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Pissaladière Niçoise

Pissaladière Niçoise

Ingredientes

  • 5 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 2 libras de cebola picada muito finamente (cerca de 5 3/4 xícaras)
  • 1 buquê de ervas médio (4 raminhos de salsa fresca, 1/4 colher de chá de tomilho seco e 1/2 folha de louro, amarrado em gaze)
  • 1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 Crosta de Torta de Pâte Brisée parcialmente cozida, resfriada
  • 16 azeitonas pretas curadas em óleo, sem caroço

Preparação de Receita

  • Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Adicione a cebola, o buquê de ervas, os dentes de alho e 1/2 colher de chá de sal. Refogue por 30 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando até que as cebolas estejam bem macias e douradas, mexendo sempre, por cerca de 30 minutos a mais. Retire do fogo. Descarte o buquê de ervas e o alho. Junte 1/8 de colher de chá de pimenta e cravo. Ajuste o tempero. Deixe esfriar um pouco.

  • Posicione a prateleira no terço superior do forno; pré-aqueça a 400 ° F. Espalhe as cebolas na crosta resfriada. Disponha as anchovas em formato de leque. Espalhe as azeitonas. Regue com o óleo restante 1 colher de sopa. Asse até que o pissaladière esteja totalmente aquecido, cerca de 15 minutos. DO AHEAD Pode ser feito 2 horas antes. Reaqueça no forno a 350 ° F cerca de 10 minutos antes de servir.

  • Passe delicadamente uma pequena faca pelas laterais da massa para soltar; remova cuidadosamente as laterais da panela. Transfira o pissaladière para o prato.

  • Despeje um rosé crocante e frutado da região francesa de Bandol com a torta e o frango. Gostamos do Domaine de l'Hermitage Bandol Rosé 2007 (US $ 19).

Receita de Mastering the Art of French Cooking, Photos by Gail Albert HalabanReviews Section

Pissaladière

Quantidade por porção Calorias 258 Calorias de gordura 53 % Valor diário * Gordura total 15g 24 % Gordura saturada 3.5g 18 % Colesterol 11mg 4 % Sódio 795mg 34 % Carboidrato total 22g 8 % Fibra Alimentar 2.2g 9 % Proteína 7.5g 15 %

* Valores diários de base com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seu valor diário pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades calóricas.


Francês em um Flash: Receita de Massa Pissaladière

Este prato é um sacrilégio. Pissaladière é uma espécie de pizza, com um ninho de cebolas doces e polidas sobrepostas a um padrão arlequim de anchovas cruzadas e bolinhos de azeitona, sobre uma massa parecida com focaccia. Fatias ao estilo siciliano estão à venda nas esquinas de Nice e tem gosto de Nice: salgado como o mar, com um toque de doçura.

Esta massa começa com espaguete multigrãos, porque acho que a textura mais substancial lembra com mais precisão a massa pissaladière em borracha. Também ecoa a terrosidade dos sabores provençais de tomilho e louro. Então, eu incorporo todos os sabores do pissaladière: cebolas caramelizadas reduzido a uma bagunça doce e escorregadia. Filetes ansiosos de anchovas. Azeitonas Niçoise. Azeite. A massa resultante é ternamente doce e predominantemente salgada.

Como um cientista louco em uma de minhas maratonas de teste de receitas, fiz como um experimento e girei em torno do garfo enquanto voltava furtivamente para a geladeira o dia todo enquanto preparava de outros receitas (shh. Não gosto de escolher favoritos!). É perfeito para o tempo quente, já que pode ser consumido quente ou à temperatura ambiente, e combina perfeitamente com um simples pedaço de peixe grelhado ou assado, bife ou mesmo frango. É tão leve e, ao mesmo tempo, tão saboroso.

Então, sim, este prato é um sacrilégio, uma desconstrução da perfeição clássica do sul da França. Mas, como todos sabemos, às vezes o maior prazer vem dos pequenos pecados, e a massa Pissaladière é minha escolha de mau gosto.


Pissaladière (Pizza Francesa com Anchovas)

Imagine dar um passeio pelas belas ruas de Nice, França, com o oceano cintilante à vista e um pissaladière tentador piscando para você em uma janela de boulangerie.

Embora Nice tenha se tornado famosa por sua Salade Niçoise, um pissaladière também é uma especialidade comum que você encontrará nas padarias de lá. A pissaladière é uma pizza francesa feita com cebolas, anchovas e azeitonas.

Tradicionalmente, o recheio é preparado e cozido sobre uma massa de pão grossa (mais grossa que a massa de pizza). As cebolas de cima são caramelizadas e salteadas com anchovas picadas, e depois simplesmente colocadas sobre a massa para assar.

Assim que a pizza sai do forno, ela é decorada com mais anchovas e azeitonas pretas francesas. As anchovas são normalmente organizadas em um padrão hachurado. Obviamente, este é o sonho de um amante da anchova.

Embora eu pessoalmente goste do sabor impressionante transmitido pelas anchovas em molhos, molhos e temperos, não sou um grande fã de comer os filés inteiros. É por isso que geralmente os deixo fora da guarnição de um pissaladière. Eu também acho que isso é mais amigável ao público.

Se você não é fã de anchovas, pode sempre omitir as anchovas e, em vez disso, adicionar alguns tomates secos ao sol!

Também adoro a combinação da crosta da massa com as cebolas caramelizadas, por isso, em vez de fazer uma massa de pão, crio uma massa quebradiça. Este é um substituto que você frequentemente encontrará chefs fazendo, optando por usar massa quebrada ou massa folhada em vez de pão.

Acho que é um substituto popular porque não é apenas uma ótima combinação, mas a massa também parece mais leve do que a massa do pão. Afinal, o pissaladière agora é frequentemente servido como aperitivo, então você não quer que o prato fique muito pesado.

Na França, um pissaladière usa lindas azeitonas pretas francesas. Ainda não encontrei uma azeitona preta tão saborosa aqui nos Estados Unidos, então, frequentemente, subo nas azeitonas Kalamata. Mas se você tiver um pote de azeitonas pretas favorito, escolha-o.

Um pissaladière clássico tem apenas alguns ingredientes, mas como cada um desses ingredientes tem um sabor maravilhoso, isso é tudo que o prato realmente precisa.


Ingredientes

Para a massa

  • 1-1 / 4 xícaras de farinha de pão ou farinha multiuso
  • 1 colher de chá. sal de mesa
  • 1 colher de chá. açúcar granulado
  • 1 pacote de fermento seco ativo (você pode usar crescimento rápido)
  • 1/3 xícara de água quente
  • 2 colheres de sopa azeite
  • 1 ovo grande, em temperatura ambiente

Para a cobertura de cebola

  • 2 colheres de sopa azeite
  • 6 cebolas médias, cortadas ao meio e em fatias finas
  • 1 raminho de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Cerca de 12 anchovas de boa qualidade embaladas em óleo
  • Sal marinho e pimenta moída na hora
  • Cerca de 12 azeitonas Niçoise, sem caroço ou não

Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cozimento: 15 - 20 minutos

Ingredientes

  • 16 onças de massa de pizza pronta
  • 2 libras de cebola
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de ervas secas da Provença
  • 2 colher de chá de açúcar granulado
  • pimenta moída na hora
  • 2 1/2 onças de anchovas embaladas com óleo (cerca de 21 no total)
  • 2 dentes de alho, descascados e esmagados
  • 12 azeitonas Nicoise (ou equivalente)

Instruções

  1. Forno. Pré-aqueça o forno a 200 ° C (400 ° F).
  2. Prepare cebolas. Corte as cebolas ao meio e descasque-as. Corte as metades em fatias finas.
  3. Cozinhe as cebolas. Aqueça 1/4 de xícara de azeite em fogo médio em uma frigideira grande. Adicione a cebola e polvilhe com as ervas, o açúcar e a pimenta moída na hora. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até que as cebolas fiquem moles e comecem a colorir (cerca de 10 minutos).
  4. Adicione as anchovas e o alho. Adicione 5 anchovas e o alho amassado. Cozinhe mexendo sempre até as anchovas & # 34 derreter & # 34 e misture com a mistura de cebola (cerca de 2 minutos). Retire do fogo.
  5. Coloque a massa na forma. Abra a massa da pizza em uma assadeira de 23 x 33 cm ou equivalente (você pode fazer um pissaladière redondo se preferir).
  6. Cubra com os ingredientes. Use um pincel para untar levemente o topo da massa com 1 colher de sopa de azeite. Cubra com a mistura de cebola. Disponha as restantes anchovas em padrão cruzado por cima das cebolas e decore com as azeitonas.
  7. Assar. Asse a pizza por 15 a 20 minutos ou até que a crosta esteja dourada. Sirva quente ou frio.

O Pissaladière deve o seu nome ao fato de que esta & # 8220 torta de cebola & # 8221 já foi escovada com pissalat (que vem de peis salat em Niçard e significa & # 8220 peixe salgado ”). É uma pasta de purê de anchovas e sardinhas. Os pescadores vendiam anchovas e sardinhas para viver. Livraram-se da cabeça e das entranhas e colocaram as anchovas e as sardinhas em camadas em um jarro, alternadamente com sal, tomilho e folha de louro, para finalizar com uma camada de sal. Depois de algumas semanas, foi obtido um purê que foi filtrado por uma peneira: a pissala. Azeite foi adicionado para mantê-lo.

  • Um bom pissaladière deve ter uma boa espessura de cebolas. Você deve usar cebola amarela, que tem um sabor rico de cebola com um sabor mais forte e complexo e torna-se pegajosa e doce quando caramelizada.
  • O pissaladière é coberto com azeitonas Caillette. É a & # 8220 pequena azeitona de Nice & # 8221, que tem um sabor sutil, um pouco apimentado. Sua cor varia do verde dourado ao preto, passando por todos os tons de marrom e roxo.
  • Para as anchovas, o melhor é usar filés de anchovas salgados, enxágue-os bem em água para dessalinizar.
  • Você pode substituir o pissalat misturando filés de anchova com cebola antes do final do cozimento para que derretam por dentro e dê ao nosso pissaladière o sabor & # 8220pissalat & # 8221. Para os mais viciados em anchovas, também pode adicionar pasta de anchovas (anchovas em azeite misturadas para fazer uma pasta) no fundo da torta.
  • Para a massa de pão, é preferível prepará-la caseira com azeite. O segredo é colocar a cebola quente na massa do pão antes de fazer levedar. O calor da cebola estimula o crescimento do pão, o que lhe confere uma suavidade característica da pissaladière e a distingue de uma pizza de cebola.

Veja o vídeo de Grande Salade Nicoise


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Fonte: pinterest.com


Pissaladière

Feliz sexta-feira! Finalmente, fiz meu primeiro e segundo pissaladière! Você sempre marca receitas em livros de receitas para que possa encontrá-las facilmente quando decidir fazê-las, mas o problema é que você nunca realmente decidiu fazê-las? Esta é uma dessas receitas marcadas. Acho que marquei quase imediatamente & # 8211 em 2002 !!

O livro é tortas, por Maggie Mayhew. Com o passar dos anos, continuei adiando. Acho que minha hesitação em decidir fazer certas receitas decorre da sensação de que pode ser muito difícil encontrar certos ingredientes-chave na receita, e eu sinto que se eu não tiver esses ingredientes, mas tiver que fazer substituições, então o prato não será bom o suficiente. E eu acho que nos últimos 15 anos ou mais, não apenas mais produtos alimentícios importados estão disponíveis agora por perto, mas nós mudamos bastante nossa área e também melhoramos nosso meio de transporte para que a maioria dos ingredientes não sejam tão difíceis de obter quanto pareciam ser no passado. No final das contas, consegui encontrar uma delicatessen mediterrânea bem perto de nós que tinha todos os ingredientes de que eu precisava!

Agora eu já fiz duas vezes nas últimas semanas, e cada vez que reaquento uma fatia congelada para uma refeição, fico maravilhada com a combinação da doçura das cebolas com o salgado das azeitonas e anchovas! Uma combinação tão boa! Espero que você goste!

pissaladière (faz uma torta 12 & # 8243 x 9 & # 8243, serve 6-8)

Para a massa:

2 e 1/4 xícaras de farinha de pão

1/2 xícara de semolina ou polenta fina

1 colher de chá de sal

6 onças fluidas de água

1 colher de chá de fermento seco ativo

1 colher de chá de açúcar granulado

2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem e mais para untar a bandeja

Para o recheio:

4-5 cebolas espanholas grandes, cortadas

4-5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

2 dentes de alho grandes, picados

2 colheres de chá de tomilho fresco picado, uso dividido

2 raminhos de alecrim fresco

1 a 2 potes (2 onças) de anchovas em azeite

1/3 a 1/2 xícara de azeitonas pretas pequenas, de preferência niçoise azeitonas

Sal e pimenta-do-reino moída, a gosto

Misture a massa primeiro. Em uma tigela pequena, adicione a água com o açúcar e mexa para dissolver. Adicione o fermento e mexa delicadamente novamente, então deixe descansar por cerca de 10 minutos até que fique espumoso e borbulhante.

Em uma tigela média a grande, adicione a farinha, a sêmola e o sal e bata várias vezes até misturar bem.

Adicione o azeite e a água do fermento à mistura da farinha depois que o fermento florescer e mexa com uma colher de pau até que uma massa felpuda comece a se formar. Sobre uma superfície enfarinhada, transfira a massa emergente raspando todo o conteúdo para a superfície de trabalho e sove por cerca de 10 minutos. A massa deve ser lisa e elástica. Coloque de volta em uma tigela bem untada, você pode usar a mesma tigela, cubra com um filme plástico e deixe crescer em uma parte quente do forno por cerca de uma hora.

Enquanto a massa está subindo. Faça o recheio adicionando primeiro 4-5 colheres de sopa de azeite de oliva em uma frigideira grande o suficiente para conter todas as fatias de cebola. Cubra e aqueça em fogo médio e mexa ocasionalmente por cerca de 20-30 minutos.

Adicione um pouco de sal para ajudar a suar a cebola, mais o alho, metade do tomilho e mais dois raminhos de alecrim. Cozinhe por mais 15-25 minutos, mexendo novamente de vez em quando, até que as cebolas estejam macias e translúcidas. Descubra e deixe cozinhar por mais 5 minutos se a cebola parecer muito molhada. Caso contrário, reserve do fogo para esfriar. Descarte os dois ramos de alecrim.

A primeira vez que fiz isso, fiquei pensando que precisava cozinhar as cebolas um pouco mais e mais, e logo percebi que as cozinhei tanto que caramelizadas. Além disso, o livro pedia 6 cebolas grandes, o que era demais para o tamanho da torta.

Aqueça o forno a 425 graus F.

Unte generosamente uma assadeira retangular de 9 "x 12" com cerca de 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem. Deixou de lado.

Se você acha que gostaria de uma crosta mais fina, retire cerca de 1/3 da massa e use em uma assadeira separada de cerca de 20 x 20 cm, usando os 2/3 restantes da massa para a assadeira mencionada acima de. Você também pode embrulhar e colocar na geladeira para usar mais tarde. A primeira vez que fiz isso usei toda a massa para a forma de quarto, como mencionei na receita original, e achei que a crosta estava grossa demais, embora a foto do livro mostrasse algo que parecia uma pizza de massa fina. Se você usar uma assadeira menor separada com 1/3 da massa, unte bem a assadeira também. Mesmo com 2 tortas, 5 cebolas grandes são suficientes para o recheio.

Assim como colocar a massa em uma assadeira para pão de focaccia, estique a massa na assadeira bem untada com os dedos um pouco de cada vez, certificando-se de que ela se estenda uniformemente por todos os cantos e tenha consistência e espessura uniformes em todas as partes da assadeira .

Cubra primeiro com as cebolas resfriadas. (As minhas ainda estavam bem quentes, mas acabou bem), em seguida, organize as anchovas em um padrão de rede, seguido por adicionar uma azeitona a cada quadrado criado pelo padrão de rede. Espalhe o tomilho restante sobre a coisa toda. Regue tudo com azeite de oliva extra virgem.

Asse por cerca de 25 minutos até dourar nas bordas e a massa estar cozida. Tempere com pimenta-do-reino moída fresca a gosto. Sirva quente.


Pissaladi e egravere

Cozinhe as cebolas no óleo em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio, mexendo sempre, até ficar macio, 8 a 10 minutos. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que as cebolas estejam bem moles e douradas, cerca de 45 minutos a mais. Junte o tomilho picado, o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Pré-aqueça o forno a 400 & deg. Cubra uma assadeira grande com papel manteiga e espalhe massa folhada sobre ela. Asse até estufar e dourar, 18 a 20 minutos.

Espalhe a mistura de cebola sobre a massa, deixando uma borda fina (os top-pings vão desinflar a massa).

Disponha as anchovas em uma grade de quadrados sobre as cebolas e coloque uma azeitona no meio de cada quadrado. Asse até que a massa esteja bem dourada, por 10 a 15 minutos a mais. Polvilhe com folhas inteiras de tomilho.

Deslize a torta em uma placa e corte em quadrados. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

* Os pacotes de massa folhada variam. 3 onças da Pepperidge Farm. a embalagem contém 2 assadeiras, se usar, espalhe as assadeiras em assadeiras separadas e parse por 12 a 15 minutos, depois divida as coberturas entre as duas e leve ao forno por mais 10 a 12 minutos.


Assista o vídeo: Pissaladière Recette Facile et Rapide (Janeiro 2022).