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Na Cozinha da Refeição Diária com Jose Andres

Na Cozinha da Refeição Diária com Jose Andres

Andrés, que se move a mil por hora, nunca fica mais feliz do que quando alimenta uma sala cheia de pessoas

Aurelie Jouan

O menu do chef para a noite traz inspiração da Espanha, Grécia, Japão e Filadélfia, sem mencionar o próprio oceano.

Na Cozinha Com José Andrés

Aurelie Jouan

O menu do chef para a noite traz inspiração da Espanha, Grécia, Japão e Filadélfia, sem mencionar o próprio oceano.

Chef Andrés se prepara para sua demonstração de culinária

Aurelie Jouan

A demonstração, um ouriço do mar e esfera dashi, contém todas as memórias do chef de Hokkaido, no Japão.

Ouriço-do-mar e esfera Dashi

Ouriço-do-mar e esfera dashi completos do chef, uma homenagem ao seu tempo no Japão.

Na Cozinha Com José Andrés

Aurelie Jouan

José Andrés com Aja e Christopher Koenig

The Bagel and Lox Cone

Aurelie Jouan

Para começar, Andrés serve uma bandeja com seu bagel e casquinha de salmão defumado com cream cheese e ovas de salmão.

The Beet Gazpacho

Aurelie Jouan

Não se deixe enganar por este macaron - este é o gazpacho de beterraba do chef com queijo de cabra e pistache.

Pizza Grega

Aurelie Jouan

A pizza grega do chef - com taramasalata, erva-doce, avogataraho e micro manjericão - era pequena o suficiente para caber na palma da sua mão.

O Chef discute suas maiores influências

Aurelie Jouan

“Acho que todos nós somos a soma de quem conhecemos na vida e sou o que sou em parte porque conheci esse cara, Ferran Adrià.”

Filé De Queijo Filadélfia

Aurelie Jouan

A equipe se prepara para servir bife de queijo Philly de Andrés - espuma de queijo, carne Kobe, cebola caramelizada e trufa.

A romã margarita

Aurelie Jouan

A margarita de romã do chef coberta com espuma do mar foi inspirada por uma aversão ao sal na borda. Sem sal, no entanto, o chef descobriu que uma margarita era como "sair com você".

Na Cozinha Com José Andrés

Aurelie Jouan

JP Kryillos, presidente do The Daily Meal com José Andrés e Jenna Llewellyn da Digitas - KitchenAid.

José Andrés no The Daily Meal

Aurelie Jouan

Chef Andrés na cozinha do The Daily Meal.

José Andrés com convidados

Aurelie Jouan

Da esquerda para a direita: Scott Feldman, proprietário da Two Twelve Managment & Marketing; Katrin Naelapaa, Diretora de Vinhos da Espanha; e Phillip Baltz da Baltz & Company, Inc. com José Andrés.


O WCK do Chef Jose Andres reforça a missão do Tandem de alimentar os necessitados

Uma parceria de financiamento com a World Central Kitchen será um divisor de águas para a The Tandem e sua missão de nutrir a comunidade e, ao mesmo tempo, fornecer uma fonte de receita para restaurantes de propriedade local.

A pandemia de coronavírus mudou nossa vida cotidiana, mas não precisa mudar quem somos. Portanto, além de nossa cobertura contínua do coronavírus, OnMilwaukee continuará a relatar histórias legais, divertidas, inspiradoras e estranhas de nossa cidade e além. Fique seguro, mantenha-se saudável, mantenha-se informado e fique alegre. Estamos juntos nessa. #InThisTogetherMKE

Caitlin Cullen, chef e proprietária do The Tandem, 1848 W. Fond du Lac Ave., estava um pouco sem fôlego ao atender uma ligação minha no início da noite de terça-feira, 21 de abril. Mas sua voz não alimentava a preocupação ou o cansaço Eu o ouvi durante outras conversas telefônicas nas semanas anteriores. Em vez disso, estava cheio de esperança.

No início do dia, ela & rsquod recebeu um pacote cheio de brindes da World Central Kitchen (WCK), uma organização fundada pelo Chef Jos & eacute Andr & eacutes que usa uma variedade de programas para alavancar o poder dos alimentos para capacitar as comunidades e fortalecer as economias em tempos de crise e além.

O pacote, que incluía um cartaz, algumas camisetas e outros apetrechos, foi a cereja do bolo para uma parceria de financiamento que permitirá ao The Tandem continuar seu programa de refeições comunitárias gratuitas de uma forma mais sustentável.


José Andrés

José Andrés é um dos defensores mais ativos da gastronomia espanhola, mas está a milhares de quilômetros de seu país natal. Espanha e a sua cultura gastronómica estão agora mais conhecidas do público norte-americano graças ao empenho e determinação deste grande fã da cozinha «made in Spain». & # 160Ele não para de trabalhar, desenhando e implementando novos projectos, tendo como principal objectivo levar para os Estados Unidos a qualidade, o sabor e o espírito da cozinha tradicional e vanguardista espanhola.
 

Quando questionado, José Andrés nunca perde a oportunidade de citar o nome de seu maestro, & # 160Ferran Adrià, um chef que ele admira e considera um bom amigo. Andrés nasceu em & # 160Asturias & # 160na costa norte da Espanha, mas estudou catering em Barcelona. Foi aí que começou a trabalhar profissionalmente como chef: primeiro no restaurante de Jean Louis Neichel, depois no elBulli, os quais incutiram nele seu profissionalismo e criatividade.

Jaleo, seu trampolim para o sucesso

Na chegada aos EUA, seu conselheiro foi Carmelo Bocos, Restaurante El Cid em Nova York. Ele explicou o que um bom restaurante de tapas espanholas em solo americano deve oferecer. & # 160 Em seguida, ele foi para DC para trabalhar com os restaurantes Proximo de Rob Wilder e Roberto Alvarez. Chefiando a cozinha em Jaleo, ele ajudou a criar um dos primeiros restaurantes de tapas de sucesso comercial e crítico no país, estabelecendo o padrão a ser seguido por outros restaurantes espanhóis e pequenos. & # 160Zaytinya & # 160 de inspiração mediterrânea seguiu logo depois e depois & # 160Oyamel Cocina Mexicana. Em 2003, ele abriu seu inovador mini-bar & # 160 por josé andrés. Em 2006, José e Rob transformaram os restaurantes Proximo em & # 160ThinkFoodGroup.

No final de 2007, ele assinou um contrato com o SBE Hotel Group e o designer Philippe Starck para lançar SLS Hotels, uma rede de hotéis na qual ele assume a responsabilidade pela alimentação e catering, com & # 160A gastronomia espanhola desempenhando um papel importante, incluindo o restaurante de destino exclusivo & # 160O Bazar de José Andrés. A íntima sala de degustação do chef, Saam, dentro do Bazaar em Beverly Hills, também foi nomeada uma das dez experiências gastronômicas mais memoráveis ​​pelo crítico gastronômico do LA Times. O segundo posto avançado do SLS Hotel fez sua estreia em South Beach, Miami, em 2012.

Viver Las Vegas

Sua próxima parada foi Las Vegas, onde em 2010 abriu três instalações no The Cosmopolitan Hotel. Além de uma nova filial de seu famoso & # 160Jaleo, José Andrés surpreendeu os fãs de gourmet ao abrir o & # 160é by José Andrés, um espaço com apenas 8 lugares onde você pode experimentar um menu composto por 15-20 pratos de produtos importados, a maioria dos quais são espanhóis. E se isso não bastasse, ele também abriu o & # 160China Poblano & # 160em Las Vegas, onde o menu combina comida chinesa e mexicana. Depois de promover e mostrar a culinária espanhola para os gourmets americanos, ele abraçou a cultura da diversidade americana abrindo restaurantes fora de sua zona de conforto nativa, lançando um restaurante pop-up, & # 160America Eats Tavern, em conjunto com What's Cooking, Uncle Sam ?, uma exposição nos Arquivos Nacionais (10 de junho de 2011 - 3 de janeiro de 2012).

José Andrés já vinha pensando há alguns anos: aproveitar a popularidade da comida de rua na América para apresentar produtos frescos, queijos e salsichas da Espanha aos pedestres de Washington DC. A partir de março de 2012, quem visitar & # 160Pepe, o nome deste food truck, pode escolher uma variedade de sanduíches incluindo o Butifarra Burger (hambúrguer de porco espanhol com & # 160alioli & # 160 e molho brava), & # 160Escalivada, Pepito de Ibérico (Ibérico grelhado porco e presunto serrano com pimentos verdes assados, cebolas caramelizadas e alioli), ou queijos espanhóis grelhados (Manchego, Murcia, Valdeón, Membrillo e queijo de cabra fresco).

Projetos além da cozinha

O empenho de José Andrés em ensinar aos Estados Unidos sobre os produtos espanhóis atingiu um de seus auge quando ele viajou por toda a Espanha filmando uma série de 26 programas, transmitidos em 2008 e 2009, mostrando paisagens, receitas e produtos típicos para os telespectadores do Canal de TV PBS. A lista de ingredientes que estão sempre disponíveis em seus restaurantes inclui & # 160La Serena & # 160cheese, pimentón e queijo azul de & # 160Cabrales & # 160 embora, em sua opinião, o alho e a cebola sejam as primeiras donas da gastronomia espanhola. Seus pratos favoritos incluem & # 160Bacalao ajoarriero & # 160 (bacalhau ao molho de tomate e pimenta vermelha) e o & # 160gazpacho & # 160 feito por sua & # 160Andaluzia & # 160 esposa Patricia.

José Andrés, que recebeu o reconhecimento em 2006 da Restaurant Association of Metropolitan Washington como Chef do Ano, é um dos gerentes da fundação DC Central Kitchen, que oferece treinamento profissionalizante de culinária para moradores de rua e de baixa renda. Como um visitante frequente da Casa Branca, ele também é um defensor da campanha anti-obesidade da primeira-dama Michelle Obama, "Vamos Mover", para a qual ele realizou demonstrações de culinária saudável.

Em novembro de 2010, o Ministério da Cultura da Espanha homenageou José com o prestigioso medalhão da Ordem das Artes e da Carta, homenageando seus esforços para promover a cultura espanhola no exterior. Segunda-feira, 9 de maio de 2011 e nº 160, ele ganhou o James Beard Award para excelente chef dos Estados Unidos, um dos mais prestigiosos prêmios que um chef residente nos Estados Unidos pode receber. E em setembro de 2013, José recebeu o prêmio Hispanic Heritage Award pela Hispanic Heritage Foundation, tornando-o o primeiro chef na história dos prêmios a ser reconhecido.

Um de seus últimos projetos para se tornar real foi José Andrés Foods, de propriedade dele e de seu ThinkFoodGroup. & # 160José Andrés Foods & # 160 traz uma variedade selecionada de produtos culinários espanhóis para o mercado americano, com foco nos principais produtores artesanais que usam apenas o melhor da terra e do mar.

Em 2015, José Andrés revelou um novo conceito de restaurante em Washington DC. É chamado Bife, e concentra-se em vegetais frescos. O bife não é vegetariano, embora sua comida celebre orgulhosamente o poder desconhecido dos vegetais - tão frescos quanto possível, sejam os favoritos durante todo o ano ou os melhores de cada estação. Deliciosamente combinado com grãos saudáveis, molhos feitos na hora, verdes crocantes e coberturas saborosas.

Em 2017, o chef espanhol José Andrés, que morava nos Estados Unidos, anunciou que havia fechado o negócio para um enorme espaço de 35.000 pés quadrados em 10 Hudson Yards, localizado logo abaixo da High Line (na 30th Street e 10th Avenue), para ser inaugurado no final de 2018. O salão de alimentação terá o modelo Eataly, mas oferecerá mais e contará com comida espanhola, variando de opções formais a tapas e bares de vinho. Será vagamente baseado em La Boqueria, O mercado mais famoso de Barcelona. & # 160 O chef está colaborando com Ferran e Albert Adrià para criar um local inovador que será o sonho de qualquer amante da comida espanhola. Este é o primeiro projeto dos irmãos Adria nos Estados Unidos, e o 27º de Andrés.
 

Em 2018, o chef espanhol & # 160Jose Andrés & # 160 foi nomeado para a distinção final: o & # 160Prêmio Nobel da Paz & # 160 para 2019. Ele foi oficialmente nomeado pelo congressista democrata John Delaney.

De acordo com o Washington Post, Delaney disse que “Por causa do trabalho do Sr. Andrés, milhões de pessoas foram alimentadas ... Esta é a necessidade humana mais básica e o Sr. Andrés provou ser de classe mundial neste campo humanitário essencial. Com um espírito incrível e uma mente inovadora, o Sr. Andrés está resolvendo um dos problemas mais antigos do mundo e fornecendo aos líderes mundiais um novo roteiro para fornecer alívio de desastres mais eficaz no futuro. ”


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No comando do local número um do The Daily Meal, o Epicure, está o chef Eric Fréchon, conhecido por seus pratos clássicos, como o poulet de Bresse en vasie - um frango com trufas pretas recheadas sob a pele, embrulhado em uma bexiga de porco - e lagosta azul de assinatura.

Enquanto no número dois está o restaurante Blumenthal no Mandarin Oriental Hyde Park em Londres, após o sucesso de The Fat Duck.

No menu inclui um pombo apimentado com cerveja e alcachofras, halibute assado e uma torta de maçã, rosa e erva-doce.

Jantar de Heston Blumenthal no Mandarin Oriental Hyde Park é classificado em segundo lugar pelo The Daily Meal

O jantar do Blumenthal apresenta uma grande variedade de receitas do rico passado culinário da Inglaterra. Na foto: o Mandarin Oriental Hyde Park em Londres

Entre os pratos de jantar mais ousados ​​de Blumenthal está um pombo apimentado com cerveja e alcachofras - por volta de 1780

OS 10 MELHORES RESTAURANTES DE HOTEL

1. Epicure em Le Bristol (Paris)

2. Jantar por Heston Blumenthal no Mandarin Oriental Hyde Park Hotel (Londres)

3. Le Louis XV no Hôtel de Paris (Monte Carlo)

4. Il Palagio no Four Seasons Hotel Firenze (Florença)

5. The Bazaar de Jose Andres no SLS Hotel (Beverly Hills)

6. Jean-Georges no Trump International Hotel & amp Tower (cidade de Nova York)

7. Blue por Eric Ripert no The Ritz-Carlton, Grand Cayman (Grand Cayman)

8. Restaurante Le Manoir aux Quat'Saisons em Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons (Great Milton, Reino Unido)

9. e por Jose Andres no The Cosmopolitan of Las Vegas (Las Vegas)

10. Restaurante El Motel no Hotel Emporda (Figueres, Espanha)

O chef francês Alain Ducasse obtém o terceiro lugar na lista anual com seu Le Louis XV de inspiração mediterrânea no Hotel de Paris em Monte Carlo.

Em Florença, o Il Palagio no Four Seasons Hotel Firenze está classificado em quarto lugar - o que é o primeiro entre os restaurantes de hotéis italianos.

O chef executivo Vito Mollica e sua equipe usam ingredientes frescos de origem local para criar cozinha italiana autêntica, como sua massa exclusiva Cavatelli com camarão vermelho e lulas marinadas - foi nomeada Prato do Ano no guia de restaurantes Guida Ristoranti Espresso 2013.

O chef hispano-americano Jose Andres, frequentemente creditado por trazer a tendência dos pequenos pratos para a América, faz muitas aparições nesta lista e é o único chef a ter duas propriedades listadas entre os 10 primeiros.

The Bazaar de Jose Andres no SLS Hotel em Beverly Hills ocupa o quinto lugar, enquanto e de Jose Andres no The Cosmopolitan of Las Vegas vem em nono lugar.

O segundo restaurante de hotel americano a ser mencionado é o restaurante exclusivo de Jean Georges, Jean-Georges no Trump International Hotel & amp Tower em Nova York, que vem em sexto na lista.


José Andrés & # 39 World Central Kitchen Viaja para alimentar os necessitados & # 8212E você também pode

São 6h27 na véspera de Ano Novo e eu estou no meu carro, passando por San Diego na I-5 em direção a Tijuana. Não é a véspera de Ano Novo que eu planejei, tanto no evento quanto no local: uma infância passada apenas três horas ao norte em Los Angeles me preparou para descartar como destino a cidade fronteiriça notoriamente perigosa do México, mas lá eu estava indo direto para ele. E tudo o que precisei para me colocar no carro foi uma mensagem de um amigo no dia seguinte ao Natal, dizendo que estava cozinhando para a caravana de refugiados em Tijuana e precisava de apoio voluntário. & quotSe I & # x27m cozinhando, precisamos de ajuda, & quot ele & # x27d mandou uma mensagem.

A ajuda era - e é - necessária: desde novembro, cerca de 7.000 centro-americanos foram abrigados na fronteira EUA-México em Tijuana, buscando asilo nos EUA e aguardando notícias sobre seu status de refugiado. Em resposta, o chef famoso José Andrés & # x27 organização de ajuda humanitária World Central Kitchen abriu uma loja e tem servido refeições em Tijuana por mais de dois meses.

Andrés, um chef que antes era mais conhecido por trazer tapas para os EUA, deu início ao conceito da Cozinha Central Mundial quando reuniu um grupo de outros chefs para servir refeições às vítimas do furacão Maria em Porto Rico, dois anos atrás. Desde então, a organização cresceu significativamente, evoluindo de amigos chefs de Andres & # x27 para uma coleção de viajantes, benfeitores perenes e praticamente qualquer pessoa disposta a ajudar. Nos últimos dois anos, eles distribuíram milhões de refeições em todo o mundo após vários desastres: na Guatemala após a erupção do Volcán de Fuego de 2018 & # x27s e no norte da Califórnia após a mortal fogueira de acampamento no outono passado (trabalho para isso ganhou Andrés uma indicação ao Prêmio Nobel da Paz). Uma nova operação geralmente começa depois que Andrés lê as últimas notícias, identifica uma oportunidade de ajudar e - após uma rápida reunião com sua equipe executiva - envia um tweet para o mundo anunciando para onde eles estão indo em seguida. Sua equipe móvel em tempo integral se move e se reúne onde for necessário, trazendo dezenas de voluntários como reserva. O amigo que me recrutou, Josh, um viajante ávido e humanitário ativo que conheci em uma viagem à Colômbia no início do ano, é um deles.

Poucos dias depois de sua mensagem, lá estava eu, na cozinha de uma taqueria fechada em Tijuana & # x27s Zona Norte, parte de uma linha de montagem até os cotovelos em uma salada de presunto e batata de inspiração espanhola. (Salada de batata suficiente, especificamente, para servir cerca de 1.700 almoços.) Todos os dias, os seis ou mais funcionários em tempo integral - apoiados por uma mistura rotativa de 20 voluntários ímpares - recebem contagens de abrigos locais que abrigam membros da caravana, e organizar a força de voluntários para preparar tantos almoços e jantares quantos forem necessários. Na cozinha, que é sempre administrada por um dos chefs profissionais do grupo, você pode ouvir coisas como, & quotEu quero sexy molho redemoinhos, pessoal - faça esses sanduíches ficarem bonitos! & quot do atual chefe de cozinha Shannon Dawson-Neubauer ou você pode pegá-la executando o menu do dia & # x27s, perguntando-se em voz alta se poderíamos trocar o repolho por um verde com mais nutrição - & quotkale , talvez? & quot

A operação da cozinha, que dá aos leigos um vislumbre de, bem, um real cozinha, foi executado com cuidado e consideração. Funcionários designados vão regularmente às lojas de suprimentos para restaurantes, recolhendo ingredientes a granel. Todos na cozinha, experientes ou não, recebem uma tarefa: alguns estão encarregados de cozinhar e picar batatas, outros estão preparando a cama de salada que serve de base para a salada de batata, enquanto o restante divide papéis de apoio como pratos, pratos , e tempero final. Todo mundo tem um propósito e, embora a missão de curto prazo fosse realizar nossa tarefa (rapidamente) e seguir a receita (com precisão), o objetivo maior mantinha todos apressados.


Comentário: O menu Último Próximo é uma saudação sincera ao chef José Andrés

José Andrés é um chef e dono de restaurante premiado cujos esforços de ajuda humanitária lhe renderam o prêmio Humanitário do Ano da James Beard Foundation e uma indicação para o Prêmio Nobel da Paz deste ano (o anúncio será feito em 11 de outubro).

Em outras palavras, um bom alvo para uma homenagem culinária, visto que os menus anteriores do Next homenagearam o trabalho do início de 1900 de Auguste Escoffier, o restaurante El Bulli de Ferran Adria e as receitas de Marcus Gavius ​​Apicius da Roma antiga. O desafio de saudar Andrés, no entanto, é que todos os seus restaurantes são preocupações constantes, capturar um único momento no arco da carreira de Andrés seria difícil e provavelmente caprichoso.

Em vez disso, os chefs Grant Achatz e Edgar Tinoco escolheram o tema "O Melhor de José Andrés", um menu que traça a carreira do chef desde suas origens no norte da Espanha até seu atual império de restaurantes nos Estados Unidos. O menu é um pastiche das criações mais notáveis ​​do chef, um diário de viagem comestível com paradas em Washington, D.C., Los Angeles, Las Vegas, Miami Beach e até na Disney World.

Primeiro: Jaleo, para uma variedade de tapas, incluindo o fantástico taco José's (uma tira fina de jamon Iberico coberto com caviar de osetra dourado), pan con tomate com ainda mais jamon Iberico e pão crocante coberto com ouriço do mar e lardo. Há croquetas de frango e bechamel, servidos em um tênis de plástico transparente (há uma história de infância de Andrés nesse prato) e, em um ligeiro desvio para o restaurante do frigobar, triângulos de “pizza” com um parmesão e crosta de papel comestível coberto por cogumelos matsutake, trufa preta e burrata. As fatias de pizza chegam em um prato de melamina que parece um prato de papel, com uma camada de flocos de pimenta para completar a brincadeira visual.


Colocando a Espanha de volta na comida espanhola

Parece um sonho impossível, senão aquele que o Homem de La Mancha cantou no palco. Mas aqui vai: na próxima década, dezenas de cozinheiros americanos treinados na culinária autêntica da Espanha e treinados em restaurantes espanhóis começarão a povoar os Estados Unidos. No devido tempo, centenas, depois milhares, servirão uma cozinha que não é mexicana, nem caribenha, nem latino-americana, mas fiel à Espanha. Eles não apenas servirão de equipe para uma lista nacional de restaurantes espanhóis confiáveis, mas também criarão novos. Em última análise, isso aumentará a demanda americana por vinhos e produtos da Espanha.

Para tanto, o próprio sonhador - não Dom Quixote, mas José Andrés, o chef espanhol mais conhecido da América - cozinhava um ovo na cozinha de uma escola de culinária. Ele derramou uma frigideira aquecida com azeite de oliva e girou o branco enquanto ele se aglutinava em torno de uma gema amarela brilhante. Ele lembrava uma pintura clássica de Diego Velázquez do início do século 17, “Mulher velha cozinhando ovos”.

“É Velázquez, não poderia ser mais espanhol, e é simples”, disse Andrés, que se tornou reitor de Estudos Espanhóis no International Culinary Center em Manhattan. “Todo mundo acha que a técnica espanhola é complicada, mas na verdade se trata de simplicidade, e é exatamente isso que devemos ensinar.”

Foi a sua paixão pela gastronomia da sua terra natal que levou o Sr. Andrés a sugerir que o centro gastronómico criasse um programa que mergulhasse os futuros profissionais na culinária e na língua espanhola.

A subagenda do curso, para trazer os produtos espanhóis mais para o mainstream americano, nunca foi tão necessária. Pois, embora a reputação de gastronomia da Espanha continue a aumentar, graças ao renome de Ferran Adrià e outros chefs da cocina de vanguardia, como é chamada a nova cozinha espanhola, as medidas de austeridade europeias geraram uma crise culinária na Espanha. A taxa de desemprego é de 24%, a mais alta da Europa, e cerca de 12.000 restaurantes fecharam as portas desde 2008.

Para o Sr. Andrés, o novo currículo é nada menos do que uma demonstração de fé no futuro da culinária espanhola. “Pode ser considerado que está na moda agora”, disse ele, “mas não é uma moda passageira. Está aqui para ficar. ”

Andrés, que tem 43 anos e é dono de 14 restaurantes em Las Vegas, Los Angeles, Miami e Washington (onde ele mora e onde ele também possui um food truck chamado Pepe), há muito deseja criar uma escola de culinária espanhola. Ele abordou a fundadora e executiva-chefe do centro culinário, Dorothy Cann Hamilton, que ele conhece desde os anos 1990, durante o James Beard Awards em maio do ano passado. “Ele me disse: 'Precisamos fazer uma escola de espanhol'”, lembrou Hamilton, acrescentando que disse: “'Lamento que a Itália tenha pegado você primeiro'”. ensino de cozinha francesa clássica, o centro adicionou um programa de culinária italiana há cinco anos.)

Para conceituar com eles e criar as porcas e parafusos de um currículo de espanhol, que foi aprovado pelo Departamento de Educação do Estado de Nova York em julho após uma revisão de dois meses, o Sr. Andrés e a Sra. Hamilton recorreram a Colman Andrews, um dos fundadores da revista Saveur. O Sr. Andrews não foi apenas o biógrafo do Sr. Adrià, mas também o autor do cânone da culinária espanhola “Catalan Cuisine”, publicado em 1988.

Grande parte da comida espanhola nos Estados Unidos há muito é inautêntica, “uma mistura de muitas culturas - mexicana, dominicana, porto-riquenha e portuguesa”, disse Andrews, que é o diretor editorial do site de alimentos The Daily Meal. “Mas este currículo leva a culinária espanhola de volta às suas raízes.”

Andrews disse que grandes ondas de imigrantes franceses, italianos e latino-americanos ao longo de dois séculos deram atenção primária à sua culinária. A comida espanhola nos Estados Unidos era tão pouco representada, disse ele, que muitos espanhóis nos Estados Unidos abriram restaurantes italianos, como Jean León, que em 1956 abriu o famoso ponto de encontro La Scala com o ator James Dean em Beverly Hills, Califórnia.


Com o beisebol pausado, o Nationals e o World Central Kitchen de José Andrés lutam para alimentar os necessitados

Se não houvesse um vírus mortal circulando, o Washington Nationals estaria encerrando uma série doméstica com o Miami Marlins na quarta-feira, com um banner da World Series balançando ao vento em algum lugar nas arquibancadas externas. Os fãs teriam feito fila em barracas de concessão, esperando seus cachorros de chili e hambúrgueres Shack com uma cerveja gelada na mão. A vida teria sido grandiosa na capital do país.

Mas há um vírus mortal circulando e, por causa dele, o Nationals Park foi convertido em uma instalação de produção e distribuição de alimentos para alimentar os necessitados. O time de beisebol e seu braço filantrópico, Nationals Philanthropies, fizeram parceria com a World Central Kitchen para preparar milhares de refeições por dia, que estão sendo distribuídas para idosos e famílias afetadas, residentes de habitações públicas nas comunidades Navy Yard e Southwest Waterfront, e pessoas que moram nas vizinhanças da Nationals Youth Baseball Academy em Fort Dupont.

Nem o Nationals nem o WCK estranham a alimentação dos famintos. O clube, trabalhando com o grupo sem fins lucrativos Nourish Now, distribui alimentos no final de cada casa para famílias de baixa renda locais. Mas a força motriz dessa parceria é a WCK, a organização fundada pelo chef humanitário José Andrés, que está, atualmente, servindo 100.000 refeições por dia em 30 cidades em todo o país, enquanto milhões de americanos ficam sem trabalho e seus filhos estão desempregados. escola, por causa da pandemia do coronavírus.

“José fala sobre isso há muito tempo”, disse Nate Mook, presidente-executivo da WCK, durante uma entrevista por telefone ao The Washington Post. “José falou muito publicamente sobre como as arenas esportivas - Nats Park, Capital One Arena - não são realmente edifícios para esportes, mas são restaurantes gigantes com entretenimento.”

O World Central Kitchen demonstrou a importância de ativar as instalações esportivas em Porto Rico em 2017, depois que o furacão Maria destruiu o território dos EUA. Depois de algumas disputas com as autoridades locais na ilha, WCK conseguiu cozinhar no Coliseo de Puerto Rico, que serviu como a principal unidade de produção para alimentar milhares de pessoas que ficaram sem comida e eletricidade após a tempestade.

Ter acesso ao Parque Nacional foi muito mais fácil. Mook disse que a família Lerner, proprietária majoritária do Nats, bem como a Events DC, a convenção do distrito e autoridade esportiva, apoiaram o projeto, emprestando o uso do estádio. Tanto o Nationals quanto seu parceiro de concessões, Levy Restaurants, também estão contribuindo com funcionários para o esforço. Mas há algumas limitações: as equipes não podem andar no campo, o que a equipe ainda espera usar para os jogos nesta temporada, e o parque não está aberto ao público para coleta de refeições. A operação é puramente uma operação de produção e distribuição, disse Mook.

WCK estava trabalhando na cozinha de teste do ThinkFoodGroup - anteriormente usada para o programa de ajuda Chefs for Feds quando o governo dos EUA foi parcialmente fechado no ano passado - para alimentar os famintos durante o surto de coronavírus. Mas por causa dos protocolos necessários para enfrentar uma pandemia - distanciamento social entre os trabalhadores, embalando cada refeição individualmente - a equipe menor poderia produzir apenas cerca de 4.000 refeições por dia na cozinha de teste na Pennsylvania Avenue NW, disse Mook.

Executivos da WCK e do Nationals “fizeram alguns passeios pelo [Parque Nacional], apenas para ter certeza de como a logística funcionaria, e meio que criaram um plano de como eles migrariam de sua operação existente, que estava explodindo no costuras, aqui para o estádio ”, disse Jonathan Stahl, vice-presidente de hospitalidade e experiência do convidado para o Nacional.

Há entre 30 e 75 pessoas trabalhando no parque para produzir e distribuir alimentos. Eles estão trabalhando principalmente em uma única cozinha de grande escala, produzindo entre 4.500 e 5.000 refeições por dia, incluindo pratos como peru assado no forno, fajitas de carne e curry de peixe e coco. Mas Mook disse que a operação pode, com recursos e pessoal adicionais, produzir facilmente 50.000 refeições por dia. A maioria das refeições embaladas individualmente é encaminhada para centros de distribuição em comunidades altamente impactadas, mas as equipes do Nationals Park também estão produzindo alimentos para grupos sem fins lucrativos, como Miriam’s Kitchen e Dreaming Out Loud, bem como para funcionários de hospitais e socorristas.

A segurança alimentar e do pessoal tem sido uma grande prioridade. WCK ajustou seus protocolos de segurança nas semanas desde que o grupo começou a servir refeições para a equipe em quarentena e passageiros a bordo do navio de cruzeiro Diamond Princess em Yokohama, Japão, disse Mook. Máscaras, luvas, lavagem das mãos, distanciamento social, higienização e controle de temperatura dos funcionários fazem parte da rotina diária.


Quando os americanos pensam no chef superstar José Andrés, a maioria o imagina vestido com um colete manchado e gasto, cozinhando e alimentando milhares de vítimas de desastres naturais em lugares como Bahamas, Porto Rico ou Haiti, ou em sua cozinha branca abrindo algum novo restaurante muito aguardado em sua cidade natal, Washington, DC, Nova York ou Las Vegas.

Esta semana, no entanto, Andrés deixou tudo isso de lado para julgar uma feira de estudantes de ciências na Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas John A. Paulson (SEAS) e para se juntar ao escritor de ciência de alimentos Harold McGee na comemoração do 10º aniversário do popular Science + Curso de culinária e série de palestras. A bíblia essencial de McGee, "On Food and Cooking", tornou-se o livro didático do curso, e ambos foram fundamentais para o sucesso do programa.

O curso surgiu inesperadamente de uma visita do lendário Ferran Adrià a Harvard em 2008, cujo inovador restaurante com três estrelas Michelin na Espanha, El Bulli, ajudou a inspirar a tendência da gastronomia molecular, que era então uma abordagem nova e experimental para cozinhar aquela tradição contrária e sabedoria convencional. Adrià conversou com estudantes de física sobre o que ainda era uma novidade nas cozinhas e nas salas de aula: a ciência que sustenta a culinária. A palestra provou ser tão popular e inspiradora que os professores David Weitz e Michael Brenner do SEAS a transformaram em um curso de graduação da Geração de Educação com palestras de chefs de renome mundial. Adrià e Andrés, que trabalharam com Adrià no início de sua carreira, deram a primeira palestra em setembro de 2010.

Foi no El Bulli que Andrés disse ter visto pela primeira vez como é emocionante e necessário entender a ciência dos alimentos.

“Começamos a nos fazer as perguntas maiores. Não apenas como fazer as coisas ... começamos a nos perguntar o porquê das coisas que aconteciam, e a partir do aprendizado e das respostas ... nos tornamos muito mais poderosos porque tínhamos um conhecimento que nunca tivemos antes ”, disse ele durante seu conversa segunda-feira.

Andrés, que também está envolvido na defesa da reforma da imigração, é claramente uma pessoa atraída por questões maiores.

During an interview with the Gazette, Andrés said that he remains closely involved with Harvard, despite a punishing schedule that includes opening Mercado Little Spain with Adrià and brother Albert Adrià, which The New York Times just called the city’s top new restaurant of 2019, because he believes in fostering the dialogue between the culinary and scientific worlds, but also because it’s important for students to see how food is connected to so many other realms from national security, the law and public policy, to public health, medicine, climate, history, and even moral philosophy.

“You almost need an understanding of each sector to try to end some of the bigger problems of the world,” he said. If today’s students are to take on these issues, they need to see how it all fits together. “So that’s why we’ve been coming back, because it’s important to invest in that future.”

Because food is so integral to daily life and is also a lens through which many of the biggest issues of our time can be understood, Andrés hopes one day to convince an academic institution such as Harvard to convene scholars, practitioners, and other experts who will consider food a serious interdisciplinary area of study, like humanities.

“We are who we are thanks to the food. It gives us a purpose in life it gives us a purpose on earth it gives us an understanding of where we come from it gives us an understanding of where we are,” he said, adding, “I do believe an institution like Harvard has to do more to bring food to the fore.”

Just months after his first Harvard lecture, Andrés’ career took a new direction when a 7.0 magnitude earthquake hit Haiti. Inspired by the work of Paul Farmer, Harvard’s Kolokotrones University Professor of Global Health and Social Medicine, Andrés brought his cooking and leadership skills to Port-au-Prince and began serving meals to hundreds, then thousands, who had been devastated by the disaster. That experience led to the establishment of World Central Kitchen, his small but high-impact nongovernmental organization (NGO), which prepares and serves food to victims of natural disasters worldwide.

He advised students eager to tackle the world’s big problems, like hunger or the climate crisis, but unsure where to start to practice what they preach in their everyday lives and to direct some of their efforts toward making change in their own neighborhoods or communities, instead of shooting for the moon.


Food should ‘not be a problem, but actually the solution,’ says chef José Andrés as he delivers meals to Chicago school and hospital

Chef José Andrés, perhaps best known now for his humanitarian work worldwide, joined actor Sean Penn and Chicago Mayor Lori Lightfoot at a new coronavirus testing site on the Northwest Side on Monday.

World Central Kitchen, the non-profit founded by Andrés, will help provide meals for workers at new testing sites in the Hanson Park and Little Village neighborhoods. The chef created the non-governmental organization in response to the 2010 Haiti earthquake. He emerged as an outspoken leader during disaster relief efforts in Puerto Rico following Hurricane Maria in 2017.

The chef, restaurateur, author, television host and 2019 Nobel Peace Prize nominee described himself simply when asked.

“I’m a cook,” said Andrés. “People call you weird names like ‘celebrity bull****’ and all that stuff. I am what I do. I’m a cook.”

During a busy day crisscrossing the city, he spoke by phone while visiting Gibsons Italia, a World Central Kitchen partner, en route to Barrio restaurant on the Near North Side, before dropping off meals at Norwegian American Hospital in Humboldt Park.

“We’ve been here over a month helping like we do everywhere else,” said Andrés. “We have more than 15 restaurants in Chicago that have been doing around 100,000 meals per week now. Today we delivered food in Englewood at the Montessori school there where we were serving food with the help of The Trotter Project and chef D’Andre.”

Andrés made an impromptu stop at The Montessori School of Englewood on the South Side, surprising chef D’Andre Carter, co-owner of Soul & Smoke barbecue kitchen in Evanston. Carter was delivering meals in partnership with World Central Kitchen and The Trotter Project, a legacy of the late Chicago chef Charlie Trotter.

The Spanish-American chef, once heralded for modernist fine dining, posted on Twitter: “Reporting in from Englewood in Chicago where we @WCKitchen are distributing fresh meals to the community here with our partner @TrotterProject ! Proud to be working with local chef DeAndre Carter. we are cooks who feed the few but together we can feed the many! #ChefsForAmerica”

“Chef D’Andre is a guy who spent his young years in Englewood,” said Andrés. “It’s amazing that this chef can put his restaurant to work as he partners with us and serves that community where he came from.”

World Central Kitchen has purchased more than 1 million meals from local restaurants nationwide for those in need as part of its Chefs for America emergency food relief program.

Andrés added that World Central Kitchen is also providing meals with Chicago Public Schools daily with local non-profit partners including the Rainbow PUSH Coalition, Healthy Hood Chicago and The Trotter Project.

“In total in America we have over 1,600 restaurants working with us and that’s how we’re able to do 350,000 meals a day across America, the Virgin Islands and Puerto Rico,” said Andrés.

“Quite frankly in other emergencies when there is no light and total destruction things are harder, because sometimes you cannot reopen a restaurant,” said Andrés. “They’ve been destroyed in the areas we need to help, but we do open kitchens for other things.”

“Here the restaurants have been shut down, but they're in perfect condition,” he said. “So what we did is what we always do. We adapt. We have restaurants that we could put into the service of feeding people in need. Why not do that?”

“At the end of the day what World Central Kitchen has done is prove concepts,” said Andrés. “The concept that we can be talking to Congress over what we should do to make sure that on top of the health crisis and economic crisis that we don’t have a humanitarian crisis.”

“When we see photos of food being wasted on farms and at the same time long lines at food banks across America, we believe that we need shorter lines and longer tables,” he said. “We need many ways to make sure that we use total resources of the federal government, the private sector and NGOs so that food will not be a problem, but actually the solution.”

The James Beard Foundation awarded Andrés the Humanitarian of the Year award at the annual gala event in Chicago in 2018.

The chef had planned to open three restaurants in Chicago by this year. His fast casual and vegetable focused Beefsteak opened in the Gold Coast neighborhood last fall, but has closed temporarily. Two high profile restaurants are still in the works: a location of his famed Jaleo with Spanish tapas at the former Naha space in River North, and a riverfront restaurant with the Gibsons Restaurant Group in The Loop.

“We’ll open in the next year or two, when the time is right,” said Andrés.

Andrés joins former Vice President and presidential candidate Joe Biden for a live virtual town hall to discuss the coronavirus crisis, the future of the restaurant industry and the issue of food security amid the pandemic on Tuesday hosted by Yahoo News.


Assista o vídeo: José Andrés George Washington University Food Course: Class 11, Food and Culture (Dezembro 2021).