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Galeria das 5 ferramentas de cozinha favoritas do Chef

Galeria das 5 ferramentas de cozinha favoritas do Chef

Istock / mmeemil

Sempre digo que minhas duas mãos são a melhor ferramenta de cozinha que tenho. Mas todo mundo deveria ter uma panela de ferro fundido, uma boa panela de Teflon, Microplano - eu tenho usado muito a minha recentemente - e eu realmente gosto de espátulas resistentes ao calor. (Microplano na foto)

Gabrielle Hamilton, Prune, Nova York

Istock / mmeemil

Sempre digo que minhas duas mãos são a melhor ferramenta de cozinha que tenho. (Microplano na foto)

Jehangir Mehta, Mehtaphor, cidade de Nova York

Silpat; Hobart equipamentos de marca; Sorveteira (foto); Bule de chá; Pessoas.

Phil Conlon, Columbus Tavern, Nova York

Espátula de deslocamento pequeno; Colheres de kunz cinza; Panelas de ferro fundido; Faca Misono; Liquidificador Vita-Prep (na foto o Vita-Mix, a versão para o cozinheiro caseiro).

Shaun Hergatt, SHO, cidade de Nova York

Istock / danabeth555

Wade Burch, SouthWestNY, cidade de Nova York

Istock / dejanristovski

Tony Conte, The Oval Room, Washington, D.C.

Testadores de bolo de metal: A maioria das pessoas que já trabalharam em Jean Georges use estes. Nós o usamos lá para testar o cozimento de carne e peixe.

Panela de pressão: Eu uso um Cuisinart elétrico um que você acabou de conectar (não vai ao fogão). Eu uso para tudo em casa e na cozinha.

Liquidificador Vita-Prep: Essa ferramenta eu uso tanto em casa quanto no trabalho.

Faca: Eu uso as facas japonesas de estilo ocidental, não as alemãs, e as compro na loja Korin Na cidade de Nova York.

Dois potes All-Clad de 12 quartos: Estes são potes onde você pode fazer muitas coisas. Eu faço macarrão todos os domingos à noite em casa. Foi algo que minha mãe fez que eu odiava, mas agora eu faço. Todos os domingos, essas duas panelas saem, uma para ferver água e outra para molho, ou qualquer tipo de massa que estou fazendo naquele dia. (Na foto)

Craig Wallen, Spasso, Nova York

Molly Aronica

Descascador (do tipo $ 2,50); Moinho de pimenta; Faca do chef japonês; Microplane; Colher Gray Kunz; Tesoura Joyce Chen (foto).

(OK, há 6 aqui, mas ele não conseguiu decidir qual deixar de fora.)

Jeff e Matt Nichols, Brothers 'Restaurant na Mattei Tavern, Los Olivos, Califórnia.

"Minha lógica aqui como chef é pensar em trabalhar como chef." —Jeff Nichols

Pan # 1: Uma grande panela de caldo, enquanto cozinho durante o dia na cozinha, eu começaria com os blocos de construção da cozinha, como caldos. Eu também usaria a grande panela de caldo para fazer sopas e escaldar.
Pan # 2: Uma assadeira, eu precisaria de uma assadeira resistente por muitos motivos. A principal razão seria para os trabalhos óbvios de torrefação. Eu também estaria refogando nesta assadeira no outono e nos meses de inverno.
Panela (s) nº 3 e nº 4: Seriam vários tamanhos de frigideiras e panelas para molhos, pois há sempre uma frigideira de determinado tamanho para cada tarefa. A frigideira é talvez o carro-chefe de todas as frigideiras. Trabalhando duro realizando muitas tarefas na cozinha. As panelas também realizam uma variedade de tarefas. Talvez o mais importante seja fazer o molho, daí o nome da panela ...
Pan # 5: Panelas de folha! Para mim, talvez a assadeira mais importante venha com outro nome, assadeira de biscoito. Panelas com biscoitos de chocolate são meu lanche favorito de infância.


"Ao investir em panelas, compre o melhor. O melhor sendo bem feito geralmente de qualidade resistente. Comprar uma panela ou panela bem feita vai durar a vida de um cozinheiro!"

Frank Ostini, The Hitching Post II, Buellton, Califórnia.

"Estilo Santa Maria" Grelhador ajustável a lenha (e o carvalho da Costa que queimamos nele): É a única maneira que conheço de cozinhar e a única razão pela qual as pessoas querem comer minha comida. (Eu uso regulável para não queimarmos a comida.)
Pinças compridas de aço inoxidável: Meu pai e meus irmãos usaram e ainda usam garfos longos. Não quero furar a comida. Regra do polegar (não queimado): as pinças devem ter mais de ½ da largura da grelha.
Pincel de alinhavo: Cerda de China é obrigatória (absorve bem, não queima). O maior segredo para grelhar é regar ou marinar antes de grelhar. (Você não saltaria sem manteiga ou óleo, faria?)
(Observe o tema dos três primeiros: NÃO QUEIME a nós mesmos, as ferramentas ou a comida.)
Pan perfurado do hotel: Isso é tão pequeno que não vai cair no fogo (e queimar). Com isso, você pode cozinhar quase tudo em fogo de lenha! (Embora eu ainda não tenha descoberto os ovos mexidos.)

The Grill Rake: Enquanto estamos ocupados grelhando até 300 convidados por noite, todas as proteínas e temperaturas diferentes para pedir, você também tem que controlar o fogo. E isso não é aumentar o gás (sem gás no nosso), é colocar mais lenha e arrumar as toras com o ancinho (se você usar as mãos, adivinha? Você queima) para maximizar o fluxo de ar e padronizar a temperatura da grelha.

Chris Kobayashi, Artisan, Paso Robles, Califórnia.

Istock / Hudiemm

Colher da Sorte: Uma colher que eu tenho desde que abrimos o restaurante. Eu o dobrei no primeiro dia de serviço - estava preso em uma gaveta e o puxamos para fora e estava dobrado em uma posição perfeitamente ergonômica. Eu o uso para regar carnes, refogados, peixes, etc.

Selante a Vacuo: Mantém as coisas frescas, infunde sabor nos produtos (foto).

Pasta Roller: Eu faço de tudo, desde cascas de wonton a massa de macarrão com ovo e fondant com isso.

Liquidificador Vita-Prep: Purê sopas e emulsiona molhos em alta velocidade!

Faca de aparar bico de pássaro: Para descascar e preparar.

John Navarria, Tresanti Trattoria, Nova York

A lista é a seguinte, da mais importante para a menos importante. No entanto, os dois primeiros estão empatados, pois não funcionariam um sem o outro.

Faca do Chef: Em 10 anos de indústria, aprendi que embora as coisas possam ser feitas mais facilmente com outras facas, uma faca de chef é a única que você realmente precisa. Muitos chefs franceses concordariam - eu testemunhei muitos chefs talentosos com facas preferirem o uso de uma faca de chef em vez de uma faca para desossar.

Queimador de grau industrial: 17.000 BTU ou superior. Você precisa ser capaz de utilizar uma fonte de alto calor para selar e carbonizar com qualidade de restaurante.

Panela de aço francesa: As frigideiras de aço francês são de aço fundido com alto teor de carbono, geralmente com alças rebitadas. Eles possuem uma certa qualidade que os torna muito desejáveis. Eles aquecem e esfriam muito rapidamente e podem dar a selagem mais dura em menos tempo. A limpeza é mínima em uma frigideira bem temperada.

Forno de convecção: Os fornos de convecção têm a capacidade de desligar e ligar o ventilador, permitindo que o forno brulée ou asse à sua vontade.

Termômetro: Na culinária comercializada, você não quer que ninguém fique doente. E atingir a temperatura perfeita costuma ser difícil com carnes com osso e assados ​​inteiros. Por exemplo, um peru inteiro assado seria muito difícil de assar por "adivinhação".

Jesse Schenker, Recette, Nova York

Istock / Bernjuer

Microplane; Apple Corer; Descascador; Faca de aparar; Mandoline (foto).

Jonathon VanSleet, MexiQ Kitchen & Draft, Astoria, Nova York

Faca; Espátula de borracha (foto); Espátula de metal; Pinças; Bata.


Catálogo de Chefs

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