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Dicas de pastelaria sem glúten

Dicas de pastelaria sem glúten

Artigo por: Dra Fiorella Amodio

A farinha sem glúten tem menos proteína do que a farinha de trigo, tornando a confeitaria uma tarefa difícil até mesmo para o padeiro doméstico mais experiente. Continue lendo para aprender dicas e truques sobre como fazer bolos sem glúten.


Conversão de receitas não GF

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Não é uma boa ideia tentar converter uma receita de pastelaria normal em uma sem glúten, a menos que você esteja familiarizado com a receita e seus ingredientes sem glúten. Você sempre precisará adicionar goma xantana (ou outros agentes ligantes) a uma receita de pastelaria; é crucial para a estrutura da massa.

Rolar ou não rolar?

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Uma pastelaria sem glúten tende a ser mais delicada e quebradiça do que uma que contém glúten, o que torna difícil de enrolar. Você pode usar diferentes técnicas para transferir sua massa para sua forma de torta ou forma de tarte, como enrolar a massa entre duas folhas de filme plástico ou apenas achatar e prensar na forma ou travessa.

Frio é melhor

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Todos os ingredientes devem estar frios, especialmente manteiga ou gordura. Alguns chefs até recomendam congelar a manteiga e ralar no processador de alimentos. Alguns recomendam resfriar a farinha sem glúten e até mesmo os utensílios, lâminas e tigelas de mistura. Como todos os ingredientes devem permanecer frios, use um processador de alimentos para fazer a massa, para evitar a criação de calor com as mãos.

Não regue demais

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Não adicione muita água, apenas adicione líquido suficiente para que todos os ingredientes fiquem juntos quando pressionados entre os dedos.

Dá um descanso

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É obrigatório descansar e resfriar uma massa sem glúten. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora na geladeira, ou mesmo durante a noite. Após esfriar, deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente antes de enrolar. O resfriamento ajuda a ligar os ingredientes e o repouso em temperatura ambiente ajuda a evitar quebras durante o rolamento.

Repense a tampa

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Fazer tortas com tampa é complicado quando se usa massa sem glúten, pois a massa é quebradiça e não tem a elasticidade e a força de uma massa de trigo. Você pode tentar outras opções, como uma tampa de treliça ou recortar formas da massa e colocá-las em cima do recheio. Outra opção é um crumble topping, feito com farinha sem glúten, claro!

Melhor dica

Se você realmente deseja fazer uma torta com tampa com massa sem glúten, tente este método: para a forma de massa, coloque uma bola de massa no centro do seu prato ou lata, cubra com filme plástico e pressione uniformemente com o fundo de um copo até que toda a base esteja coberta.
Para a tampa, use o 'método de extrusão': enrole a massa entre duas folhas de pergaminho levemente enfarinhado. Transfira com o pergaminho para a geladeira e leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de retirar o pergaminho e cobrir a torta. Se quebrar, não entre em pânico, apenas use água para colar a massa novamente.



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