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Carne mecanicamente amaciada pode ser perigosa

Carne mecanicamente amaciada pode ser perigosa

USDA propõe novo plano de rotulagem para combater doenças transmitidas por alimentos

Carne mecanicamente amaciada pode espalhar doenças de origem alimentar.

Esse corte extra-macio de carne pode transmitir uma doença de origem alimentar, se você não tomar cuidado.

o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) está propondo novos regulamentos para a rotulagem de carnes amaciadas mecanicamente.

No interesse de proteger os consumidores de patógenos de origem alimentar, o USDA está propondo uma nova iniciativa de rotulagem. A iniciativa exigiria que toda a carne mecanicamente amaciada fosse claramente marcada como tal e incluiria instruções sobre como cozinhar adequadamente a carne para minimizar o risco.

As autoridades temem que o processo mecânico, no qual agulhas ou pequenas lâminas perfuram um pedaço de carne para quebrar as fibras musculares, possa aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos. Durante o processo de amaciamento, os patógenos podem ser transferidos do exterior do corte para o interior da carne pelas lâminas ou agulhas à medida que passam pela carne.

o Centros de controle de doenças relatou cinco surtos de doenças transmitidas por alimentos relacionadas à carne mecanicamente amaciada desde 2003. Esses surtos aparentemente se originaram de carne preparada de maneira inadequada em residências privadas e em restaurantes, provavelmente atribuídos a mal cozimento.


As melhores carnes que podem deixá-lo doente

Frango e carne moída costumam ser itens básicos na mesa de jantar, mas também são os produtos de carne com maior probabilidade de deixar os consumidores doentes, de acordo com um novo relatório.

O relatório, da organização de defesa Centro para Ciência no Interesse Público (CSPI), classifica os produtos de carne com base em sua probabilidade de causar doenças graves.

No topo da lista estava o frango. Entre 1998 e 2010, produtos de frango, incluindo frango assado, grelhado e moído, foram definitivamente associados a 452 surtos de doenças transmitidas por alimentos e 6.896 casos de doenças nos Estados Unidos, diz o relatório. (Um surto foi definido como duas ou mais doenças ligadas a uma fonte comum de alimento.)

A carne moída ficou em segundo lugar: o produto foi relacionado a 336 surtos e 3.801 casos de doença no mesmo período.

O relatório identificou outros produtos de alto risco, incluindo peru e bife, responsáveis ​​por 130 e 82 surtos, respectivamente. Carnes frias, porco e rosbife foram considerados produtos de médio risco (ligados a cerca de 60 a 130 surtos), enquanto presunto, salsicha e nuggets de frango eram de baixo risco (ligados a 34 a 57 surtos), disse o relatório.

Sarah Klein, advogada sênior de segurança alimentar do CSPI, exortou os americanos a "praticarem uma alimentação defensiva", assumindo que todas as carnes são perigosas e tomando cuidado extra no manuseio, preparação e serviço das carnes.

O relatório é baseado em informações de 1.714 surtos envolvendo 33.372 doenças nos Estados Unidos. Cada produto cárneo recebeu uma pontuação com base no número de doenças que causou e na probabilidade de as pessoas que adoeceram por comer o produto foram hospitalizadas.

No entanto, as descobertas são limitadas porque a grande maioria das pessoas que adoecem por comer produtos de carne contaminados não vão ao médico e seus casos não são investigados pelas autoridades de saúde pública, disse Caroline Smith DeWaal, diretora de segurança alimentar do CSPI.

A bactéria Salmonella e E. coli O157: H7 foram responsáveis ​​por cerca de um terço das doenças, disse o relatório. Esses patógenos contaminam na maioria das vezes produtos de carne durante o abate ou processamento da carne, diz o relatório. A bactéria Clostridium perfringens, que pode crescer em alimentos que ficam fora por muito tempo e pode causar doenças se as sobras não forem devidamente cozidas, foi responsável por outro terço das doenças.

Alguns especialistas criticaram o relatório. Douglas Powell, professor de segurança alimentar da Universidade Estadual do Kansas, chamou as classificações de "artifício" que distrai as pessoas do quadro geral de que todos os alimentos apresentam riscos.

"Na minha opinião, todos os alimentos são arriscados e devem ser tratados com cuidado", disse Powell. É importante, disse ele, "tratar todos os alimentos, não apenas a carne, mas produzir - tudo - como fontes potenciais de microorganismos perigosos."

Na última década, a maior fonte de doenças de origem alimentar foram os produtos hortifrutigranjeiros, que os consumidores costumam comer crus, acrescentou.

Os consumidores deveriam usar um termômetro para saber quando seus alimentos atingiram a temperatura interna adequada, disse Powell. Eles devem lavar bem todos os produtos e descartar as cascas dos vegetais.

Outras dicas de segurança alimentar incluem evitar a contaminação cruzada na cozinha: não use a mesma tábua de cortar para carne crua e alimentos crus, disse Klein. A carne de porco deve ser cozida a 145 graus Fahrenheit, a carne de bovino a 160 e as aves a 165, disse Klein.

O CSPI está buscando a indústria de alimentos para reduzir a contaminação de seus produtos com bactérias como Salmonella (principalmente uma preocupação com aves) e E. coli O157: H7 (principalmente uma preocupação com a carne moída). A organização também concorda com a proposta do USDA de rotular bife mecanicamente amaciado. Esses bifes foram perfurados com agulhas ou lâminas que empurram os patógenos para o interior do produto. Bifes que foram tratados dessa forma não devem ser servidos malpassados, mas os consumidores não têm como saber disso, disse Powell.

Um relatório divulgado na semana passada pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças descobriu que, em geral, os casos de doenças transmitidas por alimentos diminuíram na última década. No entanto, a porcentagem de pessoas que adoeceram com a bactéria transmitida por alimentos Campylobacter foi 14% maior em 2012 do que entre 2006 e 2008, disse o relatório.

Passe adiante: Os consumidores devem ter cuidado ao manusear e preparar todos os alimentos para evitar doenças transmitidas por alimentos.

Esta história foi fornecida por MyHealthNewsDaily, um site irmão do LiveScience. Siga Rachael Rettner @RachaelRettner. Siga MyHealthNewsDaily @MyHealth_MHND, Facebook & amp Google+. Originalmente publicado em MyHealthNewsDaily.


Você perguntou: Por que não posso comer carne crua?

Os restaurantes sushi são quase tão populares quanto as lojas da Starbucks. Então, por que o peixe cru pode ser consumido, enquanto a carne crua, a carne de porco e outros animais terrestres normalmente não estão no menu?

Por um lado, os parasitas e bactérias que se instalam na carne animal crua são diferentes e mais perigosos do que aqueles que você encontra no peixe cru, diz o Dr. Robert Tauxe, vice-diretor da Divisão de Doenças Transmitidas por Alimentos, Água e Ambientais no Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC).

De salmonela e E. coli parasitária a vermes, vermes e o vírus da hepatite E, Tauxe diz que os bichos rastejantes que podem habitar a carne crua tendem a ser mais prejudiciais aos humanos do que os microrganismos que você encontra no peixe cru. "Talvez seja porque nossos corpos estão mais intimamente relacionados aos animais terrestres do que aos dos peixes", explica ele.

A forma como os animais são abatidos e embalados também tem muito a ver com seus riscos à saúde, diz o Dr. Eugene Muller, microbiologista da Framingham State University, em Massachusetts. "Os parasitas e as bactérias tendem a vir do intestino de um animal, não de seus músculos", diz ele. Se o seu açougueiro cortar os intestinos de um animal, qualquer microorganismo nocivo liberado pode contaminar toda a carne que o açougueiro está preparando.

Carne moída embalada é particularmente propensa a abrigar bactérias ou parasitas causadores de doenças, diz a Dra. Lee-Ann Jaykus, professora de ciência de alimentos da Universidade Estadual da Carolina do Norte. Isso porque um único pacote de carne moída pode conter carne de dezenas de vacas, diz Jaykus. “Um animal contaminado pode corromper dezenas de lotes”, explica ela. Por esse motivo, ela aconselha nunca comer hambúrgueres que sejam tintos ou malpassados ​​no centro.

Tanto Muller quanto Jaykus dizem que cortes inteiros de carne bovina são menos arriscados porque vêm de um único animal. “Qualquer coisa prejudicial vive na superfície da carne, não dentro do músculo”, diz Muller. & ldquoAssim, se você gosta de seu bife bem malpassado, apenas chamuscar a parte externa provavelmente matará qualquer coisa prejudicial. & rdquo

Jaykus concorda, mas diz que você deve tomar cuidado com algo chamado "carne quomecanicamente amaciada", que envolve perfurar a carne com pequenas agulhas ou lâminas para torná-la mais macia. Ela diz que muitos restaurantes e mercearias vendem carnes que passaram por esse processo porque melhora a textura de cortes mais baratos, como lombo ou redondo. “Esse processo pode forçar a entrada de contaminantes no tecido muscular, onde queimar a parte externa não irá matá-los”, diz ela. & ldquoVocê não vê isso em churrascarias sofisticadas, mas é um problema com bifes comprados para comida caseira e em alguns restaurantes. & rdquo

A maioria dessas preocupações e advertências também se aplica a cordeiros, porcos, galinhas e outros animais terrestres - embora Muller diga que porcos e galinhas tendem a carregar alguns microorganismos prejudiciais que você não encontra em vacas ou ovelhas. & ldquoMas não acho que muitas pessoas realmente queiram consumir porco ou frango cru & rdquo, acrescenta.

Fish é uma história diferente. Deixando de lado as diferenças entre peixes e mamíferos no que diz respeito ao número, tipo e frequência de organismos potencialmente perigosos que eles podem abrigar, os peixes tendem a não ser triturados ou misturados. Isso reduz a probabilidade de um único salmão ou atum portador de doenças contaminar outras pessoas, diz Jaykus.

Além disso, qualquer peixe cru que você consuma em um restaurante de sushi é pescado em águas mais frias e congelado antes de ser comido. "Isso mata os vermes encistados e outros parasitas", afirma Tauxe. Infelizmente, o congelamento não mata a E. coli parasita e muitos dos microorganismos prejudiciais que você encontra na carne, diz Muller.

Com peixe cru, ostras e outros frutos do mar crus, você corre o risco, diz Muller, embora não seja um risco tão grande quanto comer aquele filé mignon ou tártaro sangrento.


Guia para uma receita de bife cozido perfeito

Esta é uma maneira infalível de amaciar seu bife de saia, eu gosto do corte de carne sobre o bife de flanco ou carnes rotuladas para London Broil que não é um corte de carne, mas um método de cozimento. O bife fatiado acabado é bom em saladas, sanduíches, fajitas, wraps e muito mais. Leia mais Espero que isso lhe dê algumas dicas que você talvez não conheça! Minha quide abaixo Veja menos

  • carnes
  • carne de gado
  • grade
  • assar
  • frigideira
  • fritar
  • saia
  • Steak
  • sal
  • Pimenta
  • Oliva
  • óleo
  • Alecrim
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  • 1 bife de fraldinha, porções iguais, se possível (significando a mesma espessura em todas as partes)
  • Azeite
  • Vinagre de vinho tinto ou balsâmico
  • vários dentes de alho picados
  • vários ramos de alecrim fresco
  • sal kosher grosso
  • pimenta preta fresca ralada

Ingredientes

  • 1 fraldinha, até porções, se possível (significando a mesma espessura em toda parte) lista de compras lista de compras
  • Lista de compras de vinagre balsâmico ou tinto
  • vários dentes de alho picado lista de compras
  • vários sprngs de lista de compras de rosas frescas
  • lista de compras de sais kosher grosseira
  • lista de compras de pimenta preta ralada fresca

Como fazer isso

  • Este é o meu guia para amaciar bife ou qualquer outro corte de carne mais magra que precise ser amaciado
  • Isso funciona tão bem para mim o tempo todo.
  • Apenas seguindo alguns passos simples você terá um corte de carne mais magro, saboroso e macio.
  • Se possível na compra, faça com que o açougueiro passe por uma máquina de amaciamento que rompe a fibra, caso contrário, você pode fazer isso facilmente em casa, veja abaixo
  • Antes de cozinhar, deixe o bife à temperatura ambiente.
  • Use um martelo de carne para bater uniformemente em ambos os lados
  • Costumo usar meu garfo de metal para bolo de anjo para abrir buracos finos na carne de ambos os lados
  • Coloque a carne em um saco plástico com zíper ou tigela de metal
  • Adicione algumas colheres de sopa de azeite (talvez 1/4 de xícara), alguns dentes de alho amassados, algumas colheres de sopa de vinagre e o alecrim fresco picado e feche ou tampe, virando a carne de vez em quando ao marinar no refrigerador.
  • Nunca salgue a carne durante a marinada, pois o sal retira a umidade da carne.
  • Sal apenas antes de cozinhar.
  • Marinar a carne por pelo menos 4 horas e mais ainda melhor
  • Remova a carne do refrigerador e deixe voltar à temperatura ambiente
  • A carne fria não cozinha uniformemente e tão bem como a carne à temperatura ambiente.
  • Agora limpe a marinada da carne e descarte-a.
  • Agora é a hora de salgar e apimentar a carne
  • A linha da saia (assim como o bife do flanco, etc.) pode ser grelhada, grelhada e cozida na frigideira.
  • Costumo grelhar no inverno, grelhar no verão, mas não importa
  • Grelhe a carne 4 a 7 minutos de cada lado para mal passado e um pouco mais para carne bem passada.
  • Grelhe cerca de 7 a 10 cm da fonte de calor.
  • Eu uso cerca de 5 minutos de cada lado como ponto de partida
  • Deixe a carne repousar cerca de 10 minutos antes do corte, pois cortar muito cedo liberará o suco delicioso que umedece a carne.
  • O último truque é cortar fatias finas com uma faca afiada na direção / contra / oposta do grão (l fibras da carne) da carne.
  • Por último, mas não menos importante, refrigere as porções não consumidas
  • Pela foto vocês podem ver que não gosto do meu bife bem passado!
Pessoas que gostam deste prato 16
  • timstan58Burlington, WI
  • pquateLugar nenhum, nós
  • Queen12Lugar nenhum, nós
  • divinoLugar nenhum, nós
  • renken58Chelsea, NY
  • sweetstaciaHutto, TX
  • JafleeceLugar nenhum, nós
  • SwthonstLugar nenhum, nós
  • WynnebaerDunnellon, Flórida
  • Jimrug1Peoria, IL
  • Mais 6 outrosDo mundo inteiro!

Lembre-se que na etapa um, mencionei que esse método pode ser usado em "qualquer" tipo de carne magra, então poderia ser bife de flanco, bife redondo etc. e não apenas bife de saia !!

Na etapa 19, como diz Jimrug1, cozinhar demais vai secar a carne, pois a carne tende a cozinhar mais quando fora da grelha, grelha, etc. É fácil cozinhar menos do que cozinhar demais!


Revisitando - Costco e o bife maciado mecanicamente?

Olá, li aqui na Chowhound e, além disso, vi muitas verificações em outros lugares que os bifes vendidos pela Costco US costumam ser amaciados mecanicamente (microagulhas).

Mas eu também vi relatórios (de segunda mão, nunca encontrei nada da própria Costco) que a Costco disse que rotularia quaisquer bifes tão amaciados como tal.

Meu FIL, em um ataque de sua generosidade maravilhosa de sempre, me presenteou com cinco quilos de bifes Costco NY Strip. Eles são rotulados como USDA PRIME e nada mais (ou seja, nenhuma menção de amaciamento mecânico ou não).

Passei 20 minutos no Google e ainda não consigo descobrir se os relatos são verdadeiros de que Costco sempre rotulará os bifes que foram amaciados mecanicamente, como tais.

Alguém tem informações ou fontes definitivas sobre isso? Posso aceitar que os bifes da Costco que não mencionam amaciamento mecânico não tenham sido tratados dessa forma?

Eu inspecionei a carne de perto com uma lupa (PRESBYOPIA IZZABITCH) e não consigo ver nada. Não que eu tenha certeza de que alguém poderia dizer, de qualquer maneira, na inspeção física?

E meu instinto me diz: & quot por que alguém amaciaria mecanicamente a carne PRIME? & Quot.

Mas, embora a maioria de nós seja realmente robusta, tenho um membro da família um pouco mais frágil no momento para quem uma dose de E. coli O157 seria mais do que uma questão passageira. Claro que posso servir o bife dela da minha fonte habitual, o que certifica que não há agulhamento. Mas eu ainda gostaria de tentar descobrir isso.


E. Coli

Comer carne moída mal cozida é uma das principais causas de E. coli, que pode causar sintomas como diarréia, vômitos e cólicas estomacais. Esses sintomas geralmente ocorrem entre dois e oito dias após a ingestão de alimentos contaminados e podem durar até uma semana. A E.coli é geralmente encontrada principalmente na superfície da carne, portanto, tostar a parte externa às vezes mata o suficiente dos patógenos para que você coma com segurança uma carne que não está bem passada. No entanto, algumas carnes disponíveis em restaurantes e supermercados foram amaciadas mecanicamente, o que pode introduzir essas bactérias ainda mais na carne. Cozinhe a carne maciada mecanicamente até que esteja pelo menos 145 graus Fahrenheit no centro, pois esta é a única maneira de matar todas as bactérias e prevenir doenças.


TENDERIZERS DE CARNE GERALMENTE NÃO CAUSAM EFEITOS SECUNDÁRIOS

R. Algumas pessoas têm medo de usar amaciantes de carne porque concluem que qualquer "mistura" química que amacia a carne é poderosa o suficiente para amaciar o estômago. No entanto, o ingrediente ativo dos amaciantes de carne, que é uma enzima chamada papaína, derivada da planta do mamão, é destruído no processo de cozimento. Além disso, se alguma papaína chegar ao estômago em seu estado ativo, o suco gástrico a tornará inofensiva.

A Adolph's produz vários tipos de amaciantes de carne. A fórmula original contém tanto sódio quanto uma colher de chá de sal por porção, mas a fórmula sem sal é virtualmente livre de sódio. Pessoas alérgicas a soro de leite ou fubá amarelo podem não conseguir usar este produto. Não há razão para que amaciantes de carne causem problemas de saúde.

De acordo com On Food and Cooking de Harold McGee, & quotVocê deve saber que amaciantes de carne não fazem muito até que atinjam uma temperatura de 140 a 175 (graus) F., portanto, não há motivo para deixá-los sentar sobre a carne em temperatura ambiente . & quot Albert Levie no Meat Handbook declara que & quot os amaciantes de enzima podem ter uma contribuição de sabor negativa definida que ocorre durante a mastigação, bem como um gosto residual. & quot. Eles também podem tornar a textura da carne um tanto mole se forem usados ​​em excesso. Fazer furos na carne com um garfo para distribuir o amaciante é eficaz, mas causa perda de fluidos e, portanto, carne mais seca.

McGee sente que "em geral, não há atualmente maneiras realmente satisfatórias de amaciar a carne quimicamente".

P. Tenho notado em embalagens de leite que existem dois tipos de vitamina D - D2 e ​​D3. Eu gostaria de saber se eles são derivados de fontes diferentes. - June Brown, Danbury, N.H.

R. Existem cerca de 10 compostos diferentes que foram identificados com a atividade da vitamina D. Duas delas, as vitaminas D2 e ​​D3, têm hoje importância prática do ponto de vista de sua ocorrência nos alimentos. A vitamina D2, também conhecida como ergocalciferol, foi isolada em 1932. A vitamina D3, também conhecida como colecalciferol, foi isolada em 1936. Essas substâncias estão intimamente relacionadas quimicamente, e o termo vitamina D é usado coletivamente para indicar o grupo de substâncias que mostram isso atividade vitamínica.

Ou seja, o fabricante, em vez de simplesmente dizer vitamina D, que engloba um grupo de compostos, está sendo mais específico. D2 e D3 são os únicos compostos necessários.

Um litro de leite fortificado com vitamina D fornece a quantidade de vitamina D recomendada para um dia. As duas outras fontes dessa vitamina são o sol e os alimentos de origem animal (carne, peixe, ovos, queijo, manteiga).

ALIMENTOS SEM GLÚTEN E DOENÇA CELÍACA

Sra. Harley Randolph, Colorado Springs: & quotUm leitor escreveu a você recentemente sobre alimentos sem glúten. Aqui estão algumas informações para quem tem um problema semelhante. Duas boas fontes com uma linha completa de produtos são: Ener-G Foods Inc., P.O. Box 24723, 6901 Fox Ave. S., Seattle, Wash. 98124-0723, 1-206-767-6660 e Anglo-Dietetics, P.O. Box 333, Wilton, Conn. 06897 1-203-762-2504. Além disso, pode-se entrar em contato com a Celiac-Sprue Association / EUA, 2313 Rocklyn Drive 1, Des Moines, Iowa 50322. A associação custa US $ 15 por ano e vale a pena, pois eles enviam boletins trimestrais sobre novos produtos alimentícios sem glúten, o o mais recente em pesquisas, reuniões, notícias de grupos de apoio, receitas, etc.

“Gliadina, apenas uma parte do glúten, é a parte que faz o estrago e está no trigo, na aveia, no centeio e na cevada. O glúten (gliadina) danifica o revestimento do intestino delgado, de forma que os nutrientes não podem ser absorvidos. A única maneira de ter certeza de que se tem doença celíaca é por meio de uma biópsia do intestino delgado.

“O glúten também aparece em amido alimentício modificado, emulsificantes, estabilizantes e vários outros ingredientes adicionados, o que torna as compras muito difíceis e a leitura do rótulo uma obrigação. A CSA / EUA também poderia recomendar vários bons livros sobre o problema do glúten e algumas receitas.

& quotComo eu mesmo tenho esse problema, e o tinha por 15 anos antes de ser diagnosticado, percebo os problemas que uma pessoa tem, especialmente se não for tratada, e a dieta é a única maneira de fazer isso. & quot


5. Deixe a faca mastigar por você

  • Corte o tecido conjuntivo para torná-lo mais macio. Corte a carne cozida em fatias finas, na contramão. Sua faca deve dividir as fibras musculares, não segui-las. Isso é especialmente importante para bifes de flanco e saia.
  • Você também pode usar sua faca para perfurar a superfície externa da carne crua antes de marinar ou salgar.
  • Se você tem um moedor de carne, pode avançar para o próximo nível, transformando cortes duros em carnes moídas tenras.

6 maneiras fáceis de domar cortes de carne difíceis e # 038 salvar seu churrasco de verão

Nada tira o fôlego de suas velas como morder um pedaço de bife apenas para descobrir que o otário é mastigável. Sério, o que é pior do que carne dura? Agora que estamos no pico da temporada de grelhados, simplesmente não há desculpa para continuar comendo carne dura - especialmente quando há tantas maneiras de transformá-la em um pedaço de proteína com qualidade de restaurante.

Aconteceu com os melhores de nós & mdash e geralmente porque não gastamos muito com aquele corte caro (ou às vezes porque optou por um corte orgânico mais enxuto, que na verdade pode ser mais caro). De qualquer maneira, você não precisa sofrer as duras consequências. Existem métodos para amaciar sua carne que não exigem uma marinada durante a noite.

Nossa missão na SheKnows é capacitar e inspirar as mulheres, e só apresentamos produtos que achamos que você ama tanto quanto nós. Observe que se você comprar algo clicando em um link nesta história, podemos receber uma pequena comissão pela venda.

1. Vença

Bater a carne com um martelo é uma maneira surpreendentemente eficaz de amaciá-la. A desvantagem é que ele pode realmente funcionar muito bem, transformando sua carne em mingau. Ferramentas especiais de amaciador compostas de dezenas de agulhas afiadas ou pontas que perfuram a carne (como este amaciante de carne KitchenAid ou este amaciante de carne Jaccard) são uma forma mais delicada de amaciar mecanicamente sua carne. Isso causa menos danos às fibras da carne.

2. Marinar com ácido

Os ácidos podem ajudar a quebrar a carne dura. Embeber a carne em uma marinada feita com suco de limão ou lima, vinagre, leitelho ou mesmo iogurte pode ajudar a amaciar proteínas duras. O segredo é não deixar a carne na marinada por muito tempo, pois os ácidos podem enfraquecer muito a estrutura protéica da carne, tornando-a muito macia e pastosa. Procure por 30 minutos a duas horas, mas verifique periodicamente se a carne está começando a parecer cozida nas bordas. É assim que você saberá que está marinando há muito tempo.

3. Marinar com enzimas

Diversas frutas, como mamão, abacaxi, kiwi e pêra asiática, contêm enzimas que ajudam a amaciar a carne. Experimente pur & eacutee essas frutas e adicione alguns de seus temperos favoritos para fazer uma marinada que vai deixar você com uma carne tenra e suculenta. Apenas não deixe nenhuma carne no abacaxi por muito tempo. A bromelaína, a enzima poderosa encontrada nesta fruta, pode funcionar um pouco bem demais.

4. Salgue

Salgar fortemente um corte duro de carne e deixá-lo descansar uma ou duas horas antes de cozinhar é uma maneira eficaz de quebrar as fibras musculares duras, sem a necessidade de marinada complicada. Quando estiver pronto para cozinhar, apenas enxágue o sal, seque a carne e coloque em uma frigideira quente.

5. Corte direito

Existem alguns truques inteligentes com a faca que podem fazer a carne parecer mais macia. Um está marcando. Isso é quando você faz cortes superficiais (não cortando totalmente) na superfície de um bife fino, como saia ou flanco. Esse método pode ajudar a quebrar proteínas duras e também ajuda a carne a absorver marinadas amaciantes com mais facilidade.

O segundo truque da faca para amaciar a carne é cortar o bife cozido em fatias finas, através do grão. A ideia é quebrar as fibras longas e duras da carne para que fiquem mais curtas e, portanto, mais fáceis de mastigar.

6. Cozinhe lentamente

Cozinhar cortes duros de carne em fogo de baixa temperatura por um longo período de tempo é uma ótima maneira de amaciá-la. Fibras resistentes, colágeno e tecidos conjuntivos se rompem, deixando você com uma carne tenra. Experimente usar uma panela elétrica ou refogue com caldo ou outros líquidos em um prato coberto no forno.

Uma versão deste artigo foi publicada originalmente em fevereiro de 2016.


Conteúdo

A palavra bife tem origem na palavra escandinava de meados do século 15 Steik, ou stickna ' no dialeto do inglês médio, junto com a palavra nórdica antiga Steikja. [5] O Oxford English Dictionary's a primeira referência é a "uma fatia grossa de carne para assar, grelhar ou fritar, às vezes usada em uma torta ou pudim, especialmente um pedaço cortado dos quartos traseiros do animal". As partes subsequentes da entrada, no entanto, referem-se a "filé de peixe", que se referia a "bacalhau de tamanho adequado para ser cortado em bifes", e também "bife", que era um costume entre os escoceses escoceses de dar um pouco de gado conduzido através da terra de um cavalheiro para o proprietário. [6] Um dos primeiros usos escritos da palavra "stekys" vem de um livro de receitas do século 15 e faz referência a bifes de carne de vaca ou de veado. [7]

O gado para carne a ser usado como cortes de bife pode ser criado em uma fazenda ou rancho. A carne de caça selvagem também pode ser utilizada para cortes de bife.

Uma fazenda de ovelhas (Estancia) na Argentina

Os países com terra suficiente para pastar animais, em particular gado, têm um histórico de produção e uso culinário de bife. Esses países incluem Argentina, Irlanda, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, Estados Unidos e Reino Unido. Em países asiáticos, como China e Coreia do Sul, o bife é tradicionalmente fatiado e frito e servido em quantidades menores como parte de um prato misto. [8]

Argentina

Na Argentina, a carne bovina representa grande parte do mercado de exportação do país. Um total de 11,8 milhões de animais foi colhido em 2010. O país possui um dos maiores consumos de carne bovina per capita do mundo, [9] e grande parte dela é grelhada. O consumo de bife é descrito como parte da "identidade nacional argentina". [10] Em 2010, 244.000 produtores de gado estavam na Argentina. [11] Na Argentina, churrascarias são conhecidas como parrillas, que são comuns em todo o país. [12] Os tamanhos das porções de pratos de carnes em restaurantes argentinos tendem a ser grandes, com bifes pesando mais de 454 gramas (1 lb) sendo comuns. [13] Asado é um prato tradicional que geralmente inclui bife e também é a palavra padrão para "grelhado" na Argentina e em outros países. Asado é considerado um prato nacional do país. [14]

Austrália

O marketing doméstico e internacional da carne bovina australiana é realizado pela Meat & amp Livestock Australia, uma empresa que administra programas relacionados à garantia de qualidade, produção sustentável e considerações ambientais, por meio de organizações como a Meat Standards Australia. [15]

Irlanda

O mercado de carne bovina agrícola da Irlanda contribui para a economia da Irlanda. Uma quantidade significativa de carne bovina irlandesa é exportada para outros países, com mais de 50% indo para o Reino Unido. [16]

Nova Zelândia

O concurso "Steak of Origin" é realizado há uma década em nome da Beef + Lamb Corporation da Nova Zelândia. “Tem como objetivo encontrar o bife de lombo mais tenro e saboroso” do país. Os critérios para julgar alegações incluem maciez, pH, marmoreio e perda de cozimento percentual ", mas embora esses dados sejam coletados para cada bife entrante, apenas a força de cisalhamento (correlacionada à maciez percebida) determina a qualificação para um painel de degustação, no qual gosto objetivo de um painel determina o vencedor. O pH é usado exclusivamente para desqualificar os participantes e nem o "marmoreio" nem a perda por cozimento têm qualquer efeito no resultado da competição em qualquer fase. A competição paralela, que eles disputam por pernas de cordeiro (glammies) leva em consideração algumas dessas outras métricas ao ponderar os participantes por sua classificação na competição. [17]

Reino Unido

De acordo com uma pesquisa da revista comercial Caterer e Hotelkeeper, o menu de jantar mais popular em restaurantes britânicos na década de 1980 incluía bife: coquetel de camarão, bife e gateau da Floresta Negra. [18]

Raças de gado como Hereford ou Aberdeen Angus datam de 1700, e os fazendeiros continuam a criar gado gerado por touros com pedigree registrados. Os bois, que vivem ao ar livre o ano todo, crescem lentamente como fariam em seu habitat natural, produzindo, em última instância, uma carne nitidamente macia. [19] Cerca de 2.200.000 cabeças de gado são abatidas para produção de carne a cada ano no Reino Unido. [20]

Estados Unidos

Nos Estados Unidos, os cortes de carne bovina para venda no varejo incluem vários bifes, bem como ensopado de carne e hambúrguer. [21] Nos EUA cerca de 1956, cerca de 24% dos cortes de carne bovina no varejo eram bifes. [21]

A produção de carne bovina é o maior empreendimento agrícola individual nos Estados Unidos, com 687.540 fazendas de pecuária e mais de um milhão em processo de produção, de acordo com o Censo Agropecuário de 2007. Em média, uma única fazenda cria cerca de 50 cabeças de gado por vez, com 97% das fazendas de gado classificadas como uma dessas pequenas propriedades familiares. Essas fazendas menores em média uma receita bruta em dinheiro de $ 62.286 por ano em 2007. [22] [23]

Os bifes são geralmente grelhados ou ocasionalmente fritos. Os bifes grelhados podem ser cozidos em temperaturas diferentes ou, por períodos diferentes, o bife cozido resultante varia de azul (muito malpassado) a cozido demais. As características mais comuns de um bife mal passado são o miolo vermelho, macio e frio. O exterior é selado para dar sabor, enquanto o interior é cozinhado de acordo com a preferência do cliente. Os bifes bem passados ​​são normalmente cozinhados ao longo de todo o corte da carne. Por exemplo, um bife cozido bem passado não terá nenhum tom rosado no meio quando cortado. O bife cru pode ser servido cru, como no steak tartare.

Os bifes de peixe são geralmente cozidos por um curto período de tempo, pois a carne cozinha rapidamente, especialmente quando grelhada. Os bifes de peixe, como o atum, também podem ser cozidos a várias temperaturas, como malpassados ​​e malpassados. [24] Os diferentes cortes de bife são - lombo, lombo, lombo, alcatra, porterhouse e t-bone. [25]

Os cortes de bife são bastante diferentes entre os países devido aos diferentes métodos de corte da carcaça. O resultado é que um bife encontrado em um país não é igual ao de outro, embora as receitas possam ser as mesmas, diferindo "apenas nos molhos, manteigas ou guarnições". [26]

O mais importante é tentar obter a reação de Maillard sobre a carne para garantir que sempre surja um bife com qualidade de restaurante. [27]

  • Entrecôte: bife de costela, cortado das partes da frente e da extremidade da asa das seções de costela assada, costelas 9-11
  • Romsteck ou rumsteckBife de alcatra cortado da parte da alcatra voltada para a extremidade grande do filé. Esse corte precisa ser da melhor qualidade e bem envelhecido.
  • Filé falso ou contre filé: o uppercut desossado do lombo, correspondendo à parte maior e menos macia de um bife de porterhouse ou T-bone
  • Bifteck: corte da extremidade maior e menos macia do filé, ou qualquer bife magro e desossado de uma parte razoavelmente macia do animal
  • Châteaubriand: corresponde à porção inferior ou do filé de um bife de Porterhouse. [26]

Lá embaixo, na place d'Armes, perto do Racouchot's, havia um restaurante. o Pré Aux Clercs. [que] fazia bifes raros grelhados muito bons com agrião, que naquela época começavam a estar em alta nas grandes cidades entre a geração mais jovem. les sportifs. mas foram rejeitados com repulsa impaciente por gourmands mais velhos criados nas intrincadas tradições de molhos finos e disfarces culinários. Era como o Chateaubriant do outro lado da cidade, também conhecido principalmente por seu bife, agrião e batatas fritas. M. F. K. Fisher, escrevendo sobre jantar em Dijon em 1929. [28]

Steak has become a popular dish in many places around the world, cooked in domestic and professional kitchens, and is often a primary ingredient in a menu. It is used in small amounts in an hors d'oeuvre, in an entrée dish or, more usually, in a larger amount as the main course. Steak has also been an important breakfast dish, especially for people undertaking hard outdoor work, such as farmers. [29] Diners ordering steak at a restaurant typically advise the chef or waiter of their preferences regarding the degree of cooking, using the terms "rare", "medium rare", "medium", "medium well", or "well done". Print appearances of this use of "rare" are found as early as around 1615. [30] A steak knife is a specialized piece of cutlery to make cutting the steak easier it is sharper than other knives and may have a serrated edge.

Steak clubs

Beefsteak Clubs were once part of London's club life. They were described as "a club of ancient institution in every theatre when the principal performers dined one day in the week together (generally Saturday), and authors and other geniuses were admitted members." [31] Dr Johnson's club in Ivy lane was originally a Beef-Steak Club and the "Rump-Steak or Liberty Club" was in existence from 1733–34. [31] The present-day Beefsteak Club, established in 1876, is at 9 Irving Street, London. Among its members are many notable people.

Steakhouses

A steakhouse is a restaurant that specializes in beefsteaks and other individual portions of meat. Chophouses started in London in the 1690s, and served individual portions of meat, known as chops. [32] The houses were normally only open for men for example, women were only admitted to Stone's Chop House in 1921. [33] [34] Accounts of travellers in 19th-century London refer to their "dining off mutton chop, rump steak and a 'weal' cutlet", as well as hams and sirloins. [35]

Delmonico's restaurant in New York City, which opened in 1827 and stayed open for almost 100 years, has been described as "the most famous steak restaurant in American history". [36] Delmonico steak refers to a method of preparation from one of several cuts of beef (typically the rib cut) prepared Delmonico style, originally from the mid-19th century. [37]

Hundreds of restaurants continue to specialize in serving steak, describing themselves as "steakhouses", competing for culinary awards and aiming for culinary excellence.

Molhos e condimentos

Classic sauces and seasonings to accompany steak include:

Commercially produced bottled sauces for steak and pre-mixed spices are also popular. In 2012 in the U.S., A1 Steak Sauce had slightly over 50% of the market share for all meat sauce products, and was the category leader. [39] Montreal steak seasoning is a spice mix used to flavor steak and grilled meats that was based on the pickling dry-rub mix used in preparing Montreal smoked meat. [40]

Steak and other meat products can be frozen and exported, but before the invention of commercial refrigeration, transporting meat over long distances was impossible. Communities had to rely on what was locally available, which determined the forms and tradition of meat consumption. Hunter-gathering peoples cut steaks from local indigenous animals. For example, Sami cuisine relies partly on the meat of the reindeer the Inuit diet uses locally caught sea-mammal meat from whales Indigenous Australians ate kangaroo and indigenous North American food included bison steak. In the Middle East, meat recipes from medieval times onwards simply state "meat" without specifying the kind or cut "apart from an occasional gazelle, kid or camel", only lamb and mutton were eaten because cattle were seldom bred. [41]

In contemporary Argentina, where steak consumption is very high, [9] steak is a significant part of the national cuisine and the asado has the status of a national dish. In Austria, the national dish is Wiener Schnitzel, which is a type of steak made from veal. Advice on butchery and recipes for American black bear steak and chops is provided by New Jersey (US) government. [42]

Protestos

Vegans are against the production and consumption of steak as they view the slaughter and treatment of cows as unethical. Vegan activists regularly hold protests against steakhouses. [43] [ melhor fonte necessária ]

Bife

Many types of beefsteak exist. The more tender cuts of beef, from the loin and rib, are cooked quickly, using dry heat, and served whole. Less tender cuts from the chuck or round are cooked with moist heat or are mechanically tenderized (por exemplo. cube steak). Beef steak can be cooked to a level of very rare (bleu, a cold raw center), rare, medium rare, medium, medium well, or well done. Pittsburgh rare is charred on the outside. Beef, unlike some other meats, does not need to be cooked through. Food-borne human illnesses are not normally found within a beef steak, though surfaces can potentially be contaminated from handling, thus very rare steak (seared on the outside and raw within) is generally accepted as safe.

Beef steak is graded for quality, with higher prices for higher quality. Generally, the higher the quality, the more tender the beef, the less time is needed for cooking, or the better the flavor. For example, beef tenderloin is the most tender [44] and wagyu, such as Kobe beef from Japan, is known for its high quality and commands a high price. [45] Steak can be cooked relatively quickly compared to other cuts of meat, particularly when cooked at very high temperatures, such as by broiling or grilling.

The quality and safety of steak as a food product is regulated by law. Australia has National Meat Accreditation standards [46] Canada has the Canadian Beef Grading Agency [47] in the United Kingdom, the Food Standards Agency is responsible [48] in the United States, young beef is graded by the United States Department of Agriculture as Select, Choice or Prime, [49] where "Prime" refers to beef of the highest quality, typically that which has significant marbling. [49] In 1996 in the U.S., only 2.4% of cattle were graded as prime, [50] and most Prime beef is sold in restaurants and hotels. [49]

Inspected beef carcasses tagged by the USDA

High grade sliced Matsusaka wagyu beef (rib section meat)

The wide range of quickly prepared and well-known beef steak dishes includes minute steak, steak sandwiches, and steak and eggs. "Surf and turf", which combines meat and fish, requires more time to prepare. Steak meat is also often minced, shredded, chopped finely or formed to create a range of dishes, including steak burgers, that retain the name "steak". Other such dishes include:

    – a breaded cutlet dish consisting of a piece of steak (tenderized cube steak) coated with seasonedflour and pan-fried. It is associated with U.S. Southern cuisine. – a beefsteak shaped into a patty to be cooked after being minced. It is similar to the Salisbury steak. Made popular worldwide by the migrating Germans, it became a mainstream dish around the start of the 19th century. – a class of beef steaks made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. Its development started in the 1970s. , first recorded in 1897 and named after James Salisbury, a doctor during the American Civil War, who recommended people eat hamburger three times per day. During World War I, American soldiers replaced the word "hamburger" with Salisbury steak for political reasons. [51]

Filé de peixe

Fish steaks are cut perpendicular to the spine and include bones. Although their delicate flesh requires quicker cooking than beef, steaks from swordfish, halibut, tuna, salmon, and mahi-mahi can be grilled. They are frequently cooked whole or as fillets. Fish steaks may also be poached or baked using a court bouillon, wine or sauce or cooked en papillote. [52]

Commercial sashimi tuna steaks may have their coloration fixated by the use of flushing with carbon monoxide (CO), whereby CO is pumped into bags containing the tuna, which is then stored at 4 °C. [53] The duration of time for color fixation to occur varies per the size of the meat. For example, a 2-inch tuna steak takes 24 hours for color fixation to be completed using this process. [53] When used, color fixation using CO occurs prior to the vacuum sealing of tuna steaks for storage. [53] In Japan, color fixation using CO is prohibited. [53]

Swordfish steaks for sale at a market

Tuna steak served in a French bistro

Lamb steak

Lamb steaks come from a range of cuts and are a versatile ingredient that can be used in a range of dishes. It is commonly found sliced into salads. [54]

Bife de porco

Pork steaks are generally cut from the shoulder of the pig, but can also be cut from the loin or leg of the pig. Shoulder steaks are cut from the same primal cut of meat most commonly used for pulled pork, and can be quite tough without long cooking times due to the high amount of collagen in the meat therefore, pork shoulder steaks are often cooked slower than a typical beef steak, and may be stewed or simmered in barbecue sauce during cooking.

Cooked gammon steaks are a component of a full breakfast, whereas steaks from a rolled pork loin are more likely to be served at lunch.

A Boston butt is a pork steak originating from colonial New England, where butchers would pack less valuable cuts of pork in barrels, called butts. [55]

Frozen ham steak for sale in Hong Kong

Chicken steak

Thick sliced or chopped and formed chicken is used to create mainly traditional southern dishes such as chicken fried chicken. [56] This may also refer to beef cuts such as a hip steak or a shoulder blade steak, [57] or a small portion of chuck steak with a visible line of white connective tissue. [58]

Vegetarian alternatives

Sliced vegetables can be used as vegetarian nonmeat "steak" alternatives, such as cauliflower, portobello mushrooms, and eggplant. [59] Beans and legumes (such as soybeans) have also been used to form steak-like foods. [60] [61] [62] Watermelon steaks are sliced and cooked pieces of watermelon.

In 2019, the European Union included steak as one of the protected designations under a revised regulation that passed with 80% approval. The decision will be put to member states and the European commission. The change was “designed to protect meat-related terms and names exclusively for edible parts of the animals”. It was felt that “steak should be kept for real steak with meat” and that a new name was needed for new non-meat products so that people know what they are eating. [63]


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