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Perguntas e Respostas: O que há de novo na Christina Tosi do Momofuku Milk Bar?

Perguntas e Respostas: O que há de novo na Christina Tosi do Momofuku Milk Bar?

Conversamos com Christina Tosi, chef vencedora do prêmio James Beard de 2014 e proprietária do sempre popular Momofuku Milk Bar, sobre seus últimos empreendimentos e a preparação para sua participação no evento gastronômico do bairro New Taste of the Upper West Side em 31 de maiost.

O que você estará preparando para o evento Comfort Food Classics deste ano no evento New Taste of the Upper West Side neste verão?

Algumas novidades nas nossas clássicas e reconfortantes trufas de bolo. Pequenos pedaços desconstruídos de nossos bolos de camada favoritos: aniversário, morango-limão e chocolate alemão (não adie, há recheio pegajoso de torta de crack neste aqui!)!

Você acha que tem a chance de ganhar o prêmio de Melhor Prato Comfort Food este ano novamente como você ganhou no ano passado?

O Upper West Side possui um grande talento! Será um campo de batalha feroz, com certeza. Eu acho que vai depender se a multidão está se sentindo saborosa ou doce!

Quais são algumas coisas que podemos esperar durante o evento New Taste deste ano, e por que você gosta de participar do evento?

O Upper West Side é um lugar vibrante e confortável para se estar nesta cidade louca e agitada. O clima do evento é sempre tão familiar, mesmo em uma multidão de estranhos. Eu adoro examinar os mais recentes talentos do bairro, conferir seus pratos mais recentes e me divertir com comida e bebida com minha equipe!

Você está trabalhando em alguma novidade para o Milk Bar?

Estamos sempre no modo de teste de receita! O pão de ovo e cheddar é novo no menu do Milk Bar desde a semana passada, assim como alguns novos sabores divertidos e sazonais suaves como cranberry limeade, cheesecake de mirtilo, yuzu verbena, cremes de tangerina e coquetel de frutas!

O que você acha da sua indicação ao James Beard Award este ano?

É uma grande honra ser nomeado. Eu uso o emblema com orgulho e motivação para mim, minha equipe e cada novo prato!

Podemos dar uma espiada nos próximos projetos em que você está trabalhando?

O livro de receitas número dois será lançado na primavera de 2015 com Clarkson Potter! Milk Bar Life irá celebrar a cultura hilariante, criativa e divertida do Milk Bar por meio de receitas doces e salgadas e de contar histórias à moda antiga!

Joanna Fantozzi é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @JoannaFantozzi


Q & # 038 A com Momofuku Milk Bar e Christina Tosi # 8217s

É preciso mais para se tornar um vencedor do prêmio James Beard (e um dos chefs confeiteiros mais conhecidos do país) do que apenas cupcakes de veludo vermelho ou biscoitos de chocolate. Na verdade, muito antes do Cronut de Dominique Ansel tomar Nova York de assalto, Momofuku Milk BarChristina Tosi já havia introduzido sua própria série de doces revolucionários para o cânone culinário, como leite de cereal, biscoitos de composto e torta de crack.

“Quase todas as nossas criações têm uma história hilária por trás disso, que sempre me lembra de nunca me levar tão a sério”, ri Tosi. “Por exemplo, a Crack Pie nasceu da determinação de fazer uma torta de açúcar - um cruzamento autoproclamado entre um bolo de manteiga pegajosa e uma torta de xadrez - sem medir nada e mal cozer o otário. Ele realmente deu um nome a si mesmo ”, acrescenta ela.

O processo de Tosi pode parecer improvisado, mas sua criatividade e direção a levaram longe, catapultando-a do oficial de segurança alimentar para MomofukuÉ David Chang para chef, proprietário e fundador da Barra de leiteA cada vez maior dinastia de lojas peculiares de sobremesas, atualmente incluindo seis postos populares populares em Nova York e um em Toronto.

"Abertura Barra de leite com certeza foi minha maior conquista pessoal ”, admite Tosi. “Eu criei, pintei, assei, cortei e servi por vontade própria. Foi a coisa mais difícil que eu já tive que fazer e eu não mudaria nada sobre como isso mudou, me desafiou e me moldou como uma pessoa, um amigo, um líder ou um chef. ” Também conversamos com a inspirada criadora de Bagel Bombs e Croissants de Ação de Graças sobre por que as mulheres tendem a dominar o mundo da confeitaria, sua comida favorita (saborosa) de prazer culpado e como ela planeja reivindicar seu título de "Best Comfort Dish" no próximo New Taste do Upper West Side.

Você sempre gostou de comida e culinária, enquanto crescia?
Eu era um comedor infame e exigente quando criança, mas também tinha uma queda por doces & # 8211 tudo o que eu queria era sobremesa para cada refeição do dia. Minha mãe parou de me permitir comer apenas sobremesa, então entrei na cozinha para aprender minhas sobremesas favoritas. Eu adorei tanto que decidi ir para a escola de culinária e fazer disso minha profissão.

O que o fez decidir seguir a carreira de chef pasteleiro em vez de cozinheiro saboroso?
Tenho dentes doces (em oposição aos dentes salgados) e queria encontrar um trabalho que desafiasse minha mente criativa, que me mantivesse de pé, saltitando o dia todo, que me obrigasse a ser duro e feroz, e nunca me desse a oportunidade de se sentir entediado ou estagnado. Eu também adoro cozinhar para as pessoas, para alimentar as pessoas. Então cruzei os dedos, meti o pé na porta de algumas cozinhas, inscrevi-me na escola de culinária e pulei!

Que trabalho você diria que realmente deu o pontapé inicial na sua carreira?
Fui contratado como padeiro-chefe em Star Island, uma ilha na costa de New Hampshire, com a tarefa de assar para 800 pessoas, 3 refeições por dia, 7 dias por semana. Eu tinha minha própria pequena cozinha de padaria e, finalmente, um verdadeiro público! Trabalhei horas loucas, sobrevivi de biscoitos, bolos e tortas, e amei cada minuto disso. Eu sabia que não havia como voltar depois disso.

Qual é o melhor conselho que você já recebeu de um amigo chef ou mentor?
De minha mãe: & # 8220Christina, apenas seja você mesma. & # 8221

Que conselho você daria aos chefs (pasteleiros ou não) que estão começando neste negócio?
Certifique-se de que você realmente está falando sério e de que está entrando neste negócio pelos motivos certos. A partir daí, mantenha a cabeça baixa, proteja seu senso de identidade e, faça o que fizer, continue pressionando!

Como você se envolveu originalmente com David Chang e o que o inspirou a lançar Momofuku Milk Bar?
Eu trabalhei como freelance para Dave fazendo trabalho de segurança alimentar. E eu acho que ele viu algum tipo de “empurrão” ou “promessa” em mim além dos planos HACCP! Ele me ofereceu em tempo integral para ajudar nas “operações” de trabalho, que consistia principalmente em trabalho de escritório, tanto quanto um escritório de restaurante é “trabalho de escritório”.

Além da Crack Pie, você pode compartilhar as histórias de origem de algumas de suas outras criações de assinatura?
Os biscoitos compostados nasceram na Ilha Star, onde as tempestades chegavam e nós recebíamos a tarefa de preparar um biscoito com gotas de chocolate insuficientes para fazer biscoitos de chocolate ou aveia para fazer biscoitos de aveia, nós limparíamos os armários e moda juntos & # 8220compostar cookies. & # 8221O Cereal Milk foi uma tentativa de criar uma panna cotta (uma das sobremesas mais simples que um confeiteiro deveria ter na manga), mas com um sabor interessante que iria bater em casa e competir com os pratos salgados memoráveis ​​que sempre vêm antes da sobremesa !

Como está, suas sobremesas combinam alguns ingredientes bastante improváveis. Mas há alguma receita que você se lembra de ter testado e que absolutamente não funcionou?
SEMPRE existem mais fracassos do que sucessos. O processo de desenvolvimento da receita é sempre, sempre, sempre sobre a edição. Sobre controlar o seu ego na porta e aprender a abandonar a inspiração quando ela simplesmente não se traduz em uma sobremesa de sucesso.

Quais tendências no mundo da confeitaria você realmente segue, e quais você gostaria que já morressem?
Eu penso nas tendências como indo e vindo & # 8230 eu não empurro para permanecer na vanguarda. Eu empurro para mantê-lo real dentro de mim e dentro das paredes no Milk Bar. Tento ensinar a nunca julgar, a nunca me preocupar com o que está na moda, o que não é, o que está por vir, o que está na moda. Não acredito que você possa realmente criar com essas coisas em mente. Não se trata de ser como qualquer outra pessoa ou se enquadrar, mas de ser você mesmo, defendê-lo com confiança e abraçá-lo. Esse é o segredo do Milk Bar.

Se você pudesse comer pelo resto da vida um tipo de sobremesa, biscoitos, torta, bolo ou sorvete, qual seria e por quê?
Biscoitos de chocolate, recém-saídos do forno & # 8230.

Existem ingredientes com os quais você simplesmente não consegue trabalhar (ou comer)?
Eu acredito em ser uma pessoa de mente muito aberta. Vou tentar qualquer coisa uma vez.

Qual é a sua comida de prazer culpada favorita (saborosa)?
Nachos!

Por que você acha que as mulheres aparentemente dominam o mundo da confeitaria, enquanto os homens ganham maior notoriedade como chefs executivos?
Eu não tenho ideia. Eu só trabalhei para chefs confeiteiros antes de ficar no comando de minha própria confeitaria. Como a maioria dos tópicos quentes, acho que depende de para quem você pergunta e de qual experiência.

Eu imagino que você seja questionado o tempo todo como é ser uma mulher na comunidade de restaurantes. Você acha que a disparidade entre os sexos é uma conversa importante para se manter, ou você acha que é realmente prejudicial continuar a destacar as diferenças?
Sempre fui ensinado a ser apenas eu e não me preocupar com o resto. Eu trabalho muito para abrir espaço e encorajar a todos neste setor e planejo fazer isso até o fim!

Como foi ganhar um prêmio James Beard por & # 8220Rising Star Chef & # 8221 e foi particularmente doce vencer chefs "saborosos" nessa categoria?
É uma sensação fenomenal. Em primeiro lugar, você desmaia e não percebe o que REALMENTE aconteceu e fica parado, sorrindo e tropeçando em algumas palavras. Mas DEPOIS do fato, entender o que realmente é preciso para ser nomeado e, em seguida, GANHAR ?! É um lugar muito honroso para se estar. Ele não mistura os cookies mais rápido, mas cara, isso faz você se sentir tão energizado curvado sobre uma batedeira de 140 litros.

Your Cake Truffles ganhou o título de “Best Comfort Dish” no New Taste of the Upper West Side do ano passado, que você defenderá em 30 de maio. Quem você vê como sua competição mais acirrada e o que você acha que será necessário para vencer novamente?
Há MUITOS talentos no Upper West Side. É um jogo de qualquer homem ou mulher! Acho que o vencedor manterá as coisas simples, mas encontrará uma maneira de aprimorar o sabor, a textura e a inspiração reconfortante de uma maneira nova e inteligente.


Momofuku & # x27s Christina Tosi apresenta receitas de & quotMilk Bar Life & quot


Hershey e rsquos Kiss Roll
ATENDE 4 A 6

Um dos meus primeiros livros de receitas como uma cozinheira infantil foi Betty Crocker & rsquos Cookbook for Boys and Girls. As receitas, todas ao estilo de supermercado, eram muito empolgantes para uma criança de dez anos fazer e se orgulhar. Meu melhor amigo e eu ficaríamos obcecados em fazer o & ldquoBubble Ring & rdquo, que era uma forma Bundt cheia de pedaços de pão de supermercado ou massa de pastelaria enrolado em junk food, ingredientes de pizza ou, sempre que podíamos usá-los, doces e depois assados.

  • 4 tubos (8 onças) de rolos crescentes refrigerados, biscoitos ou rolos de jantar
  • 32 beijos Hershey & rsquos, desembrulhado

2. Abra os tubos em uma superfície limpa de cozinha, desfaça a massa e separe a massa proporcionada. Com a palma da sua mão, alise cada pedaço de massa e depois carregue com um Hershey & rsquos Kiss: Junte as pontas da massa ao redor do Kiss para que fique completamente fechado.

3. Unte uma forma de Bundt canelada de 10 polegadas (ou uma regular se isso & rsquos tudo o que você tem o rolo apenas ganha & rsquot ser tão bonito) e encaixe os pacotes confortavelmente dentro, escalonando cada uma das posições e empilhando-os um em cima do outro em um zigue-zague padrão se ajudar a carregar mais.

4. Asse por 30 a 40 minutos, até que o pãozinho esteja dourado. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de colocar o pãozinho da assadeira em uma travessa. Separe-se e coma!

Este rolo é ótimo para muitos feriados. Em vez de beijos, use as sobras de Valentine & rsquos Day, Hanukkah, Halloween, Páscoa ou doces de Natal.

Para um acabamento brilhante, pincele o anel cozido com manteiga derretida e polvilhe com açúcar canela.

Este pãozinho deve ser comido de manhã ou no dia em que assado como outros doces de supermercado, ele perde seu romance se servido um dia ou mais depois.


Cold Brew
FAZ 4 (12 onças) xícaras de café

Fazemos cerveja gelada no Milk Bar durante a primavera, verão e outono, mergulhando o café Stumptown em água fria durante a noite. Este processo de & ldquobrewing & rdquo produz uma xícara de café menos ácido incrivelmente suave e altamente potente, mas delicada, porque o café nunca entra em contato com o calor. Tenho certeza de que será sua nova forma preferida de fazer café, servido em qualquer temperatura.

  • Café moído de 1 e 2 libras frasl, como Stumptown (sofisticado) ou Bustelo (estilo supermercado)
  • 6 xícaras de água fria

2. Coe a infusão fria em uma peneira de malha fina para outro recipiente. Em seguida, despeje o café coado através de um filtro de café de volta para a jarra lavada. Guarde na geladeira por até uma semana.


CRACKLE
FAZ APROXIMADAMENTE 4 COPOS

Porque em quase todos os momentos em que não fazemos a refeição em família juntos, nem fazemos, degustamos ou lanchamos a sobremesa, raramente comemos sobremesa na refeição em família. Mas de vez em quando nós simplesmente podemos ajudar a nós mesmos. Aquele barril de recheio de torta de crack esperando para ser assado em crostas de torta de aveia o encara, e você não pode deixar de se perguntar: E se. . . & rdquo Crack pie & reg encontra quebradiço = Crackle. É uma versão mini, semelhante a um doce, de recheio de torta de crack, assado em uma panela ao invés de uma crosta de torta, mas tão viciante quanto sua irmã mais velha. Há um aspecto de escolha sua própria aventura para fazer torresmo: você pode optar por seu lanche saboroso favorito ou usar até o fim de uma caixa de algo que precisa comer da despensa.

  • 1 e 2 xícaras de açúcar granulado
  • 1 e 4 xícaras de xícara de açúcar mascavo claro
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 1 e 4 colheres de chá de sal kosher
  • 4 1 e 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
  • 1 e 4 xícara de creme de leite pesado
  • 2 gemas de ovo grandes
  • 1 e 2 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1 xícara de itens saborosos da despensa (cereais, biscoitos, batatas fritas, pretzels, mistura para lanches, granola, etc. e mdashnuts e sementes funcionam bem aqui também!)

2. Bata os açúcares, a farinha e o sal em uma tigela média. Adicione a manteiga, o creme de leite, as gemas e a baunilha e bata até ficar homogêneo.

3. Despeje a mistura na assadeira e espalhe com uma espátula até 1 e 4 polegadas de espessura. Amasse e polvilhe o item da despensa selecionado sobre a mistura. Asse por 12 a 15 minutos, até o marrom escuro (no marrom dourado, ainda vai ficar um pouco mastigável, o que está bem, mas eu gosto de dar cor real no meu crackle). Deixe esfriar completamente.

4. Retire o crackle da panela e divida-o em pedaços médios a pequenos com um triturador de carne ou um rolo de massa pesado. Guarde o quebradiço em um recipiente hermético e tente engoli-lo em um mês (ou tente não engolir tudo imediatamente).


Dicas de panificação do Milk Bar & # 8217s e Momofuku & # 8217s Christina Tosi

Neste fim de semana, no Austin Food & amp Wine Festival, Christina Tosi, de Momofuku e Milk Bar, deu aos participantes uma amostra de seus famosos biscoitos de marshmallow com gotas de chocolate de floco de milho de seu livro Momofuku Milk Bar. Mas ela também gentilmente compartilhou algumas dicas de cozimento, incluindo o processo de creme de dez minutos do Milk Bar, leite em pó e por que muita manteiga nunca é uma coisa ruim. - “Gosto de usar leite integral. Fui criado com leite desnatado, mas leite integral é o melhor. Obtemos o leite que usamos no Milk Bar de um produtor de leite orgânico local. ” - “Eu sou um grande defensor de degustar e temperar ao seu gosto. No Milk Bar, quando fazemos grandes tigelas de cereal para fazer nosso leite de cereal, geralmente temperamos o leite com um pouco de açúcar mascavo. O açúcar mascavo claro ajuda a temperar o leite tão [bem] que ele poderia entrar em tantos tipos diferentes de cereal ... Eu gosto de colocar uma pitada de sal no meu leite de cereal porque ajuda a aguçar o sabor. Eu sou um grande fã de sal em sobremesas, não necessariamente para torná-lo salgado e doce, mas apenas para realçar o sabor e o picante da sobremesa. ” - “Usamos leite em pó nos nossos gelados. Eu meio que me refiro a ele como o MSG para chefs confeiteiros, porque ele tem essa grande capacidade quando você o coloca em produtos assados ​​para realmente dar um sabor profundo ”. - “Sal kosher é meu sal favorito para usar porque sal iodado para mim é um pouco fino demais e não fornece o mesmo tipo de sabor acentuado que o sal kosher quando você o usa para temperar em produtos assados.” - “A manteiga é outro tipo de lição de pregação para mim. É muito parecido com o leite integral orgânico. Usamos manteiga de estilo europeu em todos os nossos produtos assados, e manteiga de estilo europeu geralmente tem um teor um pouco mais alto de gordura de manteiga. O laticínio é cultivado antes de ser transformado em manteiga, então ele já tem uma grande profundidade de sabor além da manteiga comum, genérica, comprada em loja. ” - “Nós realmente não jogamos nada fora no Milk Bar. Vemos itens assados ​​demais ou mal assados ​​como uma oportunidade de aprender e crescer e nos desafiar, porque é assim que você vai passo a passo ”. - “Meu lugar favorito para esconder algo que está assado demais é jogá-lo em uma massa de biscoito, porque qualquer coisa coberta com manteiga, açúcar, ovo e farinha e depois assada é (pausa) bem, você pode se safar com o assassinato com biscoito massa." - “Eu sou um padeiro muito casual. Eu cozinho com a mentalidade de um cozinheiro, que a maioria dos padeiros que eu sinto são muito precisos e calculados, e a maioria das pessoas não assa porque há algo na precisão do cozimento que os assusta ou os faz pensar que não são capazes. Esse não é o meu estilo. Acho que você aprende mais quando se joga em uma situação e tem que ver tudo como uma experiência de aprendizado. ” - “O processo de criação de creme é um processo muito subestimado na cozinha de qualquer padeiro. É o processo mais importante porque realmente gaseifica ou emulsifica a gordura e o açúcar juntos. Se você está assando algo, está sempre começando com algum tipo de gordura [e] algum tipo de açúcar. Temos uma opinião muito forte sobre o nosso processo de formação de creme. Na verdade, chamamos isso de processo de creme de dez minutos, e é um mantra pelo qual meio que vivemos e morremos no Milk Bar quando estamos fazendo biscoitos. ” - “Temos muita manteiga em todos os nossos cookies. Um, porque os torna ainda mais saborosos, e dois, porque é assim que faremos nossos cookies se destacarem. ” - “Eu pego a manteiga e o açúcar, e geralmente adiciono extrato de baunilha. Nunca subestime o poder do extrato de baunilha. Você nunca deve malhar a baunilha e exagerar na baunilha! Acredite ou não, é o maior ingrediente secreto. Não é um segredo, mas é realmente o que adiciona tanto daquele sabor que você não associa [com o extrato de baunilha]. ” - “Assim que o processo de cremosidade terminar, você terá aquela mistura grande, voluptuosa, arejada, de ovo e amanteigada, e [então] é hora de adicionar os ingredientes secos. Eu diria que adicionar os ingredientes secos é a segunda parte mais importante do processo de mistura, e vou te dizer o porquê: a maioria das pessoas não gasta tempo suficiente no processo de creme e você não consegue essa luz, Cookie fofo, arejado, cripsy-por-fora-de-fora, fudgy-no-centro. Você não consegue bolos fofos, e às vezes você tem molhos estranhos em seus bolos. Isso vem do processo de criação de creme. Outra coisa que as pessoas fazem é adicionar ingredientes secos. A maioria das pessoas mistura demais seus biscoitos e suas massas de bolo, mesmo que você não saiba disso. A mesma coisa com biscoitos. É tudo uma questão de adicionar os ingredientes secos, misturá-los apenas o suficiente e, em seguida, deixá-los estar. Quando você introduz qualquer tipo de farinha em seus assados, você está introduzindo glúten, e glúten é ótimo para pão, mas você não quer em seus biscoitos e não quer em seus bolos ... Eu faço muito à mão só para ter certeza de que não estou mexendo demais. ”


4 dicas secretas para o melhor bolo de aniversário que você já cozinhou

Quando se trata de comida deliciosa, não há nada como um bolo de aniversário imponente, colorido, fosco e polvilhado. É impossível comer uma fatia sem sorrir (milhares de crianças em todo o país não podem estar erradas). E quando se trata de bolos de aniversário épicos, ninguém os faz melhor do que a equipe do Milk Bar. Sua versão é feita com o tradicional bolo de baunilha, uma cremosa e doce glacê espalhada entre três (conte & # x27em!) Camadas e encharcada com uma chuva de granulados arco-íris. Quer aprender como fazer em casa? Confira este vídeo com o proprietário do Milk Bar Christina Tosi e BA editor sênior de comida Alison Romane, em seguida, leia dicas sobre as quatro etapas essenciais para o nirvana do bolo de aniversário. Precisa de ainda mais Milk Bar em sua vida? Confira o novo livro de Tosi e # x27s, Milk Bar Life, à venda em abril.

Uma das maneiras mais simples de aumentar o seu bolo de aniversário é trocar o extrato de baunilha velho regular na massa pela variedade de imitação clara. Espere, nós realmente dissemos & quotimitação & quot? Pode apostar - este agente aromatizante sintético é uma reminiscência de sua mistura favorita para bolo em caixa, e Tosi se recusa a usar qualquer outra coisa nesta receita. Ah, e lembra daqueles granulados de que falamos antes? Eles vão diretamente no a massa para crocante de doces em cada mordida. Depois que tudo estiver misturado, forre uma assadeira com borda (ou forma de gelatina) com papel manteiga e despeje a massa sobre ela - a camada de papel ajuda o bolo a sair da forma assim que estiver pronto. Você também deve deixá-lo esfriar completamente antes de montá-lo. Enquanto esfria, você pode fazer seu glacê e migalhas de aniversário (sim, dissemos & quotcrumbs & quot).

Migalhas de aniversário podem soar como & # x27s que sobraram depois de você come o bolo, mas confie em nós: esta é sem dúvida a melhor parte do bolo. “Demora muito pouco tempo e fará uma grande diferença no seu bolo”, explica Roman. Para prepará-los, misture seus ingredientes secos - farinha para bolo é a chave aqui, junto com açúcar marrom claro e granulado - com um óleo de sabor neutro para ligá-los. Ah, e granulado. Claro que deve haver granulado. Trabalhe as migalhas entre os dedos e leve ao forno. Em vez de um bolo totalmente fosco, esta é a decoração principal, tornando-o único e mais fáceis de montar - eles são colocados em cada camada, bem em cima da cobertura.


Mais Lidos

Tornou-se uma estratégia de marketing cada vez mais popular na indústria da beleza e da moda aliar-se a uma marca de sobremesas ou inspirar-se no mundo da confeitaria para um lançamento.

A Sephora se uniu à marca francesa de macaron Laduree para lançar a linha de beleza Les Merveilleuses Laduree, que inclui sombras, gloss labial e blush inspirados nas cores pastel dos contos de fadas de Laduree.

Demeter Fragrance, por sua vez, ostenta talvez a mais ampla - e mais estranha - coleção de aromas inspirados na comida, com uma biblioteca que inclui de tudo, desde os cheiros doces padrão de biscoito de açúcar e torta de maçã até a pizza de arrepiar as sobrancelhas, pão de centeio, sushi e sujeira.

E em Girona, Espanha, o chef confeiteiro do El Celler de Can Roca com estrela Michelin também criou um perfume feminino, Nuvol de Llimona, que engarrafa os cheiros e sabores de muffin de limão embebido em leite em um frasco.


Bake Club, Dia 101, e Christina Tosi do Milk Bar ainda está acontecendo

(Bloomberg Businessweek) - Quando Christina Tosi começou sua fantástica padaria Milk Bar em 2008, era uma pequena loja no East Village de Nova York que abriu em colaboração com os restaurantes Momofuku de David Chang.

Desde então, ela cresceu sua empresa para 15 lojas (8 estão abertas) em todo o país e em Toronto, com cerca de 200 funcionários. Por meio de seu negócio on-line, o Milk Bar vendeu quase 3 milhões de biscoitos em 2019, bem como milhares de outros produtos assados, como as famosas trufas do bolo de aniversário. Em abril, o Milk Bar lançou uma linha de produtos embalados para o consumidor, incluindo flocos de milho, gotas de chocolate e biscoitos de marshmallow na Whole Foods em todo o país e na Amazon.

Durante a pandemia, Tosi, que tem uma energia frenética e envolvente que faz você pensar que ela comeu muito açúcar, mas não deveria parar, encontrou outra maneira de envolver os fãs: por meio de um Instagram Live Bake Club que acontece diariamente às 14h EST. Contra o pano de fundo de uma lista de reprodução maníaca e com seu cachorro Butter como co-apresentadora não oficial, Tosi prepara uma guloseima diferente diariamente: os ingredientes são provados no dia anterior em um post do IG para que os membros estejam preparados (embora ela nunca revele qual é o melhor assado vai ser).

Na quarta-feira, 22 de julho, Tosi gravará seu 101º show e anunciará uma grande mudança de formato: na segunda-feira, 27 de julho, Tosi transformará o Bake Club em um ‘show’ semanal no Instagram que inclui jogos, prêmios e uma demonstração de cozimento. Falamos com Tosi algumas horas antes da festa de aniversário do dia 100 do Bake Club, para falar sobre o poder das comunidades online e o que outras pequenas empresas podem aprender com isso. (A entrevista foi editada.)

Como surgiu o Bake Club?

Depois daquele choque inicial [com as consequências da pandemia], meu primeiro instinto foi descobrir como sair no mundo e estar lá para as pessoas. Fui ao IG ao vivo e disse: 'Ei, vou começar o Bake Club, quem está e que horas funciona?' . Agora, temos até 80.000 visualizações por vídeo. E estamos em todo o mundo.

Quanto tempo você achou que isso duraria?

Se você me perguntasse quando abri a porta do Milk Bar em 2008 quanto tempo isso duraria, eu não poderia ter te dito. Eu apenas continuei, para continuar aparecendo. Quando as pessoas diziam: ‘Você realmente vai fazer este clube, 7 dias por semana?’, Eu disse: ‘Sim, pelo tempo que as pessoas precisarem’.

Quais foram alguns desafios inesperados?

Eu faço todos os testes e escrevo as receitas. Algumas receitas demoram um dia, outras demoram uma semana e, no entanto, o clube de bolos acontece todos os dias. Algumas receitas têm erros de digitação, estão faltando uma etapa. Estou tentando administrar o negócio do Milk Bar, mas também administrar essa atividade paralela. Existe a realidade do seguinte: ‘Passei por 13 quilos de manteiga, estou sem farinha’. Portanto, não faremos uma receita com farinha pelos próximos dias até que eu possa chegar ao armazém durante a quarentena.

Onde você encontra mais de 100 receitas?

Eu mantenho uma planilha com categorias como "salgados" e "receitas sem farinha" ou "o que há na despensa das pessoas". Tentamos atingir um balde por semana: um biscoito, uma torta, um item salgado, algo sem farinha. Nossa lista tem quilômetros de extensão. Mas volto às receitas de família e aos velhos livros de receitas.

As receitas mais populares do Bake Club?

Uns poucos. As pessoas realmente amam as sandies PB, e nós fizemos uma peça de brownie de chocolate que as pessoas ficaram loucas. Alguns dos projetos maiores, como bagels e pretzels, receitas com fermento, têm seguidores. As pessoas estão lá para o desafio e também para a alegria.

Como você mantém uma rotina diária intensiva como o Bake Club?

Após 100 dias, as pessoas estão vivendo suas vidas de maneira diferente do que viviam no Dia 1 do Bake Club. Todos estamos evoluindo. Além disso, o Bake Club continua a ser uma fuga à medida que sua rotina muda. O Bake Club 101 terá os mesmos ingredientes do Dia 1 [açúcar mascavo, farinha, manteiga e sal para fazer biscoitos recortados]. Vamos ver como você faria a mesma receita 100 dias depois.

Vamos evoluir o Bake Club para um show ao vivo às segundas-feiras às 14h, em vez de 7 dias por semana. Será um show de variedades. Haverá um componente Spin the Wheel. A cada semana, alguém ganhará algo de uma batedeira KitchenAid a 7 quilos de chocolate. Teremos um prêmio de espírito do Bake Club com base no que as pessoas postaram. Não necessariamente pela coisa mais linda, mas pela mais alegre.

Como o Bake Club apóia seu negócio Milk Bar?

A meu ver, tenho que corrigir por que comecei o Milk Bar e não o que ele se tornou. O Bake Club é sobre as pessoas que entendem o que fazemos. Por que pensamos que os produtos assados ​​são infinitamente legais e têm poder. O espírito do Milk Bar, é imperfeito. É um pouco louco, mas estamos aqui para ser uma fuga para você. Qualquer negócio que você dirige, a menos que seja uma empresa de tecnologia sem nome, o que você está vendendo é baseado na comunidade e na emoção. É assim que você se torna uma parte consistente da vida das pessoas.

Qual é o seu conselho para outros proprietários de pequenas empresas?

Estar online é uma das coisas mais poderosas que você pode fazer. Descubra onde seu pessoal está - e apareça para eles. A comida é uma coisa emocional, nós tomamos nossas decisões alimentares, decisões comunitárias, com base na emoção. Pense no que você tem que ninguém mais tem. Além disso, como uma pequena empresa, se você não tem dinheiro, acesse a Internet e continue vivo. Experimente algo novo todos os dias até encontrar algo que grude.

Você poderia ver o Bake Club como um programa da Netflix?

Ter esse programa na TV a cabo, Netflix, seria incrível. No momento, ninguém está filmando nada. Eu daria as boas-vindas a uma câmera em qualquer dia da semana. Nunca ficarei sem receitas e ideias e o Bake Club sempre aparecerá e fará a diferença na vida das pessoas.


Como Christina Tosi do Milk Bar inventa novas sobremesas estimulantes, como torta de crack

O Milk Bar de Christina Tosi, conhecido por seu leite de cereal, sabores inovadores de biscoitos e criações inovadoras de lanches de alta qualidade, começou como um complemento do Momofuku Noodle Bar de David Chang em 2008. Desde então, tornou-se um império de sobremesas. em Nova York, mas também há lojas de Milk Bar em Washington DC, Toronto e Las Vegas, com uma padaria de Los Angeles a caminho. Eles passaram por 11 toneladas de granulado. Os misturadores Hobart endurecidos para a batalha, em tamanhos que variam de 20 a 140 litros, misturam misturas de massa de biscoito e massa de bolo em uma fórmula exata.

"A precisão é fundamental. Mesmo em misturadores desse tamanho e escopo, estamos medindo até a grama. Com sal e alguns outros ingredientes, estamos medindo com uma escala de gema, até o centésimo de um grama", diz Tosi. "Um leve toque de farinha e o biscoito vão espalhar de forma diferente."

Seu rápido resumo da receita para um único item & o saboroso Bagel Bombs do mdashMilk Bar & mdash envolve um número estonteante de detalhes: amasse por sete minutos para o desenvolvimento total do glúten, gancho de massa na velocidade 2 por X minutos e assim por diante.

"O segredo para ter uma padaria epicamente amada é a consistência", disse Tosi Newsweek. "Como você pega um raio em uma garrafa ou se torna parte da vida das pessoas? Não é porque o bolo de aniversário tem um gosto diferente a cada vez."

Mas se consistência e precisão são essenciais para o sucesso do Milk Bar, que tal aquele lampejo inicial de inspiração e o raio a ser engarrafado? Mesa do Chef: Pastelaria, uma série de documentários originais da Netflix criada por Jiro Dreams of Sushi o diretor David Gelb explora as inspirações, histórico e processo criativo de Christina Tosi. Claro, já que é Mesa do Chef, há fotos suntuosas o suficiente de bolos, massa de biscoito e sorvete para enfeitar seus olhos com açúcar.

Se o Milk Bar apenas fizesse o padrão para sobremesas, digamos, biscoitos de chocolate e torta de maçã, provavelmente poderia florescer apenas com o sabor. É o senso de inventividade da padaria, a reconfiguração de sabores familiares, que realmente diferencia o trabalho de Tosi. Dela Mesa do Chef O episódio investiga as histórias de origem de algumas de suas criações mais famosas, incluindo leite de cereal, bolo de aniversário, biscoitos compostáveis ​​e torta de crack, com seu vício doce-salgado. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her Mesa do Chef episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is a perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - bom apetiteeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

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Assista o vídeo: Christina Tosis Birthday Cake Truffle (Dezembro 2021).