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Receita de molho de cogumelo selvagem

Receita de molho de cogumelo selvagem

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  • Molho de cogumelo

Os ricos sabores dos cogumelos selvagens são os melhores cogumelos para um molho de cogumelos saudável; um molho perfeito para pratos de carne e caça.

1 pessoa fez isso

IngredientesServe: 4

  • 1kg de cogumelos selvagens frescos
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 cebola picada
  • 3 colheres de sopa de creme único
  • Sal e pimenta a gosto
  • salsa fresca picada, a gosto

MétodoPreparação: 20min ›Cozimento: 1h15min› Pronto em: 1h35min

  1. Apare os cogumelos, desconsiderando as pontas duras dos caules. Limpe com um pano úmido e corte.
  2. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga e cozinhe e mexa os cogumelos. Adicione um pouco de água para que não grudem no fundo e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo ocasionalmente.
  3. Adicione a cebola picada e cozinhe por mais 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e deixe esfriar. Em uma tigela separada, bata 2 a 3 colheres de sopa do molho com o creme de leite e despeje lentamente de volta na panela, mexendo continuamente.
  4. Aqueça o molho e tempere a gosto. Enfeite com salsa picada na hora.

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Receita de molho de creme de cogumelo selvagem

Este fim de semana recebemos amigos para um jantar e eu gostaria de compartilhar com vocês o molho de creme de cogumelo selvagem que servimos em um macarrão penne comercial importado da Umbria, Itália.

Estávamos pensando em fazer nossa própria massa fettuccine caseira, mas achei que o penne ficaria melhor com esse molho e realmente não tivemos tempo de fazer massa caseira também.

Servimos o prato de massa com coxas e pernas de frango assadas que acabamos de comprar naquele fim de semana na feirinha. Eram galinhas criadas ao ar livre, mas não tenho ideia de quão frescas.

Na próxima semana, vou perguntar aos proprietários exatamente quando as galinhas são abatidas, mas posso dizer que essas galinhas têm um gosto muito melhor do que as que compro no supermercado.

Capital Mundial do Cogumelo

Se você fizer uma pesquisa por "capital mundial do cogumelo", provavelmente descobrirá que Kennett Square, na Pensilvânia, é aquele lugar e é de onde vêm os cogumelos do mercado dos meus fazendeiros semanais. Kennett Square é considerada a capital porque, de acordo com a Wikipedia, “a região produz mais de um milhão de libras de cogumelos por semana”.

A barraca onde compro meus cogumelos normalmente oferece cogumelos galinha do mato, ostra, shiitake, cremini e portobello. Eles os vendem aos pares, então esta semana eu comprei alguns recipientes de ostra e shiitake para meu molho de cogumelo selvagem.

Minha esposa queria este molho preparado e pronto para ir antes de nossos convidados chegarem então eu fiz de tudo até adicionar o creme, desliguei e esperei os convidados chegarem e a massa estava a 10 minutos de ficar al dente.

Usei um pouco de pancetta que é basicamente uma forma italiana de bacon para dar uma camada adicional de sabor, mas se você quiser que seja vegetariano, pode deixá-lo de fora. Fiz uma grande fornada deste molho para 8 pessoas - os ingredientes abaixo são para 4 a 6 pessoas, mas realmente depende de como você o está servindo.

Nós o servimos como um acompanhamento e não como o prato principal, então as porções eram menores.

Este é um prato bastante simples de preparar em casa e os resultados são fantásticos porque o molho é incrivelmente rico. Você não precisa de muito para enchê-lo. Acho que você vai gostar deste. Eu fiz.


O molho cremoso de cogumelos é popular em toda a Europa Oriental

Você já ouviu falar sobre a colheita de cogumelos? É muito popular na Europa. No outono, todos nos levantávamos e íamos para a floresta colher cogumelos selvagens frescos.

Às vezes, era uma competição entre os membros da família ... quem encontraria mais cogumelos? No entanto, as florestas estavam cheias de cogumelos venenosos, então sempre tinha que haver alguém na multidão (ou seja, um pai) que fosse um verdadeiro especialista em cogumelos comestíveis.

Cada família tinha pelo menos um membro que era realmente bom em identificar cogumelos. É assim que essa tradição foi incorporada profundamente nas vidas das famílias.

Eu pessoalmente mal podia esperar pelo outono para entrar naquele ar fresco de outono e ir colher cogumelos. Além da aventura de tudo isso, a melhor parte é que depois de voltarmos para casa degustaríamos o mais delicioso molho cremoso de cogumelos.

Quais cogumelos podem ser usados ​​no molho de creme de cogumelos

Eu cresci na Polônia e temos muitos cogumelos chamados 'Bolete' em nossas florestas (que eu nunca vi nos EUA). Mas também havia muitos porcinis e chanterelles.

Usaríamos esses boletes e porcini para um molho fácil de cogumelos selvagens, ou os secaríamos para usar mais tarde no Natal para pierogi, uszka, kapusta ou bigos.

Chantarelles foram separados. Poderíamos fazer o molho cremoso de cogumelos apenas com a chanterelle, ou usá-los em pierogi ou ovos mexidos.

Como não é muito fácil encontrar bolete ou porcini fresco nos EUA, você pode substituir qualquer variedade de cogumelos extravagantes. Já vi cogumelos porcini frescos em supermercados sofisticados, então, se você os tiver, pode fazer um molho de cogumelo porcini, mas é opcional.

Ou você pode usar cogumelos porcini secos com alguns outros tipos de cogumelos facilmente encontrados, como shitake, portabello ou crimini (foi o que fiz nesta receita). Role para baixo para uma receita de molho cremoso de cogumelos para impressão completa.

Como fazer molho de cogumelos

Esta é uma receita muito fácil. A única coisa a ter em mente é que, se você usar cogumelos secos, precisará considerar um pouco mais de tempo.

  • Primeiro, os cogumelos secos devem ficar de molho por cerca de 15 minutos antes, e então eles terão que cozinhar por cerca de 45 minutos. (não descarte a água). Fora isso, esta receita é rápida e fácil.
  • Na panela, você refogará as cebolas e, em seguida, adicione os cogumelos dos mais carnudos aos mais macios: primeiro Portobello e cozinhe por cerca de 5 minutos, depois crimini (ou Baby Bella) e cozinhe por mais 3-4 minutos e por último o shitake com cogumelos secos e cozinhe por mais alguns minutos.
  • Em seguida, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos até que esteja quase totalmente absorvido.
  • Agora você usará um pouco da água do cozimento dos cogumelos secos. Lembre-se de que a areia e a sujeira estão no fundo do vaso, portanto, não mexa. Usando uma peneira fina, adicione cerca de ½ xícara a 1 xícara na panela para criar um molho e cozinhe por cerca de 20 minutos até que todos os cogumelos estejam macios (adicione mais água se necessário)
  • Por último, adicione o creme fresco e cozinhe por um minuto. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsa e está pronto para servir.

Como usar o molho cremoso de cogumelos

Você poderia usar este molho cremoso de cogumelos de muitas maneiras diferentes. Aqui estão algumas das minhas sugestões:


Resumo da receita

  • 1 libra de cogumelos selvagens variados, como cremini, ouriço, shiitake ou ostra
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1/4 xícara de chalotas picadas, (cerca de 2 grandes)
  • 2 raminhos de tomilho fresco
  • 1/4 xícara de caldo de galinha caseiro ou caldo de galinha enlatado com baixo teor de sódio, sem gordura
  • 1 1/2 xícara de creme de leite
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa de óleo de trufa branca, opcional
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
  • 1 colher de sopa de manjerona fresca, folhas
  • Nhoque de batata

Leve uma panela grande com água fria para ferver. Remova os caules dos cogumelos shiitake e apare os caules dos outros. Corte todos os cogumelos em fatias de 1/4 de polegada e reserve.

Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas, cerca de 3 minutos. Aumente o fogo para médio alto, adicione os cogumelos e raminhos de tomilho e cozinhe até que os cogumelos comecem a dourar nas bordas, cerca de 4 minutos. Retire o tomilho, adicione o caldo de galinha e reduza para 1 colher de sopa, cerca de 30 segundos. Adicione o creme de leite, sal e pimenta, cozinhando até que o creme engrosse ligeiramente, cerca de 2 a 3 minutos.

Coloque o nhoque pré-cozido na panela de água fervente e cozinhe até aquecer, cerca de 3 minutos. (Se os nhoques forem preparados com antecedência, mas ainda não cozidos, ferva-os conforme descrito na Etapa 4 da receita do nhoque de batata.) Retire o nhoque da água com uma escumadeira ou escumadeira e transfira para o molho de cogumelos, mexendo até revestir uniformemente cozinhe por cerca de 1 a 2 minutos. Divida em 6 pratos, regue com óleo de trufas (se for usar) e decore com queijo parmesão ralado e folhas de manjerona. Sirva imediatamente.


Receitas de Ravioli de Cogumelo Selvagem

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem. Leve uma panela grande com água fervente com sal para ferver.

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Em uma tigela grande misture a ricota com queijo de cabra parmesão e a mistura de cogumelos até ficar homogêneo e bem misturado.

Receitas de ravióli de cogumelos selvagens. Junte o vinagre de vinho tinto e retire do fogo. Adicione cogumelos porcini e 14 xícaras de líquido de imersão. 50g de cogumelos porcini secos reidratados.

Em uma pequena panela misture a água e os cogumelos porcini. Normalmente a mistura contém Cremini Oyster e King Oyster Mushrooms Shiitake Nameko ou Enoki. Refogue os cogumelos com alho e quando começarem a dourar adicione um pouco de vinho branco e deixe o álcool evaporar.

1-2 chalotas finamente picadas. Mas quando faço estes Ravioli prefiro usar uma mistura de Cogumelos Selvagens que pode variar dependendo da estação. Retire do fogo.

½ xícara de vinho branco. Misture sal e pimenta a gosto e a salsa seca se usar. Junte a salsinha e as raspas de ricota e reserve.

Em uma pequena panela misture a água e os cogumelos porcini. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Em uma pequena frigideira antiaderente refogue a cebola e os cogumelos shiitake em 2 colheres de chá de manteiga até ficarem macios.

Deixe descansar por 30 minutos. Deixe descansar por 30 minutos. Aqueça a manteiga em uma panela em fogo médio.

Em uma pequena frigideira antiaderente refogue a cebola e os cogumelos shiitake em 2 colheres de chá de manteiga até ficarem macios. Refogue os cogumelos até ficarem macios, em seguida, adicione o alho e continue. ¼ xícara de Parmigiano Reggiano ralado.

Usando um garfo, friso nas bordas, se desejar. Para fazer o molho. 1 xícara de cogumelos selvagens.

Depois de resfriado, coloque a mistura de cogumelos em um processador de alimentos e pulse até que os cogumelos estejam em pedaços pequenos. Para fazer o recheio. Nosso ravióli de cogumelos selvagens com manteiga de trufas e avelãs.

Cozinhe os raviólis em água fervente até que subam à superfície e fiquem al dente. Frite os cogumelos na manteiga por 10 minutos e tempere com sal e pimenta. 300g de cogumelos selvagens 3 colheres de sopa de alho picado 300ml de creme de rúcula selvagem Sal e pimenta a gosto.

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Resumo da receita

  • 4 metades de peito de frango desossadas com pele (cerca de 11 onças cada)
  • Sal grosso e pimenta moída na hora
  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1 cebola amarela pequena, cortada em fatias finas
  • 1 libra de cogumelos variados (como shiitake, cremini e branco), caules e esquartejados
  • 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de farinha multiuso
  • 1 1/2 xícaras de caldo de galinha caseiro ou com baixo teor de sódio comprado em loja
  • 2 colheres de sopa de salsinha fresca picada, mais raminhos
  • 1 colher de sopa de creme de leite

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Tempere o frango com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira refratária grande em fogo médio-alto. Adicione o frango, com a pele para baixo e cozinhe até dourar, 4 a 5 minutos. Vire a transferência para o forno. Asse até que um termômetro de carne registre 160 graus, cerca de 15 minutos. Transfira para uma tampa de placa.

Coloque a frigideira em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto. Adicione os cogumelos. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3 minutos. Junte o vinagre. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto. Junte o caldo e cozinhe a salsa picada, mexendo sempre, até engrossar, cerca de 5 minutos. Junte o creme temperado com sal e pimenta. Sirva com guarnição de frango com raminhos de salsa.


Molho de cogumelo selvagem

Na região italiana do Piemonte, onde a polenta pode ser mais amada do que em qualquer outro lugar da Terra, o mingau de milho é um alimento do outono. Quando o ar fica fresco com a primeira geada e as pessoas aguardam a chegada da neve, as donas de casa trabalham em suas panelas, mexendo, mexendo enquanto a refeição grossa misturada com água engrossa gradualmente e se torna pegajosa e deliciosa. Para servir, é derramado em uma placa de madeira em uma rica poça dourada como uma lua cheia.

Cesare Pavese escreveu sobre isso em “A Lua e as Fogueiras”, um romance nostálgico sobre o retorno de um expatriado piemontês: “Estes são os melhores dias do ano. Colher uvas, descascar vinhas, espremer a fruta não dá trabalho, o calor acabou e ainda não está frio sob algumas nuvens leves você come coelho com sua polenta e vai atrás de cogumelos. ”

Fazemos as coisas de maneira diferente no sul da Califórnia. Em primeiro lugar, o outono pode ser ainda mais quente que o verão. Aqui a polenta pertence a esses dias úmidos e frios de inverno.

Provavelmente mais importante, nós realmente não gostamos de toda aquela coisa de "trabalhar em panelas".

Nem precisamos. Você pode fazer uma polenta realmente boa sem mais esforço do que seria necessário para assar um bolo embalado.

Não acredita em mim? Eu não te culpo. Passei anos tentando diferentes tipos de atalhos para fazer polenta e rejeitando todos. A maioria sacrifica o sabor para facilitar. Eu experimentei pelo menos meia dúzia deles - em uma panela tampada, em banho-maria, mesmo no microondas. Alguns cozinheiros que deveriam saber mais até sugeriram que você pode simplesmente encurtar o tempo de cozimento. Eu também tentei isso, mas mesmo o melhor desses atalhos não chegava perto do profundo sabor de milho torrado de uma verdadeira polenta mexida por muito tempo.

Como resultado, minha família e eu comíamos polenta apenas nas raras ocasiões em que minha ambição correspondia ao meu humor - em outras palavras, apenas algumas vezes por ano.

Mas agora sirvo polenta sempre que tenho vontade. E esses dias estou sentindo muito isso. Veja como pode ser fácil preparar a polenta: despeje água em uma panela grande e funda, misture a polenta e leve ao forno leve ao forno.

E aqui está a coisa realmente maluca: funciona! Eu não posso te dizer por que este atalho funciona tão bem. Tudo o que sei é que sim. Escrevi sobre isso pela primeira vez há mais de 10 anos, quando minha velha amiga Paula Wolfert me ligou a respeito. Paula é o tipo de cozinheira que se desespera porque as pessoas não enrolam seu próprio cuscuz, então quando ela recomenda qualquer tipo de atalho, eu ouço.

Ela o encontrou no livro de receitas "Polenta" de Michele Ana Jordan. Porém, um pouco depois, ela ligou novamente para dizer que também a encontrara nas costas de sacos de polenta de Golden Pheasant, uma marca artesanal muito boa de São Francisco. Quando liguei para o proprietário, ele disse que tinha aprendido anos antes com a mãe de um amigo.

Embora pareça impossível determinar quem primeiro descobriu essa técnica, o que é certo é que ela foi repetidamente redescoberta desde então. Na verdade, alguns anos atrás, um redator do Chowhound assumiu o crédito por isso, em um post intitulado “OK. . . . OK. . . . Estou desistindo, meu jeito secreto de cozinhar polenta é tão fácil que você vai fazer isso de novo e de novo. . . . ”

Bem, o segredo não é realmente deles mais do que é meu, ou de Paula ou Michele ou do cara da mãe do amigo do Faisão Dourado. Mas o sentimento é certo: depois de tentar este método, você o usará novamente e novamente.

Existe alguma confusão sobre a natureza da polenta. É fubá de milho grosseiramente moído dependendo da região, podendo ser milho branco ou amarelo. Você pode usar fubá normal? Certamente. Fiz versões de fubá e polenta dessa receita lado a lado, usando exatamente o mesmo método. Os resultados foram ligeiramente diferentes, mas apenas ligeiramente.

Como o fubá é mais finamente moído, ele se solidificou um pouco mais rápido e se tornou um pouco mais espesso que a polenta - mais parecido com creme do que creme de trigo. E a polenta tinha uma cor um pouco mais dourada e um sabor mais rico.

Eu prefiro polenta a fubá, e de preferência faisão dourado, embora possa ser difícil de encontrar. (Ele aparece ocasionalmente em mercados locais, mas você pode encomendá-lo em www.granzellas.com, onde custa US $ 3,25 por um saco de 1 1/2 libra. Compre vários para economizar no envio e depois armazene-os no freezer).

Mas eu certamente usaria fubá se não tivesse polenta de verdade à mão. Eu até prefiro às chamadas polentas instantâneas, que são parcialmente cozidas e secas e parecem nunca ter muito sabor.

E nem me fale sobre esses tubos de polenta pré-cozida. Eles são bons para fritar ou grelhar (chamuscar cobre uma infinidade de pecados), mas eles não estão perto quando se trata de sabor suave de polenta.

A polenta bem feita é boa por si só - basta adicionar um pouco de manteiga e queijo parmesão. Mas fica ainda melhor quando servido com molho. O acompanhamento tradicional é uma espécie de ragu assado, feito com boi, porco ou, sim, um coelho piemontês.

Mas há alguns molhos bons que não podem ser feitos em mais tempo do que a polenta leva para cozinhar.

Um dos meus favoritos é feito de cogumelos e não muitos outros - mas você os usa de três maneiras. Refogue os cogumelos cortados em quartos até que comecem a dourar. Adicione um pouco de porco seco que você amoleceu em água quente. E, finalmente, adicione a água de imersão filtrada.

Claro que existem alguns outros ingredientes - um pouco de alho, cebola, vinho branco, um pouco de pasta de tomate para adicionar profundidade e engrossar o molho e algumas ervas picadas no final - mas o sabor é todos cogumelos selvagens.

Por esse motivo, você deseja usar os melhores cogumelos secos que puder encontrar, e o máximo que puder. Esta receita é boa com meia onça de cogumelos (o envelope de supermercado padrão), mas é ainda melhor com 1 ou 1 1/2 onças.

Se você quiser um ragu mais carnudo e tradicional, ainda pode comê-lo, mesmo que não queira passar algumas horas assando carne de porco. Use coxas de frango - elas cozinharão rapidamente e ainda permanecerão úmidas. Para aprofundar o sabor, acrescente linguiça italiana torrada (doce ou quente vai funcionar bem) e, em seguida, coloque algumas azeitonas verdes não picadas perto do fim. A coisa toda deve levar menos de 45 minutos para consertar.

Isso é bom, porque estamos no sul da Califórnia e temos coisas melhores a fazer do que esperar pela neve enquanto mexemos a polenta.


Ingredientes

  • 1/2 libra de ricota
  • 1/2 lb de queijo squaquerone (ou substitua o queijo stracchino, teleme ou cesta)
  • 1 xícara de Parmigiano Reggiano Ralado
  • 1/2 xícara de queijo pecorino ralado
  • 1 ovo
  • Noz-moscada ralada na hora
  • Sal kosher
  • Pimenta moída na hora
  • 1 receita de massa de massa básica
  • 1 chalota, cortada em dados finos
  • 2 colheres de sopa azeite de oliva extra virgem
  • 1 lb. de cogumelos selvagens mistos fatiados (ostra, cremini, shiitake)
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 1/2 xícara de salsinha picada

Molho de vinho branco de cogumelo selvagem

No último mês, temos feito hambúrgueres no fim de semana. Hambúrgueres de peru para ser mais específico, não necessariamente meu favorito até recentemente. Eu estava encarregado apenas das coberturas e dos lados, de modo que tudo o que eu & # 8217 terei crédito e compartilharei com vocês aqui. Por padrão, eu faço minha salada de tomate e pepino com hambúrgueres ou qualquer coisa grelhada. Minha nova adição neste verão como cobertura de hambúrguer ou como acompanhamento de bifes ou frango grelhado é este molho de vinho branco de cogumelo selvagem rápido e delicioso.

A receita básica deste prato foi inspirada, claro, por meu avô, que costumava me jogar no banco de trás de sua velha bicicleta enferrujada logo depois de chover e cavalgar comigo para os campos em busca de cogumelos. Esgueirávamos entre arbustos e espinhos, enchíamos nossas sacolas e depois íamos para casa e cozinhá-los simplesmente em um pouco de óleo com cebola e sal para comê-los na bruscheta. Eles realmente valiam todos os arranhões espinhosos e meias molhadas. Experimente você mesmo, este molho de vinho branco de cogumelos parece e tem gosto de algo que todos nós precisamos em nossas vidas.


Método

Para a carne de veado, na véspera do cozimento, coloque-a em um prato e cubra com três colheres de sopa de azeite e todo o vinagre balsâmico, cenoura e cebola. Tempere bem com sal e pimenta-do-reino moída na hora e coloque na geladeira para marinar durante a noite.

Para o molho, aqueça uma frigideira não reativa até ficar bem quente. Adicione a manteiga e a cebola e frite a cebola por 2-3 minutos, até ficar macia.

Adicione os cogumelos e cozinhe por 10 minutos.

Adicione o porcini e frite por mais 3-5 minutos.

Adicione o vinagre balsâmico, o xerez e o creme de leite e cozinhe por 10 minutos. Tempere, a gosto, com sal e pimenta-do-reino moída na hora. (O molho pode ficar bem espesso, então adicione um pouco da água de molho de morel na panela.)

Para cozinhar a carne de veado, retire-a da marinada, seque com papel de cozinha e tempere bem com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Aqueça uma frigideira separada até ficar bem quente. Adicione as duas colheres de sopa restantes de azeite e os bifes de veado. Frite a carne de veado de cada lado por 3-4 minutos, até dourar por fora, mas ainda rosa por dentro, ou até estar cozida a seu gosto.

Para servir, coloque o molho de cogumelos em pratos aquecidos e cubra com os bifes de veado. Raspe um pouco de trufa de verão por cima, se for usar.


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