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Receita de bacalhau parisiense

Receita de bacalhau parisiense

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O bacalhau é simplesmente empanado, frito na frigideira e temperado com passata comprada na loja. Essa é uma receita para dois, pronta em menos de 15 minutos e sempre deliciosa.

Seja o primeiro a fazer isso!

IngredientesServe: 2

  • 2 filetes de bacalhau frescos
  • sal e pimenta-do-reino moída
  • farinha simples
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa generosa de crème fraîche
  • 1 a 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
  • 45g de manteiga
  • 4 colheres de sopa de passata ou molho de massa de tomate

MétodoPreparação: 5min ›Cozimento: 10min› Pronto em: 15min

  1. Lave e seque o peixe e tempere com sal e pimenta. Passe os filés com um pouco de farinha e bata para retirar o excesso.
  2. Bata os ovos, o crème fraîche e o queijo parmesão em uma tigela e coloque os filés na tigela.
  3. Numa frigideira grande, derreta a manteiga e frite os filés de bacalhau até que o peixe se desfie facilmente com um garfo, 3 ou 4 minutos de cada lado.
  4. Sirva com o molho de tomate às colheres sobre cada filé de peixe.

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Para o robalo e mexilhões

  • 75g / 2¾ oz de manteiga sem sal
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 chalota, cortada em cubos
  • 5 colheres de sopa de vinho branco
  • 400g / 14 onças de mexilhões, limpos e removidos
  • 4 x 175-200g / 6-7 onças filetes de robalo, pele

Para o molho de creme de açafrão e vinho branco

  • 50g de manteiga
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 2 chalotas, picadas grosseiramente
  • 150ml / 5fl oz de vinho branco
  • 1 abobrinha amarela, enrolada com uma concha parisiense
  • 1 abobrinha verde, enrolada com uma concha parisiense
  • 3 tomates, descascados, sementes removidas, picados
  • 110ml / 3¾fl oz de creme duplo
  • beliscar fios de açafrão
  • 2 colheres de sopa de cerefólio fresco picado

Servir


Receitas similares

  • • 50g de manteiga derretida (para folhas)
  • • 20 fatias de pancetta
  • • Escalopes de Turquia de 1,8 kg
  • • 1kg de linguiça de porco (ou 1kg de linguiça de porco)
  • • 200g de damascos secos (picados)
  • • 200g de queijo Stilton (esfarelado)
  • • Pistácios 200g (pelados)
  • • 50g de manteiga (para fritar na frigideira)
  • • 1 saquinho de chá de cranberry
  • • 1 litro de água fervente
  • • Grânulos de molho de peru Bisto 25g
  • Servir
  • • 1kg de purê de batata com manteiga
  • • 250g de espinafre murcho


Fish and chips é um prato britânico icônico e adorado. É um alimento para viagem popular no Reino Unido e costumava ser servido embrulhado em jornal. Chips são o que os americanos chamam batatas fritas.

Esta receita de peixe com batatas fritas tem um estilo moderno Niçois torção. A culinária em Nice, no sul da França, é colorido, saboroso e saudável para o coração. Azeite é o ponto de partida para quase todos os pratos. Peixe é regularmente apresentado nos menus, e essa variedade de peixes e frutos do mar é difícil de encontrar em qualquer outro lugar. Saborosos tomates, alcaparras, azeitonas pretas de Nice, limões e manjericão são ingredientes básicos da culinária local e super fontes desses importantes antioxidantes.

No Reino Unido, o peixe e batatas fritas geralmente são feitos de arinca, Aiglefin, ou bacalhau, cabillaud. O arinca não costuma ser encontrado no nosso supermercado local em Nice, mas costuma comer bacalhau francês muito bom e fresco.

Nesta receita, os chips são revestidos com azeite e assado no forno junto com o bacalhau. Esta é uma forma saudável de cozinhar batatas fritas e reduz a quantidade de gordura e calorias. Qualquer pessoa pode preparar este prato saboroso e fácil.

Receita de peixe com batatas fritas

2 porções

2 batatas grandes
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de farinha
& # 188 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora
1 ovo grande
2 filetes de bacalhau, cabillaud, cerca de 150 g cada
2 tomates maduros e saborosos
1 dente de alho picado
1 chalota picada
1 colher de chá de ervas provençais secas
2 colheres de sopa de azeitonas pretas de Nice
2 colheres de chá de alcaparras
& # 189 limão
Manjericão fresco

Aqueça o forno a 200 ° C & # 8304 C, leve ao forno.

Descasque as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 1,5 cm de espessura e, em seguida, corte cada fatia em lascas de cerca de 1,5 cm de espessura. Despeje 2 colheres de sopa de azeite em um saco plástico grande, adicione as batatas fritas e agite bem. Forre uma assadeira grande com papel manteiga e despeje as batatas fritas em uma única camada sobre ela. Deixe um pequeno espaço para os filetes de bacalhau. Asse por 20 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-baixo e refogue o alho e as chalotas por cerca de 5 minutos. Corte os tomates em fatias e coloque na frigideira. Tempere os tomates com pimenta e ervas provençais. Continue cozinhando delicadamente, mexendo de vez em quando. Adicione as azeitonas pretas no último minuto.

Coloque a farinha num prato e tempere com sal e pimenta. Bata o ovo, & # 189 colheres de sopa de azeite e uma pitada de sal em outro prato fundo. Cubra os filés de bacalhau com farinha, sacuda a farinha extra. Em seguida, cubra-os com ovo, sacudindo novamente o excesso. Este tipo de revestimento é chamado na França à la parisienne. Retire a assadeira do forno e vire as batatas fritas. Coloque os filés de bacalhau no tabuleiro. Asse os chips e o bacalhau por cerca de 10-12 minutos, dependendo da espessura dos filés de bacalhau.

Lave e seque algumas folhas frescas de manjericão e corte em tiras. Corte & # 189 limão em fatias.

Divida os filetes de bacalhau, as batatas fritas e os tomates nos pratos e salpique as alcaparras sobre o bacalhau. Decore com manjericão e sirva com rodelas de limão.


Resumo da receita

  • 1 ½ libra de batatas Yukon Gold (descascadas e cortadas em quartos)
  • 6 gemas de ovo (grande)
  • 1 ⅓ xícara de farinha de trigo (e mais para espanar)
  • ½ colher de chá de sal kosher
  • 1 pitada de noz-moscada (ralada recentemente)
  • 1 litro de caldo de peixe
  • 2 caranguejos azuis frescos
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 cebola (pequena picada)
  • ¼ de bulbo de erva-doce (pequeno picado)
  • 2 dentes de alho (picados)
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • ¾ xícara de creme de leite
  • ¾ xícara de vermute seco
  • ½ colher de chá de folhas de tomilho (picadas)
  • 1 raminho de estragão
  • 1 folha de louro
  • ¾ libra de carne de caranguejo em caroço (jumbo)
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Sal kosher
  • Queijo parmigiano-reggiano raspado (para enfeitar)

Em uma panela, cubra as batatas com 1 polegada de água e cozinhe em fogo moderado até ficarem macias, escorra por 15 minutos e passe por um moedor de alimentos ou ralador em uma tigela. Adicione as gemas, 1 1/3 xícara de farinha, sal e noz-moscada e misture delicadamente até que a massa comece a se formar. Amasse delicadamente sobre uma superfície enfarinhada, polvilhando com farinha se estiver pegajosa. Divida a massa em 4 pedaços iguais.

Abra um pedaço de massa em uma corda de 3/4 de polegada de espessura e mantenha o restante da massa coberto com um pano de prato úmido. Corte a corda em pedaços de 2,5 cm e polvilhe levemente com farinha. Role cada pedaço contra os dentes de um garfo ou pá de nhoque para fazer cristas. Transfira o nhoque para uma assadeira levemente enfarinhada. Repita com o restante da massa.

Trabalhando em 2 porções, cozinhe os nhoques em uma panela grande de água fervente com sal até que subam à superfície, cerca de 2 minutos. Em seguida, cozinhe até que esteja cozido, 1 a 2 minutos. Transfira para um banho de gelo e deixe esfriar. Escorra bem e deixe secar em papel toalha.

Em uma panela, leve o caldo para ferver. Adicione os caranguejos, cubra parcialmente e cozinhe em fogo alto até que o líquido se reduza a 2 xícaras de 15 minutos. Coe para uma tigela e descarte os caranguejos.

Na mesma panela, aqueça o azeite. Adicione a cebola, a erva-doce, o alho e a pimenta vermelha esmagada e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até ficar macio, 5 minutos. Adicione o caldo de caranguejo reduzido, as natas, o vermute, o tomilho, o estragão e a folha de louro e leve para ferver. Cozinhe em fogo alto moderado até reduzir para 2 xícaras, 15 minutos. Jogue fora o estragão e a folha de louro.

Em uma frigideira, aqueça metade do molho da panela. Adicione metade do nhoque e cozinhe em fogo moderado até ficar bem quente, 2 minutos. Adicione metade do caranguejo e 1 1/2 colher de sopa de manteiga e cozinhe até que esteja bem aquecido e o molho engrosse um pouco, 2 minutos. Tempere com sal e transfira para uma travessa. Repita com o restante do molho da frigideira, nhoque, caranguejo e manteiga. Enfeite com o queijo e sirva imediatamente.


Instruções passo a passo

1. Cozinhe as cebolas lentamente na manteiga em uma panela pequena por 5 minutos ou mais, até ficarem macias e translúcidas, mas não douradas. Junte as chalotas ou cebolas e o alho e cozinhe lentamente por mais 1 minuto. Deixou de lado.

2. Seque as vieiras e corte em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Pouco antes de cozinhar, polvilhe com sal e pimenta, passe a farinha e sacuda o excesso de farinha.

3. Refogue as vieiras rapidamente em manteiga bem quente e óleo por 2 minutos para dourar levemente.

4. Despeje o vinho, ou o vermute e a água, na frigideira com as vieiras. Adicione as ervas e a mistura de cebola cozida. Tampe a frigideira e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, destape e, se necessário, ferva o molho rapidamente por um minuto, até engrossar levemente. Corrija o tempero e descarte a folha de louro.

5. Coloque as vieiras e o molho nas cascas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve ou leve à geladeira até a hora de gratinar.

6. Antes de servir, coloque em uma grelha moderadamente quente por 3 a 4 minutos para aquecer e dourar levemente o queijo.


Depois de fazer a receita Jo & eumll Robuchon & rsquos, agora posso compartilhar os seguintes segredos com você:

  • Use um espremedor de batatas. O espremedor produz a textura mais macia, sedosa e macia.
  • Uma boa marca de manteiga. Usei manteiga da marca Challenge.
  • Use leite integral ou creme de leite integral.
  • NÃO use pimenta preta moída, pois elas se transformam em manchas escuras salpicadas nas batatas.


Como cozinhar bacalhau

O bacalhau tem um rosto que só uma mãe poderia amar, mas a carne branca e firme é suculenta e deliciosa quando cozida. O sabor é sutil e ligeiramente doce e é uma opção mais magra do que o salmão.

Como todos os peixes, o bacalhau deve ser cozinhado com cuidado. Não tenha medo de cozinhar o peixe mal. Segure a calma e você será recompensado com uma carne branca e escamosa que ainda tem uma agradável textura oleosa.

O filé de bacalhau é delicado, mas mantém-se firme durante a cozedura. O bacalhau empanado é um dos pratos mais populares na Grã-Bretanha, mas também pode ser frito, assado, escalfado, cozido em papillote ou confitado.

Se for grelhar o filé, coloque primeiro o lado da pele para baixo e esteja ciente de que ele se parte com bastante facilidade, por isso tome cuidado ao virá-lo.


Thomas Keller

Esta receita de peru assado de Thomas Keller é adorada por uma razão. Você vai salmoura a ave para que ela fique uniformemente temperada e, em seguida, deixe secar ao ar na geladeira para uma pele mais crocante. Este peru assa com o peito para cima, untado com manteiga clarificada. Se você estiver usando um peru congelado, certifique-se de dar tempo suficiente para que ele descongele com segurança antes de colocá-lo em salmoura. Você precisará de uma panela muito grande (12 ou 20 litros) e uma assadeira com uma prateleira para esta receita de peru de Ação de Graças.

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 73 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 53%

Pecan Sandies para minha mãe

Minha mãe, Betty Keller, era uma criatura de hábitos. Ela trabalhou arduamente em seu emprego, administrando restaurantes, enquanto criava cinco meninos e uma filha como mãe solteira. Ela adorava ter biscoitos à mão no final do dia, e ela adorava especialmente a sandie de nozes Keebler. Faz parte da minha infância e é uma combinação de sabores, baunilha e noz-pecã, que associo a ela. Era um biscoito adulto para mim. Sempre havia um saco deles no armário. Ou quase sempre. Éramos seis filhos e éramos vorazes. Isso era um problema quando se tratava dos cookies da minha mãe. Nós tínhamos nossos próprios biscoitos, Oreos e Nutter Butters, mas quando nós & # x27d os despacássemos, haveria aquele saco de sandies de noz-pecã da mamãe, nos desafiando. Foi muito difícil. Esses biscoitos eram sacrossantos, mas às vezes, com culpa, comíamos seus biscoitos, um por um, até que acabassem. Mamãe tinha muito poucas coisas que pudesse chamar de suas. Ela não tinha luxos reais. Não tínhamos férias de inverno em família, não íamos para uma cabana à beira de um lago no verão. Ela trabalhou e nos deu tudo o que queríamos e precisávamos. Mas nós não gostamos disso então. Como podemos saber? Como eu poderia, o mais jovem dos meninos, saber? Mas agora sim. Dia após dia, ano após ano, mamãe deu um exemplo extraordinário para mim. Um exemplo de trabalho árduo, atenção aos detalhes e um amor intenso por nossa família que ainda hoje tenho. A comida é um poderoso conector de quem somos, de quem éramos, de nosso passado, de nossas memórias e, para mim, de um tempo diferente e mais simples. Mesmo a menor coisa - um biscoito - pode nos ajudar a entender o que sentimos agora, ao mesmo tempo que nos lembra o que sentimos uma vez e quem nos tornamos versus quem éramos naquela época. Muito de quem eu sou hoje está ligado a quem era minha mãe, as escolhas que ela fez, a maneira como ela trabalhou e como viveu sua vida. Que sucesso tenho hoje, devo a ela. É por isso que o sandie de nozes é tão importante para mim.

Avaliação média do usuário 1,5 / 4 Avaliações 11 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 44%

Pudim de Pão de Alho Francês

Assim como os cremes funcionam bem na porção saborosa da refeição, embora sejam mais frequentemente servidos como sobremesa, o mesmo acontece com os pudins de pão. Este é um ótimo complemento para os peitos de pato assados ​​de costela e assados ​​na frigideira. Mas você também pode cobri-lo com tomates assados ​​no forno e servi-lo como uma refeição vegetariana.

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 26 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 92%

Meu Frango Assado Simples Favorito

Editores & # x27 Nota: Nós amamos Thomas Keller & # x27s receita de frango assado tanto que pedimos a ele para compartilhar sua receita favorita de peru assado também. Confira Meu Peru Assado Favorito.

Avaliação média do usuário 4/4 Avaliações 768 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 95%

Nhoque com Cogumelos e Abóbora Butternut

Gnocchi à l & # x27Alsacienne No inverno, servimos nhoque com abóbora e sálvia crocante na manteiga marrom, uma combinação sempre satisfatória que também funciona bem com praticamente qualquer massa. Neste prato, os nhoques são dourados na manteiga, depois misturados com cogumelos salteados e abóbora e devolvidos à frigideira, adiciona-se no final o limão para completar o que se torna um clássico molho de manteiga castanha, usado na cozinha de bistro.

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 42 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 92%

Mousse De Chocolate Amargo

Mousse au Chocolat Noir A mousse de chocolate é uma sobremesa padrão de bistrô, em parte porque é muito fácil e rápido de servir. Aqui está em sua forma clássica: chocolate e manteiga derretidos juntos, ligeiramente resfriados e combinados com gemas de ovo, em seguida, chantilly e claras de ovo adoçadas são gentilmente dobradas na mistura. Na França, eles serviam mousse de chocolate em uma tigela grande, colocada em um prato com alguns biscoitos. No Bouchon, servimos em forminhas de crème com tampa e biscoitos langues de chat.

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 24 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 90% Veja “Mousse de Chocolate Amargo” receita

Truta com Haricots Verts e Amêndoas

Truite aux Haricots Verts et Amandes Truta doce e fresca com manteiga marrom com limão e amêndoas crocantes se tornou um dos meus pratos favoritos de Bouchon. Cozinhamos e servimos trutas com a pele e a cabeça colocadas, embora a cabeça possa ser removida após o cozimento. Quando vejo trutas nos cardápios, isso me traz à mente rios de montanha e ar puro, de fato, no interior da França a truta era tradicionalmente servida apenas em bistrôs que tinham acesso a peixes de água doce, em rios que desciam dos Alpes. A maior parte das trutas que você encontra, e as que usamos, são criadas em fazendas.

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Nhoque de ervas

Gnocchi à la Parisienne Os nhoques parisienses são feitos de pâte à choux, uma massa versátil feita ao cozinhar farinha e água até que a farinha cozinhe, depois do qual os ovos são mexidos. Em seguida, podem ser colocados em vários formatos e assados ​​para profiteroles e éclairs para sobremesa ou preparações salgadas, como gougères, ou delicadamente escaldadas em água como nhoque. Os nhoques parisienses são petiscos saborosos e satisfatórios que, como o nhoque italiano ou qualquer massa, podem ser combinados com todos os tipos de ingredientes e transformados em inúmeros pratos. Eles são excelentes simplesmente salteados na manteiga. Eles podem ser adicionalmente aromatizados com ervas finas, mostarda e queijo. No Bouchon, não servimos muita massa ou arroz, por isso usamos nhoque como uma base interessante para vários de nossos pratos vegetarianos. Eles não são uma comida clássica de bistrô, mas a técnica é francesa, que remonta a antes de Escoffier. Esta receita fará cerca de 240 nhoques, o dobro do que você precisa para o nhoque com cogumelos e abóbora. Depois de escaldados, os nhoques podem ser congelados por um mês a seis semanas.

Avaliação média do usuário 4/4 Avaliações 18 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 100% Visualizar “Gnocchi de ervas” receita

Cream Puffs com Sorvete de Baunilha e Molho de Chocolate

Profiteroles Eu tenho comido éclairs de chocolate toda a minha vida, e é por isso que as sobremesas à base de pâte à choux me levam de volta à minha infância. O creme e o chocolate são os acompanhamentos ideais, quer seja num éclair recheado com creme ou, como nestes profiteroles, na forma de gelado e calda de chocolate quente. Esta receita faz massa suficiente para cerca de quatro dúzias de profiteroles (não é uma que possa ser cortada facilmente) canalize o extra em uma assadeira Silpat ou forrada de pergaminho e congele. Asse profiteroles congelados diretamente do freezer, estendendo o tempo de cozimento a 350 ° F conforme necessário. Coma no dia em que forem assados.

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Vinagrete da casa

Este é o nosso vinagrete básico, três partes de óleo, uma parte de ácido, reduzido quase ao essencial - sem chalotas, sem sal e pimenta - para que possa ser usado quase como uma base de molho. A mostarda adiciona sabor e fortalece a emulsão. Qualquer número de ingredientes adicionais pode ser adicionado a ele, dependendo de como ele será usado. Na maioria das vezes, costumava-se temperar verduras temperadas com sal e temperadas com ervas frescas, como acontece com a salada de alface Bibb.

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Salada de Alface Bibb

Salade de Laitue A palavra laitue vem da palavra latina para leite, dos sucos leitosos que algumas alfaces podem exalar. As folhas de Bibb suculentas e amanteigadas são um bom exemplo da rica e suculenta qualidade que a alface pode ter. Eles são tão grandes e ricos, na verdade, que esta salada quase se qualifica como uma refeição em si. Esta salada tem tudo a ver com frescura. Use muitas ervas finas recém-colhidas: salsa, cebolinha, estragão e cerefólio ervas mais duras, como salgadas, alecrim e manjerona, seriam muito fortes. Termine com um pouco de suco de limão. Compre cabeças de alface Bibb bem arredondadas e maduras, com bom peso, elas terão a maior quantidade de folhas interiores amarelas tenras. Se as folhas se tornaram moles e coriáceas, um enxágue com água fria as refrescará.

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Chevreaux Ashed com Beterraba Amarela e Vermelha Tostada Lentamente e Vinagrete de Beterraba Vermelha

"Costeletas" de salmão com aipo e trufas pretas

Ostras e Pérolas

Sabayon de Pérola Tapioca com Ostras Malpeque e Osetra Caviar

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 9 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 88% Visualizar “Ostras e Pérolas” receita

Massa de Massa para Agnolotti

Yukon Gold Potato Blini

Eu gosto de usar batatas Yukon Gold para esses blini porque eles absorvem mais creme do que outras batatas e, portanto, resultam na melhor textura possível. Esta receita fará uma massa extra, mas é uma receita difícil de reduzir. A massa é melhor quando usada imediatamente, mas pode ser feita até duas horas antes se guardada em local aquecido (o creme pode coagular se ficar muito frio). Use uma balança para pesar a quantidade adequada de batatas depois de fazer o purê e faça a massa enquanto as batatas ainda estão quentes ou o blini não terá a textura correta.

Avaliação média do usuário 4/4 Avaliações 8 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 63% Veja “Yukon Gold Potato Blini” receita

Fava Bean Agnolotti com Emulsão de Curry

Bacalhau Salteado com Creme de Milho e Sucotash de Verão

Aqui & # x27s um bom exemplo da magia culinária de Thomas Keller & # x27s: sabores simples combinam espetacularmente neste prato especial de The French Laundry em Napa Valley.

Avaliação média do usuário 3,5 / 4 Avaliações 9 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 80% Veja “Bacalhau Salteado com Creme de Milho e Sucotash de Verão” receita

Figos Assados ​​com Feijão de Baunilha com Sorvete de Mel e Baunilha de Flores Silvestres

Yukon Gold Batata e Fuji Apple Gratins

Esta receita é um acompanhamento para Costeletas de Porco Assadas com Vinagrete de Presunto Serrano.

Avaliação média do usuário 3/4 Avaliações 15 Porcentagem de revisores que farão esta receita novamente 75% Visualizar “Yukon Gold Potato e Fuji Apple Gratins”

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O talentoso Chef da Gucci Osteria da Massimo Bottura de Florença, com estrela Michelin, dá a receita de um prato que celebra o oceano. Com bacalhau e lula, esta deliciosa criação de massa é a perfeição em um prato.

Ingredientes

  • Massa Ditalini 280g de Gerardo Di Nola
  • 200g de pele de bacalhau
  • 1,5 kg de lula
  • 2 peças de cebola amarela
  • 125g de manteiga
  • 25g de chalota
  • 55g de vinagre de vinho branco
  • 125ml de vinho branco
  • 1 folha de louro
  • 65g de alcaparras salgadas
  • 125g de açúcar
  • 2 colheres de sopa de óleo de limão Villa Manodori
  • 1 pcs de cenoura
  • 1 pcs courgette
  • 6 pcs rabanetes grandes
  • 1 pcs de batata grande
  • 1 pcs tainha bottarga
  • 1 pcs limão
  • sal fino
  1. Lave bem as peles com água corrente para retirar o sal e as impurezas.
  2. Coloque em uma panela com 1,5 litro de água fria, leve ao fogo brando e deixe cozinhar em fogo baixo por 6 a 8 horas, retirando a espuma de vez em quando.
  3. Reduza até atingir a consistência de um caldo de peixe ligeiramente gelatinoso e saboroso. Em seguida, filtre e deixe esfriar.
  1. Retire a casca e as entranhas, enxágue bem as lulas para retirar a areia ou resíduos, depois de escorridas coloque-as em uma assadeira com papel manteiga junto com a cebola cortada ao meio.
  2. Leve tudo ao forno por cerca de 2 horas a 180 ° C ou até dourar, depois coloque em uma panela, cubra com água fria e leve para ferver leve.
  3. Cozinhe em fogo baixo por pelo menos 6 horas, removendo a espuma de vez em quando. Filtre e reduza até obter a consistência e o sabor do fundo do mar marrom. Esfrie e guarde.
  1. Colocar as alcaparras para dessalinizar em água corrente, logo escaldar em calda (125g açúcar-125g água) por 5 minutos, escorrer e secar na estufa a 60 ° C por 12 horas. Bata até virar pó e guarde em local seco.
  2. Deixe a manteiga à temperatura ambiente, em seguida, em uma panela, coloque a chalota picada grosseiramente, o vinho, o vinagre e a folha de louro e cozinhe em fogo baixo até reduzir ¾ partes, depois filtre e deixe esfriar.
  3. Bata a manteiga na batedeira ou à mão com um batedor e despeje aos poucos a redução e a alcaparra em pó até obter uma textura uniforme. Mantenha na geladeira.

Para as Esferas Vegetais

  1. Com uma colher parisiense, corte as bolas dos vegetais e # 8211 cenouras sem pele, rabanetes, batatas descascadas e abobrinhas. Deve haver 20 pedaços de cada vegetal.
  2. Cozinhe as cenouras e as batatas em água fervente com sal por 2 e 4 minutos, respectivamente.
  3. Cozinhe e deixe esfriar em água e gelo, escorra e conserve com um fio de azeite de oliva extra virgem.
  4. Os rabanetes não precisam ser cozidos (eles devem ser apenas ligeiramente aquecidos com vapor durante o plaqueamento). Guarde em água fria.
  1. Ferva o macarrão em água e sal por 6 minutos, depois termine de cozinhar na panela por 3-4 minutos, acrescentando aos poucos a lula, o caldo de bacalhau e o óleo de limão. Uma vez al dente, retire do fogo e misture 3 colheres de sopa de manteiga de alcaparras.
  2. 1 minuto antes de servir, coloque 5 esferas de cada vegetal por pessoa no forno a vapor com um fio de azeite.
  1. Coloque a massa no centro do prato com as natas, disponha os legumes por cima para realçar as cores.
  2. Finalize o prato com bottarga ralada e limão.

Receita cortesia de Karime Lopez, Chef da Gucci Osteria da Massimo Bottura com estrela Michelin em Florença.