t feel comfortable turning them, invert the pancake onto the back of a baking sheet, held tilted over a second baking sheet, as some oil may seep out, then return the pan to the heat and slide the potato cake into the pan browned side up. Cook until the second side is browned and crisp, then transfer to the rack and keep warm in the oven while you cook the remaining 2 pancakes.
Cut each pancake into 4 wedges, stack on a platter, and garnish with the reserved scallion greens.
SERVES 6


Assista o vídeo: The French Laundry. 3-Star Michelin Restaurant Experience: 9-Course Chefs Tasting Menu (Janeiro 2022).