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O arsênico na cerveja pode ser causado pela filtração

O arsênico na cerveja pode ser causado pela filtração

Talvez seja hora de mudar para hefeweizens nublado?

Semelhante ao arsênico em loucura de suco de maçã que atingiu a mídia há um tempo atrás, a cerveja agora está passando por uma inspeção de arsênico.

Mehmet Coelhan, pesquisador da Universidade Técnica de Munique, relatou que cerca de 360 ​​cervejas testadas na Alemanha continham vestígios de arsênico. E embora o arsênio seja uma substância natural que parece surgir na água e no suco de maçã, descobriu-se que algumas dessas cervejas têm mais de 25 partes por bilhão de arsênico. O padrão de água potável nos Estados Unidos? Dez partes por bilhão.

O NPR relata que a fonte do arsênio parece ser o processo de filtragem, que usa terra diatomácea que contém ferro e outros metais. "Os níveis não deveriam ser alarmantes, porque é o tipo de coisa que você vê na poeira ou no ar", disse Roger Boulton, professor da Universidade da Califórnia em Davis.

O mesmo processo de filtração, observa a NPR, também é usado para vinho e, embora pareça não haver apelo de sabor para filtrar vinho ou cerveja, há apelo visual definitivo em uma bebida límpida e fria ou em uma taça de vinho branco.

Não há muitas outras opções de filtração, observa a NPR, já que outros métodos afetam o sabor das cervejas e vinhos mais do que a terra diatomácea. E embora isso signifique que talvez todos devêssemos experimentar algumas cervejas turvas, vamos notar que o mesmo susto do arsênico ocorreu com o suco de maçã, sem sucesso. Enquanto estudos encontraram 10 por cento de suco de maçã para conter mais arsênico do que os padrões de água potável, o FDA reivindicado que "não existe risco para a saúde pública no caso do suco de maçã. Ao contrário da água potável, os níveis rotineiramente encontrados no suco de maçã não são detectáveis ​​ou ocorrem em níveis muito baixos."


Metais pesados ​​encontrados no vinho

29 de outubro de 2008 - Vinhos tintos e brancos da maioria dos países europeus carregam doses potencialmente perigosas de pelo menos sete metais pesados, descobriram pesquisadores do Reino Unido.

Mesmo um único copo do vinho mais contaminado não é venenoso. Mas beber apenas uma taça de vinho por dia - um hábito comum na Europa e nas Américas - pode ser muito perigoso, calculou o cientista biomolecular Declan P. Naughton, PhD, e Andrea Petroczi, da Kingston University, em Londres.

Naughton calculou "quocientes de risco alvo" (THQs) para vinhos de 15 países na Europa, América do Sul e Oriente Médio. A medida foi projetada pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos para determinar os níveis de segurança de freqüente, exposição de longo prazo a vários produtos químicos.

Um THQ acima de 1 indica um risco para a saúde. Vinhos típicos, descobriu Naughton, têm um THQ que varia de 50 a 200 por taça. Alguns vinhos tinham THQs de até 300. Em comparação, os THQs que levantaram preocupações sobre a contaminação de frutos do mar por metais pesados ​​variam normalmente entre 1 e 5.

Contínuo

"Fiquei surpreso com essa descoberta e ficaria muito interessado se as autoridades regulatórias e o pessoal de segurança alimentar examinassem isso", disse Naughton ao WebMD. "A indústria do vinho deve procurar maneiras de remover esses metais do vinho, ou descobrir de onde vêm os metais e evitar que isso aconteça."

Os íons metálicos responsáveis ​​pela maior parte da contaminação foram vanádio, cobre e manganês. Mas quatro outros metais com THQs acima de 1 também foram encontrados: zinco, níquel, cromo e chumbo.

Cerca de 30 outros íons metálicos foram medidos nos vinhos, mas os THQs não puderam ser calculados porque os níveis diários seguros para esses metais não são conhecidos.

Todos esses íons metálicos oxidantes apresentam problemas potenciais. Mas a contaminação por manganês preocupa particularmente o neurotoxicologista comportamental Bernard Weiss, PhD, professor de medicina ambiental na Universidade de Rochester, N.Y. Weiss não esteve envolvido no estudo de Naughton.

"Do ponto de vista de apenas um desses metais no vinho, o manganês, eu ficaria preocupado", disse Weiss ao WebMD. "Sempre que você vê números como os deste estudo, começa a coçar a cabeça e se perguntar sobre os efeitos de um longo período de ingestão: não uma taça de vinho na terça-feira passada, mas uma taça por dia ao longo da vida."

O acúmulo de manganês no cérebro, observa Weiss, foi associado à doença de Parkinson.


Jason Pavento queria combinar suas duas bebidas favoritas, homebrew e Mountain Dew. Sua criação - Mountain Brew - faz exatamente isso. Nós alteramos um pouco seus procedimentos, com base em nossa própria experimentação, mas os ingredientes são os mesmos de sua receita original. A cerveja fica leve e crocante, com algum aroma, mas não muito sabor do Mountain Dew. E, caso você esteja se perguntando, nem os conservantes ou a cafeína parecem incomodar o fermento. Mountain Brew também é muito fácil de fazer. Então, para destruir uma frase de seus anúncios - basta prepará-la!

Jolly Rancher Apple lambic é uma cerveja seca e azeda com o sabor e o aroma das maçãs Granny Smith provenientes dos doces duros Jolly Rancher. Esta última versão da receita é baseada nos resultados de três cervejas. Para melhores resultados, deixe a cerveja envelhecer por pelo menos três meses.


Alcoolismo e # x02014 uso e abuso

De acordo com a definição da Organização Mundial da Saúde (OMS), o alcoolismo é subdividido em duas categorias: abuso de álcool e dependência de álcool [1]. Isso corresponde aproximadamente ao conceito da American Psychiatric Association [2, 3]. O abuso de álcool descreve a dependência psicológica do etanol para um funcionamento adequado, juntamente com o consumo pesado ocasional, enquanto a dependência do álcool é definida como uma tolerância aumentada ao álcool juntamente com sintomas físicos após a abstinência. Nos países ocidentais, estima-se que até 10 & # x02009% da população adulta sofre de alcoolismo [4]. A prevalência mais alta é detectada na terceira à quinta década de vida, e o alcoolismo é visto em todas as raças, grupos étnicos e estratos socioeconômicos.

A Alemanha, com uma população & # x000a0total de 81 & # x000a0 milhões de habitantes, é uma sociedade & # x000a0permissiva no que diz respeito ao consumo de álcool. O consumo de álcool faz parte da cultura local. Cerca de 40 & # x000a0 milhões de pessoas bebem álcool. O consumo per capita de álcool de 9,7 & # x000a0l de etanol puro e o início precoce do consumo intensivo regular ou episódico entre os jovens na Alemanha levam, conseqüentemente, a alta morbidade e mortalidade relacionadas ao álcool [5].

Mais de 1,8 & # x000a0 milhões de indivíduos na Alemanha com uma população total de & # x000a0 milhões de 81 & # x000a0 milhões de habitantes são dependentes do álcool. Para 1,6 & # x000a0 milhões de pessoas adicionais, o uso de álcool é prejudicial [6, 7]. Em um cenário mundial, os transtornos por uso de álcool apresentam semelhanças em países desenvolvidos, onde o álcool é barato e está prontamente disponível [8]. As muitas complicações do uso e abuso de álcool são mentais e físicas & # x02014 em particular, gastrointestinais [9], neurológicas [10, 11] e cardiológicas [12, 13]. A relação do álcool com doenças cardíacas ou demência é complicada pelo fato de que o consumo moderado de álcool mostrou não apenas ser prejudicial, mas em um certo grau também protetor contra doenças cardiovasculares [14] ou para a função cognitiva na pré-demência.

Revisamos os efeitos do etanol no sistema cardiovascular em 1996 [15], incluindo aspectos da inflamação [16], distúrbios do ritmo [17] e hipertensão [18]. Em 2001, atualizamos os dados sobre a relação ambivalente entre o álcool e o coração [19] e em 2008 adicionamos novas evidências em uma coorte maior de pacientes com diferentes formas de cardiomiopatia e aumento da ingestão de álcool da rede de competência alemã em insuficiência cardíaca [20 ]

Esta revisão revisita nosso passado e trata de nosso pensamento atual sobre a epidemiologia, fisiopatologia, características clínicas e tratamentos disponíveis para cardiomiopatia alcoólica.


Por que o oxigênio é necessário para a fermentação?

A respiração aeróbica é a primeira fase da fermentação ativa e ocorre após o tempo de latência associado ao lançamento da levedura em um novo ambiente. Durante esse tempo, a levedura elimina o oxigênio disponível e fermenta os açúcares - mas os subprodutos dessa fermentação ainda não incluem o álcool. A levedura precisa de oxigênio para a síntese de esterol. Os esteróis mantêm as paredes celulares da levedura flexíveis, o que garante o crescimento e a saúde das células.
Esta fase de fermentação, que normalmente pode ser concluída em apenas algumas horas, produzirá muitas novas células de levedura e ajudará significativamente a levedura em sua capacidade de continuar a fermentar os açúcares restantes e produzir nosso subproduto da fermentação bem amado, o álcool.


Atualizações ao vivo

Para anunciar o produto único, os executivos da Miller disseram ter recrutado a agência Mr. Freeman & # x27s por seu histórico criativo, que inclui a campanha extremamente popular da pizza Little Caesars. Como grande parte do trabalho do Sr. Freeman & # x27s, a campanha de teaser para Miller que será veiculada nas próximas três semanas em mercados de teste é um chuckler.

No teaser, vários brewmeisters peculiares da Miller se contorcem enquanto se preparam para revelar o Miller Clear para vários executivos igualmente peculiares da Miller. Um rápido corte em um painel de bebedores de cerveja que gritam e balançam os braços indica que as pessoas que experimentaram a cerveja gostam dela. Quando um saco marrom é retirado da cerveja, o rosto em pânico de cada executivo é mostrado em tamanho real.

& quotPara fazer uma cerveja tão potável, fizemos apenas uma pequena coisa & quot, diz o slogan do anúncio teaser. O anúncio que revelará a cerveja clara, a partir de 19 de abril, também apresentará o slogan, & quotGreat Beer-Drinking Beer. & Quot

Martelar a palavra cerveja no slogan é necessário para cumprir os objetivos da campanha publicitária, que são garantir que as pessoas entendam que a Miller Clear é uma cerveja com credenciais de cerveja impecáveis, em vez de uma bebida de malte transparente como a novata marca Zima da Coors.

Então, & quotBoa cerveja que bebe cerveja & quot faz o ponto, você diz? Mas e se alguém em seu bar decidir discutir, argumentando que uma boa cerveja bebendo é uma espécie de truísmo, não muito diferente da Volkswagen & # x27s dizendo em anúncios recentes que seu novo Eurovan é & # x27s a maior van do mundo para seu tamanho & quot?

Uma possível réplica: desde quando a indústria de bebidas está sujeita à lógica?


Causas nutricionais da cardiomiopatia "alcoólica"

Doença cardíaca beribéri

A deficiência de tiamina é uma característica comum em uma população desnutrida e / ou alcoólatra. Assim, o conceito de doença cardíaca beribéri dominou o pensamento sobre o álcool e o coração por décadas e levou muitos a duvidar que o álcool fosse realmente cardiotóxico [28]. Mas a deficiência de vitamina B1 (tiamina) é acompanhada por um débito cardíaco elevado e resistência vascular periférica diminuída [29, 30]. De acordo com sua hemodinâmica central, pode ser classificado como cardiomiopatia hiperdinâmica ou falha de alto débito com débito cardíaco & gt8 l / min ou índice cardíaco & gt3,9 l / min / m2 [31, 32]. Em contraste, a cardiomiopatia alcoólica é caracterizada por baixo débito cardíaco, associado à vasoconstrição sistêmica [4]. No entanto, o estado de alto débito pode levar à dilatação cardíaca, representando assim uma subentidade característica da cardiomiopatia diferente da cardiomiopatia dilatada de baixo débito. Portanto, a deficiência de tiamina per se é apenas uma anomalia nutricional histórica na história da cardiomiopatia alcoólica.

Epidemia de arsênico na cerveja de Manchester

Em 1900, a epidemia de arsênico na cerveja em Manchester foi um sério surto de intoxicação alimentar que afetou vários milhares de pessoas no noroeste e no meio da Inglaterra, com muitos casos fatais. O arsênico provinha da glicose para a qual o ácido sulfúrico era usado no processo de produção de açúcar de uma empresa em Leeds. Os cervejeiros vinham usando esse açúcar, envenenando, sem saber, a cerveja e, como resultado, seus clientes por muitos anos, mesmo antes da epidemia [33]. A intoxicação por arsênico causou uma doença multissistêmica em mais de 6.000 casos, com mais de 70 mortes [34]. A síndrome incluía os sinais e sintomas usuais de envenenamento por arsênico, com manifestações cutâneas, do sistema nervoso e gastrointestinais. Incomuns no envenenamento por arsênico, mas especialmente proeminentes nesta epidemia, foram os achados cardiovasculares. Em sua descrição clínica, Ernest Reynolds escreveu que “os casos estavam associados a tanta insuficiência cardíaca e tão pouca pigmentação que foram diagnosticados como beribéri ...”. Ele também descobriu que “sem dúvida a principal causa de morte foi a insuficiência cardíaca. Em exames pós-morte, os únicos sinais proeminentes foram a nefrite intersticial e o coração flácido dilatado ”(p. 169, [35]). Esse surto foi a primeira síndrome cardiotóxica de traços de metal conhecida.

Em 2013, a questão do arsênico na cerveja e no vinho foi novamente proeminente, quando Mehmet Coelhan, pesquisador do centro de pesquisas Weihenstephan da Universidade Técnica de Munique, relatou em uma reunião da American Chemical Society que muitas das quase 360 ​​cervejas testadas na Alemanha, havia traços de arsênico. A fonte foi identificada como o filtro de escolha para vinho e cerveja, ou seja, terra de diatomáceas [36]. A palavra alemã para isso é Kieselguhr, um pó bege feito de esqueletos de diatomáceas. Os traços de arsênico não são comparáveis ​​ao arsênico na cerveja endêmico em Manchester, mas ainda podem chegar a até 10 vezes a quantidade admitida para arsênio na água potável na União Europeia e nos Estados Unidos.

Doença do bebedor de cerveja de Quebec

Em meados da década de 1960, outra epidemia de insuficiência cardíaca inesperada entre bebedores crônicos e pesados ​​de cerveja ocorreu em duas cidades nos Estados Unidos, em Quebec, Canadá e na Bélgica. Era caracterizada por insuficiência cardíaca congestiva, derrame pericárdico e concentração elevada de hemoglobina. A explicação provou ser a adição de pequenas quantidades de cloreto de cobalto. O cobalto foi usado como estabilizador de espuma por certas cervejarias no Canadá e nos EUA. Em 1966, McDermott et al. [37] descreveram a síndrome como miocardose com insuficiência cardíaca, Kestelott et al. [38] acrescentaram envolvimento pericárdico e chamaram-lhe pericardiomiopatia alcoólica, e Morin e Daniel [39] em Quebec rastrearam a etiologia da intoxicação por cobalto que ficou conhecida como cardiomiopatia de bebedores de cerveja de Quebec. A patologia humana foi descrita pela primeira vez por Bonefant et al. [40]. Os modelos animais investigaram a ultraestrutura [41] e o tratamento e. g. por selênio [42]. A remoção do aditivo de cobalto encerrou a epidemia em todos os locais. Envenenamento por cobalto e álcool juntos agiram sinergicamente nesses pacientes. Como a síndrome pode ser atribuída à toxicidade desse oligoelemento, o aditivo foi proibido depois disso.

Não o álcool, mas o próprio cobalto causou recentemente uma grave insuficiência cardíaca em um homem de 55 anos, que foi encaminhado ao hospital universitário em Marburg para descartar doença arterial coronariana como causa de sua insuficiência cardíaca. Ele havia se tornado quase surdo e cego, com febre de causa desconhecida, hipotireoidismo e linfonodos aumentados. Ambos os quadris foram substituídos, o lado esquerdo por uma prótese metálica CoCrMo Protasul. Lembrando um caso semelhante em um episódio da série de TV Dr. House, a equipe de J. Schäfer suspeitou da intoxicação por cobalto como a causa da insuficiência cardíaca, que clinicamente imitou a doença do bebedor de cerveja de Quebec [43]. Deve-se notar, entretanto, que o cobalto é necessário em quantidades mínimas de 0,0003 mg / dia em vitamina B12 (cobalamina) para evitar a anemia megaloblástica.


Pensamentos finais

Portanto, beber cerveja fará com que seu corpo crie mais ácido úrico e interferirá com os rins ao removê-lo. Esta é uma faca de dois gumes para quem luta contra a gota. No entanto, conheço muitas pessoas que ainda estão dispostas a correr o risco e as consequências.

Abster-se de cerveja e álcool não é uma mudança fácil no estilo de vida, especialmente se essa sempre foi sua bebida preferida. Não estou aqui para dizer a ninguém que pare de beber cerveja.

Ainda adoro cerveja e o zumbido. Eu apenas escolho não ser obliterado como costumava ser! Sem ressaca, sem gota. Isso é o que está me ajudando, e talvez você também, na busca de me tornar GOUTPROOF.


A noz-moscada é uma especiaria comumente usada que vem da árvore da noz-moscada. Cultivada na Indonésia, a mesma árvore produz especiarias, macis e noz-moscada. A maça é produzida a partir da cobertura vermelha ao redor da semente interna dura que se transforma em noz-moscada. Após a secagem, a noz-moscada pode ser vendida inteira ou pré-moída. É frequentemente usado em sobremesas e bebidas com especiarias, como gemada, e uma pitada pode ser adicionada a molhos e pratos cremosos e com queijo. Também pode ser usado como parte de uma mistura de especiarias em carnes salgadas e pratos vegetarianos.

Noz-moscada contém uma substância chamada miristicina, um narcótico com efeitos colaterais tóxicos muito desagradáveis ​​se ingerido em grandes quantidades. A miristicina pode ser encontrada em várias outras especiarias e plantas, mas está presente em quantidades maiores na noz-moscada. A ingestão de pequenas quantidades de noz-moscada é inofensiva para o corpo, incluindo as quantidades exigidas em todas as receitas padrão. No entanto, o consumo de mais de 1 colher de chá de noz-moscada moída de uma vez pode causar efeitos colaterais como alucinações selvagens, náuseas, vômitos, tontura e batimento cardíaco irregular dentro de uma a seis horas após a ingestão. Os efeitos podem durar várias horas e, quando uma grande quantidade é usada, pode levar à falência de órgãos.

Mulheres grávidas não devem ingerir grandes quantidades de noz-moscada, pois há risco de defeitos congênitos ou aborto espontâneo. A noz-moscada pode ser especialmente perigosa quando misturada com outros medicamentos, pois pode alterar a forma como os medicamentos são processados ​​pelo fígado. A combinação de grandes quantidades de noz-moscada e outras drogas, em raras ocasiões, foi associada à morte.

Os efeitos da noz-moscada não foram amplamente estudados e os casos relatados de envenenamento por noz-moscada são raros. Os indivíduos devem evitar ingerir mais do que uma quantidade normal de noz-moscada, não excedendo uma colher de chá por pessoa. A maioria das receitas pede 1/2 colher de chá de noz-moscada moída ou menos e alimenta várias pessoas, tornando esses pratos perfeitamente seguros sem risco de efeitos colaterais.


A química por trás do sabor da cerveja

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais difundidas e consumidas em todo o mundo. A produção mundial total de cerveja é de cerca de 1,7 bilhão de litros. É uma bebida alcoólica complexa, contendo numerosos compostos ativos de sabor em uma ampla gama de concentrações. O sabor da cerveja é um equilíbrio delicado de todos esses compostos, e para os cervejeiros é um desafio produzir seus produtos com sabor consistente e manter o equilíbrio do sabor pelo maior tempo possível no mercado.

A fabricação de cerveja é um processo de vários estágios. Começa com a mistura do malte de cevada com a água da infusão (o chamado maceramento) e o aquecimento da pasta. As enzimas do malte degradam o amido e as proteínas, formando-se uma mistura de açúcares, peptídeos e aminoácidos.

O malte contém uma variedade de carboidratos, compostos de celulose insolúvel e hemicelulose solúvel, dextrina, amido e açúcares. O amido, que é responsável por cerca de 50-60% do peso do malte, é composto de amilose, que se decompõe durante a maltose e maltotriose e amilopectinas que se decompõem em moléculas de glicose (1).

Figura 1. Açúcares fermentáveis.

A reação mais importante durante a mosturação é a conversão do amido em açúcares fermentáveis ​​de baixo peso molecular e dextrina não fermentável de alto peso molecular. Maltose (2), o carboidrato mais comum associado à fabricação de cerveja consiste em duas unidades de glicose e maltotriose (3) de três unidades de glicose (figura 1) A maltotriose ainda é fermentável pela maioria das cepas de leveduras de cerveja, enquanto as dextrinas superiores não o são. 2 A sacarose, outro dissacarídeo, também está presente no malte, embora em baixa concentração. Os componentes da celulose no malte não fornecem extrato fermentável ou sabor.

Tempo, temperatura e pH são fatores importantes que influenciam a quebra enzimática das moléculas de amido. As principais enzimas, alfa e beta-amilase, têm uma faixa operacional de temperatura e pH diferente. A alfa-amilase é mais resistente à temperatura e tem um ótimo entre 72 e 75 ° C, mas é destruída a 80 ° C. Possui um pH ótimo entre 5,6 e 5,8. Para a beta-amilase, a temperatura ótima está entre 60 e 65 ° C e o pH entre 5,4 e 5,5. A diferença na temperatura ótima é usada pelo cervejeiro para controlar a composição do mosto e a proporção de açúcares fermentáveis ​​e não fermentáveis. Quanto mais alta a temperatura usada para o processo de mosturação, maior a proporção de dextrinas não fermentáveis ​​no licor. Este último contribui para o corpo e a sensação na boca da cerveja final. A trituração em temperaturas mais baixas resulta em mais açúcares fermentáveis ​​e, subsequentemente, em uma maior produção de álcool durante a fermentação.

A cevada maltada contém ácidos graxos poliinsaturados, como os ácidos linoléico e linolênico, que rapidamente formam produtos de oxidação, que podem ser os precursores dos compostos de envelhecimento formados na cerveja final.3. , 4., 5. e 6. Durante a mosturação, ocorre a oxidação enzimática e não enzimática dos ácidos graxos insaturados. A redução do contato com o oxigênio durante a mosturação tem um efeito positivo na estabilidade do sabor da cerveja final. 7 A fabricação de cerveja com malte de cevada sem a enzima lipoxigenase-1 também resulta em melhor estabilidade de sabor da cerveja final.8. e 9.

Depois de concluída a mosturação, a filtração é realizada para obter uma solução contendo cerca de 12–14% (p / p) de açúcar, que é chamada de mosto doce. Com a filtração do mosto (chamada lautering ou filtração do mosto), os materiais sólidos, como grãos usados, são removidos. Juntamente com os sólidos e a turbidez, muitos dos materiais de ácidos graxos indesejados também são removidos. Os efeitos da clareza do mosto após a lautering sobre o desempenho da fermentação e, posteriormente, sobre a estabilidade do sabor da cerveja final tem sido objeto de muitos estudos.10. e 11.

Após a lavagem, o mosto doce é fervido por pelo menos 1 h junto com o lúpulo, as flores (chamadas cones) da planta fêmea do lúpulo que dão sabor à cerveja. A fervura serve a vários propósitos: esterilização, desativação de enzimas, precipitação de proteínas, formação de cor, remoção de componentes voláteis indesejáveis ​​e, muito importante, a conversão (isomerização) dos principais constituintes do lúpulo, os α-ácidos, em iso α-ácidos, os principais compostos amargos encontrados na cerveja. Durante a ebulição do mosto, ocorrem as seguintes alterações.

1) Proteínas e compostos fenólicos do malte formam complexos insolúveis e precipitam. Isso é importante para aumentar a estabilidade coloidal do produto final.

2) O mosto torna-se mais escuro devido à formação de melanoidinas, como resultado de reações de açúcares com aminoácidos, oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares.

3) Muitos compostos voláteis, que estão presentes no malte e no lúpulo, como componentes de enxofre voláteis, aldeídos e hidrocarbonetos, são evaporados. Isso é importante para a qualidade da cerveja final, já que muitos desses compostos voláteis são considerados negativos para o sabor da cerveja.

O sulfeto de dimetila (DMS) é um componente particularmente importante do malte, que se perde rapidamente durante a ebulição do mosto. Para decompor seu precursor, S-metilmetionina (SMM), é necessário tempo de ebulição adequado. Se a ebulição for interrompida muito cedo, o SMM restante ainda pode se decompor durante o resfriamento do mosto, mas sem a evaporação do DMS formado. Conseqüentemente, uma concentração muito alta de DMS pode permanecer na cerveja final onde é considerado um sabor estranho.

A fervura concentra o mosto na força desejada para a fermentação. Em média, o volume diminui em 8–10% por hora de fervura. Finalmente, a fervura também esteriliza o mosto, o que é importante para evitar a deterioração microbiológica durante as próximas etapas do processo, fermentação e maturação. Após a fervura, o mosto é resfriado e os materiais sólidos, proteínas precipitadas, grãos gastos e lúpulo gasto são removidos e o líquido claro (mosto com lúpulo) está pronto para a fermentação. O fermento é adicionado e a solução aerada para facilitar o crescimento do fermento. Durante a fase de fermentação principal, a levedura converte os carboidratos fermentáveis ​​do mosto em etanol e dióxido de carbono. Durante a fermentação, vários outros componentes voláteis de aroma ativo, como ésteres, aldeídos e álcoois superiores, estão sendo formados como subprodutos, os quais têm uma importante contribuição para o sabor da cerveja final. A composição desses sabores depende da cepa de levedura e das condições de fermentação, permitindo aos cervejeiros criar sabores únicos em diferentes tipos de cerveja.

Após a fermentação principal, o líquido, denominado cerveja verde ou cerveja jovem, ainda não está pronto para o consumo. Ele contém muitos componentes de sabor indesejáveis, também formados durante a fermentação principal. Requer um período de maturação ou condicionamento de várias semanas a baixa temperatura, durante o qual os compostos de sabor estranho são transformados (reduzidos) em compostos menos ativos de sabor pelas células de levedura restantes ou são purgados pelo dióxido de carbono que ainda é formado neste fase do processo.

Os compostos mais dominantes, que precisam de monitoramento durante a fase de maturação, são o diacetil e a 2,3-pentanodiona. Esses compostos são particularmente indesejados em cervejas tipo lager por causa de seu valor de limite de sabor muito baixo. Somente quando o conteúdo desses compostos ativos de sabor diminuiu para abaixo de sua concentração crítica, a cerveja está pronta para a filtração e pode, eventualmente, ser embalada em barris, garrafas ou latas.

Para evitar problemas de contaminação microbiológica na cerveja embalada, a cerveja engarrafada ou em lata pode ser pasteurizada. Alternativamente, a filtração estéril a frio pode ser usada antes do engarrafamento da cerveja. Um esquema simplificado com as etapas do processo de fermentação é descrito em Figura 2.

Figura 2. Principais etapas do processo de fermentação.

A tecnologia de malte e fabricação de cerveja manteve-se muito tradicional ao longo dos anos, mas a eficiência do processo aumentou com a compreensão da tecnologia e da ciência subjacente. A inovação na indústria cervejeira é impulsionada pela redução de custos, por exemplo, pelo uso mais eficiente das matérias-primas e menor consumo de energia, e pela necessidade de maior qualidade, segurança e salubridade do produto final. 12

Amplo conhecimento de ponta da ciência e prática da cerveja é descrito em um trabalho padrão de Briggs et al. 13 A pesquisa e a inovação no processo de fermentação e tecnologia e seus efeitos no sabor da cerveja foram revisados ​​por Bamforth 14 e por Meilgaard. 15

Este trecho foi retirado do artigo Beer Flavor, de Leen C. Verhagen. O artigo examina a origem e a formação dos sabores dominantes e estranhos na cerveja, com destaque para o lúpulo, que é um ingrediente secundário na fabricação de cerveja, mas com grande impacto na qualidade sensorial e física dos produtos. Destacam-se as mudanças de sabor que ocorrem durante o armazenamento da cerveja, e o possível precursor de algumas delas. Leia mais aqui.

O artigo Beer Flavor foi escrito exclusivamente para o Módulo de Referência em Química, Ciências Moleculares e Engenharia Química. O Módulo de Referência é uma coleção de artigos abrangentes nos campos interdisciplinares de Química, Ciências Moleculares e Engenharia Química, com funções pesquisáveis ​​e ferramentas de descoberta fáceis de usar, permitindo que você compreenda facilmente as ligações entre tópicos e impulsione sua pesquisa ainda mais. O Módulo de Referência é revisado continuamente para garantir que o conteúdo esteja atualizado e cobre todo o espectro da Química, Ciências Moleculares e Engenharia Química. Se for detectada uma lacuna ou se um artigo for considerado desatualizado, eles são atualizados ou novos artigos são encomendados exclusivamente para o Módulo de Referência, como o artigo Sabor de Cerveja. Saiba mais sobre o Módulo de Referência aqui.


Assista o vídeo: Clarificação e Filtração da Cerveja Artesanal - Curso Homebrew CPT (Dezembro 2021).