Novas receitas

Beber Kosher: Como o vinho Kosher se tornou a norma

Beber Kosher: Como o vinho Kosher se tornou a norma

Enquanto os judeus ao redor do mundo se preparam para o ano novo e os Grandes Dias Sagrados - Rosh Hashanah e Yom Kippur - há uma parte muito importante da mesa: o vinho. E nessas refeições especiais, é o vinho kosher que mais frequentemente acompanha o Comida. Mas, apesar das raízes antigas do vinho kosher (remonta aos tempos bíblicos), alguns fazem careta ao pensar em beber um copo. Mas e se o vinho kosher fosse o padrão para os produtores de vinho em todo o mundo?

A vinificação Kosher "não é nenhuma novidade", diz Christopher Sawyer, um sommelier de renome internacional e consultor do diretório de vinhos likelii.com. “O que é interessante é que o vinho kosher está [indo], nos padrões de hoje, na mesma direção que o vinho orgânico está indo: cultivar uvas orgânicas, sem adicionar ingredientes manufaturados. É nisso que toda a filosofia por trás do vinho kosher se baseia há milhares de anos. "

O que diferencia o vinho kosher do vinho não kosher na mesa de jantar? Ao contrário da crença popular, diz o diretor de degustação de vinhos da Revista Wine Enthusiast Lauren Buzzeo, há pouca diferença. “As técnicas utilizadas durante a produção são quase idênticas; são apenas algumas orientações a serem observadas para se chegar ao status kosher”, diz ela.

Para começar, há a questão dos ingredientes: os vinhos Kosher não contêm aditivos, ou qualquer coisa considerada "trayfe" - ou imprópria, diz Lisa Alcalay Klug, autora de Judeu legal e seu novo livro, lançado em outubro, Hot Mamalah. Isso inclui fermento comercial e agentes de colagem de base animal, como gelatina, cola de peixe ou clara de ovo. No entanto, embora todos os ingredientes do vinho kosher devam ser certificados kosher, a maioria dos ingredientes do vinho já é kosher, diz Buzzeo.

E depois há a questão dos próprios produtores de vinho. Ao longo de todo o processo de vinificação, o vinho kosher pode ser manuseado apenas por judeus observadores do sábado - desde a colheita das uvas até a fermentação e o engarrafamento. O vinho também tem que ser supervisionado por um mashgiach, que supervisiona a produção. No entanto, há uma categoria de vinho kosher que pode ser manuseada por não judeus - e é o vinho que dá a todos os goles kosher uma má reputação. Vinho "Mevushal", que significa literalmente "cozido", é o vinho que foi fervido ou pasteurizado rapidamente. Isso é o que lhe confere o sabor de fruta cozida, muitas vezes borrachudo, parecido com uva passa, que muitos de nós associamos aos vinhos kosher - caramba. “O vinho kosher doce e antiquado, como o Manischewitz, é fervido ou pasteurizado e, por esse motivo, muitos vinhos kosher tiveram uma má reputação”, diz Klug. "Mas nos últimos anos, com a introdução de vinhos kosher gourmet nos Estados Unidos, em Israel e no exterior, essa etapa foi abandonada ou substituída pela pasteurização instantânea", diz Klug.


11 vinhos kosher para a Páscoa que você & # 8217ll realmente deseja beber

Sem querer ofender nossos amigos de Manischewitz! Adoramos fazer charoset com ele, mas a uva concord, vinho Kosher para a Páscoa, pode ser enjoativamente doce por si só. E quando você deve beber quatro xícaras durante um seder (e provavelmente muitos mais durante o resto da semana), isso é muito doce.

Em vez disso, o Rabino Josh Franklin do Temple Beth Elohim em Wellesley, Massachusetts, sugere abrir uma garrafa de outra coisa. & # 8220Optem por um dos muitos vinhos populares israelenses que estão entrando no mercado & # 8221, diz ele.

Continue lendo para suas sugestões.

Vinhos Kosher-para-Pessach que você & # 8217ll realmente querem beber

Se você quiser fazer alarde

Se você estiver disposto a gastar US $ 20 a US $ 30 a garrafa

Se você quer um vinho econômico

Onde você pode encontrar esses vinhos?

Dependendo de onde você mora & # 8212 ou do tamanho da loja & # 8212, sua loja de vinhos local pode ter uma seleção limitada. Ou vá para a Internet e confira KosherWine.com, onde você pode solicitar quase tudo desta lista e muito mais. Há também o SkyviewWine.com, que oferece frete grátis na cidade de Nova York e despacha para outros lugares por uma pequena taxa.

Por que você precisa de tanto vinho?

Pense nas quatro xícaras de vinho como sinais de pontuação judaicos em todo o Seder. Algumas pessoas dizem que representam quatro mulheres importantes na história de Pessach, enquanto outras dizem que representam quatro elementos diferentes de liberdade.

O que quer que representem, devem ser consumidos lentamente e enquanto se reclinam, porque os judeus agora são livres e podem beber com lazer. O vinho doce é tradicional, mas qualquer vinho ou suco de uva é aceitável & # 8212, desde que seja marcado como Kosher para a Páscoa, o que significa que foi feito de acordo com a lei rabínica judaica.

O que torna um vinho Kosher para a Páscoa?

A maioria dos vinhos kosher já é aprovada para a Páscoa, mas verifique o rótulo para ter certeza. Para que o vinho seja Kosher, ele deve conter apenas ingredientes kosher e, uma vez que as uvas são colhidas e trazidas para serem esmagadas, apenas judeus observadores do Shabat podem estar envolvidos na produção do vinho.

Há também o vinho Mevushal, que pode ser manuseado e servido por não-judeus e é aquecido muito rapidamente em um processo chamado pasteurização instantânea. O vinho Mevushal também é aceitável para um Seder de Páscoa.

Qual é o melhor & # 8212 vinho tinto ou branco?

Muitos judeus preferem beber vinho tinto durante o Seder por vários motivos, um deles serve como uma lembrança do sangue do cordeiro que foi manchado nas ombreiras das portas como um sinal para Deus passar por aqueles lares em Israel. Claro, a Páscoa dura sete ou oito dias (alguns judeus reformistas celebram apenas sete), então, mesmo se sua família quiser ficar com o tinto para os Seders, ainda há muitas outras noites, durante as quais você pode desfrutar de uma garrafa de Kosher -para-Pessach branco.


Vinho Kosher e Kosher para Vinho de Páscoa

Junto com as muitas regras da Páscoa para os alimentos, vêm as diretrizes para o álcool. Evidências arqueológicas mostram que o vinho era usado no judaísmo em todo o antigo Israel para fins tradicionais e religiosos. Nos EUA, o vinho kosher acabou sendo associado aos vinhos doces Concord feitos de vinícolas de fundadores imigrantes judeus.

O vinho Kosher é um vinho de uva produzido de acordo com as leis religiosas e dietéticas do Judaísmo. Para que um vinho seja kosher, ele deve ser criado sob a supervisão imediata de um rabino, com apenas homens judeus observadores do sábado tocando as uvas desde a fase de esmagamento até o engarrafamento.

Embora todos os vinhos exijam algum tipo de molde (fermento) para fermentação, o vinho kosher para a Páscoa deve ser feito de um molde que não foi cultivado no pão (como açúcar ou fruta) e deve excluir vários conservantes comuns, como o sorbato de potássio. Um vinho que é kosher para a Páscoa não pode incluir Chametz, que inclui grãos, pão e massa. O vinho mais kosher que é comercializado e vendido comercialmente tem um selo de aprovação chamado Hechsher. Isso normalmente vem de uma agência de certificação kosher.


Pergunte ao especialista: Vinho Kosher e Vinho Kosher Mevushal

Pergunta: Quando estou na minha loja de vinhos local, às vezes vejo garrafas marcadas como kosher e às vezes kosher Mevushal. Meu cara do vinho diz que o material mevushal não é muito bom. What & rsquos mevushal, e por que é ruim?
& ndashDavid, Boston

Responder: L & rsquoChaim, David! Responder a esta pergunta requer um bom copo de vinho. Você não se importa se eu digitar e bebericar, não é?

Para que o vinho seja kosher, é claro que ele deve conter apenas ingredientes kosher. E de acordo com a lei judaica tradicional, uma vez que as uvas são colhidas e trazidas para serem esmagadas, apenas judeus observadores do Shabat podem se envolver na produção do vinho. Do esmagamento ao engarrafamento, o vinho kosher deve ser manuseado exclusivamente por judeus praticantes.

Por que as regras estritas apenas sobre judeus? Porque no passado o vinho era freqüentemente usado pelos pagãos em suas oferendas aos deuses ídolos. Quando algo bom acontecia, você derramou um pouco de vinho no chão como um agradecimento simbólico (se você fosse um adorador de ídolos, claro). Os rabinos que estabeleceram as regras para o vinho kosher queriam garantir que os judeus nunca recebessem uma taça de vinho associada a uma oferta idólatra, então exigiam que apenas os judeus se envolvessem no manuseio do vinho kosher.

Mesmo depois que essas regras foram estabelecidas, algumas pessoas temiam que se você tivesse uma boa taça de Chardonnay kosher em um casamento judeu, seria possível que o garçom ou garçonete não judeu pudesse ter derramado parte de seu Chardonnay em uma prática idólatra, enquanto seu as costas foram viradas. A solução: Mevushal vinho. (Shulhan Arukh, YD 123)

O vinho Mevushal (literalmente & ldquocooked & rdquo) foi aquecido a tal ponto que os adoradores de ídolos não o usariam para seus propósitos nefastos. Acontece que até mesmo os adoradores de ídolos tinham padrões para seu vinho. Eles não usariam vinho como oferenda se ele tivesse sido fervido, porque o vinho fervente remove muito do sabor. Assim, os rabinos determinaram que, para evitar a possibilidade de um judeu beber vinho associado à idolatria, apenas vinho cozido poderia ser servido a um judeu por um não judeu.

Hoje, as pessoas não costumam derramar muito vinho para os deuses. Ainda assim, por causa das decisões anteriores de várias autoridades halakhic, algumas pessoas se sentem incomodadas com um não-judeu servindo-lhes uma taça de vinho kosher. Portanto, o vinho mevushal é frequentemente servido em eventos onde não-judeus estão servindo e servindo o vinho. Essa postura, de servir apenas vinho mevushal quando não-judeus servirem, é a norma entre os judeus ortodoxos e aqueles que seguem os regulamentos do Movimento Conservador e do Comitê de Leis e Padrões Judaicos.

A boa notícia é que fazer um mevushal de vinho não significa mais ferver nada. Falei com Scott Shumaker, o gerente de vinhos da kosherwine.com, e ele me disse que, para que o vinho fosse chamado de mevushal atualmente, ele esquentava muito rapidamente em um processo chamado pasteurização flash.

O vinho tinto atinge uma temperatura de 180 graus Fahrenheit (o vinho branco atinge uma temperatura um pouco mais baixa) por menos de um minuto e, em seguida, é resfriado muito rapidamente para limitar a quantidade de danos que o calor pode causar aos sabores do vinho . Este procedimento é baseado em uma resposta do Rabino Moshe Feinstein, que determinou que a pasteurização rápida poderia ser contada como fazer algo mevushal. Existem outras autoridades rabínicas que divergem dessa opinião, mas na América hoje a opinião mais comum é a do Rabino Feinstein.

Seu cara do vinho está certo ao dizer que muitas pessoas não pensam muito em vinhos mevushal, mas Scott é o meu cara do vinho, e ele recomendou a vinícola Segal Reserva Especial Cabernet Sauvignon e a Reserva Especial Binyamina Cabernet Sauvignon, ambos mevushal e vendidos por cerca de US $ 20 a garrafa. Os melhores vinhos kosher no mercado hoje em dia não são mevushal, mas Scott diz que existem algumas opções mevushal muito boas por aí. Eu acreditaria em sua palavra, mas realmente, talvez eu devesse fazer algumas amostragens apenas para ter certeza.


O que é cozinhar com a temperatura do vinho

Na última edição, discutimos a proibição de Yayin Nesech (vinho tocado por um idólatra). Cozido, ou mevushal, o vinho não está sujeito à proibição de Yayin Nesech, mas há várias opiniões sobre qual temperatura constitui halachically "cozinhar". As principais opiniões e suas fontes serão apresentadas nesta edição.

The Gemara (Masechta Avodah Zara 30a), comentando sobre a declaração do Mishna 29b de que o vinho de um não-judeu é proibido, diz:

Shmuel e Avleit (Rashi: Ele era um adorador de ídolos.) Estavam sentados juntos e serviram vinho cozido. Avleit (preocupado em não tornar o vinho não-kosher) tirou as mãos (do espaço perto do vinho). Shmuel então disse a ele (que não era necessário que ele se abstivesse de tocar no vinho, pois) os rabinos ensinavam que o vinho cozido não está sujeito à proibição de Yayin Nesech.

O comentário de Ran's 1 sobre o Rif 2 cita o Raavad em nome de Rav Hai Gaon 3 que, assim que o vinho ferve, é considerado cozido. Ele então cita o Ramban 4 de que o vinho é considerado cozido quando algum vinho (evapora e) começa a perder parte de sua quantidade. O Ran (assim como o Rashba 5) conclui que talvez não haja argumento, pois os dois critérios são os mesmos, pois quando ferve, também evapora. O Rosh 6 traz apenas a primeira opinião (já que ele provavelmente não viu a segunda opinião) e a compara às leis de culinária no Shabat, onde o critério é “Yad Soledes Bo”, (Uma mão será escaldada [removida instintivamente] nesta temperatura da água). Existem várias opiniões sobre a temperatura apropriada para este critério, variando de 112-160 ° F.

(O Rosh então vai para uma discussão sobre se a razão para esta proibição é desencorajar o consumo social e possíveis relações entre judeus e não-judeus, ou se é baseada nas leis de sacrifício no Templo e as proibições de adoração a ídolos . Também há uma longa discussão de muitos comentários sobre este assunto, bem como entender por que o vinho cozido é permitido. Alguns dizem que ele degrada o vinho, alguns dizem que é incomum cozinhá-lo e alguns dizem que é a fonte original de a proibição era apenas sobre vinho cru. Este artigo não será capaz de esclarecer essas questões, estou apenas apresentando-as para aguçar seu apetite para continuar pesquisando e obter informações sobre algumas das opiniões mencionadas posteriormente.)

As opiniões mencionadas acima são a base da decisão 7 de Bais Yosef no Shulchan Oruch 8: Quando é considerado vinho cozido? Quando ferve no fogo. The Shach 9, em Sifsei Cohen, seu comentário sobre o Shulchan Oruch, então comenta: Quando diminui sua quantidade (evapora), e ele cita isso do Rashba e do Ran.

Na indústria vinícola de hoje, o vinho, ou mais precisamente o suco de uva, é pasteurizado logo após ser espremido e a fermentação é causada pela introdução de fermento comercial. A pasteurização nesta fase ajuda a garantir que cada garrafa de vinho na produção terá o mesmo sabor, proporcionando uma experiência consistente aos consumidores.

Para que as uvas alcancem a qualidade ideal a cada ano, níveis específicos de umidade, luz solar e temperatura são necessários. Se forem maiores ou menores do que o ideal, a fruta não alcançará a qualidade ideal. Consequentemente, a qualidade do vinho é prejudicada, uma vez que o nível de acidez ou doçura (percentagem brix) das uvas não era o ideal.

Hashem, em Sua bondade e sabedoria ilimitadas, criou uvas com a qualidade de carregar seu próprio fermento (ambiente). Isso às vezes é chamado de flor das uvas, ou rubor. Essa levedura é o que faz o suco de uva fermentar (e borbulhar), transformando seu açúcar (doçura) em álcool. Isso não deve ser confundido com a doçura comunicada a alguns vinhos. Esse sabor doce é o que resta quando o processo de fermentação é interrompido antes que todo o açúcar seja convertido em álcool.

Em meados do século 19, um famoso cientista, o Sr. Louis Pasteur, descobriu que havia muitos organismos vivos que podiam estragar ou fermentar o vinho. Em 1856, Pasteur foi chamado para investigar por que o vinho de um vinicultor local estava estragando. Ele descobriu que a bactéria é um organismo vivo e, portanto, se alguém cozinhar o suco de uva a 60 & # 8211 100 ° C (140 & # 8211 212 ° F), isso mataria todas as bactérias. Posteriormente, se o vinicultor quisesse fermentar o vinho, teria que introduzir uma nova levedura cultivada para transformar o suco em vinho.

Essa ideia de matar a bactéria (e introduzir o fermento) é muito difundida nas indústrias de vinho e laticínios, bem como na produção de outros produtos fermentados. É também a base da segurança alimentar praticada na maioria das empresas hoje para ajudar a controlar a disseminação de bactérias indesejadas e contribuir significativamente para a vida útil dos produtos.

O procedimento padrão na indústria do vinho hoje é pasteurizar todo o suco de uva a 165 ° F e então adicionar fermento, garantindo que apenas bactérias saudáveis ​​cresçam e que todo o vinho tenha um sabor uniforme. (Mesmo depois de aquecê-lo a 165 ° F, algumas bactérias podem despertar novamente durante a fermentação, portanto, alguns cientistas recomendam aquecê-lo a 212 ° F.) Alguns produtores de vinho menores não pasteurizam seu suco e optam por monitorá-lo cuidadosamente e adicionar ou alterar produtos químicos aditivos conforme necessário.

Devido à séria proibição de Yayin Nesech, é claramente mais fácil usar vinho cozido, uma vez que o vinho pode ser manuseado por judeus não-Shomer Shabat e até mesmo por não-judeus, l'havdil, no entanto, é considerado mais mehudar por alguns. vinho cru para o Kidush e especialmente para o Seder de Pesach.

Reb Moshe Feinstein concluiu 1 que o suco de uva cozido a 165 ° F é considerado vinho cozido. Ele explica que a opinião de Rav Hai Gaon de que assim que for fervido é considerado cozinhar é semelhante às leis do Shabat, onde é considerado cozinhar à temperatura de Yad Soledes Bo. Ele ainda diz que a evaporação também começa nessa época. Mais tarde, em seu quarto sefer em Even HaEzer, Reb Moshe acrescenta algumas palavras no final de siman 108 dizendo que o suco deve atingir 175 ° F para ser considerado Mevushal, mas ele não explica por que mudou o requisito de 165 ° F para 175 ° F.

A temperatura exata em que o vinho ferve depende da altitude, bem como da porcentagem de álcool no vinho. Como observado, o vinho ferve a uma temperatura mais baixa do que a água e, portanto, uma mistura com álcool a 12% ferveria mais tarde do que o vinho com álcool a 16%. Aqueles que aceitam uma temperatura mais baixa para Mevushal provavelmente apontaria para a destilação, onde o cozimento começa em uma temperatura mais baixa. É bem sabido que o Tzelemer Rov, OB ”M, (que costumava certificar os vinhos Kedem e Royal) opinou que o vinho deve ser aquecido a 190 ° F para ser considerado Mevushal. Esta política foi adotada por Kedem e muitas outras vinícolas. o OK requer uma temperatura mínima de 86 ° C (186,8 ° F).

As inovações relativamente recentes de ultra e flash-pasteurização, onde o suco é pasteurizado em diferentes níveis de calor por alguns segundos e imediatamente resfriado, ajuda a minimizar a degradação causada pela pasteurização. Como a pasteurização é feita em um sistema fechado e pressurizado, nenhum vapor pode vazar para a atmosfera e evaporar. A questão haláchica é se isso afeta a opinião do Ramban de que o líquido deve diminuir em quantidade para ser considerado cozido.

O uso generalizado de ultra e flash-pasteurização em sistemas pressurizados de ciclo fechado em toda a indústria do vinho introduziu um novo conjunto de questões sobre se a intenção original de cozinhar o vinho, delineada na Gemara, foi preservada.

Rav Elyashiv, OB ”M, questionou se o vinho para cozinhar é considerado“ uma ocorrência incomum ”, uma vez que uma das opiniões que autorizava o vinho cozido baseava-se no fato de que a maior parte do vinho na época era cru. Uma vez que a pasteurização agora é a norma na indústria de suco de uva e vinho, Rav Elyashiv questionou se cozinhar ainda poderia ser considerado um hetero evitar Yayin Nesech.

Rav Shlomo Zalman Auerbach, OB ”M, questionou 11 se o sabor muda durante o processo de cozimento. o hetero já o vinho cozido, segundo algumas opiniões, deve-se à qualidade inferior do vinho depois de cozido. Hoje, quando o cozimento não degrada visivelmente o vinho, alguns dos vinhos kosher mais bem avaliados são Mevushal, a hetero pode não se aplicar.

Rav Ben Tzion Abba Shaul argumenta 12 que o vinho deve evaporar para ser considerado Mevushal. A falta de evaporação em um sistema de malha fechada pode invalidar o hetero.

Aqueles que permitem a pasteurização em circuito fechado argumentariam que, quando o circuito de pasteurização é selado, ele simplesmente força os gases evaporados a voltarem a ser líquidos. O líquido é realmente cozido até o nível de evaporação, mas o sistema de encanamento e a tecnologia força a evaporação a se reincorporar à mistura e voltar ao estado líquido. o OK não permite um sistema totalmente fechado, deve haver uma maneira de escapar algum vapor. Quanto à falta de degradação e atual uniformização da pasteurização, o original takana foi feito apenas para proibir o vinho cru. Nunca estipulou que o decreto precisaria ser alterado se o tempo e as circunstâncias mudassem e o cozimento se tornasse comum.

Algumas garrafas de vinho kosher têm a designação “mefustar" (pasteurizado). Aqueles que seguem o p'sak de Rav Elyashiv, Rav Auerbach ou Rav Abba Shaul podem não considerar esses vinhos como Mevushal de acordo com a halacha no entanto, Rav Ovadia Yosef, OB ”M, argumentou 13 que o vinho pasteurizado também é considerado Mevushal.

Devido à grave proibição de Yayin Nesech é claramente mais fácil usar vinho cozido, uma vez que o vinho pode ser manuseado por judeus não-Shomer Shabat e até mesmo por, l’havdil, não judeus, no entanto, é considerado mais mehudar por alguns, para usar vinho cru para o Kidush e especialmente para o Seder de Pesach.

Nossos profetas nos dizem que o vinho é M’Sameach Elokim v’Anashim (tem a capacidade de trazer muita felicidade para o Todo-Poderoso, bem como para as pessoas) se usado corretamente. Que possamos ter o mérito de experimentar muita felicidade e alegria em nossa vida pessoal e familiar, bem como em nossa vida espiritual!

Espero que isso tenha ajudado a desvendar algumas das opiniões confusas sobre o processamento de vinho kosher. Este artigo destina-se a fins educacionais. Como em todos os assuntos da Halachá, consulte seu rabino ortodoxo local para determinar quais opiniões seguir.

Envie quaisquer perguntas ou comentários para [email protected]

esclarecimento:

Em meu artigo anterior, expliquei que uvas amassadas podem ser compradas de um não-judeu se as uvas e o vinho não foram separados. Uma vez que o suco começa a fluir, o suco pode se tornar Yayin Nesech e deve ser tratado por um judeu do Shomer Shabat.

Alguns leitores me pediram para esclarecer melhor isso.

Quando compramos uvas em uma loja de varejo, geralmente verificamos primeiro para ter certeza de que as uvas não estão esmagadas. Se formos comprar uma caixa de uvas, elas geralmente vêm em uma caixa de madeira que protege as uvas de serem esmagadas. Mesmo se as uvas fossem esmagadas, isso ainda não representaria uma dificuldade haláchica, pois o líquido escoaria para fora dos orifícios da caixa. Não sobraria suco.

Quando um grande produtor de vinho compra uvas, elas geralmente são entregues em caixas ou caminhões. Uma sacola é geralmente um recipiente de plástico 6’x6’x6 ’, que não tem orifícios de drenagem, permitindo que o suco vazado seja usado pelo produtor. Como todas as uvas são embaladas juntas em um recipiente e pesam cerca de meia tonelada, o peso esmaga as uvas e força um pouco do líquido a sair. Claro, o mesmo é verdade com um caminhão de uvas.

Halachically, desde que o suco seja misturado com as uvas e não separado de forma alguma, não é considerado vinho. É por isso que o Mishna (Avodah Zara, Daf 55a) diz que podemos comprar uvas esmagadas de um não-judeu.

Assim que o suco se separa das uvas, ele deve ser manuseado exclusivamente por um judeu Shomer Shabat. O exemplo da Gemara é "empilhá-lo em um monte". Se todas as uvas (todos os sólidos) forem empilhadas no alto do monte, deixando o líquido escorrer por perto (mesmo antes de ser peneirado), esse líquido é tratado como vinho.

Portanto, se a sacola ou caminhão for entregue por um não-judeu, seria permitido (desde que seja manuseado adequadamente no campo, como explicaremos), uma vez que as uvas e o suco não se separaram. Quando os contenedores ou caminhão são virados para esvaziar as uvas e o suco nas máquinas de processamento, pode-se encontrar um problema. Quando a sacola ou caminhão é inclinado, naturalmente, os sólidos vão vazar primeiro. No final, haverá alguns segundos em que o recipiente terá apenas os restos do líquido. Neste segundo, o líquido pode se tornar Stam Yaynomou não kosher. Mais tarde, quando o suco é derramado sobre as uvas, toda a pilha se tornará não-kosher. Portanto, apenas um judeu Shomer Shabat deve trabalhar os controles para virar os recipientes.

Além disso, o mashgiach deve se certificar de que os trabalhadores não despejem de uma sacola / caminhão para outra no campo, pois isso pode causar o mesmo problema haláchico. Por último, o mashgiach deve certificar-se de que todas as uvas amassadas e testadas no campo são descartadas, pois o suco é halachically considerado vinho. Isso pode potencialmente fazer com que todas as uvas se tornem não kosher.

1. Rabbeinu Nissim (1320-1380) de Gerona, Espanha.
2. Rabi Yitzchok Alfasi (1013-1103). Viveu na Argélia, Fez e depois na Espanha.
3. Chefiou a grande academia talmúdica de Pumpedesia (agora parte de Bagdá, Iraque. Viveu 939-1038.
4. O Nachmanides, Rabi Moshe Ben Nachman (1194-1270) de Gerona, Espanha.
5. Rabino Shlomo ben Aderes (1235-1310) de Barcelona, ​​Espanha.
6. Rabbeinu Asher (1250-1327) de Colônia, Roma e, em seguida, Toledo, Espanha.
7. Rabino Yosef Caro (1488-1575), autor do Shulchan Oruch, que viveu na Espanha, Portugal e Tzfas, Israel.
8. Yoreh Deah, Siman 123, S’if 3.
9. Reb Shabsi Cohen (1621-1662) da Lituânia e depois Morávia.
10. Igros Moshe, Yoreh Deah, volume 3, siman 31.
11. Minchas Shlomo, volume 1, número 25.
12. Ohr L’Tzion
12. Yabia Omer, Yoreh Deah vol. 15/08.


Páscoa: Vinho Kosher para amantes do vinho

O vinho Kosher melhorou dramaticamente na última década, e agora o melhor dele pode tomar seu lugar ao lado do melhor vinho não-Kosher. Hoje em dia, os fabricantes de vinho kosher insistem que seus vinhos não são mais apenas para a Páscoa.

Tradicionalmente, o vinho kosher não é um bom vinho. A maioria dos judeus que fugiram da Europa Oriental há 100 anos vieram para cá pela Ilha Ellis. E o único vinho kosher feito na costa leste era um vinho de sobremesa xaroposo baseado em uvas Concord. Como resultado, “vinho kosher” passou a significar algo doce e enjoativo que não combinava com nenhuma comida, mas precisava ser consumido pelo decreto do Seder.

O Seder da Páscoa é uma refeição geralmente feliz em que as crianças são uma parte essencial do serviço. Portanto, os filhos e netos dos judeus do Leste Europeu cresceram com esse tipo de vinho kosher. E embora muitos desses judeus de segunda e terceira geração bebam apenas vinho de mesa seco no resto do ano, eles continuam a suportar a "Tradição da Garrafa Quadrada" (ou seja, Manischewitz Concord) durante o Seder.

“Há um ditado que diz que se for kosher, não pode ser bom”, diz Peter Stern, enólogo consultor da linha de vinhos kosher Baron Herzog. "Isso acontece o tempo todo. Acho que a única maneira (de ganhar respeito) é fazer degustações às cegas. ”

Uma degustação às cegas provou o ponto algumas semanas atrás. No Concurso Internacional de Vinhos do Novo Mundo em San Bernardino, um vinho kosher provou ser o melhor em sua categoria. O Barão Herzog Chenin Blanc de 1993 ganhou a medalha de ouro e o prêmio de melhor Chenin Blanc.

Outros vencedores da medalha de ouro kosher no evento foram 1993 Herzog White Zinfandel, 1993 Weinstock White Zinfandel e 1992 Weinstock Chardonnay. Uma medalha de prata foi para o vinho de mesa branco de 1993 da Hagafen, uma mistura de Chardonnay e Riesling.

Ernie Weir, presidente da Hagafen, admite que abriu a vinícola (com os ex-sócios Zach Berkowitz, Norm Miller e Rene di Rosa) em 1979 por causa da escassez de vinho kosher feito nos Estados Unidos e do estado geralmente lamentável do vinho kosher feito em outro lugar.

“Senti que havia um elemento de orgulho cultural que poderia ser incentivado”, diz ele. Mas à medida que o tempo passava e ele explorava as várias maneiras pelas quais o vinho poderia ser feito e certificado como kosher, ele passou a acreditar que poderia fazer um vinho igual a qualquer vinho não kosher.

Além de algumas regras misteriosas sobre limpeza e quem pode fazer o quê com as uvas e o vinho, uma regra fundamental é que para um vinho ser mevushal, ou universalmente kosher (por isso não perde seu status kosher se uma pessoa não ortodoxa o servir), deve ser aquecido durante a produção - uma técnica que no passado teria arruinado o aroma de qualquer vinho fino. Esses vinhos eram mais amplamente comercializáveis ​​do que os vinhos kosher que não eram pasteurizados, mas alguns produtores, Hagafen entre eles, consideraram o processo de aquecimento muito prejudicial e o rejeitaram.

No entanto, nos últimos anos, tornou-se possível fazer um Mevushal vinho usando um pouco de magia de alta tecnologia. Técnica aprovada pela União de Rabinos Ortodoxos de Nova York. exige que o suco de uva do vinho branco, antes da fermentação, seja aquecido rapidamente a 175 graus, pasteurizando o líquido. O suco é então resfriado rapidamente e conduzida uma fermentação tradicional.

O processo parece realmente melhorar alguns vinhos, diz Stern do Barão Herzog, o melhor consultor de vinhos kosher no negócio (ele também ajudou a fazer vinhos kosher excelentes para três marcas israelenses, Yarden, Golan e Gamla).

Weir também estava convencido. Ele começou a pasteurizar os vinhos Hagafen em 1993.

Outro produtor de vinhos kosher da Califórnia, Gan Eden em Sonoma County, faz apenas Mevushal vinhos. Uma vez que esses vinhos não reterão seu status kosher se servidos por um judeu não ortodoxo, os vinhos não são usados ​​em eventos de catering, como casamentos ou bar mitzvahs, se os servidores não forem ortodoxos.

O vinho kosher de Israel tem um histórico irregular, mas Stern diz que grandes avanços foram feitos no vinho kosher israelense nos últimos seis a oito anos.

“A evolução começa com as uvas”, afirma. “Depois que as Colinas de Golã foram tomadas na guerra de 1967, as uvas foram plantadas lá, mas o único comprador foi (a grande vinícola cooperativa) Carmel.” Todos os vinhos eram Mevushal , mas a tecnologia ainda era primitiva, tantos vinhos se estragaram antes mesmo de serem engarrafados.

Além disso, diz Stern, as uvas nem sempre foram plantadas nas regiões certas ou cultivadas para vinhos finos. Então, no final dos anos 70, Cornelius Ough, da Universidade da Califórnia em Davis, visitou as Colinas de Golan e aconselhou os produtores sobre o plantio. Em 1983, Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon foram plantados, e as marcas Yarden, Golan e Galil foram desenvolvidas para competir com a Carmel.

Enquanto isso, em 1988, um raro esforço cooperativo de vários produtores de vinho kosher ajudou a patrocinar a pesquisa de um estudante ortodoxo de enologia na UC Davis, um israelense chamado Shlomo Rauschberger, que continuou a desenvolver métodos para fazer Mevushal vinhos mais saborosos do que antes, e essa pesquisa passou a ser amplamente utilizada na safra de 1992.

Hoje, o principal produtor de vinhos kosher é o Barão Herzog, com mais de 130.000 caixas sendo feitas anualmente - mais da metade vendida especificamente para uso na Páscoa, diz Stern.

A Hagafen, que se concentra em uvas de Napa Valley de alta qualidade e envelhece seus melhores vinhos (Cabernet e Chardonnay) em caros barris de carvalho francês, agora vende apenas 6.500 caixas de vinho, a maioria destinada a um público mais sofisticado do que Herzog. Gan Eden, com metade da produção de Hagafen, também é uma marca sofisticada.

1991 Hess Select Cabernet Sauvignon ($ 9,50) - Com o segundo rótulo da vinícola Hess Collection, o enólogo Randall Johnson conseguiu obter qualidade real de uvas com preços modestos por meio de uma mistura cuidadosa. Este excelente vintage tem um aroma terroso de ervas / cereja com notas de anis e pinho. Um valor excelente.


Vinhos Kosher para a Páscoa

Nenhuma festa da Páscoa kosher está completa sem um pouco de vinho: nós finalmente found two gorgeous options from the Napa Valley that are sure to take your Seder up a notch (sorry Mr. Manishevitz).

Jeff Morgan on Covenant Wine

I wish I could tell you that Covenant wine was born from some highly spiritual quest. But it really started with a dare. Back in 2002, my friend and now partner in Covenant wines, Leslie Rudd, told me he didn’t really think we could make a great wine that was kosher. We were both making non-kosher wine in the Napa Valley. But as non-practicing Jews, we didn’t have much faith in those syrupy sweet, weird Concord grape wines we’d grown up drinking at Passover.

Prior to becoming a winemaker, I had been a wine writer, most notably for Wine Spectator. I’d learned over the years that there is no “kosher winemaking” method. In fact, all wine starts off kosher. But to keep it kosher, it can only be handled by Sabbath-observant Jews. Leslie and I found grapes in an old Napa vineyard originally planted in 1889. We were then able to convince one of only three kosher wineries in California to lend us their cellar crew to help with our project. We used the same time-honored winemaking methods that our non-kosher friends and colleagues—many of whom make some of the most famous wines in California and Europe—employ for their own wines. The right grapes paired with the right winemaking techniques yielded some excellent results.

I’ve been generously welcomed into the fold by a Jewish community I would never have known had I not become a kosher winemaker. This powerful bond that I now feel with Jewish history has given me a greater sense of belonging.

As we drink the four cups of wine at Passover this year, I’ll be pouring Covenant. The wine has been a gift to me. And it’s a gift that I am happy to share. And if anyone reading this is planning a trip to the Napa Valley, come visit us for a taste of Covenant too!

Jeff Morgan is the winemaker and co-owner of Covenant wines. He lives with his wife and two daughters in the Napa Valley.


Getting to Know Israel's Wine Country

From cosmopolitan beach towns to ancient archeological and historic sites, from desert landscapes to the lowest point on earth at the Dead Sea, Israel has much to attract travelers. Set among all of this is a rapidly expanding and improving wine industry that combines exciting new boutique estates with producers more than 100 years old, making the country’s wine regions well worth a visit for wine and food lovers.

“Wine is a product of place we are making wine in a place where it has been made for 5,000 years, in an area where wine culture was created,” said Lior Lacser, winemaker at Carmel Winery. “Israel is a great place to make wine.”

Grapegrowing spans much of the country, from the rolling hillsides and mountains in the north to the desert and forest in the south, divided into five official regions: Galilee, Shomron, Samson, Judean Hills and Negev. With its variety of microclimates, soils and temperatures, Israel can grow numerous different grape varieties, including Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache and Chardonnay.

Today, Israel has more than 200 wineries, more than 10 times the number of table-wine producers just 10 years ago, and the largest 17 are all kosher. But gone are the days when the country produced mainly sweet sacramental wines and inexpensive bottles for local consumption. And the term “kosher wine” is no longer equated with mediocrity, in part thanks to flash pasteurization techniques that allow producers to make mevushal wines without actually tasting as if they've been boiled. “The kosher aspect doesn’t make a difference in the quality,” says Domaine du Castel winemaker Eli Ben Zaken.

Large wineries, such as Carmel and Golan Heights, are producing dry reds and whites that are widely exported, while new boutique wineries (both kosher and non-kosher) have helped push Israel’s wine industry to new heights with their experimentation. More of the country’s wines are earning “very good” ratings, sometimes even “outstanding.”

At the same time, Israelis have been adopting a wine culture. Tel Aviv, Jerusalem and Haifa all feature wine bars and restaurants with serious wine lists stocked with Israeli and international wines. Ben Zaken says, “In the 1980s, we couldn’t even have a [restaurant] wine list of good Israeli wine and, today, you can find really fantastic wine lists of only Israeli wines. Things have changed completely.”

Wine Spectator talked with three winemakers, each located in a different region. From spilled Mouton to kosher quality to farming in California, here is what they had to say about winemaking passion, techniques and culture in Israel.

Lior Lacser, Carmel Winery

The largest wine producer in Israel, Carmel Winery has vineyards all over the country, but the biggest is on the slopes of Mt. Carmel, south of Haifa, at Zichron Ya’acov. Though the historic winery there dates back nearly 120 years, Carmel also features state-of-the-art equipment and tourist attractions such as a restaurant and an education center with a library, film theater and private tasting seminars. From its hand-dug underground cellar to its experimental micro-winery, Carmel’s story represents the timeline of Israeli wine.

Lior Lacser is working with Mediterranean varieties including Carignane, Shiraz and Petite Sirah.

Carmel was founded with the help of Baron Edmond de Rothschild, a member of the famed Rothschild family. After visiting the Shomron area in 1887, Baron Edmond de Rothschild saw winemaking potential. He purchased the property, changing the name from Zamarin to Zichron Ya’acov, which means “in memory of Jacob,” after his father, Baron James Jacob de Rothschild who had acquired Bordeaux’s famous Château Lafite.

Today, Carmel Winery produces 1.25 million cases at four wineries under five collections: Limited Edition, Single Vineyard, Appellation, Private Collection and Selected. Winemaker Lior Lacser, who joined Carmel in 2003 and became head winemaker in 2005, leads a team of eight winemakers at the different locations. A former attorney, he trained as a winemaker in Burgundy, Bordeaux and Australia smiling, he quips, “I threw the law book away, and I studied in Beaune.”

Lacser is working to shift Carmel from mass-market wines toward more high-quality production. Although he has previously made non-kosher wine, at Carmel all the wine is kosher. “I am proud to make the best wine I can, that just happens to also be kosher,” he said. “Israel is the world’s expert on kosher wine, in the same way Champagne makes the best sparkling wine. Nothing wrong in making wine that all Jewish people can drink.”

Lacser is continuously experimenting, especially with the Appellation series, which focuses on single varieties and simple blends, such as Viognier and a Cabernet Sauvignon-Shiraz. “We are currently checking out Grenache and Mourvèdre, which could be ideal for the climate,” Lacser said. “We are on a journey. No one is saying we have arrived, but we are aiming high and having a lot of fun.”

Eli Ben Zaken, Domaine du Castel

Between Jersualem and Tel Aviv lies Israel’s most rapidly growing wine region, the Judean Hills. Cooler than the well-known Golan Heights and Galilee regions in northern Israel and just 25 miles from the Mediterranean Sea, this area had an ancient winemaking history. But in the modern era, Domaine du Castel was among the first small, family-run wineries to establish itself here. (For more wineries, read "Tasting in the Judean Hills".)

Eli Ben Zaken has always worked with his sons, Ariel and Eytan, first with a restaurant and now at the winery.

Founder Eli Ben Zaken owned a popular restaurant in Jerusalem, called Mamma Mia, before purchasing and planting the Castel property in 1988 his sons, Eytan and Ariel, put in the starter vineyard by hand. “Israeli wines were not really great at the time,” Eli explained. “I decided to make some myself. Everyone told me I was crazy, that I should go north. But this is where wine was made during biblical times.”

Completely self-taught as a winemaker, Eli nonetheless found success early on his wines were received well by some international critics and the public from the first vintage, 1992. What began as a 50-case release has evolved into an annual production of more than 8,000 cases, and nearly half of that is exported. Eytan has taken over many of the winemaking responsibilities, while Ariel handles more of the business side.

“It’s an adventure to work with your family,” said Etyan. “When my father started, he was making good wine, but he didn’t know how he was doing it. So we had to look at it more closely. But it’s much more positive working with your father and brother. For us, it’s something we are proud of.”

The family produces three wines, two Bordeaux-style blends, Grand Vin and Petit Castel, and a Chardonnay, “C.” All the grapes are sourced from their 37.5 acres of vineyards or nearby properties under their supervision.

Eli has a soft spot for Bordeaux: He has a collection of 1,000 wines, mostly French. (Among them was a 1982 Château Mouton-Rothschild that slipped from his hands and onto the dusty, concrete floor, shattering on impact. “I got down on the floor and took a sip. It was the most memorable sip of wine I’ve ever had.”) Though he also drinks Burgundy, that won’t influence his plans for Castel. “Pinot Noir would be very difficult to make in Israel. I’m not even thinking about planting it.”

With the 2003 vintage, the Ben Zakens switched to making their wines all kosher. “Kosher is done by religious Jews,” Eli explained. “We had to adapt, like on Saturdays, you can’t work. We can’t get into the winery at all. With the holidays, that’s three days we can’t do anything. So that’s the biggest adaptation. But there’s no difference in quality between kosher and non-kosher wines. It was much easier than I thought.”

Victor Schoenfeld, Golan Heights Winery

Located in the north, Golan Heights Winery is one of the most recognizable names in the Israeli wine industry and one of the powerhouses of the Golan Heights wine region. Begun in 1984, the winery produces wine under three labels, Yarden, Gamla and Golan. One-fifth of its 380,000 cases are exported, to a total of 25 countries, making up almost 38 percent of Israel’s wine exports.

Victor Schoenfeld took a year off during college to manage a vineyard, then changed his major to viticulture when he returned.

The winery is run by Victor Schoenfeld, who studied at the University of California, Davis, and leads a team of three associates all also educated in California. Schoenfeld, a native Californian, spent time in Israel before college and on a later trip in 1986, met winemakers at Golan Heights he saw the region’s potential and decided he wanted to be a part of a developing wine area. “I wanted to combine my affection for Israel with my love of winemaking,” he says. “After close to 20 years, I have never looked back.”

Israel has one of the most southern Mediterranean climates in the northern hemisphere, Schoenfeld explained. “Being further south gives us an advantage of having shorter days during the hottest months and relatively long days as the weather cools, which is very good for high-quality ripening. Our high altitudes cool off our southern latitude. Our clay loam volcanic soils, which we have in the Golan Heights, combine good water holding capacity and good drainage. No other place on the planet has our unique combination of characters.”

But much is still unknown about the best grape varieties and viticultural methods for Israel's distinctive terroir, so Schoenfeld is constantly questioning. “I still feel like the Golan Heights has a huge amount of untapped potential,” he said. “My challenge is to study and understand our conditions so that we can better exploit that potential over time.”

Since 2002, he has worked with American winemaker Zelma Long on a technical project to improve quality in the vineyard and determine which grape varieties are best suited to their sites. Additionally, he uses satellite, ecological and landscape mapping systems to get a better understanding of the terroir, while a network of meteorological stations in the vineyards provides climate data. He even runs his own plant propagation project to study plant physiology, as the local representative of Entav, a technical association for viticultural improvement.

It may sound like a lot of work, but he finds it particularly rewarding, sharing a story from when he was just starting out at Golan Heights. “As a young winemaker, a friend and I went out to dinner at a very nice restaurant,” he said. “It just so happened that all the other tables around us were celebrating something, and coincidentally they were all drinking some wine that I’d made. It was a very special feeling to see something that I made help these people celebrate life. How many people make or do something that brings so much enjoyment to so many people?”


The Definitive Guide To Kosher Wine

There are a number of misperceptions when it comes to kosher wine. Some of these include the belief that all kosher wines are blessed by a rabbi, all are sweet, they appeal only to Jews, and they’re automatically kosher if they come from Israel.

But as it happens, the kosher wine world is ultimately not that different from the regular world of wine.

The modern history of kosher wines in this country really began with the immigration wave from Europe in the latter part of the 1800s, mostly through New York. Vinifera (the genus of noble European varieties) grapes were not available, so instead, concord grapes became the go-to for winemaking. Wines were made to be sweet, which was the custom.

This Is The Last Corkscrew You’ll Ever Buy

If you ask an older Jew about Schapiro’s Wine, which was founded in 1899 on Manhattan’s Lower East Side, they may mention the tagline: “the wine you can almost cut with a knife.” Manischewitz, perhaps more recognizable, opened about fifty years later in Brooklyn, along with the Royal Wine Corporation (aka Kedem), headquartered in Williamsburg.

Schapiro’s has since closed shop, but Manischewitz is strong, and still makes its wine sweet, though it’s no longer family owned. The Herzog family, which owns Royal, has influenced the kosher wine market internationally. Starting with traditional sweet wine made in New York, they slowly but continuously expanded into dry wines. Over the last 20 years in particular, they have produced, sourced and imported an ever-growing selection of classy wines. Their portfolio of kosher wine is the largest in the world, and ranges from virtually every country and type. To accommodate their growth, they moved their headquarters and warehouse to New Jersey. They maintain a winery in upstate New York for their traditional wines and have another modern facility in Oxnard, California, which produces most international varietals from all over California, under several labels that they own.

Other large conventional importer/distributors have recognized the trend, and are now growing their own portfolios of kosher wines (examples are Allied Importers, Monsieur Touton, and Apollo). Yarden, one of Israel’s largest producers of kosher wine, follows the model that Royal started by making, importing and marketing its own production. Carmel Wines, a cooperative that is the largest and oldest kosher certified Israeli producer, started with cuttings supplied by Baron Edmond de Rothschild in 1882. It is currently handled by Royal, though they used to be their own importer. It is not unusual for producers – kosher or not – to switch importers, whether it is for marketing, distribution or other reasons. In addition to these major players, there are also boutique import companies that mostly deal with Israeli wines, such as Happy Hearts Wine, and The River. The cost to maintain certification has to be included in every bottle sold, so the production must be large enough to make it worthwhile. Even if a non-certified wine doesn’t contain anything non kosher, it still wouldn’t be acceptable to the observant, whether it was from Israel or elsewhere.

To be considered kosher, wines and other foods must adhere to interpretations of biblical rules from rabbinic authorities that have come to be accepted over many centuries. Books have been written on the topic, but in the simplest terms, there are allowed (kosher) and disallowed foods (mostly concerning animals), and a prohibition against mixing dairy and meat. There is also a category of food that is neither dairy nor meat, called parve, which can be consumed with no restrictions.

Since wine serves sacramental as well as enjoyment purposes, there are some kashrut (kosher) practices that are very specific to wine. The accepted basics include the following:

  • All rules of kosher observance must be followed, including avoiding contact with non–kosher materials
  • Grapes may be picked by anyone, but once they reach the winery, rabbinic supervision and Sabbath observant workers are required
  • To ensure the wine is parve, dairy or animal based products such as casein or gelatin for fining must be avoided, even if kosher
  • Sealed bottles of wine can be handled by anyone however if an open bottle is handled, poured or even touched by a non-Jew or non-Sabbath observant Jew, the wine is no longer considered kosher for the very observant
  • To allow non-Jews, or even non-observant Jews to handle an open bottle without rendering it non-kosher, the wine may be made “mevushal” by heating it
  • In the old days, such wine was actually cooked before bottling, which is what the term “mevushal” actually means
  • It has been deemed acceptable by modern sources to make a wine mevushal by flash pasteurization, at various temperatures (between 74C and 90C) depending on the authority looking over the directing winemaker’s (who might not be Jewish) shoulder
  • Wines with certification will have the certifying agency listed on the label, as well as if it mevushal

Opinions vary as to whether the modern mevushal process destroys the character of a fine wine. Indeed, most low to moderate priced kosher wines (including the sweet ones) sold in the U.S. market are mevushal, while premium wines, especially those from Israel, are not. So if you have a choice, non-meshuval is the way to go.

Now for the marketplace. We all know the feeling of walking into a wine shop and being hit with a deluge of choices in terms of regions or varietals. Though there may be fewer choices on most stores’ shelves when it comes to kosher wine, it is no less daunting. Add to that the fact that retailers aren’t always as familiar with kosher wines, and the overwhelming feeling gets even worse.

But don’t despair: just like in the non-kosher world, regional and varietal characteristics tend to run true. So everything you already know about California Chardonnay is still valid: new world in style, lots of fruit, perhaps some pineapple and lots of new French and/or American oak. Into White Zin? The kosher versions will be off dry, pink with strawberry notes. That Rioja Crianza will be Tempranillo, at least two years old, with at least 12 months in mostly used oak barrels, just like non kosher versions. Right bank versus left bank Bordeaux will be what you expect, as will New Zealand Sauvignon Blanc compared to one from the Loire.


Across the Table: Kosher wine worth passing around

How did Jeff Morgan morph from a nice Jewish boy from New York into a sax player and bandleader in sequined tuxedo, then into one of the leading wine journalists in the United States, and finally into a kosher wine maker in the Napa Valley? And one who makes not just any kosher wines but a Cabernet Sauvignon that garners big points and can easily hold its own against the big boys’ Napa Valley Cabs?

It’s a long story filled with digressions.

As a young musician, Morgan went to France to study flute, then got a job as sax player and eventually bandleader at the Grand Casinoin Monte Carlo, developing a love of food and wine. That led to his decision to become a winemaker. But nobody in France, it seems, was interested in hiring an American sax player with zero winemaking experience. “So I moved back to the land of opportunity and found a job at a winery on Long Island, basically as a wine slave, doing vineyard and cellar work, learning the ropes and playing gigs at night.”

After several years of this, he thought it might be easier to write about wine than make it, so he started at a local newspaper and eventually worked his way into the New York Times and a job as the West Coast editor of Wine Spectator magazine.

His first assignment in 1992? To write a story on kosher wine for Passover. “My response was, why me?” I didn’t know a thing about kosher wine. I hadn’t even been bar mitzvahed” he recounts. “But I took the job.” In the process, Morgan learned that among the many questionable kosher wines available 21 years ago, there actually were some really good ones.

He wrote that story almost every year for the next seven. “I learned that kosher wine could be made exactly the way non-kosher wine is made. There is no kosher technique. What matters is who touches the wine.” And also that all of the ingredients, including any fining agents, need to be kosher.

Flash forward to 1999, when Leslie Rudd of Rudd Vineyards hired Morgan as wine director at Dean & DeLuca in Napa Valley. The two became friendly. At the same time Morgan started a small (non-kosher) rosé project called SoloRosa. Rudd organized a Jewish winemaker tasting group that invited an Israeli kosher wine maker to present his wine.

“It was a Bordeaux blend — and delicious, so much better than either of us had grown up drinking at Passover,” remembers Morgan. “Those wines were lousy because they were made with the Concord grape.”

The light bulb went on. Morgan told Rudd that if he gave him 10 tons of his best grapes, they could make the greatest kosher wine in 5,000 years. “It was a moment of chutzpah.”

Rudd’s response was, “Are you crazy? What if you screw it up? It will be the worst kosher wine in 5,000 years — and from Rudd Vineyard!” That was that — until Rudd came back with an offer: If Morgan found some other grapes, he’d be his partner.

They decided to call the wine Covenant.

Next step: Morgan had to find Sabbath-observant Jews for his cellar crew. The only ones who knew how to make fine wine were at Herzog Cellars in Southern California, so he persuaded Nathan Herzog to help him out, and in exchange, Herzog could distribute the wines in New York and New Jersey.

For the first harvest in 2003, Morgan brought the grapes down to Herzog in a refrigerated truck. “We used my grapes, my winemaking protocol — and the Herzog cellar crew’s hands,” Morgan says.

The wine got great reviews when it was released in 2005: 93 points from Robert Parker and 92 points from Wine Spectator.

“I did a little celebratory dance. It was nice to know that we made a kosher wine that got serious recognition by the media,” says Morgan, adding that they weren’t the first and only kosher wines ever to get good scores. However, Covenant consistently gets 90-plus scores from the major publications that rate wine.

In 2008, he was able to move the Covenant operation up to Napa, because Jonathan Hadju, one of Herzog’s cellar crew, had moved to the Bay Area. “I asked him to be my associate winemaker. Though I had my bar mitzvah at 54, if Iwant to taste the wine or pull wine out of the barrel, Jonathan has to do that,” says Morgan. “Unfortunately, there’s a lot of cleanup I can still do.”

Covenant wines, which range from $24 to $150 per bottle, are available from its website, https://www.covenantwines.com, or by phone (707) 963-7385. In Los Angeles, Cask Wine Shop at 8616 Pico Blvd. has an excellent selection of kosher wines.

Receba nosso boletim informativo semanal de notas de degustação para comentários, notícias e muito mais.

Você pode ocasionalmente receber conteúdo promocional do Los Angeles Times.

S. Irene Virbila is a former restaurant critic and wine columnist for the Los Angeles Times. She left in 2015.

Mais do Los Angeles Times

A culinária chinesa é lida por três novos livros de receitas, cada um com uma perspectiva diferente sobre o alinhamento entre as culturas tradicionais e a assimilação pelo Ocidente.

A bowl of cereal is a thing of quiet, beautiful respite.

L.A. restaurants and bars are in the yellow tier, unveiling new menus and renovations.

Guests at Seasons can see the insects in metamorphosis and order food, drinks inspired by butterflies

These trips will take you to priceless places, and our pro tips will help you dig deeper.

Tensions are rising in Shasta County, where a far-right group wants to recall supervisors, has threatened foes and bragged about ties to law enforcement.

‘There was no higher career calling card than to work with Woody Allen,’ Drew Barrymore says in a candid interview with Allen accuser Dylan Farrow.


Assista o vídeo: Culinaria Judaica (Dezembro 2021).