Novas receitas

Melhores receitas de bacon canadense

Melhores receitas de bacon canadense

Receitas de bacon canadense com melhor classificação

O que você ganha quando mistura ovos, bacon, queijo e pão? Uma manhã inesquecível. Receita cortesia de Phil's Fresh Eggs.

Essa receita vem da minha infância, aperfeiçoada pela minha mãe, que era funcionária do McDonald's na década de 1980.

Ovos Benedict podem muito bem ser o melhor prato de brunch, e com esta receita uma versão clássica digna de restaurante com ovos pochê na hora e um holandês rápido e fácil vem junto em menos de uma hora. Receita holandesa cortesia de Belly Full.

Normalmente um sanduíche de café da manhã, transforme seus ovos Benedict em um delicioso hambúrguer. Esta receita é cortesia de Christine Hadden, Foody Schmoody.

Muito ocupado para se comprometer a cozinhar ovos Benedict de verdade? Considere esta opção de make-ahead coberta com um molho holandês fácil feito de suco de limão, gema de ovo, creme de leite e mostarda Dijon. Esta receita é cortesia da Belly Full.

Embora a história do prato seja confusa, isso não tira o fato de que é delicioso. Para fazer o perfeito, é preciso lembrar os quatro componentes do prato: o pão, a carne, o ovo e o molho. Contanto que você siga os princípios básicos por trás de cada um deles, você pode criar qualquer tipo de ovo Benedict que desejar - apenas certifique-se de que tenha holandês.

Com esta receita fácil, você poderá fazer deliciosos e reconfortantes ovos benedict que farão com que os convidados do brunch perguntem por alguns segundos. Em apenas meia hora, você terá ovos pochê perfeitamente ensopados em molho cremoso holandês em cima de um muffin inglês quente e crocante. Receita cortesia de Leena Asuma, Gals That Brunch


Receita original de bacon defumado canadense

Esta receita original de bacon defumado canadense é uma modificação da receita e dos métodos de cura do Morton Tender Quick. Também segui as diretrizes de culinária do Mallard Wacker & rsquos para o Buck Board Bacon.

Você pode adicionar ou subtrair quantos temperos e temperos quiser a esta receita, desde que mantenha a quantidade correta de Tender Quick.

O açúcar mascavo escuro confere-lhe um sabor agradável e distinto, mas pode substituí-lo por açúcar mascavado claro, açúcar normal ou usar grânulos de ácer.

Você pode aumentar a quantidade de fumaça aplicada, mas eu gosto do meu bacon canadense e pastrami levemente defumado. Lembre-se de que fumando 225 F, seus lombos atingirão 145 F -150 F em cerca de 3 a 4 horas.

* OPCIONAL: neste ponto, usei barbante de açougueiro e amarrei o lombo a cada 2-3 polegadas. Isso ajuda o bacon a manter uma forma mais arredondada e a forma uniforme ajuda todas as partes a cozinharem de maneira mais uniforme.

Ingredientes

Ingredientes:
Lombo de porco desossado (o tamanho dependerá de quanto bacon você deseja fazer)
1 Tbl. Morton Tender Quick (ou Basic Dry Cure) por libra
1 colher de chá. açúcar mascavo por libra
1 colher de chá. pó de alho por libra
1 colher de chá. cebola em pó por libra

Instruções

Instruções:
Corte a gordura e a pele prateada do lombo de porco.
Corte em seções de 3 a 4 libras.
Pese cada seção.
Anote o peso de cada peça antes de medir os ingredientes secos.
Meça todos os ingredientes secos para cada seção de carne com base no peso de cada seção e misture bem.
Exemplo: se você tiver duas seções, uma pesando 4 libras e outra pesando 3 libras, meça todos os ingredientes secos para a peça de 4 libras e coloque-os em uma tigela & rsquo Em seguida, meça todos os ingredientes que você usará na peça de 3 libras e coloque-os uma tigela separada.
Esfregue toda a mistura no lombo.
Certifique-se de cobrir todas as superfícies e aplique a cura a seco em qualquer fenda da carne.
Coloque os lombos em sacos plásticos lacráveis ​​de um galão e remova o máximo de ar possível.
Cure a carne na geladeira a 36-40 F
Minha geladeira estava em 38 F.
Devido à espessura do lombo, será necessário curá-los por 6 dias.
Uma vez por dia, vire a carne.
Não é necessário abrir os sacos. Se algum líquido se formar, agite o saco algumas vezes para redistribuir o líquido.
Quando os lombos estiverem totalmente curados, remova-os dos sacos plásticos e enxágue bem.
Mergulhe os pedaços de lombo em cerca de três litros de água fria por 30 minutos, retire do molho e seque.
Leve à geladeira descoberto durante a noite, ou o tempo suficiente para permitir que seque e forme uma película na superfície.
Você também pode ver um brilho iridescente na superfície.
Coloque os lombos em um Bradley pré-aquecido 225 F.
Aplique fumaça de bordo por 1:40 a 2:00 horas.
Continue a cozinhar até que uma temperatura interna de 140 F & ndash 150 F seja alcançada. Quanto mais alta for a temperatura interna, menos umidade permanecerá na carne.
É importante medir a temperatura interna de cada pedaço de lombo.

Agora só levo o canadense Bacon para 140 F. A textura e a umidade são muito melhores. Se você decidir usar a temperatura de 140 F, certifique-se de que sua sonda esteja na parte mais grossa da carne.

Depois disso, a carne atinge 140 F, mova lentamente a sonda para dentro e para fora. Se houver uma queda na temperatura, deixe a sonda naquele local e continue a cozinhar até que a temperatura interna de 140 F seja alcançada. Se você tiver um bom termômetro de leitura instantânea, use-o também para obter sua leitura final.
Remova os lombos do defumador e a folha de tenda até que estejam frios o suficiente para serem manuseados com as mãos.
Embrulhe cada peça firmemente em filme plástico.
Leve à geladeira por pelo menos dois dias.
Corte em fatias de 1/8 de polegada de espessura e sirva
(se servir com biscoitos, você pode ter que dividir cada fatia em quatro).


Para a salmoura:

  • 6 anis estrelado inteiro
  • 1/2 colher de sopa de sementes de erva-doce
  • 1/2 colher de sopa de pimenta preta
  • 2 quartos de água quente
  • 1 xícara kosher ou sal marinho
  • 2/3 xícara de açúcar
  • 2 colheres de chá de sal de cura rosa (Praga em Pó No. 1 ou Insta Cure No. 1)
  • 1/2 xícara de folhas frescas de erva-doce fatiada e bulbo
  • 2 raminhos de tomilho fresco ou 1 colher de chá seca
  • 1 folha de louro
  • 1 dente de alho, achatado com a lateral de um cutelo
  • 2 quartos de água gelada

  • 1 galão de água, dividido
  • 1 xícara de sal kosher
  • 1 xícara de xarope de bordo
  • 1/3 xícara de açúcar mascavo claro
  • 2 colheres de chá de sal rosa (também conhecido como InstaCure, Praga em pó)
  • 4 folhas de louro
  • 3 dentes de alho médios, esmagados
  • 1 colher de sopa de pimenta preta
  • 1 lombo de porco desossado, sem excesso de gordura (cerca de 4 a 5 libras)
  • 1 a 2 pedaços do tamanho de um punho de madeira clara fumegante, como maçã ou cereja
  • Tipo de incêndio:Indireto
  • Calor da grelha:Baixo

Para fazer a cura, combine 1 litro de água, sal Kosher, xarope de bordo, açúcar mascavo, sal rosa, folhas de louro, alho e pimenta em uma panela média. Leve para ferver em fogo alto, mexendo para dissolver os sais e o açúcar. Ferva por 1 minuto e retire do fogo. Transfira para um recipiente grande e junte os 3 litros restantes de água. Coloque na geladeira até esfriar completamente. Mergulhe totalmente o lombo de porco na cura e deixe descansar na geladeira por 3 a 5 dias.

Retire a carne de porco da cura e coloque em um recipiente grande. Adicione água doce suficiente para submergir totalmente o lombo. Deixe descansar por 30 minutos, depois retire a carne de porco da água e seque com papel toalha.

Aqueça o defumador ou grelha a 225 ° F, adicionando pedaços de madeira fumegante quando estiver na temperatura. Quando a lenha é acesa e produzindo fumaça, coloque a carne de porco e cozinhe até que um termômetro de leitura instantânea registre 140 graus quando inserido na parte mais grossa do lombo de porco, cerca de 2 a 3 horas.


Fazendo bacon canadense: passo a passo com fotos

Faça sua salmoura. Isso é tão simples quanto trazer todos os ingredientes para ferver apenas para garantir que todo o sal seja dissolvido. Eu brinquei com pequenas variações nos aromáticos da salmoura e todas as versões deram certo. Você também pode dimensionar esta salmoura conforme necessário. Basta manter a proporção de água, sal, açúcar e sal rosa igual. Deixe a salmoura esfriar todo o caminho e coloque-o na geladeira para esfriar antes de usá-lo.

Enquanto sua salmoura está esfriando, encontre sua carne!

Arranja um lombo de porco completo. Deve pesar cerca de 5 quilos. Um pouco mais ou menos não é tão grande assim, mas se você tiver um lombo de porco enorme de 14 libras, pode ter que cortá-lo em terços e aumentar a salmoura para compensar. Alternativamente, se cinco quilos de bacon canadense soam intimidantes, reduza a salmoura pela metade e use um lombo de porco cortado no centro de 4 ou 5 libras em vez do lombo inteiro.

Apare o lombo de porco. Depois de algum debate comigo mesmo, deixei a prata no lombo deste lote. Eu queria manter essa fina camada de gordura. Este foi um risco & # 8211 prateado pode ser impossivelmente mastigável, mas acabou bem & # 8211 sem qualidade de elástico. Portanto, eu digo cortar seu lombo de porco e remover a pele prateada visível, mas não retire a gordura dele para fazer isso.

Se você estiver usando o leão inteiro, corte-o ao meio conforme mostrado abaixo e coloque cada metade em um saco plástico resistente com zíper do tamanho de um galão. Se você estiver usando um assado de 4 ou 5 libras, precisará apenas de um saco. Duh.

Adicione a salmoura fria aos sacos com o lombo de porco, dividindo a salmoura igualmente e tentando obter os aromáticos mais ou menos uniformemente representados nos sacos também. Esprema o máximo de ar que puder e tente envolver a carne totalmente na salmoura.

Coloque o lombo de porco em salmoura na geladeira e deixe-o lá por 3 a 4 dias. Se o seu pedaço de lombo de porco for pequeno, erre em favor de um pouco menos de tempo e se ele for muito grande, erre em favor de um pouco mais de tempo. No entanto, não exceda 5 dias ou seu lombo ficará muito salgado. Uma vez por dia, ou quando você pensar nisso, dê uma sacudidela no saco para manter a salga da carne por igual.

Quando o tempo da salmoura acabar, é hora da parte divertida: secar e fumar. Antes de fumar carne (ou peixe), a parte externa da carne deve estar tão seca que pareça um pouco pegajosa. Esta camada de carne seca é chamada de película e é importante para um bom sabor e cor do fumo. Para formar a película, você tem duas opções:

Opção de película # 1: lento, fácil e aprovado pelo departamento de saúde

Enxágue o lombo de porco salgado e seque com uma toalha sem fiapos. Coloque os pedaços de lombo em um rack de resfriamento sobre uma assadeira e coloque os pedaços de lombo descobertos na geladeira por um dia ou mais.

Opção de película nº 2: mais rápido, mais trabalho, confunde o pessoal do departamento de saúde

Enxágue o lombo de porco em salmoura e seque com uma toalha sem fiapos. Coloque os pedaços de lombo em um rack de resfriamento sobre uma assadeira e coloque-os em sua bancada. Coloque um grande leque na frente dos pedaços de lombo e seque-os na frente do leque, virando os pedaços de lombo periodicamente para que sequem uniformemente.

Seu lombo não vai estragar, já que passou 4 dias absorvendo sal e nitrito, mas não seja estúpido. Não seque a carne de porco à temperatura ambiente no verão no Arizona em uma casa sem ar condicionado. E não deixe a secagem durar mais de duas horas ou mais & # 8211 se você não tiver um ventilador poderoso que possa fazer o trabalho nesse período de tempo, use o Método de Secagem Lenta.

Qualquer que seja o método que você escolher, certifique-se de que o lombo de porco tenha fluxo total de ar ao redor e não toque em nada.

Agora é hora de fumar! Prepare seu defumador e carregue-o com chips de madeira de macieira ou os chips de sua escolha. Fumantes diferentes exigem configurações ligeiramente diferentes, portanto, basta seguir as instruções para o seu fumante específico. Eu uso fumaça seca. Como um leitor comentou no grande post sobre bacon, seque fuma e umida vapor.

Coloque seu lombo de porco seco e salgado no defumador e fume quente até que a carne de porco atinja uma temperatura interna de 150 graus. Se você estiver usando um fumante com controle de temperatura, defina-o para algo em torno de 225 graus.

Quando o bacon canadense estiver totalmente cozido, mas suculento, com um belo exterior defumado, remova-o do defumador.

Se você puder se conter, embrulhe bem o bacon canadense e deixe esfriar bem antes de cortá-lo. Eu não tinha esse nível de autocontrole. Isso é incrível. Vai durar algumas semanas na geladeira e, se você embrulhar bem em pedaços de tamanho razoável, pode congelar por 6 meses.


Fazenda Putney

Bacon canadense curado em casa.

Também conhecido como & # 8220back & # 8221 bacon, & # 8220Irish & # 8221 bacon, & # 8220rasher & # 8221 bacon, ou apenas & # 8220bacon & # 8221 (no Reino Unido), o que temos aqui é um lombo de porco curado, defumado e desossado . Muito mais magro do que o bacon de barriga de porco (American Bacon ou & # 8220streaky bacon & # 8221 no Reino Unido), o bacon canadense é muito saboroso e muito bom para você. Se você se preocupa com a gordura do bacon, o bacon canadense é uma boa escolha. Comemos os dois tipos de bacon, você simplesmente não pode comer bacon suficiente na vida.

A maioria dos americanos está familiarizada com o bacon canadense como parte integrante do Egg McMuffin e, embora vá bem com ovos (e fazemos um McMuffin melhor em casa), o bacon canadense tem outros usos. Usamos nosso Bacon Canadense em sanduíches de queijo grelhado, picados em sopas e simplesmente como lanche. A melhor forma de servir é em fatias finas e levemente douradas em uma frigideira. O sabor é como presunto, mas com um pouco do sabor picante do bacon. Coisas boas e um projeto divertido.

Fazer Canadian Bacon em casa não exige nenhuma habilidade especial, apenas tempo e um ingrediente chave. O ingrediente principal é & # 8220pink salt & # 8221 ou sais de cura. Você pode encomendá-los aqui. E se você quiser que seu bacon tenha gosto de bacon, você precisa usar sais de cura. Os sais de cura contêm nitritos / nitratos de sódio e tem havido algumas dúvidas sobre seu impacto na saúde. Analisamos e quaisquer riscos para a saúde pareciam mínimos. Na verdade, um pouco mais de pesquisa nos disse que os vegetais frescos são muito ricos em nitratos (aipo em particular) e não há risco para a saúde associado aos nitratos dos vegetais. Portanto, como horticultores, obtemos muitos nitritos e nossa saúde está bem. Portanto, podemos também desfrutar de um pouco de bacon curado em casa. (Michael Ruhlman tem um artigo bom, embora um tanto acalorado, sobre riscos de nitritos / nitratos exagerados aqui. Ele também inclui alguns outros links científicos sobre o assunto.)

Para fazer Canadian Bacon, você simplesmente cria uma salmoura com sal, açúcar, sal de cura e ervas. Você então salga / cura o lombo de porco por alguns dias, seque por outro dia e então fume o lombo lentamente para cozinhá-lo. E então você tem o Canadian Bacon. Parece ótimo, tem um gosto melhor e você pode até dizer que está comendo bacon & # 8220 saudável & # 8221. Claro, se você quiser & # 8220desalimentar & # 8221 seu bacon canadense e fazer Eggs Benedict & # 8230 ... não contaremos a ninguém & # 8230

Bacon canadense curado em casa:

(Adaptado de Michael Ruhlman & # 8217s Charcuterie)

O que você obtém: bacon saboroso, esfumaçado e & # 8220 mais saudável & # 8221.

O que você precisa: Sais de cura e uma configuração para fumar a quente. Se você não tiver um defumador ou grelha que possa usar para fumar, pode terminar a carne de porco em um forno a 200 graus, mas perderá um pouco do sabor de defumado.

Quanto tempo? Cerca de 4 dias. Mas apenas 30 minutos de tempo ativo. Este é um projeto.


O que é bacon canadense?

Para responder de forma simples, o bacon canadense é bacon feito de lombo de porco curado. Mas uma resposta mais exata é complicada e depende do que você entende por bacon canadense. Primeiro, há o lombo de porco defumado, curado, conhecido pelos canadenses como bacon traseiro. Mas há também outro bacon exclusivamente canadense: o bacon de amendoim.

Vamos dar uma olhada em ambos os tipos.

Bacon Peameal

Em primeiro lugar, consideremos o bacon nativo do leste do Canadá. Chamado de & # 8220 bacon de feijão & # 8221 em sua casa e terra natal, este bacon é um lombo de porco curado enrolado em fubá, fatiado cru e geralmente frito na frigideira. Seu nome vem da prática torononiana do século 19 de enrolar lombos de porco curados em ervilhas amarelas moídas, com o objetivo de retirar a água e ajudar a prevenir a deterioração durante o transporte. Depois das guerras, eles mudaram de farinha de milho para farinha de milho, mas nunca mudaram o nome.

O bacon Peameal tem um sabor sutil e - por causa de sua cura úmida - é suculento e macio. A crosta de fubá confere às fatias um tostado agradável e um leve toque de crocância. Em Toronto e arredores, o bacon frito é empilhado em um pãozinho e comido como um delicioso e farto sanduíche no café da manhã ou, na verdade, a qualquer hora. Muitas vezes servido apenas como carne em um pão, às vezes pode ser temperado com um pouco de mostarda, um pouco de queijo ou talvez um ovo, mas não são adições necessárias de forma alguma.

Qualquer viagem a Ontário deve incluir uma parada em uma loja que vende esses sanduíches simples e deliciosos.

Uma nota sobre segurança de salmoura

Ao curar bacon ameal em salmoura, é importante manter a temperatura da salmoura abaixo 40 ° F (4 ° C) para a duração da cura. Embora a cura inclua o sal de cura, ela não impedirá a formação de todas as bactérias patogênicas se for permitido permanecer na zona de perigo de temperatura. A receita pede para fazer uma salmoura forte e misturá-la com água fria para resfriá-la e diluí-la até a concentração adequada. Use um Thermapen® Mk4 para se certificar de que a salmoura está abaixo 40 ° F (4 ° C) antes de começar a salmoura seu lombo de porco e mantenha o balde de salmoura na geladeira durante todo o processo.

& # 8220 Bacon canadense & # 8221 / bacon traseiro

O que os americanos & # 8217s chamam de & # 8220Canadian bacon & # 8221 é na verdade chamado & # 8220back bacon & # 8221 pelos canadenses. E, como o bacon de amêndoa, é feito de lombo de porco curado. Seu nome canadense deve-se à localização do lombo no dorso do porco e, portanto, é diferenciado de bacon lateral, que é o que os americanos comem normalmente. O bacon traseiro é descendente do bacon britânico, cujas fatias são conhecidas pelos ingleses como fatias de bacon.

O bacon traseiro é curado exatamente da mesma maneira que o bacon fubá, mas depois é defumado (sem fubá) até ficar totalmente cozido. O fumo de baixa temperatura225 ° F (107 ° C) - combinado com o 140 ° F (60 ° C) puxe temp deixa o lombo suculento, delicioso, com um sabor marcante de defumado e uma bela cor ruiva. (Esta é a versão da qual o impostor & # 8220Canadian bacon & # 8221 se baseia. Muito longe da coisa real!)

Como o bacon é defumado até estar totalmente cozido, ele pode ser comido sem cozinhar - embora seja delicioso frito na frigideira - e pode ser usado em sanduíches, pizzas, como acompanhamento para o café da manhã ou em qualquer lugar que o presunto vá. Se você tiver um fatiador de delicatessen, fumar e depois fatiar um grande lombo de bacon canadense curado em casa e congelá-lo em pequenos pacotes para uso gradual seria um fantástico ideia.

O bacon canadense e o bacon amendoim compartilham o mesmo processo de salmoura, então o bacon traseiro também é suculento e macio, mesmo quando cozido. Mas lembre-se de que é importante seguir as mesmas regras de segurança de temperatura para salmoura descritas para bacon de amendoim. Mantenha-o frio durante a salmoura!

Qual bacon é melhor, canadense ou peameal?

Seguimos o exemplo de Michael Ruhlman & # 8217 e salgamos um grande pedaço de lombo antes de cortá-lo ao meio para fazer meio pedaço de bacon traseiro e bacon de amendoim. Foi divertido tentar as duas versões, e ambas tinham sérias qualidades redentoras. O peameal foi mais fácil e ofereceu um sabor limpo e direto de porco curado, enquanto o bacon canadense (de volta) saiu com muito mais sabor de fumaça do que eu esperava. Se você for um jogo, recomendo tentar dos dois modos. Ambos são tão saborosos que irei incorporar as duas versões em minha cozinha pessoal.


Fazendo bacon canadense defumado

Há alguns dias comecei a curar lombos de porco para fazer Canadian Bacon. Quando eles estiverem curados por cerca de uma semana, vou fumá-los no meu fumante Bradley.

Usei uma cura seca básica, mais ervas adicionais e açúcar escuro.

Essas duas curas secas são de Michael Ruhlman & # 39s Chartcuterie. 2 onças / 50 gramas da cura seca básica para cada cinco libras / 2,25 quilos de carne.

Cura Seca Básica com Açúcar Granulado
1 libra / 450 gramas de sal decapante / sal Kosher
8 onças / 225 gramas de açúcar granulado
2 onças / 50 gramas de sal rosa = 10 colher de chá. (InstaCure # 1 ou DQ Powder ou Prague Powder # 1 ou Cure # 1 ou TCM)
Rende cerca de 3-1 / 2 xícaras

Cura a seco básica com dextrose (menos doce que o açúcar granulado)
1 libra / 450 gramas de sal decapante / sal Kosher
13 onças / 425 gramas de dextrose
3 onças / 75 gramas de sal rosa = 10 colher de chá. (InstaCure # 1 ou DQ Powder ou Prague Powder # 1 ou Cure # 1 ou TCM)
Rende cerca de 3-1 / 2 xícaras

Uma cura a seco como essa requer um mínimo de cinco dias e até dez dias, mas de seis a sete dias parece ser o melhor. Depois que a carne está curada, ela precisa ser muito bem lavada para tirar todas as ervas e curar. Em seguida, ele precisa ser mergulhado em água doce por 1-2 horas, mudando a água algumas vezes.

Após a imersão, que retira o excesso de sal e cura, a carne precisa ser bem seca e colocada em uma bandeja e deixada descoberta na geladeira durante a noite. Isso seca a superfície da carne e uma película pegajosa se forma na superfície da carne. Isso é chamado de película e faz com que a fumaça adira e penetre melhor na carne. Carne úmida não absorve bem a fumaça. Além disso, a cura ainda está se distribuindo pela carne e tirando a média do que foi removido da imersão.

Quando a carne tiver desenvolvido a película, vou fumá-la. Primeiro levo o defumador a 150F e coloco a carne dentro e deixo descansar por 45 minutos sem fumaça. Então eu aumento a temperatura. para 200F ou 225F (ainda tenho que ver qual funciona melhor, a maioria das pessoas gosta de 225) e dê à carne duas horas de fumaça. A fumaça leve levaria 1 hora, mas eu gosto de fumaça média. Mais de duas horas seria demais. Fumo até a carne ficar com temperatura interna. de 140-150F. 140 é o mínimo necessário, 150 pode torná-lo um pouco seco. Parece haver um ponto doce de 142-146F que deixará a carne totalmente cozida, mas ainda suculenta. Em seguida, a carne precisa descansar e esfriar à temperatura ambiente, o que leva cerca de uma hora. Em seguida, o bacon canadense precisa ser bem embrulhado em plástico ou lacrado a vácuo e armazenado na geladeira durante a noite para que a fumaça penetre totalmente. 2-3 dias é ainda melhor. o bacon pode ficar embrulhado na geladeira por até duas semanas. Ou bem embrulhado e congelado por até seis meses.

Usei um pouco mais de sal rosa em minha cura seca básica, levando até 2,4 onças / 68 gm. baseado em alguém cujas habilidades de cura de carne eu confio na recomendação. Eu quero ver como ele se compara ao Ruhlman & # 39s. Os outros ingredientes são os mesmos, mas em vez de açúcar branco granulado usei açúcar japonês escuro que triturado no processador de alimentos.

Em 28/09/13 medi a cura seca para o peso total do lombo de porco. A isso acrescentei cerca de 25% a mais de açúcar e cerca de 25% a mais de um punhado de ervas secas que moí no moedor de especiarias. Alho em pó, sálvia, alecrim, semente de aipo, pimenta do reino, um pouquinho de cominho, etc. Cortei então o lombo de porco de 8 libras em dois pedaços de cerca de 35 centímetros de comprimento, cortei o máximo de gordura que pude, deixando apenas uma camada espessa de 1/8-1 / 4 & quot. Em seguida, esfreguei todos os lados com a cura pesada mais ervas e açúcar e imediatamente os selei em um saco lacrado a vácuo. Em seguida, massageei a mistura de cura / tempero na carne. A carne exalou imediatamente alguns sucos que derreteram os sais e açúcares e umedeceram as ervas. Em seguida, coloquei a carne na geladeira, certificando-me de que estava um pouco abaixo de 40 F onde a carne estava localizada. Todos os dias tiro a carne, massageio e coloco a bolsa de cabeça para baixo como estava antes, para distribuir os líquidos e curar.

Em 30/09/2013 fiz o mesmo com um lombo de porco de 5 libras. Para a cura, adicionei uma mistura diferente de ervas e açúcar, fazendo uma versão muito menos apimentada e sem alho.

Aqui está uma foto tirada logo após o primeiro lombo ser selado e massageado. Desculpe por nenhuma outra foto, mas vou tirar mais enquanto a cura for feita.


Cook & # x27s Notes

Deixe os estratos esfriarem por 2 horas, e ficará bom e úmido. Se você deixar na geladeira durante a noite, ficará ainda mais cremoso.

Para testar o cozimento, fure o centro das camadas com uma faca afiada, deve ficar firme e a faca deve sair limpa.

As metades do muffin e o bacon canadense são colocados na assadeira para facilitar o serviço. Ao cortar, você poderá ver as camadas e verificar se cada porção contém alguns pedaços de pão e bacon.


Resumo da receita

  • 4 quilos de barriga de porco crua
  • ½ xícara de açúcar mascavo embalado
  • ¼ xícara de mistura de cura à base de açúcar (como Morton® Tender Quick®)
  • 1 galão de água fria ou conforme necessário
  • 1 saco (10 libras) de briquetes de carvão
  • nogueira ou lascas de madeira de maçã

Em um recipiente de 2 galões, misture o açúcar mascavo, a mistura de cura e a água. Mergulhe o ventre de porco na mistura para que fique completamente coberto. Se a carne flutuar, você pode pesá-la com um prato de jantar ou objeto semelhante. Leve à geladeira coberta por seis dias.

Carvão leve em um fumante ao ar livre. Mergulhe as aparas de madeira em uma tigela com água. Quando a temperatura do defumador está entre 140 e 150 graus, as brasas estão prontas. Fume a barriga de porco por 6 horas, jogando um punhado de lascas de madeira na brasa cerca de uma vez por hora. Guarde na geladeira. Fatie e frite como faria com bacon comprado em loja.


Informações adicionais

Esta receita é uma modificação da receita do Morton Tender Quick e dos métodos de cura e das diretrizes de cozimento do Mallard Wacker & rsquos para o Buck Board Bacon.

Você pode adicionar ou subtrair quantos temperos e temperos quiser a esta receita, desde que mantenha a quantidade correta de Tender Quick.

O açúcar mascavo escuro confere-lhe um sabor agradável e distinto, mas pode substituí-lo por açúcar mascavo claro, açúcar normal ou grânulos de ácer.

Você pode aumentar a quantidade de fumaça aplicada, mas eu gosto do meu bacon canadense e pastrami levemente defumado. Lembre-se de que, fumando 225 F, seus lombos atingirão 145 F -150 F em cerca de 3 a 4 horas.

Existem muitas opções de madeira diferentes que funcionam muito bem para fumar bacon, então experimente nosso pacote de 5 sabores de Bisquettes.

*OPCIONAL: Neste ponto, usei barbante de açougueiro e amarrei o lombo a cada 2-3 polegadas. Isso ajuda o bacon a manter uma forma mais arredondada e a forma uniforme ajuda todas as partes a cozinharem de maneira mais uniforme.

** Eu tinha duas peças no defumador, e a peça cônica demorou 45 minutos a mais para chegar a 150 F.