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Hugh Acheson fala sobre Derby e valoriza a comida do sul

Hugh Acheson fala sobre Derby e valoriza a comida do sul

Para o próximo Kentucky Derby, Acheson criou uma variação no clássico mint julep

Comemore o Kentucky Derby deste ano com o coquetel Mint Mutiny de Hugh Acheson.

Chef celebridade e Top Chef O juiz Hugh Acheson nasceu em Ottawa, Canadá, mas será difícil encontrar um chef que aprecie a culinária clássica do sul americano mais do que Acheson.

Acheson e sua esposa Mary, natural da Geórgia, moraram em Athens, Geórgia, por vários anos, e hoje o chef possui quatro restaurantes na Geórgia: Five & Ten, The National, Empire State South e Cinco y Diez.

Em homenagem ao próximo Kentucky Derby, Acheson fez parceria com o Capitão Morgan para criar um toque contemporâneo no mint julep, um coquetel clássico do Derby. “É um coquetel simples e realmente fresco”, disse Acheson.

Este ano, Acheson será um convidado na quarta festa anual de Fillies and Stallions Derby Eve na Geórgia, e sua bebida será o coquetel destaque do evento.

Há rumores de que Acheson, que acabou de publicar um pequeno "livro de receitas" sobre picles, está trabalhando em um livro de receitas sazonal a ser publicado no final de 2014. Ele diz que foram alimentos como quiabo cozido do sul, frango frito e picles que ficaram com ele. , e que ele nunca se cansa da bela história da comida sulista.

“O que me faz continuar é que estou disposto a aprender todos os dias”, explicou ele. “A comida é um assunto denso que torna o estudo realmente interessante. Assim que nós, como chefs, nos posicionamos como especialistas na área, paramos de aprender. ”

Confira a receita Mint Mutiny de Hugh Acheson.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Allan Benton, deus do East Tennessee Bacon, não será interrompido

O escritor Chris Chamberlain, de Nashville, traça o perfil de chefs e restaurantes com talentos específicos para pratos clássicos e reinventados do sul. Agora, ele está levando suas investigações para outro elo da cadeia alimentar enquanto viaja para visitar alguns desses chefs e fazendeiros, pecuaristas e fornecedores favoritos de todo o sul. Em uma nova série Food Republic, Southern Grown , descubra o que torna esses fornecedores tão especiais que os chefs se esforçarão para usar esses produtos em suas cozinhas.

Apesar de sua reputação como um dos maiores artesãos de carne defumada do país - e da admiração ardente de chefs renomados e legiões de fãs que compram seus presuntos e bacon pelo correio - é difícil fazer com que Allan Benton dê algum crédito a si mesmo . “Aww, não é um negócio difícil,” ele fala arrastado de sua maneira modesta. “It & # 8217s não é ciência de foguetes. Se fosse, eu não conseguiria fazer. ”

Na verdade, o que este homem humilde do leste do Tennessee está fazendo é replicar um processo de tecnologia extremamente baixa que ele aprendeu há muitos anos com seus avós. O segredo para os presuntos Smoky Mountain Country de Benton e # 8217s vem da simulação do ambiente difícil que seu avô encontrou montando presuntos durante o inverno para alimentar sua família. Desde 1973, Benton cria alguns dos mais deliciosos presuntos curados e bacon defumado usando o mesmo método básico que viu durante sua educação nas montanhas.

“Éramos caipiras e sempre matávamos porcos no Dia de Ação de Graças”, lembra Benton. “A menos que estivesse chovendo. Por isso, deixo minha sala de equalização mais fria do que a maioria das pessoas, porque era inverno quando penduramos nossos presuntos. ” Depois de curar as pernas de porco com um simples esfregar de sal e açúcar mascavo, Benton envelhece seus presuntos por pelo menos oito meses e até 18 meses para seu delicioso prosciutto do Tennessee.

Quando ele começou no negócio de presunto na minúscula Madisonville, Tennessee, Benton sentiu a pressão para lançar seus produtos muito mais rapidamente. “Eu estava tentando vender qualidade contra outras pessoas que estavam curando rapidamente seus presuntos em 80 dias”, diz ele. & # 8220Eu disse a meu pai que precisaria mudar para uma cura mais curta se quisesse sobreviver. Meu pai disse: & # 8216Filho, se você jogar o jogo do outro homem & # 8217s, você sempre perderá. & # 8217 Portanto, decidi fazer o melhor que pude e a qualidade acabaria vencendo. ”

Chefs como David Chang, Sean Brock, Linton Hopkins, John Besh e Hugh Acheson concordam com esse sentimento. Em uma entrevista de 2006 com John T. Edge para Gourmet, Chang disse a Benton exatamente o que ele pensava de sua dedicação: “Você é um herói para nós. Seu material é o produto da velha escola definitivo. Podemos sentir o cheiro do trabalho que você colocou nele. Às vezes, quando você nos envia um presunto, podemos ver as impressões das mãos na caixa. Sabemos que a pessoa que embalou nossa caixa cortou nosso presunto ”.

Ao contrário de outros artesãos do sul que negociam com base no status de herança de seus ingredientes, Benton enfatiza a história de seu processo. Depois de anos negociando com um fornecedor local, ele agora adquire seus presuntos e barrigas de uma variedade de criadores de suínos em todo o país para acompanhar a demanda por seus produtos. “Eu cresci na zona rural da Virgínia”, explica Benton. “Não precisávamos ter terra plana suficiente para cultivar milho para alimentar um porco, então tivemos que soltá-los para alimentar no outono, quando não havia muito cultivo. Esses porcos terminaram suas vidas com uma dieta de bolotas, mas não pensamos nada sobre o que isso fez com a carne. ”

Pelo menos não até Benton se encontrar sentado em um painel de discussão na Big Apple BBQ Block Party, uma dúzia de anos atrás, onde ouviu New York Times colunista e autoproclamado & # 8220hamtropólogo ”Peter Kaminsky fala sobre presuntos espanhóis que eram acabados com nozes e traziam de $ 250 a $ 300 cada no mercado aberto. “Cara, eu senti minhas orelhas se erguerem como as de um rat terrier & # 8217s quando me contaram o quanto estavam ganhando por aqueles presuntos! Eu disse a Kaminsky que ia comprar um livro sobre aqueles porcos e comecei a procurar porcos criados a pasto. ” Durante anos, Benton teve a reputação de produzir alguns dos melhores presuntos disponíveis, mas seu estoque de porcos começou a secar. “Todo mundo está procurando os mesmos porcos”, diz ele. & # 8220Agora, & # 8217 estou muito mais cauteloso sobre minhas fontes. ”

Inicialmente, seu mercado-alvo consistia em clientes na área ao redor de Madisonville, com muitos de seus presuntos voltando para casa com turistas visitando as lojas de presentes nas mecas caipiras de Gatlinburg e Pigeon Forge. (Pense em Dollywood.) Mas no resort de classe alta de Blackberry Farm em Walland, Tennessee, um jovem chef chamado John Fleer estava começando a popularizar sua versão da cozinha sofisticada dos Apalaches, e presuntos e bacon de Benton & # 8217s eram um componente chave em muitos de seus pratos. À medida que outros chefs notáveis ​​vinham visitar a cozinha do Fleer & # 8217s, ele os apresentava a esses ingredientes notáveis, e a marca Benton & # 8217s começava a aparecer em restaurantes de Manhattan a Yountville. (E isso & # 8217s apenas nos menus de Thomas Keller & # 8217s.)

“Agradeço a esses chefs todos os dias por popularizarem meu produto & # 8221 diz Benton. & # 8220 Devo todo o meu sucesso à criatividade desses jovens chefs. Eles poderiam fazer a sujeira e a grama ficarem gostosas! ” Sempre humilde, Benton não pensa em reconhecer que pega porcos comerciais, sal, açúcar mascavo e madeira e os torna incríveis na forma de seu famoso bacon.

O segredo da carne fatiada da barriga está na intensa fumaça que é transmitida por um repouso de dois dias em um dos dois fumódromos alimentados por pequenos fogões a lenha. “Eu não me importo com o tipo de madeira que usamos”, diz Benton. “Contanto que & # 8217s nogueira.” Ele tira vantagem da doce névoa para mais do que apenas seu bacon. Benton fumou nibs de cacau lá para uma barra ridícula de quebradiço de chocolate vendida pelo artesão de Nashville Olive and Sinclair. Benton conta com Garrett Oliver, da Brooklyn Brewing, como um amigo e fumou cevada para projetos especiais de cerveja. Sabe-se que até as camisetas que Benton vende online passam algum tempo no fumeiro, levando ao desejo de usá-las várias vezes antes da primeira lavagem e a atenção extra do cão da família. Há histórias de motoristas da UPS perguntando aos chefs se eles podiam ficar com a caixa em que Benton despacha seu bacon para usar como potpourri em seus caminhões. É tão bom.

Embora ele não tenha planos concretos de se aposentar, ele está de olho no futuro. Uma expansão recente quase dobrou o tamanho de suas instalações e, pela primeira vez, há um espaço separado, além da área de corte e embalagem, para dois funcionários acompanharem o transporte de seus produtos. Mas ainda há apenas uma linha telefônica para o Benton & # 8217s, e isso leva a um antigo telefone rotativo na mesa do chefe. As chances são boas de que Benton será o único a atender se você ligar, a menos que ele esteja fazendo uma entrega ou alimentando o fogão no fumeiro.

Mas o Willie Wonka de carne defumada não será capaz de trabalhar tanto e arduamente como sempre. “Acabei de fazer 68 anos”, pondera Benton. “Percebi que isso significa que terei 80 anos em 12 anos e não conheço nenhum jovem de 80 anos correndo e se divertindo.” Talvez um dia, algum jovem chef sortudo abrirá um pacote de bacon defumado de Benton & # 8217s Smoky Mountain Country Hams para descobrir uma fatia de ouro especial que será a chave para o reino. É melhor ele aparecer pronto para trabalhar.


Guia de Hugh Acheson para comida de futebol

“É difícil evitar o futebol da Geórgia”, brinca o chef Hugh Acheson, que adotou Athens, Geórgia, como sua cidade natal em meados da década de 1990 e ganhou destaque nacional com restaurantes como Five & amp Ten e The National. Mas quem gostaria de perder? Preparar-se para o dia de jogo é seu próprio esporte no Sul e, nas horas antes do início do jogo, você encontrará pratos saborosos em qualquer estacionamento próximo, varanda da frente ou sala de TV.

“Por causa do que faço para viver, quero aumentar um pouco a aposta”, diz Acheson sobre suas próprias tradições da culinária do dia a dia. “Não são apenas cachorros-quentes e hambúrgueres.” Seu livro de receitas, O Chef e o Fogão Lento, oferece maneiras criativas de usar o prático aparelho para alimentar uma multidão, por isso pedimos a Acheson dicas e algumas receitas para ajudar a criar uma pasta perfeita.

“Você está indo para um jogo, e a equipe tem um plano para vencê-lo - com sorte. Você também quer planejar ”, diz Acheson. “Coloque as peças no lugar para que você & # 8217 tenha uma manhã fácil.” Em dias frios, Acheson sugere o uso de dois refrigeradores: um para comida quente e outro para frio. “Tudo o que os coolers fazem é isolar qualquer que seja a temperatura dentro deles. Se você colocar um fogão lento inteiro lá, com caldo quente pronto para ir, ele & # 8217 manterá a temperatura até que você possa colocá-lo no local e ligá-lo. ” Acheson também sugere comprar ou preparar alguns aperitivos fáceis. “O queijo de pimentão caseiro sempre vai ser clássico, além de muito picles, muito petisco”, diz ele. "Você vai querer uma boa pasta e, em seguida, alguns toddies quentes para se manter aquecido. Uma barriga cheia de bourbon também se encaixa no projeto. ”

“Se você conseguir encontrar energia ou usar um gerador, poderá usar um fogão lento para obter um grande benefício”, diz Acheson. Pense em clássicos de estrada como amendoim cozido—Que Acheson prepara com vinagre e um chute de pimenta vermelha — junto com alimentos reconfortantes, como sopas e ensopados. “Você pode fazer um Ensopado e peixe-gato no local apenas pescando o bagre para terminar ”, diz ele. Basta fazer o caldo com antecedência e dar aquele toque final na porta da bagageira. Outro favorito é o dele Canja de frango com inspiração tailandesa com pimenta, coco e limão. “Você pode trazer resfriado e reaquecer em um pequeno fogão, ou em um churrasco, ou o que quiser”, diz ele. De qualquer forma, os pratos quentes são os que mais agradam ao público em jogos de final de temporada. “Se você é o cara que está dando sopa quente, você vai fazer alguns amigos muito rapidamente.”

Divirta-se com uma barra simples

Para coquetéis fáceis, Acheson sugere misturar um lote de Negronis com antecedência e servi-los em uma grande garrafa térmica. Quanto àquela barriga cheia de bourbon, Acheson se atém a garrafas acessíveis e de alta qualidade. “Todos nós amamos o Pappy Van Winkle, mas não tenho certeza se preciso de uma segunda hipoteca”, ele ri. “Existem outros ótimos bourbons - Maker & # 8217s Mark é um claro clássico que & # 8217s sempre bom, Old Grand-Dad é ótimo e Michter & # 8217s nós amamos em várias formas de uísque.”

Os bons tempos não acabam com o jogo

Após o apito final, muitos fãs voltam para a barraca da bagageira para aguardar o trânsito ou recuperar o fôlego. “Tenha as coisas do pós-jogo como quase um segundo prato”, diz Acheson. Ele recomenda embalar sanduíches, como queijo de pimentão e tomate simples quando estiver na estação, para satisfazer os desejos pós-jogo. “As pessoas estão cansadas. Eles vão querer se regenerar antes de sair e comemorar uma vitória - ou consolar uma derrota. ”


Donald Link em New Orleans e Homestyle Cooking

Donald Link é um dos chefs mais famosos de Nova Orleans. Os restaurantes dele Herbsaint e Cochon, que enfatizam a culinária francesa e cajun, respectivamente, estão enraizados em tradições simples, satisfatórias, mas profundas, dos países europeus. Seu foco como chef não é surpreendente: você pode traçar uma linha direta entre os banquetes que ele teria crescido nos dois lados de sua família e a culinária que acabou rendendo a ele o prêmio James Beard em 2007. Na entrevista a seguir, Link explica tudo e fala sobre sua amada cidade.

Vamos revisitar algo sobre o qual você já falou: o que faz Herbsaint e Cochon.
A raiz principal da comida é a mesma, mas cada restaurante tem uma ênfase diferente.

Qual é a raiz?
Eu definitivamente acho que a raiz é o estilo country de cozinhar - interior francês, comida italiana simples. Os últimos elementos realmente ressoam com a comida Cajun. Já estive no interior da França e da Itália e acho que há muitas semelhanças. Você poderia chamar um molho de frango picante de fricassé de frango na França. Os processos são muito semelhantes e o que tende a mudar são os ingredientes que os acompanham.

Eu li sobre sua família e como você cresceu em uma cultura alimentar forte, mas não sabia que você tinha ido para a Europa.
Minha primeira viagem à França foi há seis anos, o que é bastante recente. O pai da minha mãe era do Alabama, então eles faziam comida do sul, e o outro lado fazia a maior parte das coisas alemãs e cajun. A família no Alabama tinha uma fazenda - um acre de terra - onde cultivava milho, berinjela, pimentão e até amendoim. Quando íamos para sua casa, haveria grandes banquetes. O mais significativo é que tudo era local. É engraçado ouvir todos esses termos agora, porque era assim que comíamos naquela época. Meu pai e eu costumávamos caçar camarões, e o único peixe que comíamos era o que pescávamos. Acho que nunca compramos peixe em uma loja.

Portanto, criei o Herbsaint com base na culinária do sudoeste da França - os cassoulets, a massa italiana, a salsicha alemã. É comida caseira simples e honesta. Lembro-me de quando fui à França pela primeira vez, vi meu primeiro mercado de fazendeiros em Chablis. Foi fantástico. Fiquei um pouco engasgado, para ser honesto. Não era uma coisa yuppy ou moderna. Eu mal podia esperar para acordar todas as manhãs para ir ao mercado. Eu escolhia todos os ingredientes e cozinhava para o grupo com o qual estávamos durante as férias. A comida é fresca e as pessoas compram o que cozinham - obtêm de tudo de lá. Isso me lembrou de como eu cresci, porque essa é a sua fonte. Tudo está aí.

E como você deixa de ter uma base sólida e valoriza a comida para realmente abrir um restaurante?
Fui para a Califórnia e trabalhei um pouco lá. Fui reintroduzido a excelentes produtos e à ideia de deixar os ingredientes fazerem o trabalho, o que me puxou de volta para a cozinha que adoro. Lembro-me de estar na escola de culinária basicamente quebrando o cartão de crédito para poder comer em lugares como o La Folie e o Masa's. Minha primeira refeição no La Folie custou US $ 375, eu acho. Achei que tinha cometido um pecado horrível para pagar tanto dinheiro pelo jantar. Foi ótimo e maravilhoso, mas eu senti que tinha um nicho diferente: algo acessível, algo com o qual cresci, que não era popular na época. É comida caseira do país, mas feita de uma forma um pouco diferente.

Como assim?
Uma das coisas que sempre tentamos fazer com a comida Cajun em Cochon, por exemplo, é pensar em como podemos manter algo vivo sem torná-lo ridiculamente pesado. Tentamos fazer com que os pratos tradicionais reflitam mais as estações do ano também. Isso é muito mais fácil agora, já que há mais mercados e fazendeiros do que antes em Nova Orleans. Depois disso, você começa a fundir o alemão, o francês, o cajun e o italiano.

Quais são alguns exemplos?
Você pega um presunto caipira e mistura com nhoque, por exemplo, ou um pouco de arroz sujo e coloca com confit de pato e cobertura de frutas cítricas. Você pega componentes de diferentes regiões que parecem, pelo menos para mim, que sempre estiveram juntos.

Você pode explicar como você ilumina as coisas? Isso é algo que muitos chefs sulistas como John Currence e Hugh Acheson falam.
Eu cresci comendo comida do sul e cajun na forma mais pura e simples. Você provavelmente poderia contar com uma mão quantos pratos existem. Se você quebrar o que é comida Cajun - embora eu odeie a pergunta "O que é comida Cajun?" porque cada um tem uma resposta diferente. Mas crescendo, eram algumas coisas: lagostim étouffée, porco sufocado, frango sufocado, arroz sujo, jambalaya e gumbo. Todo o resto foi basicamente uma adaptação desses pratos básicos. É como os cinco molhos maternos. Um bisque de lagosta é basicamente um gumbo, um molho picante de frango é basicamente um fricassé de frango com pimentão e tomate nele.

Se você pensar na comida sulista com a qual cresci, é só a leitura de um monte de clichês: broa de milho frita, creme de milho, pés de porco, bolinhos, couve, feijão-fradinho, frango frito.

A barriga de porco é um bom exemplo: se você sufocar e refogar uma barriga de porco, fica uma delícia. Faço barriga de porco como minha avó costumava fazer ombro de porco sufocada: um molho marrom com cebola, cozido e cozido lentamente. Você poderia pegar aquele conceito de barriga de porco e dizer assar em vez de refogar, servir um pouco menos e jogar um pouco de hortelã e pepino. Há uma grande população vietnamita, e você vê esses truques nessa culinária. É um ótimo contraponto.

Mas você não está necessariamente fazendo comida saudável?
Essa é uma pergunta muito boa. Não quero dizer que estou cozinhando comida de baixa caloria. Só estou dizendo que não vai fazer você querer tirar uma soneca tanto. Simplesmente não é tão rico ou pesado. Você come o frango e os bolinhos do meu avô com creme de milho e um pouco de broa de milho frita e está caindo no sofá.

Vamos falar sobre sua cidade.
Morei em San Francisco por seis anos e comi em toda Nova York, mas acho que New Orleans tem algo diferente. A comida para mim é separada, mas isso não quer dizer que seja melhor, é claro.

O que o diferencia, na sua opinião?
Primeiro, tem mais sal. Onde eu cresci, tudo tinha três vezes mais sal do que qualquer coisa que eu tivesse em qualquer outro lugar do mundo. Eu não diria que a comida é mais apimentada, mas diria que é mais temperada. Eu realmente não acho isso nem um pouco picante. Lembro-me do grande contraste quando visitei a Califórnia pela primeira vez: "Vocês comem essas coisas? Tem gosto de papel!"

Acho que a comida em Nova Orleans é incrível. É ousado. Acho que o camarão aqui tem um gosto melhor e os produtos são fantásticos. Há uma profundidade séria nessas tradições e calor suficiente para despertar tudo. Comerei pratos limpos e deliciosos em outro lugar, mas, pessoalmente, acho que é leve. Isso não quer dizer que eu como comida Cajun todos os dias. Eu definitivamente, definitivamente não quero.

Como você acha que o Katrina mudou a indústria de restaurantes?
A resposta fácil é que isso tornava tudo o que era local mais importante.

Em que sentido?
Quando você tem tudo arrancado, acho que isso coloca as coisas em perspectiva. Este é o cara de quem comprei meu camarão por dez anos. Aquele homem não teria voltado ao trabalho se eu não tivesse reaberto o restaurante. Uma coisa é dizer que, se você não comprar do cara, ele encontrará negócios em outro lugar. Mas eu era tudo o que ele tinha.

Deu um propósito a todos e nos mostrou como nos relacionamos uns com os outros. Se preciso comprar produtos, estou vendo de perto como funciona a economia. Estou ajudando alguém na comunidade a ganhar a vida.

A cena do restaurante se recuperou totalmente?
Depende de como você olha para isso. Muitos novos - e diferentes tipos - de restaurantes foram abertos aqui. Não tínhamos cultura de hambúrguer, mas agora temos, por exemplo. Mas o que adoro em Nova Orleans é que temos uma cultura chef-proprietário. Parece que você está indo para a casa de alguém para jantar, ao invés de apenas um restaurante.


4 maneiras pelas quais os atlantes podem comer mais alimentos cultivados localmente

Alimentos cultivados localmente têm muitos benefícios, incluindo ajudar o meio ambiente e também a economia da região. E quanto mais fresco for, melhor será o seu sabor. Felizmente, a região metropolitana de Atlanta e o resto da Geórgia desfrutam de uma longa temporada de cultivo, o que garante uma boa variedade de safras, desde nossos icônicos pêssegos a nozes e batatas.

A seguir estão quatro maneiras fáceis de comer mais alimentos cultivados localmente:

Visite um mercado de fazendeiros locais.

Os mercados de agricultores evoluíram para mais do que apenas um lugar para comprar comida - embora essa seja certamente a atração principal. Muitos também têm degustações, demonstrações culinárias e, às vezes, até música.

Não importa em qual região metropolitana de Atlanta você more, você terá a sua escolha entre vários mercados de produtores. Reserve um tempo para visitar alguns e você também poderá encontrar uma nova maneira de preparar um de seus favoritos ou conhecer um alimento que nunca experimentou antes.

Escolha seu próprio produto.

Vá no início do dia para evitar temperaturas mais escaldantes, e você pode colher seus próprios produtos em uma variedade de fazendas da área de Atlanta, incluindo U-Pick Blueberry Farm do DJ, que está localizado perto do Mall of Georgia, e Whitley Farms.

Compre uma parte da safra de um fazendeiro.

Você pode comprar uma parte da safra de um fazendeiro no início da estação de cultivo e, em troca, receberá uma entrega programada - geralmente semanal ou mensal - do que eles plantam. Isso é frequentemente referido como Agricultura Apoiada pela Comunidade (CSA) e também pode incluir a vantagem de visitar a fazenda uma vez por ano. Se você tem filhos pequenos, esta pode ser uma grande oportunidade de ajudá-los a aprender mais sobre os alimentos que comem e a valorizar mais.

LocalHarvest mantém uma lista de CSAs em uma área específica, para que você possa pesquisar por um fazendeiro participante perto de Atlanta ou pesquisar por código postal.

Coma em um restaurante que usa alimentos locais.

O movimento "da fazenda à mesa" é popular em muitos dos restaurantes de hoje, então você ainda pode desfrutar da comida local, mesmo que não tenha vontade de cozinhar. Os seguintes estão entre os restaurantes da área de Atlanta que destacam alimentos locais:

999 Peachtree St. NE. 404-541-1105, empirestatesouth.com.

O chef / parceiro Hugh Acheson é bem conhecido por seus pratos criativos do sul, que costumam usar alimentos locais.

1028 Canton St., Roswell. 678-869-5178, tableandmain.com.

De queijo local a molho de vinagre e truta da Geórgia, o menu reflete o lema da Table & Main: "Simples. Sazonal. Sulista".


Hugh Acheson se torna pessoal com vegetais em seu novo livro de receitas

Sou um jardineiro exuberante. Só não é muito bom.

Em janeiro, com meses de neve ainda pela frente, a tentação de enganar as estações começando a plantar vem com força. Em março, no entanto, há poucos sobreviventes. As mudas secaram por negligência ou foram jogadas do parapeito da janela por gatos mal-humorados.

Isso não me detém. No segundo que a temperatura está centímetros acima de zero, começo a cavar no chão. Sementes saudáveis ​​(couve, rabanete, rúcula) vão primeiro para o solo frio, seguidas por transplantes de clima agradável (tomates, chiles). Por um breve momento, o jardim parece vibrante, cheio de vida.

Os dez livros de receitas que todo cozinheiro deve possuir

Mas o problema inevitavelmente acontece. Os insetos atacam os tomates. Os esquilos comem todas as ervilhas vivas. Berinjelas nunca dão frutos. As minúsculas colheitas que eu consigo - uma abobrinha pipsqueak ou um punhado de feijão verde - simultaneamente zombam de minha ambição e insinuam que talvez no próximo ano eu saberei melhor.

O que quero dizer é que há um enorme cuidado e esforço no cultivo de vegetais, e meus esforços lamentáveis ​​fazem com que a generosidade dos mercados de agricultores pareça muito mais impressionante. Independentemente de como você consegue seus vegetais - seja através de uma jardinagem torturantemente ruim, lutando contra as multidões do mercado dos fazendeiros ou simplesmente escolhendo a única coisa verde que não parece murcha na sua loja da esquina - você quer tratá-los bem quando eles finalmente chegarem à sua cozinha.

Entra Hugh Acheson. O chef canadense radicado na Geórgia é famoso por muitas coisas: por ser um Top Chef juiz, ganhando prêmios James Beard, com uma sobrancelha singular, gigante e espessa. Ele também é autor de dois (e meio) livros de receitas. Seu primeiro, Uma nova virada no sul, foi uma abordagem completa e refrescantemente moderna da culinária sulista. Ele também escreveu um livreto de receitas de picles chamado, encantadoramente, Escolha um Pickle.

E agora ele escreveu The Broad Fork, um livro que literalmente busca responder à pergunta: & quotO que diabos eu faço com a couve-rábano? & quot Acheson abre o livro com seu vizinho fazendo essa mesma pergunta e descobre-se que a couve-rábano é bastante versátil: pode ser purê, em conserva , refogados, slawed, steamed_nup, salteados ou comidos crus. Acheson continua respondendo a essa pergunta para mais de 50 frutas e vegetais diferentes, de maçãs a alcachofras. Cada entrada recebe várias receitas, incluindo itens de despensa (geralmente geleias e picles), jantares básicos durante a semana e jantares chamativos.

Acheson não está sozinho na categoria de livro de receitas de vegetais, é claro. Só nesta primavera, dois outros chefs, a cidade de Nova York e April Bloomfield e o colega georgiano Steven Satterfield, entraram no gênero. Existem também clássicos poderosos neste campo, incluindo o meu favorito, Deborah Madison & # x27s Cozinha Vegetariana para Todos. O know-how vegetal não é difícil de encontrar, se você souber onde procurar.

Ramp Jam

Mas o alegre Broad Fork é o único livro de receitas de vegetais escrito por Hugh Acheson. E essa é a chave do x27, porque sua personalidade grita em cada página. Este é um livro cheio de comida estranha do sul (yacon, alguém?), Piadas cafonas de papai, nostalgia canadense, o bom e velho know-how de chef e receitas que fazem você querer dar uma passada no supermercado no caminho do trabalho para casa . Sopa de alho verde com ovo escalfado e pão torrado. Vieiras grelhadas com milho, espinafre e bacon. Lombo de Porco Assado na Panela com Sorgo e Maçãs Assadas.

Apenas tente me dizer que você não quer cozinhar um desses para o jantar esta noite.

Muitos dos pratos em Broad Fork são do tipo que um cozinheiro caseiro moderadamente talentoso poderia fazer sem receita, mas com ajustes divertidos e ótimas ideias, como a deliciosa couve cremosa com kimchi. Você vai precisar de muita couve para este aqui - dois fardos grossos do mercado de fazendeiros renderam apenas meia receita - mas valeu a pena, especialmente no dia seguinte.

Para cozinheiros ambiciosos, há algumas receitas de restaurante (presunto de pato com figos escaldados e risoto de Cipollini). Para os iniciantes, há opções super básicas e tradicionais (Picles de Berinjela da Índia ou Folhas de Batata Doce Refogados). Uma geléia simples e saborosa de rampas e vinagre balsâmico demorou um pouco para ser preparada - cortar as folhas de meio quilo de rampas em pequenos quadrados levou uma boa meia hora - mas é uma iguaria primaveril que pode ser mantida bem no cair para ser servido com carne assada. (Ação de rampas, alguém?)

Se eu pedir alguma coisa para Acheson, é que cada seção seria melhorada com uma explicação rápida de como comprar, armazenar e preparar cada vegetal. Acrescente isso e você terá um livro sobre vegetais seriamente abrangente.

Mas você sabe o que? Conseguir escrever algo ao mesmo tempo tão pessoal e tão atraente não é pouca coisa. Mantendo-se fiel à sua personalidade, mantendo sua visão de mundo vegetal e organizando o livro pelas estações do sul, explorando como ele cozinha tanto em casa quanto em seus restaurantes, Acheson está sendo 100% verdadeiro. E isso dá a você a autoridade - a coragem, talvez - para ser você mesmo. Quer você seja um chef de restaurante ou um cozinheiro caseiro. Um mestre jardineiro ou um amador desajeitado.

Então, aqui estou eu com minha minúscula colheita de rabanetes sem caroço. Eles podem não ser bonitos ou abundantes, mas eu mesmo os plantei. Acheson oferece várias maneiras de preparar até mesmo um escasso suprimento de rabanetes: em um sanduíche, com camarão escaldado e salsa verde, dourado na manteiga com pargo. Se há algo que aprendi sobre jardinagem - através de todos os meus tropeços - é como aproveitar ao máximo o que você tem. E The Broad Fork é um ótimo livro de receitas para abraçar e embelezar qualquer colheita, seja ela uma recompensa do mercado de fazendeiros ou um pequeno trabalho de amor como o meu.


Hugh Acheson sobre os melhores livros de receitas do sul e como lidar com sua CSA

O projeto do livro mais recente de Hugh Acheson começou em uma coleta da CSA (Community Supported Agriculture). Um vizinho o parou e pediu ajuda: o que diabos você faz com couve-rábano, afinal?

Sinto a dor daquele vizinho e acho que alguns de vocês estão comigo. Uma caixa cheia de vegetais frescos locais no auge da estação pode parecer o melhor presente que você já recebeu, ou pode causar uma ansiedade bastante real. Como você vai usar tudo isso antes que murche? E se você não conseguir convencer sua esposa exigente a comer mais verduras?

Acheson The Broad Fork é um recurso útil, cheio de inspiração para os estressados ​​pelo CSA ou para as pessoas que estão apenas procurando maneiras de cozinhar bem no mercado de fazendeiros. Existem receitas para esses vegetais problemáticos - uma salada de raiz de aipo com molho de leitelho, instruções para refogar nabos em soja e rabanetes refogados com manteiga de limão - assim como sugestões de produtos mais familiares. (Há um prato sedoso de berinjela assado com pão rasgado e coberto com molho de iogurte de tahine que estou de olho, e definitivamente tentarei sua receita de brócolis cozido em fogo alto com molho de azeitona, alcaparra e anchova. )

Perguntei a Acheson - que possui cerca de 1.000 livros de receitas ("Muitos!", Diz ele) - sobre suas dicas para lidar com uma caixa de CSA e seus livros favoritos para inspirar toda a sua culinária.

Você já sentiu ansiedade por CSA - um medo de que nem tudo da caixa seja usado ou de que nada vá junto? Cozinhar em restaurantes (e escrever este livro) lhe ensinou alguma lição que seja útil ao lidar com uma caixa CSA? Acho que conseguimos os legumes com as melhores intenções, mas algumas coisas caem na gaveta de legumes apenas para serem encontradas três semanas depois. Você precisa definir tudo quando obter uma caixa CSA e fazer alguns planos. Precisamos abraçar e respeitar totalmente os vegetais e isso não acontece quando os deixamos virar adubo. Cozinhar em restaurantes me tornou muito mais ágil para descobrir como usar as coisas de forma rápida e eficaz: você precisa pensar da mesma maneira. Ninguém quer desperdiçar, e os menus geralmente devem ser criados não a partir do sonho do que você deseja, mas da realidade do que está disponível.

Any other advice for people who are first time CSA subscribers facing a variety of unfamiliar vegetables? (especially those with picky-eater kids or spouses.) Americans, for the most part, cook in their comfort zone and to break free of that you need to try new things. As for picky eaters, mostly kids, two things come to mind: if dinner is at 6 p.m., then the 5 p.m. snack has GOT TO GO. It just leaves kids in a non-hungry state and more prone to pushing the peas around the plate. Hungry kids eats those peas. Also, kids need to be introduced to vegetables at a very, very young age so vegetables really are part of a meal, not the required part of the plate that gives access to dessert.

What's your advice for CSA subscribers facing the same veg over and over? Purees, soups, roasted vegetable salads. think outside the box. Grilled lettuce is fantastic. Lettuce soups can be beautiful.

In addition to The Broad Fork, what cookbooks do you recommend for those looking to cook more with vegetables?
The Taste of Country Cooking by Edna Lewis. A beautiful primer on true Southern food. The Zuni Cafe Cookbook. TÃO BOM. The salads are awesome and it has the best roasted chicken ever. Ottolenghi's Plenty is a seminal cookbook that makes Middle Eastern food as craveworthy as it should be. Moro: the Cookbook. Stunning simplicity from a London icon of a restaurant.

What was the first cookbook that really inspired you and why? The first River Café Cookbook was such and inspiration. So simple. Tão bom. Two chefs colluding together to make simply great food. The restaurant has churned out superstar talent ever since.

What other older cookbooks and lesser-known cookbooks do you treasure?
Charleston Receipts. It is such a standby. La Varenne Pratique. It's technique illustrated a wonderful teaching text. Southern Food by John Egerton. Such an important wander through Southern food. Hoppin 'John's Lowcountry Cooking by John Taylor. This book is so ragged from use. The man is a genius of a writer and recipe interpreter. From these books I learn where I am from and where I live now. I learn that there is a crossover in French food and Southern food that needs constant inquiry.

Any other books you consider essentials when it comes to Southern cookbooks? Are there Southern cookbooks we should have heard of but haven't? The Hoppin' John Taylor books are amazing. Southern Provisions by John Shields. An academic look at the Southern larder. Heritage from Sean Brock. The man is a nerd. A wonderful chef's chef who shows us something new about Southern food everyday. Hints & Pinches by Eugene Walther. Smart short book from a beautiful human. Bill Neal's Southern Cooking. Before all celebrity chefs there was Bill. Every chef in the South owes the man a high five.


Resumo da receita

  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal
  • Two 8-ounce meaty pieces of pork belly, about 1 inch thick
  • Sal kosher
  • Freshly ground pepper
  • 1 small onion, chopped
  • 2 small carrots, chopped
  • 1 folha de louro
  • 1/2 teaspoon coriander seeds
  • 4 cups chicken stock or low-sodium broth
  • 1/2 colher de chá de açúcar
  • 1/4 xícara de vinagre de arroz sem tempero
  • 1/2 cup thinly sliced radishes
  • 2 scallions, thinly sliced on the diagonal
  • 1/2 cup rice grits, preferably Carolina Gold (see Note)
  • 1/2 cup finely chopped kimchi
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • Crushed roasted peanuts, for garnish

Preheat the oven to 325°. In a large, deep ovenproof skillet, heat 2 tablespoons of the oil until shimmering. Season the pork with salt and pepper and add to the skillet, fatty side down. Cook over moderate heat, turning, until crisp and browned all over, about 20 minutes. Transfer to a plate.

Pour off all but 2 tablespoons of fat from the skillet. Add the onion, carrots, bay leaf and coriander seeds and cook over moderate heat, stirring, until the carrots just start to soften, about 5 minutes. Add 2 cups of the stock and bring to a boil. Return the pork to the skillet. Cover and braise in the oven for about 2 hours, until the meat is very tender. Transfer the pork belly to a work surface and let cool slightly, then cut each piece in half crosswise. Discard the braising liquid and vegetables and wipe out the skillet.

Meanwhile, in a shallow bowl, whisk the sugar with the vinegar until dissolved. Add the radishes and scallions and refrigerate until chilled, about 15 minutes.

In a saucepan, combine the rice grits and the remaining 2 cups of chicken stock and bring to a boil. Add a generous pinch of salt, cover partially and cook over moderately low heat, stirring, until the grits are tender and become suspended in a creamy porridge, 20 to 25 minutes. Stir in the kimchi and cream and season with salt and pepper. Keep warm over very low heat, adding 1 or 2 tablespoons of water if the grits become too thick.

In the large skillet, heat the remaining 1 tablespoon of oil until shimmering. Add the pork belly and cook over moderately high heat, turning once, until crispy, about 4 minutes. Spoon the grits into 4 shallow bowls and top with the crispy pork belly. Garnish with crushed peanuts and the pickled radishes and scallions and serve right away.


Interview with 2012 Atlanta Rising Star Chef Ryan Smith

Katherine Sacks: What inspired you to get into the kitchen?
Ryan Smith: I was 15 and I needed a job. I started washing dishes. I was always kind of intrigued by the chaos of the kitchen I wanted to get my hands in food. I got a job in Penn State Catering during college and [I] loved learning.

KS: What goes into creating a dish?
RS: A lot of it’s talking with farms and working down a produce list. There is a difference in spending a lot of time on conceptualizing and needing to make a change on day to day availabilities. We try to talk with farmers and ask what they can't get rid [of]. At the end of market on Saturdays the farmers come here and we buy pretty much everything from them.

KS: What else are you doing to run a more sustainable kitchen?
RS: Anything and everything we can do to support the local community. It’s more than terminology the community is what’s important. Instead of it being a selling point, it should be assumed that’s what we do. We're very active in reaching out to new farms, and we try to give a little to everybody. Farms call us all the time that have 50 pounds and we buy it all to pickle. We also try to take field trips as a staff, to see who is on the other side.

KS: What is the toughest thing you’ve done in your career?
RS: Opening this restaurant. I started here after it was six weeks old I inherited an open restaurant rather than opening it. It was hard to make it mine at first.

KS: What trends do you see emerging?
RS: I hope it’s independent good food and drink. There are a lot of corporate restaurant groups here. We are a little guy who likes to support the little guys.

KS: If you weren’t a chef, what would you be doing?
RS: Wood working. It’s kind of a hobby of mine.


A Thomasville Wedding

Daytime sporting shoots. Nighttime revelry. Great Southern food. Sounds about right for a weekend in Thomasville, Georgia. But add in a crowd of three hundred guests and a pair of “I dos,” and you’ve got the makings of a wedding that captures the South like no other.

Both actors who met in New York City, Megan Ferguson and Nico Evers-Swindell grew up on opposite ends of the globe—she in Florida and south Georgia, he in New Zealand-—and their wedding marked the first time all of their friends and most of their family would meet. Deciding on the location was the easy part—Boxhall, Megan’s parents’ plantation, would make an ideal backdrop for the ceremony and reception. The rest of it? That’s where things got interesting.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

With oversized blooms, the bride’s Monique Lhuillier dress was a natural and non-traditional choice for the garden wedding.

Megan’s first call was to Nan Myers, owner of the Thomasville design store Firefly, where Megan had worked as a teenager. Never mind that Myers had never planned a wedding. “I didn’t want a traditional wedding planner,” Megan says. “I wanted it to be personal. Having Nan was the perfect partnership.”

For ten months, the couple collaborated with Myers on every detail. To transform more than three hundred shotgun shells into place-card holders, for instance, Myers recruited her husband and a family friend and told them, “Just start shooting.” And instead of traditional parquet dance floors, she installed planks of painted and distressed plywood. “We were never limited by what a wedding should be,” Megan says. They enlisted Empire State South chefs Hugh Acheson and Ryan Smith to create the ultimate Southern menu—oysters on the half-shell, fried chicken, butterscotch pots de crème—and booked the Defibulators, a rocking country band in the vein of Holy Ghost Tent Revival, to play the reception.

photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Ferguson flanked by her maids of honor (from left) Julia Sortwell, Barbara Bush, and Samantha Walsh

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

The Defibulators on stage

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

A special greeting to guests

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Raising a glass at the family-style dinner

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Spent shotgun shells doubled as place-card holders

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

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photo: Shawn Connell/Christian Oth Studio

Hurricane lanterns and twinkling lights lit the way

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But since so many guests had traveled so far, the real trick was making everyone feel at home. The couple arranged a series of pre-wedding gatherings—skeet shooting lessons at Myrtlewood Plantation, a rousing pig pickin’ at Haile’s Warehouse (an old Coca-Cola bottling facility), and cocktails under the stars at Millpond Plantation. From the moment guests arrived at the welcome dinner on Thursday until the last Bloody Mary was poured at Sunday’s farewell brunch, the party never stopped. The mood was so relaxed by Saturday afternoon, when guests gathered on the lawn at Boxhall, that hardly anyone noticed when the bridal party arrived late to the ceremony. In fact, Megan’s dress had ripped at the last minute. Former first daughter Barbara Bush, one of three maids of honor, came to the rescue, repairing the damage with a needle and dental floss. Forty-five minutes and a steadying glass of champagne later, the couple exchanged vows and joined their guests for one last night of revelry before retreating to their honeymoon cottage, a one-hundred-year-old cabin the Fergusons restored and relocated to the property as a wedding gift.

“Not many weddings go from the Haka, a traditional Maori greeting dance, straight into bluegrass,” says groomsman Harry Smail. “It was a true merging of two tribes.” And as it turned out, the tribes found they had a whole lot in common. “New Zealanders love to talk, and they found the perfect match in Southerners,” Megan says. “I don’t think there was a moment of silence all weekend.”


Assista o vídeo: Chef Marcelo Teixeira traz um pouco de comida tropeira ao Balanço Geral Especial (Dezembro 2021).